Что будет если перемесить тесто
Блюда по-домашнему с фото по шагам рецепта
Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления!
Многие хозяйки, особенно начинающие, боятся «связываться» с дрожжевым тестом, считая его капризным и непредсказуемым. И, действительно, если не учитывать некоторые нюансы, выпечка из этого вида теста получается просто ужасной. А чтобы не допустить подобных неприятностей, следует избегать грубых ошибок, которые так часто допускают неопытные или нерадивые хозяйки.
Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su
Вторая ошибка в приготовлении дрожжевого теста – несоблюдение требуемого рецептом количества дрожжей. То есть многие кладут дрожжи так сказать «на глазок», не подозревая о том, что пекарские дрожжи в дрожжевом тесте являются одним из ключевых компонентов, поскольку исполняют роль некоего разрыхлителя. А излишек также как и недостаток оных может значительно ухудшить качество теста. Недостаток дрожжей скажется на замедленном и некачественном процессе брожения теста, а, излишек, напротив, приведет к быстрому перекисанию теста, наделив его неприятным запахом и привкусом. Потому все же не стоит экспериментировать, а лучше подчиниться требованиям рецептуры и не класть дрожжей более 50 г. и менее 20 г. на килограмм муки.
Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su
Безусловно, изготовление изделий из теста дрожжевого требует значительно больше времени и труда, чем, скажем, из теста пресного или песочного. Но ведь и выпечка из него получается гораздо пышнее и воздушнее, ароматнее, мягче и вкуснее. Ну, неужели вид радостных и довольных лиц, поглощающих аппетитные пирожки, булочки или пироги не стоит того, чтобы немного потрудиться. Предлагаем в помощь каждой хозяйке несколько несложных, но довольно значимых хитростей, овладение которыми значительно облегчит работу с дрожжевым тестом:
Первое, что необходимо знать — это то, что существует два типа дрожжевого теста, различающих способом приготовления:
1. Безопарный способ предусматривает смешивание сразу всех компонентов, указанных в рецепте, и вымешивания теста до требуемой консистенции.
2. Опарный способ требует больших усилий и времени. Сначала готовится опара путем смешивания воды (или иной жидкости), дрожжей и небольшой части муки, и помещается для брожения в теплое место. Затем опара смешивается с остальными компонентами и вымешивается тесто. Из такого теста изделия получаются объемнее.
Так что, прежде чем приступить к замешиванию теста, надобно четко определиться со способом его приготовления.
Начинать приготовление теста дрожжевого независимо от способа нужно с подготовки жидкой основы, состоящей из смеси всех жидкостей, предусмотренных рецептом, (вода, молоко, кефир, яйца, жиры) и дрожжей. Сюда же в соответствии с рецептом вмешиваются и добавки (сахар, пряности, соль). Если готовится тесто способом опарным, то в эту жидкую основу вливается уже готовая опара.
Сырые яйца, предусмотренные рецептурой, желательно предварительно взбить, причем раздельно белки (в пену) и желтки. Тогда тесто получится гораздо пышнее и воздушнее.
Любое дрожжевое тесто предусматривает добавление в него жиров растительных (масло оливковое, либо подсолнечное) или животных (масло сливочное, либо маргарин). Поскольку жиры животные имеют твердую структуру, то непосредственно перед введением в тесто их следует растопить до жидкого состояния, но, не допуская закипания.
Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su
Одним из основных и ничем незаменимых компонентов для приготовления любого вида теста является мука, потому при покупке на ее выбор надлежит обратить внимание особо пристальное. Как правило, на упаковке указывается показатель клейковины. Для муки пшеничной высшего сорта он не должен быть менее 24%. Качество дрожжевого теста зависит в немалой степени именно от качества муки. Кроме того, мука не должна быть влажной и с горьковатым привкусом. Перед «внедрением» же в тесто муки ее обязательно следует просеять (даже если эта процедура уже совершалась накануне). Это позволит устранить из муки имеющийся мусор (к сожалению, его в данном продукте бывает немало) и насытить ее кислородом, за счет чего выпечка получится пышнее.
Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su
Так же следует запомнить, что все компоненты для теста, включая муку, должны быть свежими и теплыми (30°C или хотя бы комнатной температуры). Иначе время подъема теста увеличится.
