Глицерин в вине для чего
Глицерин и другие многоатомные спирты
Важнейшей составной частью экстракта являются трехатомный спирт глицерин (СН2ОН—СНОН—СН2ОН) и двухатомный спирт 2,3- бутиленгликоль (СН3—СНОН—СНОН—СН3), образующиеся в процессе спиртового брожения как естественные вторичные продукты этого центрального акта виноделия.
Выход глицерина постоянен: от 6 до 12 г на 100 г образующегося этилового спирта. Поэтому, подсчитав ожидаемое количество глицерина и сделав анализ его фактического наличия, можно судить о натуральности происхождения вина. Количество глицерина показывает степень сбраживания сахаров.
Так, в столовых винах глицерина в 5—8 раз больше, чем в десертных. Мистель (спиртованное сусло) вообще не содержит глицерина. В сухих винах глицерин находят в количествах 7—8 г/л, что составляет примерно 1/3 приведенного или 1/2 остаточного экстракта. В винах Сотерна и Токая, полученных из ягод, пораженных Botrytis cinerea, глицерина может быть до 30 г/л. 2,3-бутиленгликоль содержится в незначительных количествах: от 0,2 до 0,6 г/л.
Глицерин благоприятно сказывается на вкусе столовых вин, придавая им особую полноту, ощущение приятной сладости и мягкости.
В здоровом вине есть немного (до 0,8 г/л) шестиатомных нелетучих спиртов. Это мезо-инозит — витамин B8 (в соединении с фосфорной кислотой — фитин) и сорбит, не имеющий какого-либо значения. В винах, пораженных бактериями маннитного брожения, может накапливаться до 20 г/л шестиатомного спирта маннита, который портит вкус вина.
Фруктоза и глицерин
Я за качественный алкоголь и без добавок Slava 61, 13 Июня 14, 21:42
Посл. ред. 13 Июня 14, 23:41 от valdor
на этом и основывается его лечебное применение при отеках Wlad, 13 Июня 14, 23:45
Так что не страшен зверь. Wlad, 13 Июня 14, 23:45
он позволяет сделать напиток более вкусным Wlad, 13 Июня 14, 23:45
я щас подсел на водку с льдом и швепсом. Slava 61, 11 Июня 14, 23:19
Ну тогда скажи для чего ты добавляешь в свой домашний напиток Швепс? А глицерин то в нем тоже содержится, да и весь он сплошная химия. Глицерин также содержится в Игоревых эссенциях, которыми ты, насколько я помню, тоже не брезгуешь. 
Фруктоза и глицерин. Компоненты браги и самогона.
Слава, зачем ты споришь, непонятно. Напиток иногда получается излишне резким (я думаю, у всех это бывает иногда). Небольшая добавка глицерина делает напиток более приятным, и не делает более вредным.
Ну тогда скажи для чего ты добавляешь в свой домашний напиток Швепс? Wlad, 14 Июня 14, 00:25
Слава, зачем ты споришь, непонятно. Wlad, 14 Июня 14, 00:25
«Вино содержит ряд высших спиртов, а также многоатомный спирт – глицерин. Wlad, 14 Июня 14, 00:34
пользую глицерин обычно в дозе столовую ложку на 3 литра. Но не всегда, только если жесткий напиток получился. Wlad, 13 Июня 14, 01:54
Если добавляешь, то зачем? Дедушка Самогонщик, 14 Июня 14, 00:45
Напиток иногда получается излишне резким (я думаю, у всех это бывает иногда). Небольшая добавка глицерина делает напиток более приятным, и не делает более вредным. Wlad, 14 Июня 14, 00:25
Если не добавляешь, то на-хрена советуешь? Дедушка Самогонщик, 14 Июня 14, 00:45
Как отличить поддельное или порошковое вино от натурального – признаки
Виноделы вкладывают много труда, чтобы произвести напиток, соответствующий всем мировым стандартам. Процесс производства начинается с выращивания подходящего винограда и заканчивается его выдержкой в погребах перед разливом в бутылки. Несмотря на то, что сегодня на прилавках магазинов можно встретить огромное разнообразие вин, далеко не все могут похвастаться высоким качеством, поэтому важно знать, как отличить натуральное вино от порошкового.
