Как вы учились готовить
Как научиться готовить: 11 скиллов, которые нужно освоить в первую очередь
Список навыков, необходимых для начинающих кулинаров.
Здесь и далее фото unsplash.com
Разным людям нравятся разные хобби, но многие задаются вопросом, как научиться готовить, потому что вкусно поесть нравится всем. И хотя кулинария — это настоящее искусство, совершенствоваться в котором можно всю жизнь, несколько простых скиллов позволят начать самостоятельно делать обеды и ужины достаточно быстро.
Вот на что тебе стоит обратить внимание, если хочешь сделать кухню своей территорией.
1 Научись находить правильные ингредиенты
Это звучит как простая задача, но на самом деле ходить по продуктовому магазину с легкостью и уверенностью — настоящее искусство. От молочного отдела до мясного, ознакомься со всеми зонами продуктового.
Не стесняйся задавать вопросы консультантам и продавцам и просить помочь с выбором. Кроме того, шеф-повара советуют запастись определенными (читай: универсальными) ингредиентами, которые никогда не будут лишними.
Среди них простой йогурт, консервированные нут и фасоль, чтобы добавить текстуру и белок в салаты, вторые блюда и супы. Цитрусовые, чтобы украсить любое блюдо. А также морская соль и свежая зелень, оливковое масло, лук-шалот, чеснок и свежий черный перец.
2 Научись пользоваться ножами
Еще один аспект, который обязательно нужно освоить, если ты задался вопросом, как научиться готовить с нуля — это правильное владение ножом. Тебе предстоит узнать несколько хитростей — от технического обслуживания (ножи всегда должны быть острыми) до того, как правильно держать этот инструмент, и какие существуют виды нарезок. Лучше всего в этом поможет наглядный мастер-класс от профессионала.
3 Пойми, как читать рецепт
Прежде чем ты сможешь начать импровизировать на кухне, стоит запастись терпением и сперва научиться вкусно готовить по рецепту. Хорошо написанный рецепт прост в исполнении и вдохновляет. Они имеют два раздела: список ингредиентов и шагов, которые объясняют читателю, как приготовить блюдо. Как правило, продукты перечислены в порядке использования в рецепте.
Если две столовые ложки сливочного масла и половина стакана мелко измельченного сельдерея являются первыми двумя ингредиентами в списке, тебе нужно использовать их в первую очередь при приготовлении блюда.
Стоит внимательно прочесть рецепт, прежде чем ты начнешь готовить. И мы не имеем в виду за пять минут, а говорим про тот момент, когда ты решишь, что хочешь приготовить какое-то блюдо. Так, если в 19:30 ты начнешь готовить свинину по рецепту, который требует трех часов тушения, то не сможешь поесть до 22:30.
Или еще более неприятный момент — представь, что ты добрался до четвертого шага рецепта и вдруг обнаружил, что мясо должно было мариноваться всю ночь, или тебе нужен прибор, которого у тебя нет. Избегай этих ошибок новичков и заранее целиком изучи инструкцию по приготовлению и список ингредиентов.
4 Попробуй приготовить пасту
Ты, наверное, знаешь, что для приготовления пасты нужно довести до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой, а затем бросить туда макароны и варить в течение отведенного времени, указанного на упаковке.
Но знаешь ли ты, что макароны всегда нужно перемещать в заранее подготовленный соус, как только они сварятся? Да-да — это настоящий итальянский способ приготовления пасты.
Вместо того чтобы сливать кастрюлю или процеживать макароны через дуршлаг, используй кулинарные щипцы или большую шумовку, чтобы вычерпать их из кипящей воды и переложить в сковороду с соусом (например, сливочным или томатным) и тщательно перемешай. Если соус нужно разбавить, добавь немного воды, оставшейся от варки макарон.
40 кулинарных основ, которые нужно знать каждому
Всегда читайте рецепт полностью, прежде чем начать готовить.
Подборка этих рекомендаций подойдет всем: поварам-любителям, хозяйкам, желающим накормить свою семью, а также всем тем, кто только познает азы кулинарии. Едва ли найдется человек, который не любит вкусно поесть. А если блюдо приготовлено своими руками, оно приносит еще больше удовольствия!
