Галушка в смальце что это
Галушка в смальце что это
Галушки – это крайне простое кушанье, которое издавна считается чисто домашним. Оттого упоминания о нем в поваренных книгах редки и, как правило, скупы. Однако именно простота приготовления обеспечила им не только долгое существование в рационе каждого украинца, но и мировую славу. Переходя из поколения в поколение, рецепты приготовления галушек, подобно самому блюду, редко покидают пределы семьи. Между тем никакого секрета здесь нет. Ни одна украинская хозяйка не скроет от соседки, отчего у нее получаются такие «добрые» галушки. Впрочем, та и не будет выпытывать, ведь и в ее кулинарной копилке имеется немало рецептов.
Представляя собой всего лишь комочки теста, галушки варятся в воде, молоке, мясном бульоне или овощном отваре. Чаще всего их делают из пшеничной муки, реже – из гречневой. Для гурманов украинская кухня может предложить галушки из манной крупы, из пшеничной муки в сочетании с сырым или отварным картофелем, кабачками, творогом, луком и даже с фруктами, чаще всего с яблоками.
Галушки – дело отнюдь не тонкое, хотя бы потому, что пласты теста для них, кстати, обязательно пресного, имеют солидную толщину: 1–1,5 см в зависимости от вида и сорта муки. Нарезанные из него полоски, ширина которых в идеале равняется толщине пласта, разделяют на квадраты (1,5 х 1,5 см) или скручивают в жгуты. Не забылся и старинный вариант приготовления: маленькие кусочки теста отделяются рукой от большого куска – такие галушки называют щипонцами.
Сырые галушки должны отлежаться около 30 минут, и как говорят на Украине, «завять». Варят их до тех пор, пока все кусочки теста не всплывут на поверхность. Между тем в некоторых случаях приметы готовности могут быть другими, о чем должно упоминаться в рецепте.
Сваренные галушки вылавливают шумовкой и опускают в чашку, где уже подготовлено растопленное масло, сметана или что-нибудь более сытное, например шкварки. В этот момент нужно следить, чтобы они не слиплись, для чего посуду, куда их помещают перед тем, как разложить по тарелкам, нужно время от времени встряхивать. Галушки едят свежесваренными и обязательно горячими: оставлять это нехитрое блюдо на потом не принято.
Галушки со шкварками
3 стакана муки, 1 яйцо, 200 г сала, 1 корень хрена, по 0,5 чайной ложки соды, уксуса и соли.
Муку просеять, высыпать на стол горкой или в широкую чашку, куда добавить соль, гашенную уксусом соду, заранее взбитое яйцо, налить 1 стакан воды и замесить тесто. Разделить его на 4 части, скатать в виде колбасок, а затем нарезать на маленькие кусочки равной длины и ширины. Варить частями в 2 л воды около 5 минут.
Корень хрена вымыть и натереть на мелкой терке. Нарезанное мелкими брусками сало растопить до образования шкварок. Сложить галушки в глубокую чашку и залить растопленным салом со шкварками. Готовое блюдо сразу же подавать к столу, отдельно предложив хрен.
500 г говяжьей печени, 3 кусочка белого хлеба, 3 яичных желтка, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 стакана молока, красный молотый перец на кончике ножа и соль по вкусу.
Печень промыть, вымочить в течение 1 суток в молоке, после чего очистить от пленок и пропустить через мясорубку. Хлеб натереть на мелкой терке и добавить в печень. Туда же положить растертое с желтками сливочное масло. Посолить, поперчить и тщательно перемешать. В результате получается тесто, достаточно крутое, чтобы сделать галушки-щипонцы. Если оно все же покажется мягким, можно добавить немного муки. Варить в подсоленной воде порциями, около 15 минут.
В результате получается самодостаточное и очень сытное блюдо. Однако украинцы всегда дополняют его гарниром. В отличие от простых печеночные галушки можно готовить впрок: на следующий день, обжаренные в сливочном масле, они не менее вкусны.
Галушки пшеничные с ветчиной
3 стакана пшеничной муки, 200 г ветчины, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, сливочное масло по вкусу.
Муку просеять, добавить соль, яйца, налить 0,3 стакана воды и замесить крутое тесто. Хорошо вымесить его, и, накрыв салфеткой, оставить на 20 минут. По истечении этого времени раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать квадратиками со стороной около 1 см и сварить в подсоленной воде.
