обучение на обжарщика кофе
Обжарка. Профессиональный уровень
Курс ориентирован на фундаментальные знания по физике, химии, химические причины реакций во время обжарки. Также изучаются эффективное управление производством и бизнес-решения связанные с обжаркой.
Курс «Обжарка. Профессиональный уровень» включает лекции:
• Контроль и сопоставление цвета кофе для заданных условий и времени обжарки
• Точное определение цвета на глаз
• Определение сенсорных характеристик кофе одного цвета, но различных профилей обжарки
• Применение ПО для ведения и анализа обжарки
• Анализ операций на обжарке с использованием методики бережливого производства
• Детальное описание базовых реакций изменения цвета, последовательность физических и химических преобразований: формирование ароматических соединений, деградация и образование кислот, физические и химические причины растворимости.
• Принципы передачи тепла: каким образом тепло проникает и распространяется в зерне
• Управление отдельными способами передачи тепла в разных технологиях обжарки
• Визуальное определение дефектов обжарки: скорчинг, типпинг, фэйсинг
• Хранение и продажи: дегазация, клапаны. Материалы упаковки. Помол.
• Составление смесей: до или после обжарки, отбор зерен, число компонентов, назначение
• Каппинг: выбор зеленого кофе, оценка профиля обжарки, методы контроля качества, элементы системы управления качеством
Продолжительность курса: 4 дня.Каждый день состоит из теоретической части, практики обжарки, практики сенсорной оценки. В четвертый день студенты сдают письменный и практический экзамен.
SCA ROASTING FOUNDATION & INTERMEDIATE
Третий международный курс по обжарке кофе с выдачей сертификатов SCA
Двухдневный курс, для обжарщиков с опытом. Пройдя данное обучение, обжарщики получают весомый опыт в знаниях и умениях, которые помогут создавать качественный продукт. По окончанию обучения студенты, успешно сдав экзамен, получат международные сертификаты SCA. Данный курс рассчитан для обжарщиков с опытом обжарки кофе. Курс включает: углубленное изучение химических реакций в кофе, Дефекты зеленого зерна, программное обеспечение, контроль качества и многое другое.
Краткий обзор курса:
Обучение проводит:
Mr. Eylem Sencan
Базовый курс по обжарке кофе для новичков и любителей
Двухдневный курс, отлично подходящий для начинающих любителей кофе, так и с небольшим опытом. Пройдя данное обучение, обжарщики получают весомый опыт в знаниях и умениях, которые помогут создавать качественный продукт. По окончанию обучения студенты получат сертификаты Toper. Курс включает: углубленное изучение химических реакций в кофе, Дефекты зеленого зерна, программное обеспечение, контроль качества и многое другое.
Программа курса:
Обучение проводит:
Курс проводится компанией Toper Россия официальным представителем оборудования для обжарки кофе Toper совместно с Российской компанией, импортёром зелёного кофе из Гондураса ООО Барко
Иван Петрушко
3. Добыча. Концепция, экстракция кофе в джезве. Под извлечением и отменой извлечения.
4. Практическая часть работы с добычей.
7. Подавать кофе. Работа с различными вариантами посуды и различными объемами. Сочетание кофе в джезве и напитков на их основе с различными продуктами.
Химия обжарки кофе Online
Курс «Химия обжарки кофе Online» включает лекции:
В курсе описываются основные физико-химические преобразования кофе во время обжарки. Понимание кинетики реакций поможет мастеру обжарки принимать решения при планировании и управлении профилем: какой объем энергии сообщить зерну, как управлять длительностью отдельных фаз обжарки и пр. Курс основан на данных научных исследований и актуальных публикациях.
Молодая ученая из Бразилии, сертифицированный Ку-грейдер, тренер и консультант.
Кандидат наук в области технологии пищевого производства, а также имеет степень мастера экологии в Федеральном университете Минаш Джерайс. В своей кандидатской работе Вероника изучала использование математических моделей для предсказания качества спешелти кофе по протоколу СКА. На канале Youtube Колибри кофе мы публиковали с ней интервью на тему использования оборудования для оценок СКА https://www.youtube.com/watch?v=OB4Ji04yh6s
Порядок проведения и состав курса
После завершения регистрации и оплаты, ученик получает доступ в персональный учебный класс. Презентации содержат мелкие детали и изображения, поэтому курс рекомендован к просмотру с экрана ноутбука или монитора компьютера.
