Что включает в себя разделка теста
Разделка теста
Разделка теста в хлебопекарном производстве.
При производстве пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий разделка теста включает;
— деление теста на куски,
— округление этих кусков,
— предварительную, или промежуточную, расстойку,
— окончательное формование изделий и
— окончательную расстойку тестовых заготовок.
Разделка ржаного теста включает деление его на куски, формование кусков теста и одну (окончательную) расстойку тестовых заготовок.
Разделка теста. Деление теста на куски
Разделка теста начинается с процесса его деления. На хлебозаводах деление теста на куски, как правило, производится на тестоделительных машинах.
Масса куска теста устанавливается исходя из заданной массы штуки хлеба или хлебобулочного изделия. При этом учитывают потери в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усыхание). Отклонения массы отдельных кусков теста от установленной должны быть минимальными. Значительные отклонения недопустимы даже при выработке хлеба, продаваемого не штуками, а по массе. Резко разнящиеся по массе куски теста будут расстаиваться и выпекаться с различной скоростью, что неминуемо вызовет и заметные различия в качестве хлеба. Точность работы тестоделительных машин приобретает особое значение при выработке штучного хлеба и хлебобулочных изделий, колебания в массе которых не должны превышать ±2,5% от установленной величины.
Из этого не следует, что тестоделительные машины для выработки штучного хлеба и хлебных изделий, дающие отклонения в массе отдельных кусков теста не более ±2,5%, являются удовлетворительными по точности деления.
На отклонения в массе штучного хлеба, помимо отклонения в массе кусков теста, влияют еще и такие факторы, как неравномерность упека при выпечке хлеба и усыхания его при хранении. Поэтому тестоделительные машины, предназначаемые для выработки штучного хлеба, должны давать куски теста, отклонения в массе которых не будут превышать ±1,5%.
Округление кусков теста
Округление кусков теста, т. е. придание им шарообразной формы, обычно осуществляется сразу же после деления теста на куски. Эта операция при выпечке круглых подовых изделий является операцией окончательного формования кусков теста, после которой они поступают на окончательную и в данном случае единственную расстойку. Так обстоит дело при производстве круглых булочек и круглого подового хлеба. При производстве многих видов изделий из пшеничной муки высшего, I и II сортов (батонов, булок, плетеных и витых изделий, розанчиков, рожков, подковок и т. п.) округление является лишь первой, промежуточной стадией формования изделия, за которой следует предварительная расстойка округленных кусков теста.
В этом случае цель операции округления (при ручном осуществлении носящая название подкатки) — улучшение структуры теста, способствующее получению изделий с более мелкой и равномерной пористостью мякиша.
Предварительная расстойка
В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски и последующего округления, в нем возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.
Если округленные куски теста сразу же передать на закаточную машину, которая оказывает весьма интенсивное механическое воздействие па тесто, то реологические свойства его могут ухудшаться. В процессе предварительной расстойки внутренние напряжения в тесте рассасываются (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются (явление тиксотропии).
В итоге реологические свойства теста, его структура и газоудерживающая способность улучшаются. Это приводит к некоторому увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.
Наблюдения, проведенные на ряде хлебозаводов, показали, что применение предварительной расстойки кусков теста заметно увеличивает объем батонов.
Брожение в округленных кусках теста в период их предварительной расстойки не играет практически значимой роли; Поэтому для этой стадии технологического процесса не нужно создавать особых температурных условий. Не требуется также и увлажнения воздуха. Некоторое подсыхание поверхности кусков теста при предварительной расстойке даже желательно, так как облегчает последующее прохождение их через закаточную машину.
На тесторазделочных поточных линиях предварительная расстойка производится в ленточных или цепных люлечных шкафах для расстойки непрерывного действия. Иногда предварительная расстойка осуществляется на длинных ленточных транспортерах, передающих куски теста от округлителя к закаточной машине.
Формование изделий из кусков теста
После предварительной расстойки округленным кускам теста придают форму, характерную для готовых изделий. Так, например, для получения обычных батонов из круглого куска теста необходимо сформовать цилиндрический кусок теста с тупыми округлыми концами. Для городских булок необходимо получить более короткие куски теста, цилиндрические в средней части и с заостренными концами.
Куски теста цилиндрической формы обычно получаются па закаточных машинах.