Пшеничные галушки не требуют сметаны: их едят с растопленным сливочным маслом, но чаще с ветчиной. Мелко нарезав, ветчину добавляют в готовые галушки, поливают растопленным сливочным маслом и подогревают на сковороде, но лучше в духовке. К столу подавать такие галушки нужно только горячими.
6 клубней картофеля, 1,5 столовой ложки муки, 2 яйца, 1 столовая ложка растительного масла, 1 луковица, красный молотый перец на кончике ножа, сметана и соль по вкусу.
Лук очистить, нарезать и обжарить в растительном масле. Картофель вымыть, 5 клубней сварить в кожуре, а затем размять, проследив, чтобы не осталось комочков. Оставшийся сырой картофель очистить и, натерев на мелкой терке, добавить в картофельное пюре. В полученную смесь вбить яйца, всыпать муку, положить обжаренный лук, перец, посолить и тщательно перемешать. Отщипывая от куска теста, по одной бросать галушки в кипящую воду и варить примерно 5 минут. К столу подавать горячими со сметаной.
2 стакана гречневой муки, 2 яичных белка, 50 г свиного сала, 1 большая луковица, 1 чайная ложка соли.
Белки взбить с солью (взять 0,5 чайной ложки). Муку просеять, сделать углубление в горке, влить воду (0,3 стакана) и выложить взбитые белки. Замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт и нарезать квадратиками со стороной примерно 1 см. Варить в кипящей подсоленной воде, пока не всплывут, после чего откинуть на дуршлаг.
Лук очистить, нарезать полукольцами, а сало – мелкими кубиками. Обжарить их вместе на сковороде до золотистого цвета лука. После этого всыпать оставшуюся соль, влить 3 стакана воды, довести до кипения и, засыпав галушки, варить не меньше 30 минут.
К столу гречневые галушки подавать в бульоне, в котором они варились.
Щипонцы с картофелем и яйцами
3-4 клубня картофеля, 2 стакана муки, 6 яиц, 0,5 стакана воды, 0,5 чайной ложки соли, сливочное масло по вкусу.
Картофель вымыть, очистить и отварить. Муку просеять, высыпать горкой на стол или в чашку, куда добавить 2 яйца, соль, затем струйкой влить воду и все тщательно перемешать. Вымесить крутое гладкое тесто. Отщипывая маленькие кусочки от большого куска, сварить галушки (все сразу!) в соленой воде, используя толстостенную посуду. Когда они всплывут и покипят около 5 минут, воду слить, добавить в кастрюлю масло, 4 оставшиеся яйца и нарезанный картофель. Важно, чтобы кусочки картофеля по размеру и форме походили на галушки. Все перемешать – энергично, но все-таки осторожно, чтобы не помять картофель. Поставить кастрюлю на слабый огонь и нагревать 5-10 минут, пока не будет готова яичная добавка (белок должен застыть и побелеть).
Этот вид галушек следует подавать к столу в порционных тарелках, положив в каждую довольно большой кусок сливочного масла.
Галушки из хлеба со шкварками
200 г белого пшеничного хлеба, по 50 г сала и смальца, 0,5 стакана молока, 2 яйца, 1 столовая ложка муки, перец, сметана и соль по вкусу.
0,5 стакана муки, 600 г творога, 4 яичных белка, 30 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, сметана, варенье или фруктовый соус по вкусу.
Творог растереть с маслом и сахаром, посолить, добавить муку и в последнюю очередь – взбитые белки. Творожную массу еще раз растереть и скатать в тонкий (около 2 см) жгут. Нарезать кружки шириной 1–2 см. Сварить их в подсоленной воде. Подавать творожные галушки лучше со сметаной, но можно полить их и чем-нибудь сладким, например вареньем или фруктовым соусом.
3 стакана муки, неполный стакан молока, 4 яйца, 10 яблок, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли, сметана и фруктовый сироп по вкусу.
Яблоки вымыть, вырезать сердцевину, очистить и нарезать тонкими дольками. Сложить их в чашку, влить молоко, взбитые с сахаром яйца, посолить, а затем тонкой струйкой всыпать муку, не переставая вымешивать. Кусочки теста брать чайной ложкой, следя за тем, чтобы в каждом имелась долька яблока. Осторожно, по одной опускать галушки в кипящую чуть подсоленную воду и варить до готовности.
Готовность этого блюда определяется так: яблочная начинка должна развариться и полностью впитаться в тесто, а это можно установить, разрезав галушку и убедившись, что срез сухой, то есть на нем не видно ничего, кроме плотной массы теста. Яблочные галушки подавать к столу со сметаной – простой или смешанной с фруктовым сиропом.
Значение слова «смалец»
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
СМА’ЛЕЦ, льца, м. (обл.). Вытопленное сало.
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
сма́лец
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.
Насколько понятно значение слова лоцман (существительное):
Ассоциации к слову «смалец»
Синонимы к слову «смалец»
Предложения со словом «смалец»
Цитаты из русской классики со словом «смалец»
Сочетаемость слова «смалец»
Понятия со словом «смалец»
Отправить комментарий
Дополнительно
Предложения со словом «смалец»
Опустить в горячий смалец очищенную луковицу, добавить специи, посолить и медленно охладить, периодически помешивая.
Разделить тесто на несколько частей, разложив пласты по металлическим, смазанным смальцем формам.
Хранят смалец в сухом прохладном месте, оберегая от воздуха и света.
Синонимы к слову «смалец»
Ассоциации к слову «смалец»
Сочетаемость слова «смалец»
Морфология
Правописание
Карта слов и выражений русского языка
Онлайн-тезаурус с возможностью поиска ассоциаций, синонимов, контекстных связей и примеров предложений к словам и выражениям русского языка.
Справочная информация по склонению имён существительных и прилагательных, спряжению глаголов, а также морфемному строению слов.
Сайт оснащён мощной системой поиска с поддержкой русской морфологии.
Смалец. Забытое богатство
Сегодня, на волне рассуждений о здоровом питании, борьбой с жирной пищей, моде на средиземноморскую диету с обязательным использованием оливкового масла холодного отжима, о смальце у нас совершенно забыли.
А ведь когда-то смалец был очень распространенным и ценимым продукт, хотя и легко доступным.
Строго говоря, смалец или топленое сало – жир, полученный путем вытапливания нарезанного небольшими кусочками свиного сала или околопочечного жира. Фактически смальцем часто называют топленый гусиный, утиный и даже куриный жир.
Сливочное масло всегда стоило немало денег, получать недорогое растительное надлежащего качества научились относительно недавно, а животный жир – вот он, практически побочный продукт в любом крестьянском хозяйстве.
Ведь это очень разумно – использовать тушу животного или птицы целиком и полностью. В свинине, равно как и в хорошей домашней птице, жира много, и выбросить его – непозволительная роскошь. Но чтобы сохранить жир подольше, не занимая к тому же лишнего места в прохладной кладовой, его перетапливали, разливали по керамическим горшкам и в них же хранили.
Смалец был основным кулинарным жиром в большинстве европейских стран. И сегодня без него немыслима кухня Юго-Западной Франции, Венгрии и Германии, практически всей Восточной Европы. У нас смалец используют редко, и только «те, кто понимает».
А понимать здесь есть что!
Смалец начинает разлагаться при температуре 210 С. А значит, его можно использовать и для жарки, и для приготовления продуктов, требующих длительной тепловой обработки, не опасаясь, что жир начнет гореть. В принципе, смалец подходит даже для фритюра, если, конечно, его так много, что некуда девать.
Смалец – самая естественная жирная среда для приготовления мяса и птицы, ведь он тоже мясной продукт. Небольшого количества смальца достаточно, чтобы обжарить до румяной корочки кусочки мяса. В то же время, в топленом жире томят не только нежную фуа гра, но и любую другую печенку, в нем готовят конфи из утки или гуся. Жир – отличный консервант, и этим его свойством нельзя не воспользоваться. Удивительно вкусным, рассыпчатым, хрустящим и долго не черствеющим получается тесто со смальцем: и пресное для мясных паштетов и пирогов, и дрожжевое. Хороший смалец можно просто намазать на ломоть домашнего хлеба, посыпать паприкой или черным перцем, а то и тонко нарезанным луком и съесть на закуску.
Так что имеет смысл сходить на рынок, купить пару килограммов свиного жира и перетопить его в примерно в килограмм смальца. С меньшим количеством нет смысла связываться – как только смалец появится в холодильнике, ему тут же найдется множество применений. Выбирая жир, не постесняйтесь понюхать его и ни в коем случае не покупайте, если запах вам не нравится!
Смалец
На 1 кг смальца
Что нужно:
2 кг свиного (утиного, гусиного, куриного) жира
150 мл молока или воды
щепотка соли
Что делать:
1. Сало нарежьте кусочками и сложите в толстостенную жаропрочную посуду или в чашу мультиварки. Влейте молоко или воду и добавьте щепотку соли.
2. Поставьте посуду на слабый огонь и дождитесь, когда жидкость закипит. Убавьте нагрев до минимального (если плита газовая, лучше поставить посуду на рассекатель) и готовьте под крышкой 2.5-3 часа, иногда перемешивая сухой деревянной ложкой с длинным черенком – жир может брызгать при перемешивании. Можно переставить посуду в духовку, разогретую до 150 С, на 3-4 часа. Если готовите смалец в мультиварке, просто закройте крышку, установите режим «тушение» и время 6 часов. Чем медленнее и бережнее происходит вытапливание, тем лучше качество готового продукта. Жидкость не позволяет кусочкам сала пристать ко дну посуды в начале приготовления, а затем полностью выпаривается. Молоко нейтрализует природный запах топленого жира и придает смальцу сливочный аромат.
3. Готовый смалец процедите через сложенную вдвое марлю или нетканую салфетку в чистую сухую банку, охладите до комнатной температуры, а затем поставьте в холодильник.
Если вы не уверены, что израсходуете такое количество смальца в течении трех месяцев, разделите его на порции по 200-250 г и оставьте одну в холодильнике, а остальные заморозьте.
Крым. Крымский форум.
>> На сборы осталось так мало.
>> И вспомнили вдруг: «Слава богу!
>> Мы чуть не забыли про САЛО!»
quoted2
> Например.
> *
> \»До шляху, до шляху, до шляху!\»
quoted1
Хлеб Украинский черный круглый-Один из лучших хлебов! Его аромат, вкус и цвет – все делает его идеальным дополнением к борщу, вторым блюдам. А в сочетании с кусочком ароматного сала и колечком свежего лука этот хлеб не имеет себе равных!
Рецептура. Хлеб «Украинский»: характерный вкус ему обеспечивают правильные пропорции ржаной (70–80%), пшеничной (20–30%) муки и специальная закваска.
Географические и климатические условия обитания украинского народа были настолько разнообразны, что позволяли питаться как продуктами растениеводства, так и животноводства. Уже во время трипольской культуры (5 тыс.лет назад), которую наследовали славяне, население этих территорий знало пшеницу, ячмень и просо. Рожь появилась примерно тысячу лет назад, то есть значительно позже. Разведение крупного рогатого скота, охота и рыболовство сделали меню очень разнообразным, хотя еще до начала XIX века мясные блюда считались в народе праздничными.
Пищевое сырье для украинской кухни отбиралось с давних пор на контрасте с восточными кухнями, например, употребления свинины в пику татарам, любящим и почитающим баранину, и русским, предпочитающими говядину Испокон веков, работая на земле, украинцы использовали волов как тяговый рабочий скот, поэтому употребление говядины в пищу не приветствовалосьи мясо считалось не очень чистым, не говоря уже о том, что оно было значительно жестче нежной свинины. В Луцке даже поставили памятник свинье, которая «спасла» Украину во время монголо-татарского нашествия. Местное население выжило во многом благодаря потреблению в пищу свинины, тогда как татары, считая свинью «грязным» животным, свинины не ели и не отбирали её на захваченных землях.
В рацион питания входили как зерновые и продукты их переработки, овощи в разных видах (капуста, репа, лук, чеснок).
Среди растительной пищи первое место испокон веков занимал хлеб, причем как на закваске, так и пресный в виде галушек, пресного хлеба с маком и мёдом. Из пшеницы также делали не только муку, но и разные крупы, из которых варили кутью. В XI—XII столетии из Азии на Украину завезли гречку, из которой начали делать муку и крупу. В украинской кухне появились гречаники, гречневые пампушки с чесноком, гречневые галушки с салом и другие блюда. Использовали также пшено, рис (с XIV века) и бобовые культуры, такие как горох, фасоль, чечевица, бобы и др.
Излюбленным видом теста у украинцев является пресное, которого существует несколько различных видов, а для кондитерских изделий — песочное.
Борщ с пампушками
Добро пожаловать к столу!
Борщ с пампушками
След в литературе (Михаил Булгаков. «Мастер и Маргарита»).
Рецепт. Варить мясо до готовности. Подготовить тесто для пампушек: в сухую миску всыпать муку, сухие дрожжи. К муке и дрожжам всыпать половину ч. л. соли и половину ст. л. сахара, влить стакан теплой воды. Все перемешать, выложить на стол, присыпанный мукой, и вымешивать, пока тесто не станет мягким. Во время замеса добавить в тесто 2 ст. л. растительного масла. Тесто будет липнуть, но больше муки добавлять не нужно. Вымешивать тесто не менее 10 минут. Сложить шарик из теста в миску, поставить в теплое место на час. Приготовить поджарку к борщу: пассеровать на сковороде лук и морковь, сладкий перец. Тушить овощи 3-4 минуты. Свеклу добавить после того, как овощи обмякнут, и теперь пассеровать все вместе еще 3-4 минуты. Влить на сковороду томатную пасту/измельченные помидоры. Тушить, посолив и добавив сахар по вкусу.
Для чесночной заправки: смешать воду, масло, соль, толченый чеснок и укроп. Смазать пампушки чесночной заправкой.
Картопляники
След в кинематографе (фильм «О чем говорят мужчины»).
Рецепт. Очистить лук. Пропустить через мясорубку. Разогреть половину от обозначенного количества растительного масла на сковороде. Обжарить фарш. Добавить измельченный лук. Посолить, поперчить. Обжарить до готовности. В картофельное пюре добавить яйцо, перемешать, посолить. Всыпать 1/2 стакана муки. Вымесить картофельное тесто. Из его небольшого количества сделать лепешку. В ее центр положить мясную начинку и сформировать котлету. Панировать ее в муке. Разогреть растительное масло, выложить картопляники на сковороду. Обжарить с двух сторон.
Вареники с вишней
След в музыке (песня Кубанского казачьего хора).
Рецепт. Разморозить вишню. Получившийся сок пригодится для соуса. В миску просеять муку, вбить яйцо, добавить соль, сахар, влить кефир и замесить тесто. Добавить ст. л. муки, растительное масло и замешивать, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Дать ему отдохнуть минут 20-30. Стол присыпать мукой и тонко, но не слишком, раскатать тесто. С помощью стакана вырезать кружки. На середину кружка выложить ягоды и посыпать третьей частью чайной ложки сахара. Хорошо залепить края. Собрать остатки теста, примешать их ко второй порции и все повторить. Закинуть вареники в кипящую подсоленную воду. Как всплывут, варить на слабом огне еще 10 минут.
Соус: В кастрюлю налить 100-150 г вишневого сока, положить сливочное масло, пару ст. л. сахара, довести до кипения. Выключить огонь и добавить 150-200 г сметаны, перемешать. Сладость регулировать по вкусу.
«На сале сплю и салом укрываюсь. «
Украинцы любят и почитают его на протяжении многих веков. Сало считалось символом достатка, приравнивалось едва ли не к сокровищу. Это запечатлено и в народном фольклоре: «Были бы свинки, будет и сало, и щетинка»; «давайте, что попало, коли не хлеб, так сало»; «пока суд да дело, а кошка сало съела»; «живу я здорово: сало ем, на сале сплю и салом укрываюсь».
Сало даже на хлеб намажешь, если это смалец. Деликатес представляет собой вытопленный из сала жир. Его используют в приготовлении различных блюд, для жарки, а также в качестве закуски. В последнем случае в смалец добавляют перец, тертый чеснок, кориандр, лавровый лист, соль.
Такая нехитрая закуска прибавит едоку сил и хорошо согреет с мороза.
Чем отличаются галушки от ленивых вареников?
«Кузнец не без робости отворил дверь и увидел Пацюка, сидевшего на полу по-турецки, перед небольшою кадушкою, на которой стояла миска с галушками. Не подвинувшись ни одним пальцем, он наклонил слегка голову к миске и хлебал жижу, схватывая по времени зубами галушки. Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. «
Галушки готовили так: замешивали тесто, раскатывали и резали его полосками, а затем отщипывали кусочки и бросали в кипящую воду, молоко, бульон. В Полтаве, где ежегодно проходит Праздник галушки, есть даже памятник: 12 бетонных галушек и глубокая ложка из дерева, перевязанная украинским рушником.
В 1654 году Богдан Хмельницкий, при вступлении в русское подданство, договорился о свободной продаже хлебного вина (водки) для Малороссии. В 1743 году Елизавета Петровна в грамотах всем слободским полкам подтвердила право «шинки держать, вино курить и шинковать беспошлинно».