Мы в 1Gai.ru собрали для вас 40 кулинарных советов и рекомендаций от профессионалов, которые сделают процесс приготовления более простым, а ваши блюда – более вкусными.
1. Убедитесь, что в вашем арсенале есть все ножи, которые нужны для готовки
Помните о трех важных помощниках – поварском ноже, зубчатом и ноже для снятия кожуры. Они всегда должны быть на вашей кухне. И используйте их по назначению. Не нужно давить томаты поварским ножом – возьмите зубчатый.
2. Во время подготовки ингредиентов по рецепту убедитесь, что вы следуете инструкциям по нарезке
Etiennevoss / Getty Images
Если рецепт требует кубики по 2,5 см, тонкую соломку (жульен) или мелко нарубленные кусочки (mince) – убедитесь, что вы знаете, что означают эти слова. Кстати, в Интернете даже можно найти специальную разделочную доску с разметкой, которая помогает нарезать продукты с точностью до миллиметра.
«Мой муж – одержимый повар. И он всегда очень аккуратно и осторожно режет. Если в рецепте требуется картофель, нарезанный кубиками толщиной 2,5 см, – он так и сделает. Поэтому я купила ему специальную доску, и он был в восторге. Так что если в вашем окружении есть повар-перфекционист – это крутая идея для подарка». – TJ Callahan
3. Приправляйте пищу по ходу движения. А когда солите блюдо, делайте это сверху
Этот способ обеспечит более равномерное распределение соли и минимизирует возможность ее концентрации в одном месте. А значит, больше никаких случайных соленых кусков и глотков.
4. И используйте соль правильно
Готовьте с кошерной солью (не поваренной!), и вы получите более равномерный вкус. А заканчивайте солью хлопьевидной – она добавит блюду текстуру и аромат.
5. Перед тем как приступить к приготовлению, нарежьте ингредиенты и разложите их по небольшим контейнерам или стеклянным мискам
Это называется mise en place. Так вы никогда не забудете ингредиент или случайно не добавите его неправильное количество. Вот увидите, это навсегда изменит вашу готовку.
6. Освойте рецепт блюда «в одной кастрюле» и сможете называть себя шеф-поваром
Схема универсальна. Все, что вам нужно, это противень + немного белка + овощи + соль + масло. И все! В Интернете множество рецептов в «одной кастрюле» – когда вы кладете ингредиенты в емкость, убираете в духовку и получаете основное блюдо с гарниром. Это отличная возможность экспериментировать с вашими любимыми продуктами и специями!
7. Не пренебрегайте травами и специями – они определяют разницу между пресным и по-настоящему вкусным и богатым на вкус блюдом
8. И совет от профессионала: держать организованные специи в одном месте – лучший способ не добавить тмин вместо кориандра
Для этого есть специальные вкладыши для специй. Обычно их делают из мягкого материала, чтобы банки всегда лежали нужной стороной – этикеткой вверх. Так вы сможете быстро найти и взять то, что вам нужно.
«Вкладыш для специй – одно из моих лучших приобретений. Думаю, это хороший подарок для всех друзей, если они любят готовить так же сильно, как вы. Освобождает место в шкафу + легко моется в раковине = покупка, о которой вы никогда не пожалеете». – momonono
9. При нарезке цедры лимона используйте специальную терку
Так вы снимете только верхний слой кожицы и не получите слишком много белого вещества (оно называется сердцевиной). Результат: нежный цитрусовый вкус без горечи! Такую терку можно использовать не только для цедры, но и для получения мелкой сырной стружки, измельченного имбиря и многого другого.
10. Совершенствуйте искусство приготовления яйца-пашот, чтобы каждый раз ваш желток получался таким же, как в блюдах из Instagram!
Главное – добавить столовую ложку уксуса в кипящую воду и сделать в кастрюле водную воронку. Если попытки оказались тщетными, облегчите жизнь и закажите силиконовые чашки для яиц на любом маркетплейсе.
«Мои долгие поиски решения, которое действительно работает, подошли к концу. Яйца готовятся отлично! Вы просто бросаете их в чашку и ждете несколько минут. Вам даже не нужно перемешивать воду, чтобы сделать воронку. Единственный минус – теперь я, скорее всего, съем гораздо больше яиц Бенедикт, чем должен был, ведь готовить их так просто!». –JoeBT
11. Самый простой способ очистить чеснок – предварительно раздавить каждый зубчик плоской стороной ножа
Этот трюк проверен: работает на 100%!