Курс разбит на видео-уроки длительностью от 9 до 25 минут. Все лекции идут в записи от авторов курса, с переводом речи на русский язык.
Перед началом первого видео-урока необходимо скачать материалы к нему. Материалы предоставляются на английском языке. Во время прослушивания лекций рекомендуем распечатать материалы и вести свои собственные записи.
Видео-урок можно просматривать любое необходимое количество раз, но только до начала выполнения теста к данному уроку. Переход к тесту блокирует возврат к видеоматериалу урока, поэтому убедитесь, что выполнили все пометки и записи.
Лекция 1: Введение: оценка качества кофе с помощью высокоточного оборудования. (9 мин)
Лекция 2: Физико-химический состав зерна и его изменение во время обжарки. Ключевые сенсорные компоненты. (24 мин)
Лекция 3: Профиль обжарки. Ключевые фазы и события в них. Реакция Майара. Образование летучих соединений. (26 мин)
Лекция 4: Энергия: перенос тепла и массы. Типы теплопередачи. Скрытая энергия. Температурный градиент. (18 мин)
Лекция 5: Технические параметры контроля обжарки. Дефекты обжарки. Модуляция фаз обжарки. Ключевые летучие соединения. (20 мин)
Лекция 6: Могут ли потребители различать и описывать сенсорные характеристики дефектов обжарки? (23 мин)
Лимит на прохождение всего курса – 10 дней с момента первой активации ссылки из приглашения.
Итоговый сертификат генерируется автоматически на основании результатов всех мини-тестов.
По окончании курса все участники приглашаются на Zoom-сессию вопросов и ответов. Данные с точной датой сессии, временем проведения, логином и паролем отправляются участникам за 24 часа до ее начала.
Кому и для чего обучаться по программам SCA
Десятки людей ежемесячно учатся по программе SCA и получают дипломы. Но почему они так стремятся пройти обучение от Ассоциации? Разбираемся, какую программу SCA выбрать, почему стоимость обучения не фиксирована и как выбрать хорошего тренера.
5 мин. на чтение
16693 просмотра
Десятки людей ежемесячно учатся по программе SCA и получают дипломы. Но почему они так стремятся пройти обучение от Ассоциации? Разбираемся, какую программу SCA выбрать, почему стоимость обучения не фиксирована и как выбрать хорошего тренера.
Кому подойдёт обучение SCA
Обучение по программе SCA развивает знания и навыки в разных направлениях кофейной индустрии: приготовление кофе, обжарка, дегустация, работа с зелёным кофе. Его может пройти любой человек.
План обучения составляет SCA. На нём сертифицированные Ассоциацией тренеры выстраивают свою программу обучения.
SCA предлагает 3 уровня обучения:
Модули программы
Программа обучения SCA состоит из 6 модулей. Чтобы получить диплом SCA, нужно дополнительно сдать экзамен. Однако при желании можно обучиться только по одному выбранному модулю.
1. Введение в кофе (Introduction to Coffee)
Стоимость сдачи экзамена и получения диплома: 60 евро.
Блок «Введение в кофе» даёт базовые знания и навыки каппинга
2. Навыки бариста (Barista Skills)
Длительность: от одного дня и больше.
3. Заваривание кофе (Brewing)
Длительность: от одного дня и больше.
«Заваривание кофе» — это не только теория, но и практика
4. Зелёный кофе (Green Coffee)
Длительность: от одного дня и больше.
5. Обжарка кофе (Roasting)
Длительность: от одного дня и больше.
В модуле «Обжарка кофе» подробно освещают физические и химические процессы, происходящие при обжарке зерна
6. Дегустация кофе (Sensory Skills)
Длительность: от одного дня и больше.
Чтобы записаться на модуль, найдите нужный вам курс и тренера на сайте SCA, узнайте время и место проведения, стоимость и запишитесь на курс.
Сколько стоит обучение
Каждый сертифицированный тренер сам устанавливает стоимость курса (оплачивается отдельно от стоимости сертификации). На стоимость влияют опыт специалиста, уровень его знаний и навыков и затраты на проведение курса.
На каждый модуль тренер устанавливает разную стоимость, которая изменяется в зависимости от уровня.
Если хотите сдать экзамен и получить диплом SCA, необходимо заплатить дополнительно к стоимости обучения:
Нужно ли проходить обучение и получать диплом
Нет вузов, которые обучают готовить и обжаривать кофе, но есть курсы SCA.
Прохождение курсов SCA повышает навыки специалистов и углубляет их знания в выбранной дисциплине. А сданный экзамен и диплом SCA подтверждает полученные знания. Бариста может пройти сразу несколько модулей: «Навыки бариста», «Заваривание кофе» и «Дегустация кофе». Обжарщику подойдут «Обжарка кофе», «Зелёный кофе» и «Дегустация кофе».
Качество полученных знаний напрямую зависит от выбранного тренера. Ассоциация составляет короткий план каждого модуля. Каждый тренер разрабатывает и проводит обучение, исходя из имеющихся у него знаний и навыков, то есть, как и в случае с высшим образованием, важен не столько сам факт наличия у вас диплома, сколько то, у кого вы учились.
Рекомендуем выбирать курс и тренера после того, как посоветуетесь с коллегами из индустрии и узнаете отзывы.
Диплом SCA будет подтверждением пройденного модуля и полученных знаний. Он может пригодиться при устройстве на новое место работы. Но если вы любитель и решили изучить один из модулей для себя, то диплом получать необязательно.
Обжарка кофе: творчество или рутина?
3 минуты на чтение, пока в чайнике нагревается вода
Сейчас несложно найти информацию о буднях обжарщика: часы интервью на youtube и подкасты, десятки статей и блогов. Казалось бы, эта профессия была полностью деромантизирована за последние годы. Тем не менее, многие молодые бариста видят следующей ступенью своей карьеры именно обжарку.
Почему профессия обжарщика так привлекательна на первый взгляд?
Одним она кажется чистым творчеством. Уставая от рутины в кофейне, бариста верят, что за ростером (аппаратом для обжарки) их ждёт полёт фантазии. Другим эта работа видится более квалифицированной, ведь нужно работать со сложным оборудованием. Третьи уверены, что будут посещать страны произрастания и выбирать кофе напрямую у фермеров. Но так ли это?
Чем занимается обжарщик?
День обжарщика начинается с физического труда: нужно расфасовать на батчи (единоразовые загрузки в ростер) мешки с зелёным кофе, которые весят от 6 до 69 килограммов. В процессе обжарки необходимо как можно точнее попасть в заданный профиль. Делать это нужно стабильно, иначе вкус будет разниться от батча к батчу. Для таких целей существует программное обеспечение Cropster. В нём можно записать и отобразить профили обжарки, сравнить их и выявить закономерности, влияющие на вкус. День на производстве монотонен: загрузил батч, обжарил, отряхнулся от сильверскина (серебряная кожица, покрывающая зерно и отделяющаяся при обжарке), загрузил ещё, снова обжарил. И так на протяжении нескольких часов, прерываясь на обслуживание ростера.
Панель управления ростера
Конечно, творчество начинается, когда на производство приходят новые лоты. Тогда обжарщик, если он не просто функционер, а ещё и технолог, разрабатывает профиль, который создаётся исходя из обработки, ботанической вариации и терруарных особенностей конкретного кофе. Первые батчи в процессе разработки профиля всегда ставится на каппинг (профессиональную дегустацию) для оценки. Обжарщик должен быть отличным сенсором и каппером, иначе он не сможет по результатам дегустации правильно скорректировать профиль. Каппинги, дегустации на оборудовании и подбор настроек ростера продолжаются до тех пор, пока потенциал зерна не будет раскрыт на максимум. Тогда профиль утверждается и кофе поступает в ассортимент компании.
А как же поездки в страны произрастания (ориджин)? Не всё так просто. Многие путают работу сорсера и обжарщика. Сорсер (от англ. source) — человек, занимающийся поиском зелёного зерна. Именно он посещает страны и регионы произрастания кофе, чтобы найти среди множества лотов те самые. Обжарщик обычно не участвует в поиске «зелёнки» и работает уже с тем, что выбрал сорсер.
Как стать обжарщиком кофе
Как всё-таки понять, что вам стоит идти в обжарку:
Где учиться на обжарщика:
Что нужно запомнить:
Какой бы путь в кофейной сфере вы не выбрали, важно помнить о главной цели: дать людям возможность наслаждаться лучшей чашкой кофе каждый день.