Вымешивать тесто нужно тщательно пока оно не приобретет эластичность и не перестанет приставать к рукам. Не рекомендуется при вымешивании дрожжевого теста использовать разные приспособления (взбивалки, миксеры, комбайны и прочие изобретения современной техники). Только при контакте с теплыми и нежными человеческими руками можно получить тесто хорошего качества.
Для более успешного и быстрого поднятия теста необходимо предотвратить образование сквозняков в помещении, а посуду с тестом, накрыв полотенцем, установить в теплое место (возле батареи или радиатора).
Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su
При работе с уже готовым тестом дрожжевым сквозняков также быть не должно.
После того как тесто поднимется (увеличится вдвое), его нужно сухими руками обмять и вновь спрятать в тепло до повторного подъема.
Если в тесто планируется введение каких-то добавок (цукатов или изюма), то их сначала нужно промыть и обсушить, смешать с незначительным количеством муки, а уж затем вводить в поднявшееся и обмятое тесто. Тоже касается добавок в виде пряностей (какао-порошок, корица, кардамон) – их также необходимо смешать с сахаром или мукой и вмешать в тесто.
Качество готового теста, простоявшего без «внимания» больше трех часов ухудшается.
Потому не желательно его передерживать, откладывая приготовление из него изделий.
Перед изъятием уже готового дрожжевого теста из емкости, в которой оно поднималось, следует аккуратно отделить его при помощи ножа от стенок посуды, а при помощи деревянной лопатки – от дна. И только после этого тесто выложить на поверхность разделочной доски или стола, присыпанную мукой.
Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su
В противном случае на посуде останутся драгоценные кусочки теста, которые уйдут «в никуда». Да и посуду отмывать будет сложнее.
Непосредственно перед тем, как отправить противень или форму с заготовками (сырые пироги, булочки, пирожки) из дрожжевого теста в духовку, обязательно нужно дать им минимум четверть часа расстояться. Иначе в процессе выпекания изделие плохо поднимется и не до конца пропечется.
Тесто может не подниматься ввиду некоторых причин:
• оптимальная температура теста для его нормального поднятия +30°C. То есть, если температура ниже нормы, его следует подогреть (на водяной бане, к примеру), если выше – охладить (в помощь холодильник или балкон) и добавить свежих дрожжей;
• зачастую причиной «недвижимости» теста может явиться низкое качество или истекший срок применения дрожжей;
• плохо поднимается тесто и при излишке в нем соли. В таком случае можно замесить дополнительную порцию теста, но уже без соли, и соединить с пересоленным.
Но те, кто внимательно изучил все написанное выше, вряд ли теперь побоятся «сразиться» с дрожжевым тестом. Как говорится, «кто предупрежден, тот вооружен»!
Пусть ваша выпечка всегда будет самой пышной и вкусной на радость вам и тем, для кого она приготовлена!
Рецепты с фото готовим дома:
Как понять, что тесто полностью вымешано
Часто задаваемый вопрос — как понять, что тесто полностью вымешано? Существует минимум пять способов узнать, достаточно ли вы замесили тесто. Подробнее об этих тестах читайте в нашей статье.
Содержание
5 способов проверить тесто
Тест «оконное стекло»
Если вы не уверены, что тесто вымешано хорошо, отщипните шпателем небольшой кусок размером с горошину, расплющите и растяните его. Поднесите образец к окну. Если дневной свет проходит через него, тесто готово к расстойке. Если тесто рвётся и не раскатывается в тонкий слой, значит вам нужно ещё немного времени на замес.
Пальчиковый тест
Пальцем нажмите на тесто и вернитесь его через пару минут. Если вмятина восстановилась, то можно продолжать работу с тестом. Если ямка остаётся, то лучше продолжить замес.
Блестящая поверхность
Третий намёк на правильно замешенное тесто — это глянцевая поверхность. В начале заместа тесто всегда образует комковатую массу и неровную поверхность. По мере продолжения замеса, оно становится гладким и перестаёт липнуть к рукам.
Тест на устойчивость формы
Чтобы определить, что тесто готово, скатайте небольшой шарик из теста и подбросьте его в воздух. Если шар не держит форму, остаётся рыхлым и липким, вам нужно продолжить замес.