12. Если вас пугают ножи, вы можете использовать силиконовую трубку, предназначенную для легкой очистки чеснока
Нужно просто вставить зубчик в трубочку и покатать ее по столу или столешнице.
13. При жарке в сковороде не добавляйте чеснок слишком рано – он может подгореть или подрумяниться
Добавляйте его ближе к концу приготовления, чтобы получить невероятный букет ароматов.
14. Лук – почти неотъемлемый ингредиент каждого блюда. Но нужно знать разницу!
Photo by Macey J Foronda / Chris Ritter / poferme.com
Для жарки подходит сладкий лук: его используют для приготовления луковых колец, запеканок и жареных овощей.
Красный лук лучше есть сырым. Добавьте его в гуакамоле, свежие салаты, бутерброды или замаринуйте.
Белый лук – самый хрустящий, но очень острый. Хорошо подойдет для сальсы, индийского соуса чатни и жаркого.
Желтый лук – самый универсальный. Приготовьте с ним жаркое из мяса, тушеные мясные и овощные блюда, соусы и супы.
Лук-шалот более мягкий и нежный. Он станет отличным дополнением к винегрету, яичным запеканкам и любым гарнирам.
15. Когда вы нарезаете лук, сделайте два горизонтальных надреза перед тем, как приступить к шинковке
Так у вас ничего не развалится, а вы не порежетесь.
16. И используйте технику «claw hand» (рука-клешня), чтобы не пораниться
Крепко обхватите луковицу пальцами и прижмите овощ к доске. Это более безопасный способ мелко нарезать лук.
17. Примените свои навыки шинковки – добавьте немного карамелизированного лука, чтобы улучшить любое блюдо
Да, это займет чуть больше времени, но поверьте: конечный вкус блюда того стоит.
18. Знайте, какую сковороду использовать для того или иного блюда
Например, чугунную – для блюд с красивой корочкой, а антипригарную – для приготовления яиц или блинов (продуктов, которые не должны быть хрустящими, или соусов, которые не должны пригореть).
19. Не бойтесь сушить и чистить чугунные сковороды – это одно из самых универсальных приспособлений на вашей кухне
Используйте их на плите, ставьте в духовку – они неубиваемые. Можно сказать, волшебные.
20. Не перегружайте ваши сковороды. Не кладите слишком много кусков, если хотите получить идеально прожаренное блюдо
Lauren Zaser / BuzzFeed
Когда мяса слишком много, тепло не распределяется равномерно, и вы уже не получите прожаренные карамелизованные куски. А ведь никто не хочет есть мягкие куриные бедра.
21. Для идеального стейка нужна практика
Обжарьте его на очень и очень горячей сковороде и затем полейте маслом и приправьте зеленью.
22. Не режьте мясо, чтобы проверить его готовность, – вы потеряете весь сок
Используйте тактильный тест на определение готовности стейков, и вы всегда будете получать идеальный результат.
Мясистая подушечка под большим пальцем – ваш ориентир. Раскройте ладонь и потрогайте подушечку – таким на ощупь будет сырое мясо. Соедините указательный и большой пальцы и получите консистенцию Rare. Большой и средний пальцы – Medium-rare, большой и безымянный – Medium. А если соединить большой палец и мизинец? Правильно – получится консистенция Well-done.
23. И кстати, дайте мясу отдохнуть после приготовления!
Lauren Zaser / BuzzFeed
Соки осядут и реабсорбируются, поэтому они не вытекут наружу, когда вы начнете его нарезать. Время «отдыха» зависит от куска мяса и рецепта, но обычно оно составляет 10-20 минут.
24. Нарезайте мясо против волокон
Так оно будет легче жеваться. В одной из серий шоу TLC «Виза невесты. Виза жениха» Дарси говорит Джесси: «Если ты нарежешь мясо под углом – оно останется сочным».
25. Если вы делаете ризотто, никогда не перемешивайте рис в процессе приготовления!
