Что взбивают с сахаром белки или желтки
Секреты правильного взбивания яиц
«Взбейте яйца в крепкую пену», — фраза, которую можно встретить едва ли не в каждом кулинарном рецепте. Для кого-то ничего особенного, а для некоторых с этой строчки начинаются настоящие мучения. Вроде всё делаешь по рецепту, а «упрямые» яйца то взбиваются, то нет…
© Depositphotos
В помощь отчаявшимся хозяйкам «Так Просто!» собрал воедино все секреты пышной яичной пены. Чтобы твоя выпечка всегда была изумительно воздушной, прочитай и запомни.
Взбитые яйца
Блюда, для приготовления которых хозяйки хорошо взбили яйца, получаются нежнее, вкуснее, воздушнее. Разберем, как правильно взбивать яйца.
Подготовка к взбиванию
© Depositphotos
А вот пластиковая посуда не подходит категорически. Из-за жирной пленки, образующейся на пористой поверхности пластика, белки не могут достигнуть максимального объема. Не годится и алюминиевая посуда. Яичная масса в ней может приобрести сероватый оттенок.
Одна из самых коварных ошибок, мешающих взбивать яйца неопытным хозяйкам, — жирная или влажная посуда.
Перед взбиванием чашу и насадки для миксера следует тщательно вымыть и высушить. Иногда советуют дополнительно протереть их лимонным соком, чтобы обезжирить.
© Depositphotos
Существует мнение, что яйца с коричневой скорлупой лучше взбиваются и идеально подходят для выпечки. На самом деле разницы между белыми и коричневыми яйцами нет. Лучше подойдут свежие и домашние.
Процесс взбивания
© Depositphotos
Пена — белки уже воздушные и имеют много пузырьков, но по-прежнему жидкие.
Мягкие пики — белки становятся белыми, пузырьки почти исчезают, но если достать венчик, то крем не держит форму и стекает.
Твердые пики — белки приобретают кремообразный вид, а если достать венчик, пена тянется за ним образуя устойчивую форму острого пика.
© Depositphotos
Если в процессе разделения очередного яйца желток упадет в белок, то ты не испортишь уже отделенные белки. Не используй для взбивания белки, в которые попал желток, — оставь их для яичницы или омлета.
© Depositphotos
Ускорить процесс, увеличить объем и стабилизировать воздушную массу поможет сок лимона. Как только белок начнет пениться, добавь несколько капель лимонного сока или лимонной кислоты на кончике ножа.
Взбивая белок, следи, чтобы он весь был вовлечен в процесс взбивания, то есть чтобы мешалка доставала до дна посуды, иначе на дне или с какого-то края белок может остаться жидким.
Разовое добавление сахара при взбивании не должно превышать чайной ложки. При этом сыпать его нужно не в центр, а медленно по краю миски или чаши, в которой взбиваешь.
Что делать, если белки не взбиваются
Возможно, яйца попались несвежие или, наоборот, очень свежие. Может быть, не хватило сахара, или, наоборот, ты добавил его слишком много. Что делать, если в белок не попало ни капли желтка, воды и жира, посуда была сухой и чистой, яйца свежими, а устойчивые пики всё равно не получаются?
Попробуй охладить массу. Поставь ее минут на 20 в холодильник. Затем добавь каплю лимонного сока и взбей всё сразу на высокой скорости. Надеемся, что наш совет поможет. А если ты с самого начала всё делал правильно, то он тебе, скорее всего, не понадобится.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Как взбивать яичные белки: основы кулинарии, которые должна знать каждая
Казалось бы, разве сложно взбить яичные белки? Такой процесс кажется простым и понятным, а все совсем неоднозначно.
Есть несколько правил и советов, которым стоит придерживаться в процессе приготовления.
