Гидратация теста что это такое
Водопоглотительные свойства муки
Водопоглощение, также известное как гидратация — это количество воды, которое впитывает мука для достижения желаемого состояния и создания качественного конечного продукта. Это оптимальное количество воды, которое вы можете добавить в тесто, прежде чем оно станет слишком липким для обработки.
Гидратация является частью замеса, которую вы должны сделать правильно. Независимо от того, что вы печёте, вы должны найти способ заставить сухие ингредиенты взаимодействовать с влажными. Уровень водопоглощения, к которому вы стремитесь, будет зависеть от хлеба, который вы хотите испечь.
Водопоглощение обычно определяется массой муки. Например, водопоглощение 60% означает, что 60 миллилитров воды используется для гидратации 100 граммов муки.
Содержание
Как происходит гидратация
Когда мука и вода смешиваются вместе, молекулы воды увлажняют глютенообразующие белки глиадин и глютенин, а также расщеплённый крахмал и другие ингредиенты. Процесс гидратации достигается тогда, когда молекулы белка и крахмала создают водородные связи. Так происходит гидрофильное взаимодействие молекул муки с молекулами воды. Термин «гидрофильный» означает свойство поглощать воду, а не отталкивать её.
Частицы трутся друг о друга и, контактируя с водой, полностью увлажняются. При работе с тестомесильной техникой это происходит особенно интенсивно.
На что влияет водопоглощение
Когда ваше тесто будет правильно увлажнено на стадии замеса, вы увидите улучшения таких стадий, как:
Как измерить водопоглотительные свойства муки
Сделать замеры способности муки поглощать воду можно с помощью специального прибора — фаринографа.
Тест основан в первую очередь на определении оптимального количества воды для достижения нужного результата. Количество воды, необходимое для получения этой консистенции, и является водопоглощением муки.
Что влияет на водопоглотительные свойства муки
Уровни водопоглощения будут варьироваться от 60 до 62% в стандартной формуле белого хлеба и 80-90% в формуле чиабатты ремесленного типа. При выпечке с применением солода, увеличение ферментативной активности в муке усиливает водопоглощение и реакцию Майяра (образование корочки).
Факторы, влияющие на гидратацию:
Около 46% от общего количества поглощённой воды связано с крахмалом.
Около 31% от общего количества поглощённой воды связано с белками.
Около 23 % от общей поглощенной воды связано с пентозанами.
При добавлении к формуле глютена, он увеличит гидратацию и придаст большую стабильность тесту.
На водопоглощение влияют и другие ингредиенты, такие как клетчатка, яйца и отруби.
Избыточное и недостаточное водопоглощение в хлебе
Различные хлебобулочные изделия требуют разной гидратации.
Ниже приведены общие проблемы, которые могут возникнуть во время смешивания. Как недостаточная гидратация, и чрезмерное поглощение приводят к проблемам качества теста и готового продукта.
Если гидратация будет неполной, тесто получится сухим и жёстким, будет подходить медленее. Оно может так и не созреть до нужного состояния. В результате хлеб получится низкого объёма с плотной и твёрдой структурой и будет быстрее черстветь.
При чрезмерной гидратации тесто будет влажным, липким и склонным к чрезмерному брожению. Хлеб получится несимметричным, высоким, склонным к образованию плесени. При нарезке в мякише будут видны большие дыры.
Как оптимизировать гидратацию
Во-первых, вам нужно будет определить правильный уровень водопоглощения для типа хлеба, который вы печёте. Чем выше процент водопоглощения, тем лучше будет результат, и тем больший срок хранения он будет иметь благодаря повышенной влажности.
Добавление воды — это одно. Важнее то, как она поглощается и удерживается сухими ингредиентами — в основном, мукой. Гидрофобные ингредиенты отталкивают воду, в то время как гидрофильные буквально крадут воду. Чтобы исправить это, убедитесь, что используете оптимальное количество воды, и она имеет достаточное количество энергии, заставляющей её работать. Также стоит обратить внимание на состояние муки. Она должна быть достаточной степени отлёжки, чтобы быть способной долго ферментироваться.
Когда процесс брожения происходит медленно, у теста появляется время впитать достаточное количество влаги. Ключом к успеху является полное и мгновенное увлажнение муки. Клейковина может теперь использовать свой потенциал на полную мощность.
Гидратация — что это, зачем, как и когда
Как только вы поймёте основные принципы гидратации, вы сможете получать чётко определённые результаты в выпечке. Если вы недавно печёте, то поначалу будет сложно понять эту тему.
Содержание
Что такое гидратация и как она влияет на хлеб
Гидратация — это расчёт того, сколько процентов воды содержит тесто по отношению к тому, сколько в нём муки. Чем выше содержание воды или жидкости, тем выше процент гидратации.
Обычные показатели гидратации для хлеба на закваске — 65% или 100% в зависимости от сорта и типа используемой муки. Чем выше уровень гидратации, тем более открытой получается структура мякиша, а корка — более хрустящей и тонкой.
Почему уровень гидратации важен при выпечке хлеба на закваске
Уровень гидратации вашего теста оказывает довольно большое влияние на тип хлеба, который вы в конечном итоге получаете. Увлажнение играет главную роль в определении текстуры и внешнего вида вашего хлеба. Знание особенностей этого процесса даст вам чёткое представление о том, как тесто будет вести себя во время смешивания, брожения и формовки.
Природа брожения теста на закваске такова, что она стремится к созданию более плотного мякиша. Поэтому опытные хлебопеки стараются работать с более влажным тестом, чтобы мякиш был пористым.
Низкий уровень гидратации
Итак, чем меньше гидратация, тем тесто будет более плотным. А для вас, как для пекаря, это будет означать следующее:
Высокий уровень гидратации
Чем выше гидратация, тем тесто будет более пористым. Для вас, как для пекаря, это будет означать следующее:
Основная проблема работы с влажным тестом заключается в том, что его труднее обрабатывать из-за липкости и мягкости. Это требует большего мастерства.
Как начинающий пекарь хлеба на закваске, лучше всего начать работать с более низким уровнем гидратации теста, а затем постепенно увеличивать уровень влажности по мере роста вашего опыта.
Как уровень гидратации влияет на хлеб
Принимая во внимание все вышесказанное, большинство людей делают вывод, что стоит приложить чуть больше усилий и научиться работать с влажным тестом, чтобы получить лучший вкус, тонкую хрустящую корочку и более открытый мякиш.
Оптимальный уровень влажности
Однозначного ответа дать невозможно, всё индивидуально. Как уже упоминалось ранее, чем выше гидратация, тем сложнее обрабатывать и формовать тесто. Но вы получите в подарок более открытый мякиш и тонкую корочку.
Уровни гидратации разных видов хлеба на закваске
Уровень гидратации
Влияние на тесто
Влияние на готовый хлеб
Виды хлеба
Слегка липкое, обычная текстура
Средний мякиш, более мягкая структура
Рыхлое, мягкое и липкое, более трудное в обращении
Уровень гидратации
Влияние на тесто
Влияние на готовый хлеб
Виды хлеба
Слегка липкое, обычная текстура
Средний мякиш, более мягкая структура
Рыхлое, мягкое и липкое, более трудное в обращении
Уровень гидратации
Влияние на тесто
Влияние на готовый хлеб
Виды хлеба
Слегка липкое, обычная текстура
Средний мякиш, более мягкая структура
Рыхлое, мягкое и липкое, более трудное в обращении
Уровни гидратации и виды муки
В дополнение к типу мякиша, к которому вы стремитесь, на уровень гидратации будет влиять тип используемой в рецепте муки. Цельнозерновая мука впитывает больше влаги, поэтому, чем больше такой муки у вас в тесте, тем больше воды понадобится и тем более высокий уровень гидратации вы сможете себе позволить.
Универсальное правило — если вы полностью переходите от белой пшеничной муки к цельнозерновой, используйте уровень гидратации на 10-15% выше, чтобы обеспечить дополнительную впитывающую способность.
Отдельные виды муки различаются по впитывающей способности. Эти различия присутствуют даже для одного и того же вида муки, но разной марки, и даже для разных партий одной и той же муки одного и того же производителя. Вот почему важно постоянно тестировать и привыкать к одному и тому же типу муки, прежде чем рисковать.
Это также распространенная причина, по которой новички застревают, когда пытаются следовать рецепту, а тесто не выглядит и не ведет себя так, как на картинке!
Выбирая уровень гидратации ориентируйтесь на удобство и способность работать с тестом разной консистенции. Поначалу влажное тесто кажется совершенно неуправляемым.