Тест на усталость
Последним сигналом того, что тесто может быть достаточно вымешано — вы устали его месить. Как бы смешно это не звучало, этот простой тест работает во многих случаях. Опытные пекари чётко используют этот сигнал. 10-12 минут ручного замеса — достаточно в большинстве случаев. Конечно, это зависит ещё и от таких факторов, как тип муки, температура и влажность теста.
Можно ли перемесить тесто
При замесе теста руками эта проблема, скорее всего, у вас никогда не возникнет. Вы устанете раньше, чем это произойдёт. Однако для некоторых видов теста излишний замес может быть критичным, потому что оно становится слишком тугим и клейким. К таким видам хлеба относят фокаччу и картофельный хлеб. Для них крайне важно обращаться с тестом бережно, чтобы получить правильную текстуру.
А вот при использовании тестомеса шанс перемесить тесто чрезвычайно высок. Следите за временем. Плотное и жёсткое тесто — явный признак того, что вы перестарались. Следует помнить, что главной задачей пекаря является создание эластичного теста, которое легко растянуть и сложить. Если тесто долго подвергалось механической обработке и теперь разрывается на части, будьте уверены, что тестомес перемесил его.
Как узнать, что тесто недостаточно замешено
Вы точно будете знать, что замес нужно продолжать, если оно не выдержало всех тех испытаний, о которых мы говорили в начале статьи. Очевидно, что недостаточно замешенное тесто будет липким и рыхлым. Единственный способ это исправить — продолжить замес.
Идеальное время замеса
Многие люди считают, что чем дольше вы месите тесто, тем лучше и вкуснее получится хлеб. Это миф. Длительный замес ведёт к ряду негативных эффектов.
Как замесить дрожжевое тесто
Замешивание теста для домашней выпечки может быть одним из самых приятных этапов выпечки, но сама идея может напугать некоторых начинающих пекарей. Однако, как только вы поймете эти простые шаги, вы увидите, насколько прост в этом процесс, и не будете уклоняться от рецептов, требующих смешивания.
Если подумать, люди замешивают тесто вручную на протяжении тысячелетий, так почему же вы не можете? Это займет всего 10 минут. Все, что вам нужно для замеса дрожжевого теста, это собственные руки, ровная поверхность и немного муки.
Что такое замешивание дрожжевого теста?
Что дает замешивание дрожжевого теста?
Процесс замеса теста помогает равномерно распределить ингредиенты и удерживать воздух, который помогает в создании света в выпечке и вносит свой вклад в общую текстуру изделия, как внутри, так и снаружи. Самое главное, что в процессе замешивания вырабатывается глютен, который необходим для того, чтобы изделие расширялось, не разрываясь при этом. Пшеничная мука содержит два белка, которые вместе образуют глютен; простое перемешивание оставляет эти белки в случайном порядке, но при замешивании теста белки упорядочиваются и связываются вместе, образуя глютен. Это позволяет тесту формировать стабильную структуру с нежной внутренней и хрустящей поверхностью.
Зачем нужно месить дрожжевое тесто?
Причина, по которой замешивание является важной частью выпечки, состоит в том, чтобы придать тесту структуру и прочность, делая его шелковистым и мягким с легким ощущением нежности. Мука содержит два белка, которые вместе образуют глютен, отвечающий за создание эластичной текстуры теста. После того, когда ингредиенты теста смешаны, белки собираются в случайном порядке и связываются вместе. Когда тесто замешивается, белки начинают выстраиваться таким образом, что образуются пряди клейковины и создается структура, которая позволяет удерживать газы и тесто подниматься.
Способы замеса дрожжевого теста
Обычная техника замешивания заключается в том, чтобы положить шарик теста на плоскую, слегка посыпанную мукой поверхность и надавить на него рукой и двинуть в виде перекатывающего движения вперед, затем повернуть тесто и повторить упражнение. Тесто одновременно выжимают и растягивают; именно это сжатие и растяжение развивает молекулы глютена.
Мука помогает слегка припылить рабочую поверхность и руки, чтобы тесто не прилипало. Хлебное тесто обычно нужно замешивать в течение 8-10 минут. При слишком слабом замешивании получается слишком плотный хлеб, а при слишком сильном замешивании готовый хлеб будет слишком твердым.
