зачистка мяса что значит
Общая схема обработки мяса
В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, обработка мяса производится по следующей схеме: оттаивание, обмывание и удаление клейм, обсушивание, разделка туш, обвалка полученных частей, зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов.
Оттаивание мяса
Способ оттаивания мяса оказывает большое влияние на качество блюд, приготовленных из него. В мороженом мясе сок, содержащий белки и другие питательные вещества, застывает между волокнами в виде мелких кристалликов льда. В связи с этим лучшим является такой способ оттаивания, при котором сок снова впитывается в мышечные волокна и мясо восстанавливает свои первоначальные свойства. При неправильном оттаивании значительная часть мясного сока вытекает, мясо становится жестче и питательная ценность его снижается.
Наименьшие потери получаются при оттаивании мяса тушами, полутушами или четвертями. При наличии необходимых условий оттаивание производят в течение 2— 3 дней при температуре 4—6° и влажности воздуха 85— 90%. Применяется и быстрый способ оттаивания, при котором мясо выдерживают 14—24 ч при температуре 16—18°, а затем на одни сутки помещают в холодильную камеру с температурой 2.° В настоящее время разрабатываются и внедряются новые способы оттаивания мяса: паровоздушный, токами высокой частоты и ультразвуком.
Для оттаивания мясо подвешивают на луженые крюки так, чтобы туши не соприкасались между собой.
Обмывание и обсушивание
Обмывают мясо неразрубленным в ваннах с температурой воды не выше 25° при помощи щетки-душа. Клейма и загрязненные места зачищают ножом. Обмывание мяса значительно снижает его поверхностное бактериальное обсеменение. Вымытое мясо обсушивают, чтобы при дальнейшей обработке оно не скользило в руках. Для этого его укладывают на деревянные решетки или подвешивают на крючьях так, чтобы между тушами или частями туш были соблюдены интервалы. Можно обсушивать мясо чистой хлопчатобумажной тканью. Обсушивание также предотвращает размножение микроорганизмов.
Разделка туш. Разделкой называется деление туш убойного скота на части, имеющие различное кулинарное назначение. Выбор приемов холодной и тепловой обработки мяса зависит от его жесткости, количества и строения соединительной ткани в разных частях туши. По этому признаку и производится кулинарная разделка мяса. Разделку туш иногда называют разрубом. Существуют кулинарный и торговый разрубы, которые существенно отличаются друг от друга.
Обвалка мяса
Части туши, выделенные при разделке, подвергают обвалке, т. е. мясо отделяют от костей. Обвалка может быть полной и частичной. Примером частичной могут служить грудинка с реберными костями, подготовленная для варки или тушения, грудинка и лопатка туш мелкого скота, подготовленные для жаренья или тушения и т. д. Обвалку производят специальными обвалочными ножами или средним ножом поварской тройки.
Зачистка мяса
Крупнокусковые полуфабрикаты, полученные при обвалке мяса, подвергают зачистке. При этом срезают поверхностные пленки, крупные сухожилия и излишний жир, обрезают неровные края кусков и выравнивают их форму. Зачистке подвергают также кости, с которых срезают оставшееся мясо. Зачищенное мясо подготавливают для тепловой обработки в виде крупных, порционных и более мелких кусков.
Первичная переработка убойных животных
Это очень ответственные операции, и правильность их выполнения оказывает большое влияние на выход мяса, его качество и последующую сохранность. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Выполняют ее тщательно, стараясь, чтобы на костях не осталось мякоти и куски мяса (мышцы) не имели бы излишних глубоких надрезов. Зачистка заключается в удалении из мяса грубых сухожилий и пленок.
Кроме того, при зачистке срезают лишний жир, а также обрезают с краев крупные куски мяса, чтобы придать им более правильную форму. Зачищают также мелкие куски мяса (обрезки), получающиеся при обвалке частей туши.
Ниже приведены способы обвалки и зачистки отдельных частей туши. Их надо обработать в первую очередь, удалив бахрому и кровоподтеки, очистить от сгустков крови, загрязнений и остатков шкуры. После этого начинают обрабатывать отдельные части туши. Обвалка и зачистка туш разных видов животных имеет свои отличия.
Обвалку и зачистку туш крупного рогатого скота выполняют в такой последовательности. Лопатку (переднюю ногу) кладут на стол наружной стороной вниз и срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют их, срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают ее сочленение с лопаточной костью. Затем отделяют лопаточную кость: для этого упираются одной рукой в плечевую кость, а другой отдирают лопаточную кость от мяса. Потом вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую непосредственно с лопаточной кости. У крупных кусков срезают тонкие закраины мяса и излишний жир. В результате обвалки и зачистки лопатки получается три крупных куска мяса: мышца клинообразной формы и две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой.
Части мяса после отделения костей зачищают от пленок, грубых сухожилий, закраин и лишнего жира. От наружного края (части) надо отрезать слой жилистого мяса.
Филе (тонкий край с покромкой и пашиной) обваливают, отделяя тонкий край от покромки и пашины по линии, проходящей на расстоянии 2 см от боковых остистых отростков поясничных позвонков. При обваливании тонкого края прорезают вдоль спинной части по верхним остистым отросткам мясо позвоночника, после чего его снимают с костей пластом. Зачищают тонкий край, срезая с наружной его поверхности грубые сухожилия и лишний жир, оставляя его на мясе толщиной не более 1 см. Обработанный тонкий край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы. Покромку и пашину освобождают от грубых сухожилий и пленок. У вырезки отделяют прилегающий к ней по всей длине тонкий слой мякоти, состоящей из мышц, и срезают сухожилия и пленки. В зачищенном виде вырезка представляет собой мускул, покрытый тонким слоем пленок.
В зависимости от предполагаемого использования зачищенную мякоть лопатки и окорока можно оставить целиком, если ее масса не превышает 5 кг, нарезать на куски такой же массы или же разделить на части, как указано для говяжьей туши.
Корейку полностью не обваливают. С поясничной ее части срезают остистые отростки позвоночника и закраины, ребра оставляют. Баранью корейку зачищают, убирая с наружной стороны сухожилия и часть пленок. Со свиной корейки удаляют лишний жир, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Корейка представляет собой мышцы спинной и поясничной частей туши, расположенные на верхней трети ребер, на телах позвонков и на их остистых отростках.
Полученные в результате обвалки и зачистки части туши крупного рогатого и мелкого скота представляют собой полуфабрикаты крупными кусками. Дальнейшее использование каждой зачищенной части мяса определяют по ее пищевой ценности, которая зависит от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе.
Несколько отличны от других видов скота разделка, обвалка и зачистка тушек кроликов.
Нутровка, распиловка и зачистка мясных туш
Извлечение внутренностей является также ответственной операцией, влияющей на качество и сохраняемость мяса. Нутровку туш производят при непрерывном движении их по конвейеру; продолжительность времени между оглушением и нутровкой должна быть минимальной и не должна превышать 30 мин. При нутровке туш со снятой шкурой имеют место загрязнения их поверхности, особенно в грудной части. Туши могут загрязняться содержимым кишечника из-за нарушения технологии обработки. Для предотвращения загрязнения мяса содержимым желудочно-кишечного тракта нельзя допускать порезов желудка при вскрытии брюшной полости.
Для придания соответствующего товарного вида полутушам и предотвращения порчи мяса важное значение имеет зачистка туш. После распиловки необходимо производить тщательную зачистку. Должны быть полностью удалены побитости, кровоподтеки, абсцессы, тщательно зачищены зарезы; удалены диафрагма, сгустки крови, обрывки неснятой шкуры, бахромки, почки, отделен хвост, а также должен быть изъят спинной мозг, весь остаток внутреннего жира и паховый жир.
При мойке с поверхности мясных туш удаляют значительное количество микробиальных загрязнений. Обычно производят промывку только внутренней поверхности туши с целью удаления загрязнений мяса кровью и содержимым желудочно-кишечного тракта. Наружную поверхность рекомендуется промывать, когда она загрязнена. При промывке наружных поверхностей туш проникшую и оставшуюся под пленкой воду удаляют, проводя сверху вниз затупленным ножом. Не рекомендуется протирка туш тряпками, так как при этом происходит дополнительное обсеменение. При мойке лучшие результаты получают при низком давлении воды. Различные типы душевых установок, форсунок дают лучшие результаты, чем мойка тряпками. Вместе с тем при мойке обсеменяются участки туши, которые до этого находились в достаточно хорошем санитарном состоянии. В результате отмочки подкожная клетчатка разрыхляется и с грязью в нее попадают микроорганизмы. В настоящее время, учитывая санитарно-гигиенические условия переработки животных, необходимо применение мойки туш. При мойке вымываются экстрактивные вещества и пигменты из мяса, что ухудшает его вкус и цвет. На увлажненной поверхности мяса ускоряется развитие микрофлоры. Применяемая при мойке вода может оказаться источником обсеменения патогенными микроорганизмами.
Клеймение является критерием оценки товарного вида туши и ее потребительной ценности. Клеймение производят согласно действующим правилам. Клейма должны быть четкими, не расплывающимися. После клеймения необходимо следить, чтобы туши не соприкасались друг с другом, так как невысохшая краска клейм может их загрязнить. Использование электроклеймения туш исключает необходимость последующего удаления клейм, как это имеет место с пищевой краской. Предложены также устройства для выжигания клейм с газовым обогревом. Для снижения потерь мяса от срезания клейм полутуши, перерабатываемые на предприятии, разрешено маркировать одним клеймом на лопаточной части.
В цехе убоя скота имеется ряд источников обсеменения туш: шкуры и прилипшие к ним загрязнения, содержимое желудочно-кишечного тракта (при небрежной нутровке шкур), микроорганизмы, попадающие из окружающей среды, воды, инструментов, применяемых при разделке туш, рабочие. Соблюдение высокого санитарного уровня в цехах убоя и разделки скота устраняет потенциальные источники инфекции, позволяет получать туши с низкой обсемененностью и увеличить стойкость мяса. Снижение обсеменения туш при нормальном убое достигается улучшением техники убоя и повышением личной гигиены персонала. Высокое санитарное состояние при убое скота достигается установкой постов для обезвреживания инструмента, местной мойки туш, мойки и дезинфекции рук около каждого рабочего места.
После клеймения рекомендуется производить оценку качества обработки туш, что позволяет установить соответствие их товарных показателей и степень соблюдения технологических режимов при убое и разделке туш. Оценку производят по 100-балльной системе. При отсутствии дефектов обработки туши оценивают в 100 баллов. Оценку каждой туши производят в отдельности и на основании полученных результатов выводят среднюю оценку всей партии мяса. В зависимости от качества обработки производят скидку баллов в соответствии с требованиями стандарта. При первичной переработке возможны следующие дефекты, которые учитываются по 100-балльной системе:
Порезы и разрывы мышц на поверхности туши
Неправильный распил или разруб грудной клетки
ОБВАЛКА И ЗАЧИСТКА
ЧАСТИ ТУШИ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА.
Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Эту операцию выполняют очень тщательно, т. е. так, чтобы на костях не осталось мякоти и куски мяса (мышцы) не имели излишних глубоких надрезов.
Зачистка заключается в удалении из мяса грубых сухожилий и пленок. Кроме того, при зачистке срезают излишний жир, а также обрезают с краев крупные куски мяса, чтобы придать им более правильную форму. Зачищают также мелкие куски мяса (обрезки), получающиеся при обвалке частей туши.
Ниже приведены способы обвалки и зачистки отдельных частей туши.
Лопатку (переднюю ногу) кладут на стол наружной стороной вниз и срезают мясо, и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют кости, срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают ее сочленение с лопаточной костью. Затем отделяют лопаточную кость; для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса.
После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую непосредственно с лопаточной кости.
Крупные части и мелкие куски лопатки зачищают, срезая с поверхности грубые сухожилия и пленки. У крупных кусков, кроме того, срезают тонкие закраины мяса и излишний жир.
В результате обвалки и зачистки лопатки получаются: плечевая часть — мышца клинообразной формы, заплечная часть — две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой.
Шею обваливают, срезая мясо целым пластом, стараясь отделять его начисто от позвонков. Зачистка мяса состоит в удалении грубых сухожилий.
Спинно-грудную часть (толстый край, покромку, грудинку) обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер и грудной кости целым пластом.
Снятый слой мякоти разрезают параллельно позвоночнику на три куска: толстый край, грудинку, покромку. Толстый край отрезают от позвоночника на расстоянии 1/3 длины ребер; грудинку — по линии, идущей с конца первого ребра на конец последнего.
Покромкой является средняя часть пласта, оставшаяся после отделения толстого края и грудинки.
Толстый край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела спинных позвонков и верхнюю треть ребер. При зачистке толстого края (спинной части) отделяют грубое сухожилие, расположенное по длине куска между мышцами, которые прилегают непосредственно к позвоночнику. С наружной поверхности толстого края также срезают часть сухожилий. Сухожилия, покрытые слоем жира, не срезают. Часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, отрезают, потому что она представляет собой мышцы, легко отделяющиеся (расслаивающиеся) друг от друга, вследствие чего ее нельзя использовать для нарезки порционных кусков. У мяса вышесредней упитанности часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, не отрезают, так как мышцы, соединенные жировой прослойкой, не расслаиваются.
В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.
Грудинка представляет собой мышечный слой, покрывающий нижнюю часть реберных костей и хрящи. При зачистке отрезают жилистую часть — пашину и срезают края (закраины).
Покромка представляет собой мышечный слой, лежащий на поверхности средней части ребер. При выделении покромки из туш вышесредней упитанности ее обравнивают, срезая края (закраины).
Покромку, выделенную из туши других упитанностей, не зачищают и используют так же, как обрезки.
Заднюю ногу обваливают следующим образом: с берцовой кости, начиная с наружного конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью и отделяют берцовую кость, срезая с нее мясо и сухожилия. Затем отделяют подвздошную кость, перерезая сочленение ее с бедренной костью, и срезают мясо с кости. Далее разрезают мясо вдоль бедренной кости и отделяют по слою мышцу, расположенную с задней стороны кости,— внутреннюю часть ноги. После этого вырезают бедренную кость. Оставшуюся мякоть затем разрезают по слоям на три части: боковую, наружную и верхнюю.
Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная часть расположена с наружной стороны этой же кости, а верхняя часть сверху, на подвздошной кости таза.
Части мяса после отделения костей зачищают от пленок, грубых сухожилий, закраин и излишнего жира.
От наружной части отрезают по слою жилистое мясо, срезанное с берцовой кости (подбедерок и голяшку).
Филе (тонкий край с покромкой и паши-ной) обваливают, отделяя тонкий край от покромки и пашины по линии, проходящей на расстоянии 2 см от боковых остистых отростков поясничных позвонков.
При обваливании тонкого края прорезают вдоль спинной части по верхним остистым отросткам мясо позвоночника, после чего срезают мясо с костей пластом. В таком виде тонкий край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела поясничных позвонков.
Зачищают тонкий край, срезая с наружной его поверхности грубые сухожилия. Тонкие сухожилия, покрытые слоем подкожного жира, не срезают. У очень жирного мяса срезают жир, оставляя его на мясе толщиной не более 1 см. Тонкие края мяса срезают.
Зачищенный тонкий край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.
Покромку и пашину зачищают от грубых сухожилий и пленок.
Эти части мяса туш средней и ниже-средней упитанности используют так же, как обрезки мяса. Покромку туш вышесредней упитанности отделяют и используют для варки. Для этого оставшуюся после отделения тонкого края часть делят примерно пополам. Пашина представляет собой мышечный слой нижней брюшинной части туши.
Вырезку зачищают, отделяя прилегающий к ней по всей длине тонкий слой мякоти, состоящий из мышц, и срезают сухожилия и пленки. В зачищенном виде вырезка представляет собой мускул, покрытый тонким слоем пленок.
Обрезки зачищают от грубых сухожилий, пленок и отделяют излишний жир; наличие жира в общей массе мяса должно быть не выше 15%.
ЧАСТИ ТУШИ МЕЛКОГО СКОТА.
Перед обвалкой со всех частей свиной туши срезают подкожный слой жира — шпиг и сало, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Толстые слои жира (шпиг), главным образом с кореек и задних ног свиной туши, срезают большими пластами, а с остальных частей— кусками небольших размеров.
Срезанный жир у свиных туш сортируют на шпиг и сало. К салу относятся пласты жира толщиной до 1,5 см, мягкий слоистый жир и мелкие куски внутреннего и подкожного жира; к шпигу — пласты плотного, неслоистого подкожного жира толщиной более 1,5 см.
Лопатки и задние ноги (окорок) бараньих и свиных туш обваливают и зачищают так же, как и лопатки и задние ноги говяжьих туш.
В зависимости от предполагаемого использования зачищенную мякоть лопатки и окорока можно оставить целиком, если ее вес не превышает 5 кг, нарезать на куски такого же веса или же разделить на части так же, как указано для говяжьей туши.
Мякоть лопатки и окорока в целом виде и крупными кусками используется для жарки.
Мясо разделяют на части в том случае, если оно используется для приготовления полуфабрикатов порционными или мелкими кусками.
Корейку полностью не обваливают. С поясничной ее части срезают остистые отростки позвоночника, ребра не вырезают, закраины срезают. Баранью корейку зачищают, срезая с наружной стороны сухожилия и часть пленок. Со свиной корейки удаляют лишний жир, оставляя его на мясе слоем не более 1 см.
Корейка представляет собой мышцы спинной и поясничной частей туши, расположенные на верхней трети ребер, на телах позвонков и на их остистых отростках.
Шею обваливают, срезая мясо целым пластом так, чтобы оно полностью было отделено от тел позвонков и их отростков. При зачистке мяса удаляют грубые сухожилия и срезают пленки с наружной стороны пласта мяса.
Обрезки освобождают от грубых сухожилий и лишнего жира, наличие последнего в общей массе мякоти должно быть не выше 15%.
КУЛИНАРНЫЕ СВОЙСТВА ЗАЧИЩЕННЫХ ЧАСТЕЙ ТУШ.
Полученные в результате обвалки и зачистки части туш крупного рогатого и мелкого скота представляют собой полуфабрикаты крупными кусками.
Дальнейшее использование каждой зачищенной части мяса определяют по ее пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе.
Вырезка, тонкий и толстый край имеют небольшой процент соединительной ткани, поэтому при жарке они быстро размягчаются.
Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество соединительной ткани и размягчаются при продолжительной варке или тушении.
Шея, пашина, покромка от туш низкой упитанности имеют до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части туши перед тепловой обработкой измельчают на мясорубке либо варят целиком. Покромку иногда варят с костями и используют для супов.
Полуфабрикаты крупными кусками могут быть использованы непосредственно, т. е. без какой-либо дополнительной обработки, для варки и тушения, а некоторые из них и для жарки.
При использовании для других кулинарных изделий из них предварительно готовят полуфабрикаты в виде отдельных порций или более мелких кусков.
Обвалка мяса. Технология переработки мяса
Чтобы на прилавках магазинов появились колбасные изделия, привлекающие внимание покупателей аппетитным внешним видом и манящим ароматом, мясо животных проходит целый технологический цикл. Основное сырье разделывается на отрубы, подвергается ветеринарному осмотру, после чего, в случае положительного заключения, происходят обвалка мяса, жиловка и сортировка.
Весь процесс может производиться вручную или с использованием оборудования. Но как бы ни стремились к автоматизации мясоперерабатывающие предприятия, профессии обвальщика и жиловщика мяса и по сей день остаются востребованными.
Мясное сырье и его характеристика
Мясо является совокупностью костной, мышечной, соединительной, жировой и нервной тканей, а также кровеносных и лимфатических сосудов. Его компонентами выступают белки, жиры, минеральные вещества и вода. За счет наличия в нем белков продукт имеет высокую пищевую ценность, поэтому очень важна правильная обвалка мяса, когда стоящая мякоть максимально сохраняется при отделении ее от костей.
В каждом виде мяса соотношение тканей разное, например, в свинине больший процент жира, чем в говядине. Вообще на химический состав продукта влияют порода, возраст, пол и упитанность животного. Небольшое количество жира в мясе повышает ценность продукта. Так, самым лакомым кусочком считается мраморное мясо, в мышечных волокнах которого имеется жировая прослойка.
Основные стадии переработки
Как уже упоминалось ранее, переработка сырья происходит в несколько этапов. Мясоперерабатывающие предприятия для этих стадий имеют соответствующие цеха. Начинается все со скотобазы, где животным перед забоем предоставляются необходимые для отдыха условия, чтобы мясо затем было должного качества и не портилось. Оттуда скот направляется на бойню и поступает в цех разделки мяса.
Целью обвалки является отделение мякоти с минимальными порезами от кости. Цех жиловки специализируется на зачистке мяса от загрязнений, пленок, мелких костей, кровеносных сосудов, хрящей и сухожилий. Завершающая стадия всего процесса переработки – это сортировка, когда зачищенным частям туши присваивается сорт.
Получение мякоти
Как мы уже говорили, обвалка мяса является одним из технологических процессов переработки сырья, в результате которого мышечная ткань отделяется от костей. Эта работа требует знаний в области анатомии животных, поскольку движения ножом должны быть обдуманы. Обвальщику необходимо знать, куда его направить, чтобы быстро отделить мякоть от кости.
Свинина, говядина, части птиц, баранина, да и вообще любое мясное сырье подлежит обвалке. Тушки, полутуши после дефростации, если они были заморожены, подвергаются этому процессу. Для него применяются специальные режущие инструменты, если обвалка происходит вручную. На крупных предприятиях на этом этапе переработки мяса могут быть использованы транспортеры, пневматический инструмент и дисковые пилы.
Виды обвалки
Обвалку проводят несколькими способами:
В непромышленном варианте применяют потушную обвалку, а опытные мастера отдают предпочтение вертикальному способу отделения мяса от костей.
Мясо механической обвалки
Зная, что такое обвалка, будет интересно, как можно механическим способом разъединить кости и соединительные ткани с мышцами? Оказывается, существуют шнековые и поршневые машины, через фильтры которых продавливаются мясокостные массы и на выходе получается пастообразный фарш. Качество такого продукта, естественно, ниже классического фарша, для получения которого используется мясоперерабатывающее оборудование. Но тем не менее механическое разделение мяса широко применяют при производстве колбасных изделий, поскольку это дает обваливать туши экономичнее и быстрее, нежели производить процесс вручную.
Вообще, механическое получение ингредиента для будущих сосисок и колбас активно использовалось с начала 80-х годов. Мясо механической обвалки в своем составе имеет больше жиров, чем белков, кроме того, могут встречаться в изделии из такого ингредиента небольшие осколки костей, но это допускается регламентами.
Инструмент для разделки
Технологическая операция: обвалка мяса птицы
Ручная разделка куриц зачастую заканчивается механической обвалкой. Тем, кто пробовал дома разложить на составные части курицу, известно, сколько еще остается мяса на костях. Поэтому производители для максимальной выгоды используют мясоперерабатывающее оборудование – прессы шнекового типа. Выход сырья на них составляет 65%, в то время как при ручной разделке – 25%.
Технологическая операция разделки птицы выглядит так:
Профессиональный обвальщик за девятичасовую смену разделывает около 700 кг несушек.
Техника безопасности
Обвалка мяса требует осторожности и соблюдения инструкций по охране труда со стороны работника. Опасность заключается в возможных порезах при ручной разделке и поражении электрическим током при механической обвалке.
Например, работая ножом на себя, обвальщик в процессе разделки туши рискует получить порезы живота. При обвалке лопаточной кости, шеи, зачистке тазовой части, когда большой и указательный пальцы левой руки углубляются в мясо, также существует вероятность повреждения конечности. 
Поэтому рабочий должен быть обеспечен определенными средствами защиты:
Так, металлическая перчатка двупалая предназначена для защиты левой руки, а кольчужный передник или фартук обеспечивает безопасность корпуса.