1Gai.Ru / Zoë Burnett / BuzzFeed
В противном случае из «пушистого» он превратится в липкий и крахмалистый. Еще один совет по приготовлению идеального риса: если вы готовите его на плите, используйте кастрюлю с толстым дном (это предотвратит пригорание), а на заключительном этапе положите полотенце под крышку, чтобы излишний конденсат не превратил его в кашу.
26. Соотношение зерна и воды зависит от того, что вы готовите
Держите под рукой руководство от Good Eggs:
27. Если готовите пасту, как только она станет почти al dente, переложите ее в соус, добавив немного воды из-под нее
Vicky Wasik for Serious Eats
Ваш соус станет более шелковистым и гораздо лучше «свяжется» с пастой. В общем, у вас получится настоящее итальянское блюдо ресторанного качества.
28. Каждый вид пасты сочетается с правильным соусом
Получите лучшую текстуру и комбинацию, придерживаясь следующих правил:
29. Попробуйте запечь целую курицу. Это проще, чем вы думаете Вкусно, полезно и дешевле, чем покупать филе.
Все, что вам понадобится, – это противень, курица, соль и приправы по вкусу. Просто сделайте солевую подушку, положите на нее курицу и уберите в духовку до готовности.
30. Больше никогда не покупайте заправку для салата: приготовить ее очень просто
Просто смешайте 2/3 масла, треть уксуса и приправы, как показано на схеме. В некоторых магазинах даже можно найти специальные шейкеры с нанесенной разметкой.
«Это и правда нужная вещь, если вы любите делать собственные заправки. Я считаю, что магазинные слишком соленые и полны консервантов. А приготовление ваших собственных спасет не только ваш организм, но и кошелек». – Ella Dedman
31. Если вы привыкли пользоваться мультиваркой, не забывайте о порядке добавления ингредиентов
Добавляйте молочные ингредиенты позже, иначе они свернутся. А когда дело доходит до приготовления пасты и бобовых, кладите их в последнюю очередь: вы же не хотите, чтобы они разварились?
32. Не пренебрегайте жаровнями. Это один из самых полезных инструментов для приготовления блюд «в одной кастрюле»
Вы можете готовить в ней на плите и смело убирать в духовку.
33. Если вы готовите только на оливковом масле extra virgin – вы не совсем правы
Оливковое масло первого холодного отжима имеет более низкую температуру дымления, поэтому попробуйте другие сорта – например, масло авокадо. Оно лучше подойдет для жарки мяса или овощей.
34. Бекон лучше запекать, а не жарить на сковороде
Почему? 1. В духовке легче приготовить сразу несколько ломтиков (чем больше бекона, тем лучше) 2. Меньше уборки. 3. Он остается более плоским и не скручивается (лучше для бутербродов). 4. Каждый раз получается идеально! И никаких дополнительных манипуляций.
35. Научитесь запекать блюдо в пергаментной бумаге
В основном это самый простой способ приготовить рыбу. Но в ней также можно сделать курицу, креветки, овощи и яйца!
Возьмите прямоугольник пергаментной бумаги размером 35×30 сантиметров, сложите его пополам и разрежьте в форме сердца. Положите ингредиенты на одну половинку, накройте их другой и сожмите края, чтобы плотно закрыть. Готово!
36. Сделайте куриную грудку более пропитанной и насыщенной с помощью маринада
Для его приготовления понадобится всего три ингредиента! В таблице ниже – множество комбинаций. Для самого простого нужны лишь 1/4 стакана масла, 2 столовые ложки уксуса и 1-2 чайные ложки соли.
37. И постарайтесь не передержать и недодержать
Учитывайте время маринования в соответствии с приведенной ниже таблицей:
38. Смешайте масло и муку, чтобы приготовить ру – основу для множества соусов
39. Овладейте искусством приготовления идеального жареного сыра, чтобы вы всегда могли накормить толпу (или только себя), не прибегая к сложным необычным рецептам
Эмили Флейшакер / BuzzFeed
Создайте свою смесь, которая подойдет для любого хлеба и сыра. Конечно, это потребует времени и практики.
40. Делайте уборку в процессе готовки, используя отдельный пакет или миску для мусора
Так вы сэкономите время на приготовлении, нарезке и, что наиболее важно, на уборке после готовки. К тому же у вас всегда будет свободное место для мисок с ингредиентами.
