Что влияет на вкус виски ответ бристоль
Что влияет на вкус виски ответ бристоль
Сколько слухов, легенд ходит вокруг его истории. Шотландцы и ирландцы до сих пор спорят, кто первый подарил напиток миру, ну а пока они спорят, мы остановимся на ирландском виски.
Ирландский виски считается одним из старейших крепких напитков в мире. Он стал важной составляющей культурного наследия страны.
Так как в Ирландии не принято сушить солод с использованием торфа, вкус напитка более утонченный. Еще одно важное отличие– применение метода тройной перегонки, позволяющий делать виски довольно мягким.
При выборе ирландского виски следует обращать внимание на этикетку — она расскажет все, что нужно знать. Существует четыре основных вида напитка:
— Single malt – элитный односолодовый виски на основе соложеного ячменя.
— Single grain – однозерновой, производится на основе ржи, пшеницы или кукурузы.
— Pure Pot Still Whiskey – чистый виски из перегонного куба. Изысканный микс соложеного ячменя с зерновыми, который не готовят за пределами Ирландии.
— Blended – купажированный виски, составленный из смеси односолодовых и зерновых сортов. Jameson и Bushmills относятся именно к этому типу.
Сорта ирландского виски, как правило, имеют выдержку от 7 до 15 лет.
Обратим внимание на дегустационные характеристики напитка:
— Аромат. Изящный и многогранный запах с нотами древесины, фруктов, сена, иногда хвои, можжевельника и соли.
— Цвет. Цветовая гамма варьируется от бледно-золотистого до насыщенного золотого и коричневого.
— Вкус. Присутствует привкус карамели, шоколада, ванили, перца и мёда, фруктовые ноты (яблоко и груша), древесные намёки со специями.
Влияние бочки. Как выдержка в бочке влияет на вкус виски
Настало время копнуть глубже в тему выдержки виски. Все мы помним, что виски это в первую очередь выдержанный напиток и, по приблизительным подсчетам, 60-80% вкусо-ароматических свойств он приобретает во время старения в бочке. Если мы говорим про Шотландию, то речь идет о минимальных 3 годах выдержки в дубовой бочке. Также известно, что бочка эта по законодательству не должна превышать объем в 700 л. И, собственно говоря, все. Остальное на усмотрение производителя.
Мы вряд ли ошибемся, если скажем, что своей популярностью и разнообразию виски обязан бочкам. Не хотелось бы сильно уходить в историю, но все мы прекрасно понимаем, что на территории самой Шотландии дуб встречается крайне редко и выдержка виски в дубовой бочке явление не очевидное. Откуда же тогда появилась традиция выдерживать виски в дубе? Как и в случае с коньяком, изначально, виски заливали в бочки для транспортировки ну или просто для хранения и только потом стали замечать, как приятно изменяется напиток со временем. Бочки же получили свое распространение, благодаря большим объемам экспорта различных напитков из более южных стран Европы (Франция, Испания, Португалия). Огромной популярностью в Англии пользовались Испанские крепленые вина – хересы. Именно бочки из-под хереса стали основной тарой для выдержки виски. Благодаря выдержке в них, виски обогащался приятными шоколадными и ореховыми тонами. Но в середине 20-го века наступил перелом. В следствии гражданской войны в Испании (1936-1939) импорт хереса резко снизился. Херес со временем стали импортировать в бутылках и все дороже становились бочки из-под него. Многие производители пытались найти выход из ситуации. Использовали одни и те же бочки по много раз, «освежали» их хересом или попросту завышали цены на свой виски. На спасение индустрии виски пришла Америка. Там уже давно производили свою разновидность виски – бурбон, и, по местному законодательству, для выдержки бурбона можно было использовать сильно обожженную бочку из американского дуба всего один раз. То есть огромное количество бочек, которым не было применения в США, можно было купить за очень разумные деньги. Первые же эксперименты по выдержки Шотландского виски в бочках из американского дуба прошли успешно. Виски приобретал нежные ванильные и цветочные оттенки, так появился новый стиль Шотландского виски. И теперь около 90% американских бочек из-под бурбона используется в производстве шотландского виски.
Сейчас лишь относительно малая часть виски в Шотландии зреет в бочках из-под хереса. В среднем в 10 раз она дороже бочки из-под бурбона и ее использование часто подчеркивается производителем. Но это не является признаком более высокого уровня, это всего лишь говорит о стиле виски. Важно знать, что степень влияния бочки на зреющий в ней виски зависит от того сколько раз эта бочка использовалась для выдержки. Так бочка, которую используют в первый раз после выдержки хереса, будет считаться первой заливки (1st Fill). Если в ней уже один раз выдерживался виски, то второй заливки (2nd Fill). Ну и, соответственно, если в бочке виски выдерживался 2 и более раза, то такая бочка будет называться многократной заливки (Refill).
Размер бочки имеет также большое влияние. Чем меньше бочка, тем быстрее вызревает в ней виски.
Бочка из-под хереса (Sherry Cask(Butt))
Тип дерева: Европейский дуб (Quercus Robur)
Размер: 500 л
Можно заметить, что между хересом и виски выдержанным в бочке из-под него много общего во вкусе и аромате. Конечно, впитавшийся частично в бочку, херес повлияет на вкус виски, но большую роль играет сама бочка. Она наделяет виски и херес похожими ароматами. Европейский дуб обладает довольно большими порами, что позволяет сильно воздействовать на находящуюся в бочке жидкость. Именно поэтому, виски выдержанный в бочке из-под хереса характеризуется насыщенным янтарным цветом, тонами шоколада, тоффи и сухофруктов. Ярким примером использования бочек из под хереса является виски the Macallan. Классическая линейка этого виски выдерживается только в 100% хересных бочках. Правда сейчас все большую популярность набирает их линейка Fine Oak, где значительная часть виски выдержана в бочках из американского дуба. Из производителей использующих в основном европейский дуб также стоит отметить: Glenfarclas, Aberlour, Glendronach.
Бочка из-под бурбона (Bourbon Cask (Barrel))
Тип дерева: Американский дуб (Quercus Alba)
Размер: 200 л
Из основных бочек для выдержки виски американские самые маленькие. Т.к. импортируются они в разобранном виде, производители часто добавляют несколько досок и получают бочку большего размера – Hogshead. Американский дуб обладает маленькими порами и не так охотно делится с напитком букетом. Но бочки из-под бурбона перед использованием сильно обжигают, при этом на внутренних стенках бочки образуется слой содержащий большое число различных соединений, влияющих на букет будущего напитка, самым ярким из которых является ванилин – наделяющих бурбон и виски выдержанные в бочках из-под него ванильными оттенками. Как уже говорилось, бочки из американского дуба, сейчас являются основными для выдержки виски и все производители в той или иной мере их используют.
Бочки из-под других напитков для основной выдержки виски используются крайне редко, чаще всего только для финишной отделки. Также изредка можно встретить виски выдержанный в новом дубе, т.е. в котором до этого ничего не выдерживали. В Японии все большую популярность набирает местная разновидность дуба Мидзунара, бочки из которого используют для некоторых сортов местных виски, но пока в совсем небольших объемах.
Финишная отделка. (Cask Finish)
С недавних пор огромными темпами растет использование финишной отделки при выдержке виски. Смысл этого процесса заключается в том, что после созревания виски в основной бочке его помещают на некий не слишком продолжительный срок (от нескольких месяцев до 2 лет) в бочку из-под какого либо напитка, например красного вина, портвейна или даже коньяка. Бывают случаи, когда свежая бочка из-под хереса, является отделкой для виски, выдержанного в бочках из-под бурбона. Такой способ выдержки расширяет гамму различных букетов виски и часто заметно изменяет стиль напитка.
Мода на финиши появилась совсем недавно и пионерами были Glenmorangie, которые начали эксперименты с довыдержкой в винных бочках. Сейчас к ним примкнули Bruichladdich, Benriach, Benromach, Arran и другие. Некоторые негоцианты очень любят эксперименты с бочкой. Чаще всего информация о финише указывается либо прямо в названии виски, либо просто на этикетке, но не всегда.
Glenmorangie Original 40% ABV
В аромате очень свежий, фруктовый, с тонами ананаса, груши и яблочного компота, также абрикос и легкие ванильные тона.
Освежающий, фруктовый, чуть сладковатый во вкусе, с оттенками белых фруктов и кислинкой цитруса.
Легкое орехово-цитрусовое послевкусие делает этот молт невероятно питким и летним.
Прекрасный легкий и чистый молт. Рекомендуется любителям мягких и легких напитков.
Glenmorangie Lasanta 46% ABV (Sherry cask finish)
Яркое хересное влияние обнаруживает себя сразу. Сладкий сливочный букет из сухофруктов, шоколада и сливочных ирисок, дополнен тонами какао и лесных орехов.
Во вкусе сладкий, орехово-сливочный, с цитрусовой кислинкой, также гвоздика и курага.
В послевкусии сладость печеного яблока и шоколада.
Влияние бочки «перекрыло» характер молта. Яркий пример того, как сильно может влиять на виски финиш. Хороший, но уж очень не «оригинальный» виски.
Glenmorangie Quinta Ruban 46% ABV (Port cask finish)
Нежный и теплый аромат вишневого йогурта, свежевыпеченного кекса, меда, крем-брюле, клубника со сливками.
Во вкусе все те же красные ягоды, вишня, клубника с шоколадными и ореховыми нотками.
В послевкусии мед и орехи с совсем легкими ягодными оттенками.
Приятный и интересный молт. Может моя любовь к винным финишам повлияла, но объективно молт не испорчен, а красиво дополнен финишем.
Glenmorangie Nectar D’or 46% ABV (Sauternes cask finish)
Сладкий медово-цветочный аромат с тонами спелых желтых фруктов, ванили и кураги.
Во вкусе также сладок с преобладанием сухофруктов (курага, светлый изюм), карамельных ноток и меда.
Все те же медовые нотки и в послевкусии.
Как и ожидалось, Сотерн привнес лишь медовую сладость, которой в молте итак хватало. Получился излишне сладкий и лишенный изящества молт. Любителям сладкого, с другой стороны, должен понравиться.
Вот такой довольно сильный разброс по линейке получился у меня. Эксперимент удался, сразу заметно, как сильно влияет бочка. А в каком случае это получилось удачно, в каком нет – дело вкуса. Главное, чтобы за всеми этими «бочковыми украшениями», был виден виски. С финишами как и с макияжем, важно не переборщить!
Шесть мифов о виски
Время на чтение: 5 минут.
Ещё относительно недавно виски был почти неизвестен в России, где господствовали водка и коньяк. Но в последние десятилетия этот необычный крепкий напиток завоёвывает всё больше сторонников в нашей стране. А чем больше людей пьют виски, тем больше вокруг него возникает мифов и заблуждений. Давайте попробуем разобраться с некоторыми самыми распространенными и стойкими.
Виски — это ячменный самогон
Начнём с того, что практически любой крепкий алкоголь, кроме большей части водок, — это продукт дистилляции. Для того чтобы получился виски, перегонке подвергается забродивший ячменный солод — пророщенное зерно, в котором в процессе созревания формируется сахар, называемый мальтоза. Но дистилляция не означает того, что в результате появляется самогон — кустарный алкоголь, чаще всего весьма сомнительного качества. Да и не удивительно: при приготовлении самогона чаще всего никто не задаётся целью отсекать то, что мастерами дистилляции называется “головы” и “хвосты” — самые лёгкие и самые тяжёлые фракции спирта, насыщенные альдегидами, сивушными маслами и ацетоном. Они-то и придают домашнему напитку характерный и не самый приятный “самогонный” вкус.
Виски делают, беспощадно отрезая “головы” и “хвосты”, так что чистый вискарный спирт — “ньюмейк”, только что прошедший перегонку и ещё не выдержанный в дубовых бочках, имеет исключительно спиртуозный и солодовый вкус и аромат. Никаких самогонных ноток, знакомых каждому, там нет и быть не может. А если вы их там обнаружили — скорее проверьте купленную бутылку. Возможно, это подделка или же дешёвый алкоголь, который лишь называется виски, безуспешно пытаясь втереться в родство к знаменитости.
Так что на самом деле виски не самогон, а солодовый дистиллят.
Все виски одинаковые
О, пожалуй, нет в мире более разнообразных крепких напитков, чем виски! Даже виноградный бренди, вырабатываемый во многих странах под именем коньяка, будет более схожим, нежели виски, произведённый в пределах одной Шотландии. А ведь его делают не только там, но и в Ирландии, США и Канаде. Короче — везде, куда проникла цивилизация англосаксов, для народов которой виски уже давно стал таким же предметом национальной гордости, как коньяк или кальвадос для французов.
Отличия виски разных стран принципиальны и угадываются с первого же глотка. Ирландцы никогда не применяют при сушке солода торф, отчего их виски лишён дымного привкуса. Американцы изготавливают свой бурбон из кукурузы, что придаёт ему особый яркий, чуть сладковатый вкус. Канадцы предпочитают использовать рожь, которая в изобилии растёт в их прохладном климате, в отличие от ячменя или пшеницы. И только более поздние подражатели — французы, индийцы и японцы — стараются как можно точнее воспроизвести шотландские рецепты. Впрочем, ценители считают японский виски мало уступающим лучшим шотландским сортам.
Нет никаких особых различий между блендами и односолодовыми виски
Виски делятся на две большие группы: бленды (то есть смешанные) и односолодовые.
Первые — самые простые и доступные. Они изготавливаются из смеси солодового спирта с простым зерновым (наподобие того, что идёт в самую качественную водку). Бленды всегда выдерживаются после изготовления в дубовых бочках три года, хотя существуют и более дорогие сорта с выдержкой 8 или 12 лет. Их вкус за счёт долгого пребывания в бочках становится тоньше и мягче. Благодаря смешению солодового спирта с нейтральным зерновым спиртом получается очень лёгкий напиток, который может использоваться за столом, не вызывая опасения, что яркий вкус перебьёт достоинства блюд, поданных к обеду или ужину.
Вторые — гораздо более сложные напитки, которые состоят только из солодового спирта и, как правило, проходят длительную выдержку в бочках. Большинство производителей предлагает такие виски, выдержанные не менее 10 лет, а расцвет вкуса single malt whisky обычно достигается в возрасте от 18 лет и старше. Все односолодовые виски не предназначены для того, чтобы пить их во время трапезы. Это типичные диджестивы, которые лучше всего раскрываются в малых дозах, под хорошую долгую беседу, трубку или сигару. Старый виски обладает одной очень примечательной особенностью: его невозможно выпить много. И вовсе не потому, что он чаще всего довольно дорог, нет. Причина в ином: проведя в бочке много лет, спирты обзаводятся столь плотным вкусом, что 50 граммовый бокал можно потягивать по капле чуть ли не час.
Виски пьют, как в кино, — в широких бокалах со льдом
Знакомая всем картина на самом деле порождена американской традицией, которая появилась вследствие низкого качества большей части американского виски, производимого местными “самогонщиками” — муншайнерами. Кстати, это название, образованное от английского moonshine — “лунный свет”, появилось то ли из-за того, что цвет этого напитка, как и у всякого самогона, мутно-белый, то ли потому, что самогонщики делали своё дело по ночам — ведь во многих штатах кустарное самогоноварение, не подвергавшееся налогообложению, считалось незаконным. Разумеется, такой вульгарный напиток можно проглотить, лишь разведя водой или добавив кубики льда.
В Шотландии и Ирландии в виски, даже самый простецкий, никогда не добавляли ничего, полагая, что не стоит портить хороший напиток водой. Так что сейчас делать, как в кино, стоит только с недорогими вискарными блендами, при употреблении которых важен не вкус, а “получаемый градус”. Конечно, ещё существуют коктейли с виски, но поверьте — это слишком вульгарно. Ну а добавлять воду и лёд в старые, благородные напитки — просто кощунство.
Влияние условий выдержки на свойства виски
В исторических хрониках 15 века упоминается виски, который изготавливали ирландские и шотландские монахи. Однако историки уверены, что напиток был известен за несколько столетий до этого. И сейчас эти страны являются традиционными производителями виски. Для изготовления напитка используют ячмень, рожь, пшеницу, в меньшей степени – кукурузу, гречиху, рис, просо. Крепость варьирует от 32 до 65 процентов, сахара в виски практически нет.
Условия производства
На крепость, вкус, цвет напитка влияет большое количество факторов – качество воды и сырья, способ соложения, тип фильтрации, длительность выдержки, характеристика бочки для выдержки. Именно к таре для выдержки напитка предъявляют особые требования. Многие изготовители выдерживают виски в бочках из–под разных сортов вин – мадеры, портвейна или хереса. Эта тара вносит особый аромат и привкус в алкоголь.
Зачастую прибегают к смешанной выдержке:
В Шотландии для сушки солода используют торф, который придает напитку дымный привкус, а в Ирландии солод сушат в печах, напиток перегоняют трижды, делая виски мягким на вкус.
Сроки выдержки виски
Производители придерживаются сроков, принятых в каждой конкретной стране. Согласно этим нормам, ирландский виски выдерживают не менее 5 лет, шотландский – не менее 3, канадский – больше 6 лет. Качество и стоимость виски напрямую зависят от срока выдержки.
Минимальный срок составляет 2–3 года, эксклюзивные сорта выдерживает не менее 10–12 лет. Именно сколько времени необходимо для создания неповторимого вкуса и аромата. Напиток с выдержкой в 21 год относится к коллекционным сортам. Алкоголь, выдержанный порядка 60 лет, продают с аукциона.
Особенности выдержки виски
Выдержка – завершающая стадия приготовления алкогольного напитка. Во время выдержки виски приобретает вкус, аромат, цвет. Напиток насыщается дубильными веществами и ароматическими компонентами. Гурманы считают, что самыми богатыми вкусовыми качествами обладает виски, выдержанный в бочках после испанского хереса.
И сейчас эти бочки используют для приготовления элитных сортов, этикетка содержит упоминание об этом факте. Традиционно для изготовления бочек используют американские и французские породы дуба, предварительный обжиг тары позволяет придать напитку аромат дымка.
Влияние срока выдержки и древесины на вкус и крепость виски
Длительность выдержки существенно сказывается на качестве алкогольного напитка:
На букет алкоголя влияют вещества, содержащиеся в дубовой древесине. Лигнин придает напитку нотки ванили, марципана, кокоса, танин – слегка вяжущий сладковатый вкус.
Изготовителям виски важно придерживаться оптимального срока выдержки. Слишком длительное старение делает напиток чрезмерно сухим и вяжущим, а недостаточное – не позволяет сформироваться букету.
Воспользовавшись услугами выездного алкогольного бара, вы получите возможность угостить своих гостей элитным алкоголем и разнообразными коктейлями. Наши сотрудники установят барную стойку в указанном вами месте, подготовят посуду и барное оборудование, порадуют присутствующих ярким шоу.
Как влияет выдержка на виски?
Выдержка виски считается только в бочке, в бутылке с таким крепким алкоголем никаких процессов особо не происходит.
Кстати, благодаря крепости от 40 градусов виски и имеет столь долгий срок годности.
Важны два аспекта на этом этапе создания виски – срок выдержки и тип бочки. И то, и другое сильно влияет на вкус и аромат напитка. К примеру, бурбон (американский виски, основным сырьем которого является кукуруза) выдерживается в новых бочках из американского дуба и обжигается изнутри. А для шотландского виски (скотч) нужны европейские, уже использованные бочки (из-под бурбона или шерри).
Почему бы просто не сказать, что идеальней всего для виски будет выдерживаться бесконечное множество лет? Да потому что виски можно передержать до такого момента, что он уже будет слишком стар для распития. Дуб, например, насыщает напиток танинами, которые придают виски сухость и вязкость. В меру это хорошо, но если передержать напиток, то дубильных веществ будет так много, что его невозможно будет пить. Именно поэтому в среде знатоков виски гуляет такой термин как «Sweet spot», что означает «золотая середина» или же точка идеальной выдержки.
Чтобы понять какой виски подходит вам, можете ознакомиться с данной картинкой, где на графике показано, как с количеством лет меняется вкус и аромат напитка, какие оттенки появляются, а какие идут на убыль.
Торфяной, дымный привкус, который часто присутствует в шотландском виски медленно идет на убыль, особенно после 18 лет выдержки, а крепость напитка уже начинает мягче ощущаться после восьмого года в бочке. В молодом скотче вы почувствуете больше спиртуозности, меньше танинов, сухости и дубильных веществ, но больше торфа, если он имеется в этом напитке. Все-таки многое зависит от ингредиентов, а потому по выдержке мы можем лишь сказать, какие качества усилятся, а какие уменьшатся.
Приобрести виски нужной вам выдержки можно в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Гид по виски»
Виски Bushmills — это не просто живая легенда, а легенда, которой более 4 сотен лет. Именно столько времени прошло с тех пор, как винокурня, расположенная в ирландском графстве Антрим, начала выпуск своей первой продукции в 1608 году.
Этот шотландский виски звучит как Аберлоу, допустимо также Аберлауэр или Аберлау. Это великолепный напиток с богатой историей
Вот увидели вы в магазине бутылку виски с котом на этикетке и необычным названием «Forest Cat», а откуда он, хороший ли, что в нем особенного, не знаете. В статье мы расскажем о нем, а вы для себя решите, стоит ли его пробовать.