Как отличить натуральное вино, домашнее и порошковое
Добросовестные производители вин изготавливают алкогольный напиток из сброженного сока винограда, однако такой процесс отнимает довольно много времени и сил. Поэтому сегодня в продаже чаще можно встретить вина, которые производят из концентрированного порошка.
Процесс приготовления такого напитка значительно проще, однако и настоящим его уже назвать нельзя. Также некоторые владельцы приусадебных участков выращивают винную ягоду для последующей переработки в вино и реализации на рынке. Поэтому, если потребитель хочет приобрести настоящий алкоголь, без примесей химии, он должен знать, на что обратить внимание, выбирая продукт.
Однородность цвета и пена
Неопытные любители ароматного напитка считают, что при выборе вина достаточно ориентироваться на его стоимость. Однако в этом случае правило — чем дороже, тем лучше, не работает. Обращать внимание стоит на некоторые характеристики, которые помогут понять, что напиток сделан с соблюдением всех технологий и правил.
Прежде всего, стоит оценить его цвет, поэтому приобретать продукт в картонных коробках не рекомендуется, так как в непрозрачной упаковке оттенок и его однородность не видны. Оттенок вина должен быть однородным, красным, розовым или слегка желтоватым, коричневый или рыжеватый цвет свидетельствует о плохом качестве.
Осадок
Оценить количество и качество осадка получится еще до приобретения бутылки, это делают прямо в магазине. Даже у натурального вина, изготовленного с соблюдением всей технологии, допускается наличие небольшого количества осадка, который называют винным камнем. Его наличие в бутылке желательно, однако необходимо обратить внимание, чтобы он не заполнял все дно тары. Прямо в торговой точке проводят такой тест:
Такой способ подходит для проверки как белых, так и красных вин.
Аромат
Отличить порошковое вино от хорошего натурального можно по запаху, правда, сделать это получится только после покупки продукта. Напиток из натурального сырья имеет легкий, ненавязчивый аромат, букет зависит от сорта ягоды, которая использовалась при его изготовлении. У порошкового алкоголя запах более резкий, это связано с химическими добавками и ароматизаторами, которые добавляют производители.
Еще один способ проверки заключается в следующем:
Вкус и примеси
На вкус отличить натуральный продукт от подделки довольно сложно. Это возможно только в том случае, если человек хорошо разбирается в винах и знает вкус настоящего алкоголя. Единственное, на что стоит обратить внимание — это на послевкусие. У порошкового вина оно более резкое и насыщенное, тогда как у натурального вина нежное и приятное.
Если вкус отдает уксусом, то это значит, что продукт перебродил, и употреблять его опасно для здоровья. Такое обычно встречается у домашнего вина, которое было плохо укупорено, и в бутылку попал воздух.
Пробка и маркировка
Определить, из чего сделан алкоголь, по пробке сложно, так как корковые варианты давно перестали считаться признаком высокого качества напитка. Сегодня даже авторитетные виноделы часто используют дышащие винтовые пробки для молодых вин.
Изучить стоит маркировку, понятия порошкового вина не существует, однако на бутылке может быть указано, что напиток произведен из виноматериалов. На таре с натуральным продуктом указывается страна-изготовитель, год разлива и другие характеристики.
Этикетка
Обратить внимание следует на наклейку. Опытные ценители этого напитка утверждают, что чем проще и скромнее надписи на ней, тем качественнее содержимое бутылки. На этикетке, согласно отечественным требованиям, должны быть указаны следующие моменты:
На этикетке не должно быть нечетких слов, следов клея и размытых букв.
Вред ненатурального и порошкового вина
Если порошковое вино сделано с соблюдением технологии, то особого вреда организму человека оно не нанесет, если, конечно, не употреблять его в больших количествах. Однако и полезными свойствами натурального напитка такой продукт не обладает.
Динамика накопления глицерина в белых столовых винах из винограда сорта Совиньон зеленый разной степени зрелости
Динамика накопления глицерина в белых столовых винах из винограда сорта Совиньон зеленый разной степени зрелости.