Общие советы
Какую посуду использовать
Особое внимание всегда стоит уделять посуде, которая используется для взбивания. Она должна быть глубокой. Желательно использовать посуду, изготовленную из следующих материалов:
Фото: Pixabay
Перед использованием, обязательно нужно вымыть емкость и тщательно просушить ее. Есть ключевое правило: если посуда будет влажной, белки хорошо не взобьются. Никогда не стоит применять пластиковую посуду, так как она пористая. Поверхность обязательно гладкая и равномерная.
Главная ошибка: используются яйца из холодильника. Яйца должны быть комнатной температуры. А дело в том, что так проще отдалять белки от желтков. Яйца должны быть свежими, в этом случае они быстрее будут сбиваться.
Какие добавки использовать
Чтобы сделать плотную и вкусную пену, в белки можно добавлять:
• небольшую щепотку соли. Она добавляется в самом начале и делает пену более плотной;
• щепотку лимонной добавлять к концу взбивания, она улучшает вкус;
• сахар для меренг добавляется после взбивания. Сахар или сахарная пудра сделает белки плотными и глянцевыми.
Как взбивать миксером
Есть 5 основных этапов взбивания:
1) До легкой пены. Миксер работает на минимальной скорости. В процессе взбивания в яичные желтки можно добавлять соль для ускорения процесса.
На небольшой скорости нужно сбивать до тех пора, пока не появиться легкая пена.
2) Далее добавляется лимонная кислота и устанавливается скорость выше. Как только белки образуют легкую белую пену, миксер можно выключать и переходить к второму этапу.
3) Мягкие пики. На этом этапе необходимо переключить миксер на среднюю скорость и продолжать взбивать белки в прежнем ритме. Определить мягкие пики легко, есть простой прием: нужно перевернуть миску, если они не будут вываливаться, можно переходить к следующему этапу. В завершении можно добавить две столовых ложки сахара.
4) Белки продолжают взбиваться на средней скорости. Важно дождаться, пока масса не станет плотной и блестящей.
5) Взбивание для меренги. Меренги – это взбитые белки с сахаром. Масса получается плотной и блестящей. Взбивать белки необходимо 5 минут после добавления сахара, пока масса не станет однородной и гладкой.
Как взбивать вручную
Процесс ручного взбивание белков более затяжной. Есть несколько советов, которые помогут приготовить правильные белки:
• венчик должен быть качественным. От этого напрямую зависит скорость взбивания;
• среднее время взбивания – полчаса. Это нужно понимать заранее, ведь не у всех будут силы и время, чтобы довести процесс до логического завершения;
• соль, сахар и другие компоненты добавляются в таком же порядке (он указан выше);
• для взбивания вручную лучше использовать сахарную пудру, а не песок.
Как быть, если белки перевзбитые
Бывает и так, что некоторые сильно увлекаются процессом и не могут своевременно остановиться. Если это случилось, полученную массу лучше не использовать, так как вкус блюда будет испорчен окончательно. Есть несколько признаков неправильного взбивания:
1) Значительно уменьшился объем.
2) На стенках остались куски белков, которые напоминают гранулы.
3) Масса кажется свернувшейся.
Исправить подобную проблему легко: нужно взять один белок и взбивать массу по новой. С первого раза может не получиться, но свои ошибки нужно уметь исправлять.
Взбиваем яичные белки
Посуда и инструменты
Правильно взбитые белки увеличиваются в объеме в 8-9 раз, поэтому возьмите просторную глубокую миску. Отдайте предпочтение стеклянной или металлической посуде с округлым дном. Стенки пластмассовых мисок, несмотря на тщательное мытье, могут быть покрыты жировой плёнкой. А жир – наш главный враг. В качестве дополнительной предосторожности можно протереть миску и венчик ломтиком лимона или салфеткой, смоченной в уксусе.
Зависит ли качество пены от того, какие яйца были использованы?
Холодные белки взбиваются в стабильную, но не слишком объемную пену. При взбивании белков комнатной температуры образуется пышная, но не очень стабильная пена.
Щепотка соли, добавленная в начале взбивания, обеспечивает больший объем, но за счёт снижения стабильности.
Таким образом, выбор белков для взбивания зависит от того результата, который вам нужен. Следуйте указаниям рецепта!
Взбить белки можно вручную с помощью венчика, ручным электрическим миксером, стационарным миксером или погружным блендером с насадкой венчик. Взбивание вручную потребует времени и немалых физических усилий. Поэтому если вам нужно взбить больше трёх белков, воспользуйтесь техникой.
Этапы взбивания белков
Отделите белок от желтка. Если у вас есть специальный сепаратор для разделения яиц, задача значительно упрощается: просто разбейте в него яйцо. Белок стечёт в чашку внизу, желток останется в углублении сепаратора. Если же сепаратора нет, придётся задействовать довольно много посуды. Но меры предосторожности не будут лишними: очень обидно, когда одно неудачно разбитое яйцо делает несколько тщательно отделённых белков непригодными для взбивания!
Поставьте перед собой три миски: большую металлическую или стеклянную для белков, среднюю – для желтков и «подстраховочную» чашку – над ней вы будете разбивать яйца. Вам может понадобиться ещё одна ёмкость с крышкой – для неудачно разбитых яиц.
Перелейте желток из скорлупки и белок из чашки в приготовленные для них миски. Если желток повредился и попал в белки, перелейте яйцо в ёмкость с крышкой, вымойте и насухо вытрите «подстраховочную» чашку и начните сначала.
Начинайте взбивать белок на средней скорости. Даже если вы взбиваете белок венчиком вручную, ваши движения должны быть лёгкими и медленными. На первом этапе белки белки начинают насыщаться воздухом, становятся мутными и пенистыми.
Теперь можно постепенно увеличить скорость взбивания. В миске появятся крупные пузыри, и белковая пена будет похожа на белый пенный шар. Если на этом этапе поднять венчик, на нём останется мягкая пена, которая очень быстро стечёт.
Теперь можно начинать добавлять сахар. Подсыпайте его тонкой струйкой, небольшими порциями.
Если вы используете ручной миксер или погружной блендер с насадкой «венчик», перемещайте насадки по всей миске, двигая ими вверх и сквозь белки, стараясь захватить как можно больше воздуха.
Если продолжить взбивать белки, постепенно добавляя сахар, пена станет ещё плотнее и приобретёт глянцевый блеск. Если на этом этапе поднять венчик, на венчике сформируется острый «пик», который будет хорошо держать форму. Эта последняя стадия взбивания белков, которую часто называют «крепкие» или «жёсткие» пики. 
Если продолжить взбивать белки после того, как они стали глянцевыми и устойчивыми, можно ВСЁ ИСПОРТИТЬ: белки становятся сухими, зернистыми, теряют объем, расслаиваются на творожистую массу и жидкость. Чем меньше сахара было добавлено в белки, тем проще их перевзбить.
Когда белки взбиты до нужной консистенции, поступайте с ними в соответствии с рецептом.
Как соединить белки с густой массой
Часто взбитые белки нужно соединить с другой, более плотной и густой, массой. Причём соединить нужно так, чтобы белки равномерно распределились по смеси, но не утратили своей воздушности. Это не сложно и делается всегда вручную, а не миксером. Самый удобный инструмент – резиновая или силиконовая лопатка.
Взбитые белки добавляют в один или в несколько приемов. Можно добавить сначала небольшую часть (не более четверти) белков в густую смесь и перемешать, чтобы слегка её «облегчить» и упростить дальнейшее объединение смесей.
Положите лопаткой белки на густую массу. Опустите край лопатки сквозь белки на дно миски и «подтяните» более густую массу со дна миски вверх и НА взбитые белки. Поворачивайте миску вокруг своей оси, чтобы смешивание происходило более равномерно. Снова погрузите лопатку в белки, поднимите со дна густую массу, положите на белки. Повторяйте эти движения до тех пор, пока белки полностью не соединятся с густой массой. Работайте лопаткой медленно и осторожно, чтобы не разрушить воздушные пузырьки, но уверенно.
Иногда в белковую пену вмешивают тяжёлые и твёрдые кусочки шоколада или сухофруктов, а также фруктовое пюре. В этих случаях нет необходимости вмешивать слишком осторожно, но старайтесь всё же не переусердствовать.
Как правильно взбить желтки с сахаром: каждая вторая хозяйка совершает непростительную ошибку
Представить кулинарию без использования куриных яиц трудно. Это самый популярный ингредиент как при изготовлении сладкой выпечки, так и основных блюд.
При этом часто по рецепту требуется взбивать яичный желток отдельно, что не всегда позволяет неопытным хозяйкам получить пышную массу.
Как правило, сложности возникают, когда требуется смешать яичный желток с сахаром до воздушной и однородной массы.
На что обратить внимание
Если вы используете свежие яйца, то желтки и белки придется взбивать дольше, чем когда яйца полежали хотя бы 3 дня в холодильнике.
Фото: Pixabay
Отделяя белки от желтков, лучше использовать три миски: в одну складывать желтки, в другую белки, а над третьей разбивать яйца – на тот случай, если желток или белок протечет и окажется там, где ему быть не положено.
Желтки и сахар
Растворить сахарный песок в холодных желтках непросто, поэтому легче размешивать сахарную пудру.
Проще всего убедиться в том, что сахар растворился, растерев каплю полученной массы между пальцами. Отсутствие сахарных песчинок говорит о достижении цели.
Посуда
Никогда не взбивайте желтки в алюминиевой посуде – здесь ярко-желтая масса быстро потемнеет.
Взбивать можно миксером, венчиком или вилкой. Если использовать последние два предмета, то приготовьтесь к тому, что может потребоваться 30-40 минут времени.
Водяная баня
Мало кто знает об этом способе. Дело в том, что желток легче взбить в теплом состоянии, к тому же сахар растворится быстрее.
Для этого нужно набрать кастрюлю воды, нагреть ее до температуры 90-95 градусов Цельсия, а сверху, на бортики, поместить миску, дно которой должно едва касаться воды.
Выливаем яичные желтки, добавляем сахар и начинаем взбивать (удобнее миксером) до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2-3 раза и полностью не растворится сахар.
Миксер следует запускать на малых оборотах, постепенно увеличивая скорость.
Бисквит. ПРАВИЛА хорошего тона. Часть I
Бисквит. Такой воздушный, пористый, нежный, красивый, ароматный… Его называют и бархатным, и шифоновым… Самые дорогие и нежные ткани, между прочим))))
Хороший бисквит — основа многих прекрасных десертов.
Так давайте сегодня поговорим о том, как добиться того, чтобы Ваш бисквит был невыразимо прекрасен.
Чтобы он не опадал, не оседал, не был клеклым или с непромешаными участками.
Давайте в этой статье поговорим о классическом бисквите, под которым я понимаю бисквит на основе яиц, сахара и не очень большого количества муки. Также возможно добавление небольшого количества жира (сливочное или растительное масло).
Такой бисквит можно приготовить двумя способами:
В первом варианте, мы отдельно взбиваем белок с сахаром, по сути делаем меренгу. И здесь очень важно, как мы это сделаем. Это первый критический фактор успеха нашего с Вами бисквита.
Очень важно соблюдать следующие правила:
Второй критический фактор успеха — это как Вы объедините меренгу (взбитые с сахаром белки) с остальными ингредиентами. Здесь тоже есть несколько важных правил:
Третий критический фактор — это выпечка. Здесь все просто. Если Вы все хорошо сделали на первых этапах, то Вам осталось только набраться терпения и не открывать духовку, пока бисквит не испекся. Потому что, выпустив из духовки жар и пустив туда холодный воздух, Вы как раз поспособствуете тому, что бисквит осядет. Так как холодный воздух просто «прибьет» его обратно.
Соблюдайте эти простые правила и наслаждайтесь Вашими великолепными бисквитами.
Если есть вопросы — пишите в комментариях.
А в продолжении, которое уже готово и ждет вас здесь рассмотрим второй способ приготовления бисквитного теста.