Для формования уже округленных кусков пшеничного теста после их предварительной расстойки применяются закаточные машины ряда марок, в которых кусок теста сначала раскатывается валками в продолговатый блин, затем сворачивается в трубку, которая позже подвергается раскатке. Прямое раскатывание округленных кусков пшеничного теста до приобретения ими формы батонов без предварительной раскатки куска теста в блин и сворачивания его в трубку не обеспечивает достаточной проработки теста. Такие батоны имеют заметно худшую, менее однородную и неравномерную пористость.
Для получения тестовых заготовок цилиндрической формы из ржаного теста применяются ленточные закаточные машины, в которых кусок теста раскатывается между транспортерными лентами, движущимися в разные стороны с различной скоростью.
Для окончательного формования тестовых заготовок для рожков (рогликов) и розанчиков созданы специальные машины.
Окончательная расстойка
Разделка теста заканчивается процессом окончательной расстойки тестовых заготовок. В процессе формования кусков теста из них почти полностью вытесняется углекислый газ (диоксид углерода). Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб выйдет с плотным, очень плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски теста подвергаются расстойке.
Для кусков пшеничного теста, уже прошедших предварительную расстойку, это будет вторая, окончательная, расстойка. Для тестовых заготовок из ржаного теста это будет первая и одновременно окончательная расстойка.
Во время окончательной расстойки в куске теста происходит брожение. Выделившийся при этом диоксид углерода разрыхляет тесто, увеличивая его объем. При расстойке кусков теста для подовых изделий на досках или листах одновременно с увеличением объема кусков изменяется и их форма; они в большей или меньшей мере расплываются.
В отличие от предварительной расстойки, окончательная расстойка должна проводиться в атмосфере воздуха определенной температуры (в пределах 35-40 °С) и относительной влажности (в пределах 75-85%). Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста. Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки — корочки.
Высохшая пленка (корочка) в процессе расстойки или выпечки обычно разрывается вследствие увеличения объема теста, что приводит к образованию па поверхности хлеба разрывов и трещин.
Готовность кусков теста в процессе расстойки обычно устанавливается органолептически, на основании изменения объема, формы и реологических свойств расстаиваюшихся кусков теста. Умение правильно определять готовность кусков теста в расстойке требует опыта и практического навыка. К сожалению, еще не разработаны достаточно проверенные объективные методы этого определения. Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно сказывается на качестве хлеба.
Если посадить в печь три батона из пшеничной муки, из которых один имел явно недостаточную, другой нормальную, а третий избыточную расстойку, то после выпечки эти батоны будут резко отличаться один от другого.
Батон с недостаточной расстойкой будет иметь в разрезе почти круглую форму, батон с нормальной расстойкой — слегка овальную, переходящую в округлую от нижней корки к бокам, а батон с избыточной расстойкой будет сильно расплывшимся и плоским. Кроме того, хлеб с недостаточной расстойкой обычно имеет трещины, через которые иногда выпирает мякиш.
Формовой хлеб при недостаточной расстойке имеет сильно округлую верхнюю корку, обычно подорванную вдоль боковой или боковых стенок; при чрезмерной расстойке, наоборот, верхняя корка посредине вогнута. Кроме того, при крутом тесте (как в подовом, так и в формовом хлебе) недостаточная расстойка может вызвать появление разрывов внутри мякиша.
Длительность расстойки сформованных кусков теста колеблется в весьма широких пределах (от 25 до 120 мин) в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки и ряда других факторов.
Проведенными опытами было показано, что температура и относительная влажность воздуха весьма значительно влияет на длительность расстойки. Повышение температуры воздуха с 30 до 45 ”С при относительной его влажности 80-85% сокращало длительность расстойки на 23-30%.
Повышение относительной влажности воздуха с 65 до 85% при температуре 35 ºС вызывало ускорение расстойки примерно на 20%.
Наибольшее ускорение расстойки наблюдалось при повышении температуры воздуха до 45 ºС и относительной влажности до 90%. Однако относительную влажность воздуха не следует поддерживать выше 85%, так как это может привести к прилипанию кусков теста к доскам или карманам люлек, в которых идет расстойка.
Установлено также, что чем выше температура воздуха в камере для расстойки, тем соответственно ниже может быть относительная влажность воздуха. Скорость воздуха в расстойных камерах не должна быть слишком большой.