Среди южных регионов Украины Крым в большей мере характеризуется благоприятными особенностями для развития виноградарства и виноделия. Он обладает прекрасными экологическими условиями. Изобилие тепла, разнообразие почв и зон со специфическим микроклиматом позволяет производить большой ассортимент винодельческой продукции высокого качества.
Одним из важнейших факторов повышения качества вин является правильный выбор сорта и местности для производства определенных типов вин.
Свои потенциальные возможности многие сорта могут развивать только на крайне ограниченных по территории участках с высокой теплообеспеченностью и специфическими почвенными условиями. Многолетние наблюдения подтвердили, что этот фактор играет решающую роль в создании неповторимых достоинств вин.
Динамика накопления глицерина.
Проблема виноделия по белому способу сводится к исследованию условий зрелости винограда, технологии приготовления вина, его хранения, а также ухода и обработок, способных давать высококачественные столовые вина.
Одной из причин органолептических недостатков белых столовых вин является, по мнению Ж. Риберо-Гайона и сотрудников, Е. П.Шольца-Куликова, В. А.Фуркевича, Е. В.Каракозовой и других авторов, нарушение сроков сбора урожая. При раннем сборе в ягодах винограда сахара (15-17г/100см³), экстрактивные и ароматические вещества еще не накопились в том количестве, которое может обеспечить получение вин высокого качества: гармоничных, с сортовыми особенностями в аромате и вкусе.
Для получения возможно лучшего качества вина необходимо ждать полной зрелости ягод винограда.
Для выяснения влияния степени зрелости ягод винограда на такой важный компонент экстракта как глицерин, доля которого около половины всех веществ остаточного экстракта вина были использованы столовые белые виноматериалы из сорта Совиньон зеленый, собранного в различные сроки.
Глицерин, являясь вторичным продуктом спиртового брожения, существенно влияет на органолептические свойства вина, придавая ему мягкость и полноту. Как вторичный продукт спиртового брожения он присутствует в винах в количестве от 4 до 12 г/100см³. По накоплению его в винах можно с определенной достоверностью судить о правильности выбранных режимов брожения, о недостатках и нарушениях технологии. В некоторых винах, приготовленных из подвяленного винограда, или в специальных винах из заизюмленного винограда количество глицерина может достигать уровня в 15 г/100см³ и даже превышать его. Наличие глицерина повышает качество вин.
Итак, готовили 4 варианта виноматериалов: 1 – из незрелого винограда (сахаров 15г/100см3), 2 – из винограда раннего срока созревания (массовая концентрация сахаров 17г/100см3), 3 – из винограда, достигшего зрелости для приготовления марочных белых столовых вин (с сахарами 19г/100см³), 4 – когда сахаристость ягод достигла 21г/100см³.
В исходном сырье определяли основные показатели, отвечающие за качество: массовую концентрацию сахаров, титруемых кислот, винной кислоты, приведенного и остаточного экстракта, pH, показатель технической зрелости (ПТЗ) – сахара× pH, глюкоацидометрический показатель (ГАП) – сахара ÷ титруемую кислотность.
Результаты анализа исходного сырья и виноматериалов представлены в таблицах 1 и 2.
Таблица – Основные показатели качества винограда сорта Совиньон зеленый с разной степенью зрелости ягод.
Содержание материала
Болезнь вин, известная под названием прогоркание, в прошлом полностью уничтожала вина некоторых лет. По описанию Пастера она кажется очень похожей на турн.
Во всех винах, ставших прогорклыми в бутылках, которые Пастер исследовал, он наблюдал какие-то нити одни или вместе с осадком окрашенного вещества, «сильно разветвленные волокна, с множеством узелков большего или меньшего диаметра, более или менее расчлененные, бесцветные или слегка окрашенные в красный цвет, ярко светлые или с густо-коричневым оттенком».