Начинайте с отметки 67%. Это даст вам желаемую крошку без особых трудностей в обращении с тестом. После этого вы можете попробовать увеличивать гидратацию на 1 или 2% с каждой новой выпечкой, чтобы сравнить результаты и узнать, где находится ваш предел.
Как узнать, сколько воды может выдержать тесто
Единственно верный способ узнать, не слишком ли велик уровень гидратации, которую способна выдержать мука, — это проверить его и посмотреть, как реагирует ваше тесто.
Некоторые производители дают такую информацию на своих сайтах, но проверка будет надёжнее.
Уровни гидратации закваски для хлеба
Довольно часто пшеничную закваску держат на 100% увлажненной, что означает использование в равных количествах муки и воды. Но это не всегда так. Некоторые пекари держат свою закваску на более низкой или более высокой гидратации.
Низкая гидратация означает более густую закваску. В неё добавляется больше муки, чем воды. Уровень в процентах в этом случае обозначается 50-70%. Дикие дрожжи и молонокислые бактерии питаются сахарами и крахмалами гораздо медленнее в более густой закваске, поэтому она может гораздо дольше обходиться без подкормки. Это удобно, если вы не можете кормить свой стартер слишком часто. В то же время в такой закваске будет больше уксусной кислоты, поэтому вкус хлеба будет более кислым.
Высокая гидратация на уровне более 100%позволяет вам очень легко смешать закваску с остальными ингредиентами. Большинство стартеров с высокой гидратацией поддерживаются на уровне около 125%. Их очень легко кормить, потому что мука впитывается очень быстро, но они также будут нуждаться в кормлении чаще, потому что они питаются в более быстром темпе.Дикие дрожжи и МКБ двигаются в такой закваске быстрее, производят более мягкий вкус хлеба и способствуют большему росту молочной кислоты.
Что делает хлеб либо закрытым, либо открытым крошенным / текстурированным?
Что заставляет текстуру хлеба быть открытой, то есть с множеством больших отверстий, или закрываться, то есть регулярно, однородной нежной крошкой без больших отверстий? Как я могу достичь либо?
Есть несколько факторов, которые делают хлеб «дырявым». Прежде всего, мы должны понять, что эти большие дыры созданы «воздушными шариками» из глютена, заполненного CO2 и спиртом, приготовленным дрожжами. Эти шары могут расти двумя способами
Вы также получите пузыри с ржаным хлебом и бактериями, но отверстия будут меньше. Поэтому я сосредоточусь на пшеничной муке и дрожжах.
Итак, несколько советов, чтобы максимально увеличить размер отверстий:
Пожалуйста, обратите внимание, что эти пункты не являются независимыми. Спасибо @rumtscho за указание на это.
Высокая гидратация
С большим количеством воды тесто будет менее жестким, поэтому пузыри смогут расширяться больше. Кроме того, дрожжам будет легче «найти» свою еду: сахар, чтобы они производили больше СО2 и алкоголя.
Некоторые муки поглощают больше воды, чем другие. Использование муки с высоким индексом поглощения может позволить вам
Дрожжи + время
Чем больше дрожжей, тем больше будет газа. Но будьте осторожны, чтобы не добавлять слишком много, иначе у них кончится глюкоза. Лучше дать им время сделать свою работу.
Используйте крепкую пшеничную муку
Чем дольше время ожидания теста, тем больше глютена будет уничтожено ферментами. Таким образом, использование муки с большим количеством глютена (сильный, высокий процент белков, значение W более 270) поможет обеспечить минимальный уровень глютена после продолжительной ферментации.
Печная пружина
Дрожжи продолжают производить CO2, пока они не умирают при 60C / 140F. Кроме того, газы расширяются при нагревании, так что это также поможет немного увеличить отверстия (если я хорошо помню, до 30%). Но этот выращенный остановится, когда тесто испечется и укрепится, и когда корка начинает формироваться. Для замедления этого используются 2 трюка:
Используйте пар в духовке на 1/3 или 1/4 времени выпекания.
Steam будет сохранять «внешнюю оболочку» хлеба влажной, чтобы предотвратить его высыхание и образование корочки.
Забить хлеб
Хлеб разрезают (те разрезы, сделанные на его поверхности), чтобы позволить ему расти легче. Так что внутренние пузырьки смогут больше расти в духовке.
Чтобы позволить жару войти в тесто снизу вверх, пекари используют камни в своих духовках.
Развить глютен полностью
Замес очень важен, поэтому сеть глютена будет отлично развита, чтобы сохранить весь CO2 и алкоголь.
Чтобы получить тесто с высоким содержанием влаги, пекари делают нормальное тесто для гидратации (около 66%) со всей мукой, а затем добавляют оставшуюся воду и еще немного замешивают, чтобы она впитала его.
Пример типа хлеба с большими отверстиями можно увидеть на этом испанском форуме (извините: это испанский хлеб, и я не смог найти его на английском).
Чиабатты также являются хорошим примером хлеба с большими отверстиями.
Несколько советов, чтобы минимизировать дыры:
Низкая гидратация
В отличие от высокой гидратации, чтобы получить большие альвеолы. Всего 50%
Дегазировать тесто
С меньшим количеством клейковины пузырьки будут разбиваться, позволяя газу выходить из теста.
крепостью ниже установленного градуса
Используйте короткое время ферментации, чтобы дрожжи не могли производить слишком много CO2.
Пирс тесто
Таким образом, любой избыток СО2 будет выходить через отверстия, а не попадать в тесто.
Кроме того, чтобы снизить скорость производства дрожжей, вы также можете добавить много (действительно много) соли, или много сахара, или жира / масла.
Багеты традиционно изготавливаются из более мягкой (с низким содержанием глютена) муки, но разрабатываются в течение более длительного периода времени, обеспечивая бережное обращение с этим газом.
Основным фактором открытости мякиша является гидратация. Тесто с более высокой гидратацией обычно имеет более открытую крошку с более крупными, более неровными отверстиями. Тесто с более низкой гидратацией приводит к получению более плотной буханки с меньшими отверстиями.
Помимо гидратации, время ферментации также играет роль. Обычно они идут вместе; Тесто с низкой степенью гидратации, такое как обычный белый сэндвич-хлеб, обычно имеет относительно быструю ферментацию в течение 2-3 часов, тогда как тесто с высокой степенью гидратации, такое как чиабатта или фокачча, может бродить в течение ночи или даже дольше.
На это нет короткого или простого ответа. Короче говоря, основными факторами являются:
Вы можете прочитать подробное описание моих усилий здесь (включая фотографии и видео): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
Я думаю, что некоторые ремесленные хлебы с открытой текстурой делаются из разрыхлителей, я замечаю отсутствие дрожжей во вкусе, возможно, больше жидкости, муку с повышенным содержанием белка, тесто для жесткой жевательной текстуры с относительно твердой внешней корочкой, возможно, нетронутый продолжительный рост если используются какие-то дрожжи или кислотный компонент в дополнение к левану (так много закваски), то в игру вступают сухая печь и приготовление на камне?
Автолиз. Чудо Калвеля или просто мучная болтушка?
Начнем с термина: автолиз происходит от греческого «αυτόλυσις» саморасщепление / саморастворение. От чисто биологического понятия автолиза, есть незначительные отклонения с типичными для своих отраслей особенностями (напр.: виноделие, пивоварение, обработка мяса, медицина и т.д.)
В хлебопечении этот термин используется для одного из видов предварительного теста (часто в данном случае используется термин «нулевое тесто»).
Итак собирательное определение из разных источников в международной специализированной литературе об автолизе в хлебопекарном производстве…
Автолиз – Метод улучшения технологических и качественных характеристик хлебобулочных изделий.
Мука и вода размешиваются до однородной массы и оставляются накрытыми на 20-60 минут. В течение этого времени крахмал и белки набухают в воде. Белок клейковины выстраивает длинные цепочки клейковины (эластичные пряди глютена).
Автолиз служит для улучшения вкуса в случае прямого тестоведения. В некоторой степени может способствовать улучшению объема выпекаемого продукта и свойств корочки.
Целью автолиза является создание каркаса клейковины в пшеничном тесте. Преимущество заключается в том, что сокращается время замеса основного теста, так как структура клейковины уже частично построена. Это снижает процесс оксидации, содержащихся в муке каротиноидов. Тесто не выцветает, а также сохраняет больше ароматических веществ.
Происхождение автолиза
Автолиз был разработан французским ученым профессором Раймоном Калвелом (1914 – 2005)
Он предложил два метода автолиза:
В первом случае температура воды конкретно не указывается. В обоих случаях соотношение воды к муке (ТА) не указывается.
Профессор Калвел утверждает, что метод автолиза дает три преимущества:
Автолиз и действительность
Конечно, следует верить тому, кто говорит, что он лично не может установить никакого улучшения в том или ином хлебе на автолизе. Изобретатель, конечно, и его бесчисленное множество его последователей утверждают, что такие улучшения присутствуют, и Калвел определенно поставил этот аспект на первый план.
Вопрос вкуса – это всегда спорно, хотя и здесь существует метод вкусового и органолептического тестирования. Но прежде чем спорить о вкусах, следует задать несколько существенных вопросов, от ответов на которые может существенно измениться конечный результат…
Полный или частичный автолиз?
Если мы ожидаем разницы улавливаемой нормальными человеческими органами, следует выяснить какой объем муки от рецептуры был проведен через автолиз.
Вариант 1. Если от рецептуры взяли 10% муки и смешали ее с водой и оставили стоять 20 минут, а потом с этим замесили тесто. В этом случае можно отказаться от экспериментальных пробных выпечек. Я смею утверждать, что «слепой» тест не выявит разницы таких продуктов.
Вариант 2. Если всю муку по рецептуре смешали с водой и поставили на 60 минут, после чего с остальными компонентами замесили тесто, а позже продукт из этого теста сравнили с продуктом аналогичного рецепта, но с прямым тестоведением, то должна быть видимая и ощущаемая разница, пусть и незначительная.
По-русски – болтушка
Конечно же, это даже не околонаучный термин, но «мучной болтушкой» на многих российских хлебопекарных производствах называют смесь муки и воды, которая ставится как опара. (Правда так же называют и смесь для смазывания поверхности хлеба для декорирования).
Смесь муки и воды, используемая по аналогичному автолизу принципу – есть ничто иное как опара без брожения. Она же один из видов предварительного теста.
Предварительные стадии теста и сюда мы включаем автолиз, могут быть сделаны по совершенно собственным авторским рецептам согласно личному вкусу: с дрожжами или без, с солью или без нее. Нет правильного или неправильного, разрешено то, что нравится и вкусно.
Органолептика
Теперь вернемся к вопросу улучшается ли структура теста при применении автолиза. Здесь следует обратиться как к здоровому человеческому мышлению, так и к теории с практикой.
Как выше упоминалось, при 10 процентной доле муки оставленной для набухания на 20 минут установить реальные изменения в органолептике конечного продукта невозможно. Поскольку другие факторы могут оказывать большее влияние. Например, механическая обработка теста при формовке или процесс окончательной расстойки.
При полном автолизе (вся мука по рецептуре) и времени набухания муки порядка одного часа и более – здесь уже происходят существенные изменения, которые действительно ведут к улучшению органолептических свойств конечного продукта.
В первую очередь речь идет о набухании муки. (Существует в русском языке термин «гидратация», который используется в данном случае. Но гидратация – это присоединение молекул воды к молекулам и ионам. Поскольку даже после многих часов набухания в воде молекулярного изменения муки не происходит, я остаюсь при термине «набухание» или «впитывание воды», которые правильнее характеризуют данный процесс. РЕД.)
Итак, благодаря длительному набуханию муки, не только вся вода впитана, но «связана» в дотоле сухих частицах муки. Этот процесс продвинут до состояния, когда клейковина при длительном взаимодействии с водой постепенно меняет структуру – из комкообразной она получает форму длинных жгутов и становится эластичной. Поэтому время замеса основного теста сокращается.
Преимущества или лишняя морока?
Итак, автолиз – это опара без брожения. В чем состоят функции опары? В одних видах теста это возможность повысить активность дрожжей. В других случаях это развитие вкуса и аромата в выпечке. Этими функциями гидролиз не обладает.
Более того, процессы набухания и сохранения воды в тесте лучше выполняют замочки и заварки. Создание вкуса, аромата: здесь значительно лучшие результаты дают классические дрожжевые опары (самые различные процессы ферментации) и закваски. Закваски ко всему прочему еще и являются естественным консервантом.
Спрашивается: есть ли смысл заниматься еще одной предварительной стадией? Ответ совершенно однозначен: если делается прямое тестоведение без опар и заквасок, то автолиз станет простым, но действенным улучшением. Это не слишком трудоемко – смешать всю воду и муку по рецептуре, оставить на час, а потом ввести все остальные компоненты и замесить тесто.
В случае, если по рецептуре уже делается многочасовая опара или закваска, то все возможные функции автолиза уже выполняются опарой и закваской – в еще одном дополнительном этапе нет надобности.