В работах, проведенных в МТИППе и ВНИИХПе, изучались факторы, обусловливающие формоудерживающую способность тестовых заготовок, от которой при производстве подовых изделий зависит длительность расстойки и форма (Н : D) готовых изделий. Было установлено, что формоудерживающая способность тестовой заготовки связана с численными значениями коэффициента поверхностного натяжения на границах: тесто — воздух и плоскость — тесто.
В работах ВНИИХПа было исследовано также и разрыхление тестовых заготовок, связанное с коэффициентом газопроницаемости и толщиной в тесте межпоровых ≪стенок≫.
Было изучено влияние на величины указанных показателей механической обработки теста, Усиленная обработка увеличивала прочность, понижала газопроницаемость межпоровых стенок и в связи с этим при увеличении длительности расстойки приводила к повышению разрыхленности и увеличению объема изделий.
Изучалось влияние добавок поверхностно-активных веществ (они снижали величины коэффициента поверхностного натяжения), жироводных эмульсий, влажности теста, параметров воздуха и др. факторов.
На основе производственной практики и проведенных исследований можно отметить, что длительность расстойки тестовых заготовок увеличивается при применении сильной муки, при понижении влажности и температуры теста, при внесении в тесто значительных количеств жира и сахара, уже тормозящих процесс брожения, при усилении механической обработки теста, при применении улучшителей окислительного действия, при уменьшении массы тестовых заготовок и при снижении температуры и влажности воздуха для расстойки.
На современных тесторазделочных поточных линиях окончательная расстойка производится в конвейерных шкафах для расстойки. Разработаны, производятся и применяются конвейерные шкафы для окончательной расстойки тестовых заготовок для различных видов хлеба и хлебных изделий, различных типов, конфигураций и типоразмеров.
На ряде предприятий окончательная расстойка тестовых заготовок производится на вагонетках в специальных камерах для расстойки.
Как в конвейерных шкафах, так и в камерах для окончательной расстойки параметры воздуха (температура и относительная влажность) должны быть оптимальными для протекания процесса расстойки и качества готовых изделий.
Разделка теста для выпечки хлеба
Разделка теста – это предзавершающий этап приготовления хлеба и хлебобулочных изделий. Пшеничное и ржаное тесто разделывается по-разному. Это происходит из-за различия свойств теста.
При разделке пшеничное тесто из-за своей упругости и небольшой адгезии (прилипания) должно быть подвержено более тщательной механической обработке. Разделка этого вида теста включает в себя: деление на куски, их округление, предварительную расстойку, формирование тестовых заготовок и окончательную расстойку. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения однородной текстуры во всей массе куска теста, в результате чего готовое изделие получается с однородной пористостью.
Ржаное тесто не имеет клейковинного скелета и более пластично. Такое тесто более липкое и требует минимальной механической обработки, состоящей из: деления теста на куски, формирования тестовых заготовок, окончательной расстойки. Рассмотрим каждый этап работы с тестом и используемое на нем оборудование более подробно.
Деление теста на куски
На этом этапе получают куски теста заданной массы. Допустимое отклонение массы кусков не должно превышать ± 1,5%. Деление осуществляют тестоделительные машины по объемному принципу.
Компания «ГольфСтрим» предлагает тестоделители в которых:
В видеоролике можно увидеть, как работает в автоматической линии тестоделитель Danler DV-2000 с тестоокруглителем Danler RS-2000
Округление теста
Округление теста – придание шарообразной формы тестовым заготовкам. Округление необходимо для сглаживания неровностей на поверхности заготовок и создания плёнки, препятствующей выходу газов из теста в процессе предварительной расстойки. Такая пленка гарантирует равномерную пористость мякишу при выпечке. Округление теста осуществляют в тестоокруглительных машинах.
В основном на рынке представлены машины, в которых округление теста осуществляется за счет:
Предварительная расстойка
Шкаф предварительной расстойки Danler LP-238
Формирование тестовых заготовок
На этом этапе тесту придают форму, соответствующую изготовляемому сорту изделий. Хлебобулочные изделия цилиндрической формы с округлыми концами изготавливают с помощью тестозакаточного оборудования. Тесто, сначала раскатывается валками в продолговатый пласт, после чего сворачивается в заготовку. Тесто, прошедшее через раскатывающие валки, сохраняет свою однородность и улучшает пористость, что положительно сказывается на качестве готовой продукции. В каталоге «ГольфСтрим» есть модели тестозакатывающих машин BakeBerry BK-600 и BakeBerry WS-700 для формирования различных видов хлебобулочных изделий – батонов, рогаликов, французских багетов.
Тестозакаточная машина для формирования французских багетов BakeBerry WS-700
Тестораскаточная машина для слоеного теста настольная Danler KDT-520
Окончательная расстойка
Цель окончательной расстойки – брожение теста, которое необходимо для восполнения диоксида углерода, устраненного из теста в процессе его деления, округления и формирования. На этом этапе формируется структура пористости будущего изделия, а поверхность заготовки становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. При выпечке хлеба без окончательной расстойки, он получается не таким объемным, с плотным плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. Для ускорения брожения и предотвращения заветривания наружных слоев теста, окончательную расстойку следует проводить при температуре 35-40 °C и относительной влажности воздуха 75-85%. Длительность расстойки может занимать от 25 минут до двух часов. Она зависит от массы заготовок, свойств муки, рецептуры теста и ряда других факторов.
При разделке теста можно столкнуться с его прилипанием к рабочим органам тесторазделочного оборудования. Чтобы этого не происходило поверхности можно посыпать мукой. В настоящее время для решения этой проблемы и в целях экономии муки, рабочие органы используемых машин обдувают горячим воздухом либо же покрывают их поверхность материалами с антиадгезионными свойствами, например, тефлоном, металлической фольгой, полимерной пленкой, лентами из лавсановых тканей и т. д. Сочетание этих приёмов позволяет полностью устранить прилипание теста.
Также специалисты компании готовы помочь установить и настроить приобретаемые машины и обучить персонал работе с ними. Компания «ГольфСтрим» представляет годовую гарантию на все оборудование и производит постгарантийное обслуживание.
Подписывайтесь на канал «ГольфСтрим» в « Яндекс.Дзен »!
Какие технологические операции входят в понятие разделки теста?
Какой процесс называется разделкой теста?
Разделка пшеничного теста включает в себя деление теста| на куски, округление, предварительную расстойку, формование (закатку) тестовых заготовок и окончательную расстойку. При производстве подового хлеба исключаются операции предварительной расстойки и закатки.
Где осуществляется разделка теста?
Деление теста на куски Разделка теста начинается с процесса его деления. На хлебозаводах деление теста на куски, как правило, производится на тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается исходя из заданной массы штуки хлеба или хлебобулочного изделия.
Какие операции включает в себя разделка дрожжевого теста?
Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций: деления, подкатки, промежуточной расстой-ки, формовки и окончательной расстойки.
Что такое округление теста?
округление является лишь первой, промежуточной, стадией формирования изделия, за которой следует предварительная расстойка округленных кусков теста. При подкатке вручную кусок теста слегка обминают и расплющивают, затем к середине плоского куска загибают один край и приминают его.
Что значит разделка теста?
Разделка теста – это предзавершающий этап приготовления хлеба и хлебобулочных изделий. Пшеничное и ржаное тесто разделывается по-разному. … Разделка этого вида теста включает в себя: деление на куски, их округление, предварительную расстойку, формирование тестовых заготовок и окончательную расстойку.
Что используют для разделки теста?
Существуют различные виды этого оборудования — это могут быть и отдельные делители и округлители, или комбинированный делитель-округлитель. Делители теста оснащены специальной объемной воронкой, в которую загружается готовое тесто.
Для чего нужна предварительная расстойка?
Предварительная расстойка производится перед формованием и занимает от 2 до 20 минут. При этом улучшается пластичность и пористость теста, увеличивается его объем, а на поверхности образуется тонкая эластичная пленка. Заготовки, прошедшие предварительную расстойку, легче раскатываются и приобретают окончательную форму.
Когда производят надрезы на тестовых заготовках?
На тестовые заготовки для городских и других булок, городских, нарезных и других батонов и целого ряда других хлебобулочных изделий из пшеничного теста после окончания расстойки перед выпечкой наносят продольные, косые или поперечные надрезы.
Какие инструменты и инвентарь применяются для разделки теста?
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Отчего зависит температура выпечки изделий?
Температура и продолжительность выпечки прежде всего зависят от массы выпекаемого изделия. Изделия меньшей массы выпекаются быстрее и при более высокой температуре, чем крупноштучные. Подовые изделия выпекаются быстрее, чем формовые сорта.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ВНИМАНИЕ: Уважаемые клиенты и дистрибьюторы!
4.11. Разделка, деление и округление теста
4.11. Разделка, деление и округление теста
Разделка пшеничного теста состоит из следующих операций: деление теста на куски, округление, промежуточная или предварительная расстойка, формовка (закатка) кусков и окончательная расстойка. При разделке теста из ржаной муки количество операций сокращается: деление теста, формовка и окончательная расстойка.
В зависимости от вида хлебобулочных изделий, кроме основных операций, могут быть и другие: для формовых сортов изделий — смазывание форм жирами и укладка кусков теста в формы; для изделий удлиненной формы (типа батонов) — надрезка кусков. Во время разделки в тесте продолжаются процессы брожения. Чтобы предотвратить перекисание теста (до окончательной его расстойки), все операции разделки теста необходимо проводить очень быстро.
Максимальный ритм разделки теста одной дежи, мин:
Деление теста на куски осуществляют вручную или машинным способом. Перед делением определяют ожидаемый упек и усушку.
Упек — это разница между массой теста перед выпечкой и массой горячего готового изделия. Процент упека зависит от величины кусков теста, формы изделия, способа расстойки и выпечки, консистенции теста и т. д.
Усушка — разница между массой горячего и холодного хлеба. Массу куска теста определяют с учетом упека и усушки, она на 1. 15% выше массы готового хлеба.
При ручном способе тесто делят на рабочем столе при помощи металлического или пластмассового ножа, при этом каждый кусок взвешивают на весах. При машинном делении теста указанные операции осуществляются автоматически.
В крупных пекарнях устанавливают машины, выполняющие одновременно деление и формовку теста.
В настоящее время почти 100% хлеба и хлебобулочных изделий изготовляют в штучном виде. Это предъявляет повышенные требования к точности деления куска, так как в стандартах на все штучные хлебобулочные изделия предусматриваются допустимые отклонения от установленной массы одного изделия. Деление теста в тесто делительных машинах должно осуществляться с точностью ± 1. 1,5% от массы куска теста, которую контролируют выборочным путем на циферблатных весах.
Тестоделительные машины делят тесто по объемному принципу. Плотность теста, поступающего в делительную машину, должна быть возможно большей и главное постоянной. Для этого в приемной воронке тестоделителя поддерживают постоянный уровень теста.
Расчет массы тестовой заготовки проводят следующим образом. Массу куска теста при делении устанавливают исходя из стандартной массы штуки хлеба. При этом должны быть учтены потери в куске теста в последующих фазах: при выпечке — упек и при остывании и хранении — усушка. На хлебопекарных предприятиях эти виды потерь вычисляет лаборатория завода опытным путем по каждому сорту хлеба.
Величину упека определяют по формуле
где gус— величина упека в процентах от массы теста; Ст — масса теста перед посадкой в печь, кг; Сг.х — масса горячего хлеба, кг.
Величину усушки определяют по формуле
где gус— величина усушки в процентах от массы горячего хлеба; Сх — масса остывшего хлеба, кг.
Для расчета необходимой массы теговой заготовки сначала находят массу горячего изделия
а затем массу тестовой заготовки
Подставив в последнее уравнение значение Gг.х, получаем
Округление кусков теста, или подкатка его (так называется округление, осуществляемое вручную), улучшает структуру теста и мякиша хлеба. При округлении кусков теста им придают форму шара, то есть наиболее простую геометрическую форму, из которой при последующей обработке на закаточных или других машинах легко получить окончательную форму изделия. При выработке подовых хлебобулочных изделий круглой формы округленные
куски теста сразу поступают в окончательную расстойку.
Для округления кусков теста, приготовленного из пшеничной сортовой муки, применяют тестоокруглители Tl-XTH, Т1— 2-ХТС и другие.
Конструкция и работа тестоокруглительных машин Т1-ХТН и Т1-ХТС аналогичны (рис. 4.8). Различаются машины только по габаритным размерам основных рабочих органов (конической части и спирали) и мощности электродвигателя. Степень унификации деталей составляет 8%.