Дюкло (1874) отметил различие между «турном» и «прогорклостью»: при первом кислотность уменьшается, при втором она повышается в результате одновременного образования как нелетучей, так и летучей кислотности, откуда и возникло предположение, что разложение затрагивает и такое нейтральное вещество, как глицерин. Но точной зависимости установлено не было. Танины всегда рассматривались как играющие важную роль в развитии горького вкуса.
Мюллер-Тургау и Оотервальдер (1919) констатировали, что многие бактерии воздействуют одновременно на винную кислоту и глицерин. Также наблюдали в красных винах значительное разложение глицерина без заметного разложения в то же время винной кислоты. В семи швейцарских винах спиртуозностью от 6,9 до 10,6% об., не содержащих несброженного сахара, наблюдали: а) повышение летучей кислотности на 0,5—1,2 г/л; б) увеличение содержания молочной кислоты на 0,36—3,5 г/л; в) отсутствие снижения процентного содержания винной кислоты; г) уменьшение содержания глицерина на 1—4,3 г/л, сопровождаемое снижением сухого экстракта в такой же или явно превосходящей пропорции; д) увеличение общей кислотности на 0,4—2 г/л.
Разложение глицерина дает уксусную кислоту и большее или меньшее количество молочной кислоты,.которая к тому же может сама частично разлагаться бактериями, образуя уксусную кислоту. Сумма летучих кислот и образовавшейся молочной кислоты обычно почти равна исчезнувшему глицерину; вероятно, что какая-то часть глицерина превращается в углекислый газ.
Эту болезнь тщательно исследовали многие авторы главным образом в начале века, но, поскольку ее превращения были недостаточно определены, а бактерии, вызывающие их, мало известны, ее истолкование привело к большей путанице. В наше время благодаря улучшению гигиенических условий и рациональному применению сернистого ангидрида как при производстве, так и при хранении вина эта болезнь редко достигает такой степени, когда продукт становится горьким и непригодным для потребления. Все же остается возможность незначительного разложения глицерина, происходящего при хранении в деревянной таре, которое делает вино более пустым. Но имеется много других, более часто встречающихся причин легкого повышения летучей и связанной кислотности в бочечных винах, в частности использование бактериями небольших количеств сахара, а также адсорбция серной кислоты из дерева после окуривания.
Ренчлер и Таннер (1951) исследовали причины развития горького привкуса во время заболевания вина прогорклостью в резко выраженной форме и показали, что существует зависимость между присутствием акролеина и привкусом горечи. Действительно, если акролеин сам по себе не имеет горького вкуса, возможно, что при добавлении его в здоровые вина они становятся прогорклыми. Образование акролеина при болезни прогорклости было исследовано в ряде работ Вуазене (1910, 1913).
Авторы разделяют этот механизм на два этапа: в первом происходит превращение глицерина в акролеин под воздействием бактерий; во втором акролеин вступает в соединение с полифенолами и, таким образом, дает вещества, характерные для прогорклых вин. Отсюда понятно, почему красные вина, богатые полифенолами, прогоркают легче, чем белые. Для обозначения этой болезни авторы пользуются термином «акролеиновое скисание». Акролеин находят в коньячных спиртах, когда дистиллируют больные вина; его можно идентифицировать по его резкому запаху и по образованию динитро-2,4-фенилш.дразона (точка плавления 57°С). Действие бактерий на виноградную выжимку при хранении в силосных емкостях иногда дает акролеин, который вызывает изменения в спиртах, получаемых при дистилляции. Такое образование акролеина отмечалось также в дрожжевом осадке или в винах с очень низким содержанием спирта, предназначенных для перегонки.
Лишь немногие молочнокислые бактерии обладают способностью разлагать глицерин. Из 700 штаммов, исследованных авторами, только 26 (т. е. 3,6%) уменьшают содержание глицерина в подслащенной среде на 5— 25 ммоль/л. Другие бактерии, культивируемые в точно таких же условиях, наоборот, образуют глицерин в количествах от 50 до 70 ммоль/л. Тесты культуры, проведенные с глицерином в качестве единственного источника углерода, подтверждают, что бактерии, выделенные из вин и способные сбраживать глицерин, встречаются довольно редко. Эти штаммы распределяются следующим образом:
Число штаммов