Хотя слово замешивание обычно используется только для обозначения процесса обработки теста вручную, этот процесс также может быть выполнен с помощью машины, либо с использованием крюка для теста на настольном миксере, либо в кухонном комбайне. После извлечения теста из миксера, вам нужно будет сделать последнее замешивание вручную.
Время замешивания теста или чрезмерный замес
Как только вы освоитесь с техникой замешивания дрожжевого теста, вам нужно научиться, как долго вы должны замешивать тесто. Важно, чтобы тесто замешивалось правильное время, иначе изделие получится либо плоским и плотным, либо твердым и сухим. Хорошая новость заключается в том, что эти отрицательные результаты в основном возникают, когда дефицит или избыток замеса очень высок; Другими словами, вам придется очень мало или чрезмерно много месить тесто, чтобы получить плохую выпечку.
Если вы думаете, что вы замесили достаточно, но тесто мягкое и рыхлое и не держит форму, это признаки того, что вам нужно еще немного замесить. Тесто также не должно быть лохматым или легко рваться; продолжайте месить, пока тесто не станет гладким и эластичным.
Если вы месите вручную, в таком случае трудно перемесить, поскольку непрерывное действие утомит вас, прежде чем вы зайдете слишком далеко. Однако, если вы месите машиной, вероятность чрезмерного замеса выше. Если вы вынимаете тесто из миксера для последнего замеса вручную, оно становится вязким и плотным, с трудом складывается и легко рвется, значит, оно было замешано слишком много. Чтобы исправить ситуацию, делать ничего не нужно, но вы можете оставить тесто на 15 минут, чтобы оно немного расслабилось.
Советы по правильному замешиванию дрожжевого теста
Чем страшен недомес
нас в блоге много чего можно найти о том, как правильно замесить тесто руками или в тестомесе, о том, как развивается клейковина, что с ней происходит, когда она разрушается, как не перемесить тесто, а вот о недомесе – почти ничего. А все потому, что научиться правильно и эффективно месить тесто, понимать и чувствовать его изменения – очень важный навык. Но только сейчас я подумала: а ведь до того, как научиться, большинство пекарей недомешивают тесто и регулярно сталкиваются со следствиями недомеса…и часто спрашивают: а что будет, если тесто недомесить? Давайте, как всегда, разберем по пунктам.Во-первых, кратко рассмотрим, что собой представляет замес, для чего он нужен и есть ли какая-то критическая точка в развитие теста, котой обязательно нужно достигнуть. По такому поводу открыла книжку Стенли Ковэна «Технологии хлебопечения» на главе, посвященной замесу и сразу встретила то, что заставило улыбнуться: «…в индийском Мумбае до сих пор хлеб изготавливают в основном ручным способом. Вместе с тем все чаще операции замеса, тестоделения и формования механизируют». Надо же, до сих пор хлеб делают руками!)
Ковэн очень четко и емко определяет цели замеса, которые, казалось бы, риторичны, но еще глубже понять, что и для чего мы делаем с хлебом – лишним не будет. Мы же за осознанное хлебопечение! Целью что механического, что ручного замеса является соединение ингредиентов, а потом вымешивание. Первое нам нужно, чтобы просто равномерно распределить все ингредиенты и добиться их увлажнения, второе – чтобы сформировать гладкую структуру, развть клейковину теста.
Ковэн перечисляет задачи замеса в нескольких пунктах:
Вам все тут понятно?) Сейчас постараюсь объяснить более простым языком и одновременно определить, чего необходимо добиться замесом.
Что будет, если испечь хлеб из невымешанного теста?
Последний пункт списка для многих начинающих хлебопеков самый сложный, потому что поначалу мало кто понимает, замесилось ли тесто, развилась ли клейковина. Я решила показать наглядно два варианта хлеба: белый (француз) и цельнозерновой пшеничный (вот этот), причем, в двух вариантах: с хорошим замесом и практически без замеса.
Фото процесса:
недомес цельнозерновой. Месила руками, точнее, старалась как можно меньше воздействовать на тесто, но чтоб при этом и сахар с солью, и чуток масла все-таки смешались в тестом.