Бонус. Если советов все еще недостаточно – заглядывайте в кулинарные книги
Быть может, какие-то перешли к вам от мам и бабушек. А если нет – отправляйтесь в книжный магазин. Хороший пример – книги Марка Биттмана «How to Cook Everything» и «Кулинарная матрица».
Там есть все: основные техники приготовления и множество рецептов, которые помогут произвести впечатление на партнера, друзей или вашу маму, которую вы сможете пригласить на ужин. К тому же рецепты сопровождаются фотографиями – так что провал невозможен.
«Мне исполнилось 25, а я все еще не умел готовить. Поэтому я начал судорожно искать поваренную книгу, которая могла бы мне помочь. Обычно я брал рецепты из Интернета, но все они были либо слишком сложными, либо слишком дорогими. Сейчас я готовлю довольно часто, и в основном блюда из этой книги». – Patrick Rinker
Как научиться готовить, если на кухне вы полный ноль
В 10 лет я прочитала «Азбуку домашнего хозяйства для девочек». Больше всего в этой книге меня заинтересовал рецепт морковных оладий — возможно потому, что моркови у нас в доме было очень много. Пока мама была на работе, мне захотелось приготовить для нее сюрприз. Я натерла 2 килограмма моркови, размешала его с яйцами и мукой, но обещанных «Азбукой домашнего хозяйства для девочек» оладий не получилось. Вместо этого маму ждала огромная сковорода сырой, но местами подгоревшей моркови с липкими комками муки. Мама была недовольна. Мама кричала. И просила больше никогда не готовить что-либо по «Азбуке домашнего хозяйства для девочек» самой. Мне было очень стыдно, что я испортила продукты и что у меня ничего не получилось. С тех пор готовки я боялась как огня кухонной плиты.
Но жизнь вынуждает нас идти против страхов и наступать на горло детским травмам. В 17 лет я переехала в студенческую общагу и растолстела на полуфабрикатах. Потихоньку я начала готовить. Ну, как готовить. Я варила картошку и куриный суп раз в неделю. Но уже что-то.
Потом я стала снимать квартиру с нормальной, а не общажной кухней, и дела пошли еще лучше: я начала тушить овощи, печь блины и манники. Готовила не столько ради удовольствия, сколько из-за необходимости, чтобы не умереть с голоду и накормить чем-то гостей.
Только в 26 лет, когда я впервые начала жить с мужчиной, я осознала, насколько же классно и интересно готовить. Это как творчество. Ты смешиваешь разные ингредиенты и никогда не знаешь, что получится в итоге: произведение искусства или жалкая пародия. Ты медитируешь и расслабляешься в процессе. Иногда импровизируешь. И если все получается — встречаешь овации.
Я прекрасно понимаю боль тех, кто боится готовить. И расскажу, что конкретно мне помогло преодолеть этот страх.
Начинаем с полуфабрикатов
Это, конечно, читерство, но когда ты только начинаешь восхождение на гастрономический Олимп, может стать отличным способом привыкнуть к раскаленной сковороде и духовке. Особенно я рекомендую обратить внимание на замороженное тесто. Например, из слоеного можно очень быстро приготовить круассаны или пирог с сыром — и кто посмеет сказать, что это не твоих рук дело? А еще советую пользоваться сервисами, которые привозят продуктовые наборы с рецептами.
Осваиваем несколько простых блюд, которые кажутся сложными
Все вкусное и инстаграмное просто. Паста, куриный бульон, запеченные в духовке овощи, стейк, панкейки, пирог на кефире, пирожное «Картошка», смузи-боул — это мой топ-лист из категории «Сделай вид, что ты шеф-повар». Обычно перед тем как готовить что-то новое, я гуглю рецепт и прикидываю, насколько он мне понятен и готова ли я тратить на него время. Опыт с морковными оладьями в 10 лет показал: если описание выглядит подозрительным, сложным, пугающим, приготовление такого блюда стоит оставить до лучших времен.
Четко следуем рецептам
Импровизация на кухне — круто, но лучше с ней не перебарщивать, особенно когда только учишься готовить. В первую очередь это касается цифр: количества стаканов молока и столовых ложек муки, граммов сливочного масла и килограммов мяса, градусов в духовке и минут на сильном огне. «Примерно» и «на глаз» оставляем для любителей жидких запеканок, пригоревших к кастрюлям каш, разваливающихся котлет и пересохшего мяса. У меня с числами проблема, поэтому я пользуюсь таймером и постоянно гуглю вопросы из серии «сколько сахара в столовой ложке» и «стакан муки сколько грамм». Иногда, правда, цифры подводят: например, соус очень быстро выкипает в кастрюле, все начинает пригорать или тесто получается не таким густым, как на картинке. Тут уже можно и нужно нарушать рецепт.
Если что-то не получается — это посуда виновата
Опыт показал, что в большинстве случаев косяки на кухне — это неправильно выбранная посуда или неверно настроенная техника. Блины липнут к сковороде не из-за меня, а потому что на ней царапины. Пирог вывалился из формы ошметками – это просто форма в виде кольца подходит не для всех видов теста. По крайней мере, мне так нравится думать. Я не рекомендую сразу закупаться кучей дорогой посуды, но приобрести пару нормальных сковородок и бумагу для выпечки не помешает. Ну, и знакомство с блендером, пароваркой и функцией «Гриль» в духовке значительно облегчает жизнь (все инструкции по пользованию есть в поиске Google и на YouTube).
Сохраняем рецепты в закладки
У меня в «сохраненках» в Instagram есть отдельная папка с рецептами. Я подписана на кучу фуд-блогеров, но больше мне нравятся инструкции от обычных людей: у них блюда как-то проще, понятнее и ближе к жизни. Сейчас на фоне самоизоляции многие стали гуру кулинарии и делятся своими шедеврами в соцсетях — вот такое, я считаю, и нужно сохранять. Не от Юлии Высоцкой и Джейми Оливера, а от Маши, которая тоже училась на журфаке. Еще мне очень нравятся кулинарные идеи, которыми делится литературный критик Галина Юзефович. Блогеров советовать не буду — их очень много, но тем, кто только начинает осваиваться на кухне, может пригодиться блог «Бухой повар» с понятными описаниями и картинками (осторожно, там нецензурная лексика!).
В любой непонятной ситуации — гуглим
Вот мои запросы в поисковике: «как отделить желтки от белков», «как взбить белки», «что такое пассируем», «что такое шейка», «рецепты из испорченного молока», «заварное тесто видео», «желатин не густеет что делать», «пирог внутри сырой», «как понять что мясо испортилось», «дрожжевое тесто липнет к рукам что делать» (последний запрос я в истерике попросила забить в строку поиска бойфренда, потому что сама в этот момент напоминала Вовку из тридевятого царства). Гугл знает все!
Не убиваемся из-за неудач
Раньше я очень стыдилась провалов на кухне (это все из-за той травмы с морковными оладьями!). Но в какой-то момент умение смеяться над собой победило детский стыд. Мне теперь даже нравится рассказывать о смешных фейлах у плиты и делиться с друзьями фотографиями неудавшихся блюд. Своим первым бисквитом я стучала себя по голове — настолько твердым он был. Видели бы вы мои первые эклеры. И вторые. И третьи. Сейчас уже меня неудачи не особо расстраивают, потому что с ними даже интереснее. Так что с четвертой попытки мои эклеры удались.
«А зачем вообще я готовлю?»
И это, пожалуй, главный вопрос. Я готовлю для себя, потому что мне нравится и интересно? Или потому что в «Азбуке домашнего хозяйства для девочек» написано, что настоящая леди должна уметь? Я потратила большую часть своей жизни на противостояние сексистским стереотипам о том, что «место женщины у плиты» (цитата бывшего) и что я «плохая хозяйка, и такую никто замуж не возьмет» (цитаты родственников). Такой прессинг, признаюсь, еще больше отбивает желание находиться на кухне. В 2020 году уже можно не любить и не уметь готовить: за один час за ноутбуком я могу заработать на обед и на ужин, которые мне принесет служба доставки. Приготовление еды в паре должно распределяться по принципу кому что больше нравится делать. Никому не нравится — зарабатывайте вместе деньги на вкусные блюда или готовьте по очереди. Все просто.