Нормальный замес, месила в Ankarsrum Original, да, он прекрасно спарвляется с тестом из 250 гр. муки!
Французская булка, недомес:
Французская булка, нормальный замес:
Цельнозерновое тесто, недомес.
Цельнозерновое тесто, развитая клейковина
Французская булка, недомес:
Французская булка, нормально развитая клейковина. Обратите внимание, на фото с недомешанным тестом пузырьки воздуха лучше выражены. Это обусловлено грубостью структуры первого теста и нежностью структуры ворого, во втором пузырей немало, но ни мелкие, едва заметные.
Цельнозерновой, хорошо развитая клейковина, удалось сформовать потуже, в отличие от первого «образца»:
На этом этапе разница в вариантах французской булки становится практически незаметна, только в сравнении готового хлеба будет понятно, как сказался недомес. Недомес:
Нормально развитая клейковина:
Цельнозерновой с хорошо развитой клейковиной
Французская булка, недомес:
французская булка, развитая клейковина:
Цельнозерновой, недомес. Дефекты заметны сразу, надрезы не смогли раскрыться, хотя хлеб пекся под колпаком, хлеб потрескался.
Цельнозерновой с нормально развитой клейковиной. Надулся, как колобок, надрезы не идеальны, но гораздо лучше, чем в предыдущем варанте.
Между французскими булками разницы почти нет на певый взгляд. Недомес:
Хорошо развитая клейковина:
Недомес цельнозерновой. Мякиш мелкпористый, невыраженный.
Цельнозерновой с нормально развитой клейковиной: Поры хорошо выражены и хлеб вообще не крошится!
Французская булка, недомес:
Французская булка, нормально развитая клейковина, мякиш:
Французы в обоих вариантах получились довольно мелкопористыми, с одной стороны, это правильный «батонный» мякиш, с другой, всегда хочется живописного и красивого мякиша. Но разница все-таки есть: у хлеба, который пекся из теста с развитой клейковиной,мякиш аккуратнее и элатсичнее, в то время как у его соседа из недомешанного теста он склонен распадаться икрошиться. Но, честно говоря, в этом белом хлебе разница в характеристиках корки и мякиша не настолько показательна, как в цельнозерновом, потому что белое тесто граздо легче становится однородным и эластичным и тем самым скрашивает возможные недостатки своей способностью моментально образовывать клейковинные связи
Какие еще дефекты и характерные особенности свойственны хлебу из плохо вымешанного теста? Оговорюсь тут, что нижеперечисленное не касается хлеба без замеса, как парадоксально это не звучит, в этом хлебе клейковина образуется в процессе длительного брожения.
Этот хлеб имеет то, что называется тонкостенными порами, которые образуют настоящее кружево: этот мякиш безумно красивый на просвет, при нарезании не крошится и даже наоборот слегка тянется, потому что эластичный. Это все – о свойстве теста, из которого этот хлеб пекся. Развитая клейковина благодаря своей эластичности способна удерживать пузырьки газа, растягиваться прозрачными пленками во время выпечки, когда газ сильно расширяет хлебные поры и хлеб в целом растет. Ведь тесто внутри тоже должно иметь возможность растягиваться, когда этой возможности нет и эластичности не хватает, клейковинные связи рвутся, а потом мякиш крошится при нарезании, и красивого рисунка пор не видно, и сам хлеб получается не очень пышным и грубоватым.
Надо ли максимально развивать клейковину? Как обычно замешивают профессионалы?
Где та тонкая грань, когда можно уже остановиться и не сомневаться, что хлеб получится хорошим? Как выглядит хорошо развитая клейковина? Вы можете много раз читать об этом и смотреть картинки и даже много раз замешивать такое тесто (особенно, если пользуетесь хлебопечкой для замеса, там особо соображать не надо: забросили все в ведерко, нажали кнопочку, через 20 минут достали красивое гладкое тесто). Но при этом не понимать, когда клейковина развилась, а когда нет. Я первые пару лет практически каждый день держала в руках тесто с хорошо развитой клейковиной и озабоченно искала в интернете ее признаки, притом, руки-то давно уже знали, когда клейковина развилась и можно оставить замес, но осознать это почему-то не получалось. Фото Белоники бередило воображение, вот это:
