зачем нужна выдержка алкоголя
Элитный алкоголь
Список напитков
Абсент
Виски
Коньяк
Самбука
Текила
Рецепты коктейлей
Крепкие коктейли
Слабые коктейли
Безалкогольные коктейли
Самогоноварение
Виноделие
О сайте
Выдержка алкоголя в бочках: химические реакции и используемые бочки
Издавна, во время приготовления спиртных напитков в домашних и производственных условиях, качественная и оригинальная продукция подвергалась продолжительной выдержке. Но не при изготовлении алкогольных напитков важную роль играет не только время выдержки напитка, но и тара, в которой осуществляется процесс. Многие профессиональные и домашние производители спиртного используют для этих целей бочки из натурального материала, в которых алкогольные напитки не только отлично сохраняются, но и приобретают насыщенный цвет, восхитительный аромат и неповторимый вкус.
Дубовые бочки используются практически во всех странах мира, для выдержки алкогольных напитков высокого качества. В чем преимущества такой тары для выдержки? Какие изменения происходят в спиртном в момент и после выдержки в дубовых бочках? Почему в некоторых случаях домашние умельцы предпочитают имитировать натуральную тару и как это происходит на практике?
Зачем проводят выдержку в бочках?
Спиртной напиток, который после изготовления попадает в дубовую бочку, за время своей выдержки пропитывается древесными соками, за счет чего насыщается приятными и пикантными нотками дуба и других ароматов. Для того, чтобы алкоголь состарился, чаще всего используют бочки из дуба, потому что остальные породы дерева имеют пористую структуру, а также зачастую содержат повышенное содержание эфирных масел и смол.
В случае длительной выдержки или хранения в дубовых бочках спиртного, стоит учесть, что распространенный стереотип об эффективных свойствах алкоголя, напрямую зависит от долгой выдержки, уже давно развенчан. Длительная выдержка не всегда повышает органолептические свойства алкоголя, а в некоторых случаях даже портит весь напиток. Огромное количество танинов придает напитку резкий и неприятный вкус, а еще один отрицательный эффект – это полное исчезновение баланса между горечью, кислотностью и дубильными веществами.
Чтобы определить, какой именно срок хранения и выдержки в дубовой бочке спиртного будет оптимальным, стоит учесть несколько важных факторов, среди которых: тип напитка, вид древесины, температура, освещение, влажность и давление.
Химические изменения в спирте после выдержки
Во время длительного или кратковременного хранения и выдержки спиртного напитка в дубовой бочке, со спиртом происходят изменения, которые в значительной степени влияют на его качества, характеристики и свойства. Такие изменения не видимы для человеческих глаз, поэтому о них можно узнать только по некоторым определенным признакам. Для того, чтобы спирт, находящийся в любом алкогольном напитке подвергался химическим изменениям, важно также использовать бочки из определенного типа дуба, а в некоторых случаях роль играет возраст и разновидность дерева.
Какие именно химические изменения происходят со спиртом? На что это влияет? Почему стоит учитывать эти процессы при изготовлении алкогольного напитка?
Способы имитации выдержки алкоголя в бочке
У нас есть подробная статья о способах имитации выдержки. Если вас интересует технология процесса, то пройдите по этой ссылке.
В тех случаях, когда у пользователя или производителя нет возможности выдерживать алкогольные напитки в бочках из натурального дуба или он не может создать подходящие условия для хранения, некоторые решают просто прибегнуть к способу имитации выдержки спиртного в дубовой бочке.
Технология имитации выдержки спиртного в дубовой бочке является довольно простой, а результат эффективным и успешным. Для того, чтобы реализовать такую технологию в обычных домашних условиях, умельцу понадобятся дубовые опилки и качественный крепкий спиртной напиток. Водка в этом случае не годится, потому что имеет низкую крепость. Сам процесс имитации выдержки в дубовой бочке состоит из следующих последовательных этапов:
Важный аспект прожарки древесины в духовке подразумевает то, что каждый брусок должен быть тщательно завернут в фольгу и не иметь открытых участков. В противном случае, дерево начнет подгорать и возникнет большое задымление. Если же дубовая щепа прожарен правильно, то в течение нескольких дней в кухне будет царить приятный аромат жареного шашлыка.
Где купить бочку для выдержки и сколько она стоит?
Огромное количество дубовых бочек реализуется в специализированных компаниях и магазинах, которые в большинстве случаев являются партнерами профессиональных производителей качественного спиртного. Такие бочки продаются в ассортименте, который представлен разными видами древесины, объемом и стоимостью.
Средняя стоимость дубовых бочек, которые будут служить своему владельцу не один год и даже десяток лет, варьируется в нашей стране от 3500 до 6000 рублей. Продукция рассчитана как на домашних изготовителей, так и на профессиональных производителей крепких и качественных спиртных напитков.
Выдержка алкоголя в бочках и бутылках!
Некоторые люди думают, что длительная выдержка алкоголя положительно влияет на его качество. Но в продаже почти отсутствует алкоголь старше 50 лет (не считая крепленных), так как со временем превращается в желе. Даже столетние коньячные спирты обычно смешивают с более молодыми, чтобы сбалансировать вкус и аромат алкогольного напитка. Известно, что алкоголь может выдерживаться в бочках и бутылках.
Бочковая выдержка алкоголя
Алкоголь, помещенный в деревянные бочки, насыщается дубильными веществами, аминокислотами, смолами. Благодаря данному процессу в зависимости от алкогольного сырья и вида древесины появляются тонкие вкусовые нотки ванили, различных фруктов, цветов и пряностей, а также карамели. И обычно по прошествии 10 лет в этих напитках появляются тона кожи, дыма и шоколада. Для бочковой выдержки используют твердые виды дубовых деревьев, так как иные породы деревьев имеют высокую пористую структуру или содержат большое количество различных смол и эфирных масел.
Нахождение алкогольного напитка в бочке дольше определенного срока не всегда улучшает цвет, вкус и запах спиртного, а в большинстве случаев, наоборот, только ухудшает, приводя к его порче. Излишняя «передержка» приводит к появлению танина — органического соединения растительного происхождения, с которым связаны неприятные ощущения сухости и резкости во рту. В результате этого спиртное становится «пресным» и «жестким».
Оптимальный срок выдержки спиртного в бочках зависит от древесины (разные виды дубов имеют различную структуру древесины и содержание танина) и условий хранения: температуры, влажности, света.
Бутылочная выдержка
Свойства алкогольного напитка при хранении в бутылках крепостью 40% и выше почти не меняются, если не добавлять специальные травы, специй и другие растительные ингредиенты). Другими словами, срок годности таких крепких напитков как виски, коньяк, текила, ром в герметично закрытых стеклянных емкостях неограничен при соблюдении условий хранения. Но здесь следует сказать, что после разлива в бутылки «старение» алкоголя не учитывается («трехзвездочный» коньяк в стеклянной таре не станет «пятизвездочным» по истечении нескольких лет).
Свойства же спиртного крепостью менее 40% с течением времени меняются, из-за содержания в них растительных компонентов. Ведь, к примеру, вино содержит перебродивший виноградный сок, а пиво – частицы зерна и хмеля. Все эти компоненты со времен меняют цвет, аромат и вкус. Данные свойства растительных компонентов и приводят к появлению большого разнообразия спиртных напитков. Однако подобные изменения не всегда приводят к ожидаемым результатам. Ведь в определенный период цвет, аромат и вкус могут ухудшаться.
Алкоголь крепостью менее 40%, не прошедший дистилляцию или ректификацию, а также крепкий алкоголь с различными добавками имеет ограниченный срок годности.
Жизненный цикл алкоголя
Слабоалкогольные и крепкие напитки с добавками проходят определенный жизненный цикл от «рождения» до «смерти». После окончания брожения или финального смешивания ингредиентов «рождается» новое спиртное. Начало выдержки (в бочках или бутылках) ознаменует этап «юности». С завершением выдержки и появлением цвета, аромата и вкуса наступает «зрелость». И в последние два этапа «старение» и «смерть» наблюдается ухудшение качества и полная непригодность спиртного к употреблению. Конечно же время прохождения каждого из этапов индивидуально для отдельно взятого напитка и зависит от множества факторов, таких как исходного сырье, условия хранения, крепость.
В статье о созревании домашнего пива говорится про дображивание, условия выдержки и условия хранения пенного напитка.
Про алкоголь. 14. Выдержка любимого напитка.
Привет всем!
Как и обещал допиливаю пост про Закапу и, не менее чем сам этот напиток удивительную, систему его выдержки.
Система «Солера» применяется для выдержки крепкого алкоголя (в основном хересных бренди и рома), вина и пива. Это сложная схема, в результате которой получается купаж «разновозрастных» спиртов, а производитель может гарантировать соответствие напитка определенному уровню качества, даже если какой-то год был неурожайным.
Принцип выдержки. Из бочек выстраивают многоярусную пирамиду, в нижнем ряду от пола – солере (от испанского «на земле») содержится самая выдержанная жидкость. В стоящей сверху криадере («колыбели») налит более молодой спирт, уровнем выше – еще моложе, и, наконец, в последнем ярусе (а их может быть от 3 до 15) содержится напиток с минимальной выдержкой или вовсе сразу после перегонки.
Для разлива в бутылки используют вино или бренди из солеры, а освободившееся место тут же заполняют спиртом из следующего этажа. Там, в свою очередь, образуется пустое пространство, в которое заливают алкоголь из верхнего яруса, и так до конца. В последнюю криадеру наливают молодое вино (пиво или бренди). Конечно, бочки не обязательно располагаются башенкой (это делают для экономии пространства), а могут лежать рядом. Достаточно просто соответствующей нумерации, чтобы виноделы не запутались, что откуда брать.
Нумерацию криадер начинают снизу
Систему «Солера и Криадера» применяют для выдержки таких напитков, как: Херес, Мадера, Лилле (французское ароматизированное вино) и Портвейн, вин Марсала, Мавродафни, Мускат, Коммандария и других крепленых, а также хересного бренди, пива, рома и виски. Особенно этот метод популярен в Испании и Португалии.
Изъятие порций (и, соответственно, добавление новых, молодых) происходит через равные промежутки времени – обычно раз в год, с новым урожаем, но может быть и чаще. Бочку опустошают максимум на треть (обычно на 10-15%), так что даже после 50-100 циклов в солере все равно остается частичка самой первой партии. Современные виноделы точно высчитывают процентное содержание всех порций специальными компьютерными программами.
Из бочки за раз отбирают максимум треть, поэтому в системе участвуют только вместительные емкости
Строго говоря, указывать возраст напитка на этикетке не требуется, однако многие производители это делают в маркетинговых целях. Чаще всего пишут год основания солеры, однако могут также высчитывать средний возраст купажа. Если напиток выдержан по системе Солера, то на этикетке обязательно будет маркировка «Solera».
Плюсы «Солеры и Криадеры»:
Молодое вино «освежает» купаж, а старое его «облагораживает». Независимо от особенностей урожая того или иного года, конечный напиток всегда получается качественным.
Постоянное смешивание активизирует окислительные процессы в вине, ускоряет созревание. Соответственно, необходимые органолептические характеристики достигаются быстрее, а себестоимость продукта почти не повышается.
Подбирая разные бочки (старые или новые, дубовые или из нержавейки и т.д.) можно заранее задавать требуемые параметры готового напитка, влиять на вкус и аромат.
Система «Солера и Криадера» дает возможность виноделам провести биологическое старение хереса (под флором), так как без регулярных вливаний новых порций напитка дрожжи не получают необходимых питательных веществ и погибают.
Недостаток: солера начинает окупать себя минимум через 5-10 лет. Чтобы напиток получился по-настоящему эксклюзивным, требуется гораздо больше времени. Содержание бочек и помещения с подходящим микроклиматом требует постоянных расходов, а доходы поступают не сразу. Получается серьезное капиталовложение, которое может по-настоящему окупиться только у наследников винодела. Для потребителей это значит, что цена на сделанное по «Солере» спиртное зачастую выше, чем на аналогичное при обычной выдержке в дубовых бочках.
Выдержка вина в бочках: зачем, почему, на что влияет?
Давайте начнем с определения. Выдержка вина — это один из процессов виноделия, хранение напитка в определенных условиях с целью улучшить его органолептические свойства. Учитываются температура, влажность и доступ воздуха, свет.
Теперь немного истории. Известно, что изначально бочки использовались для перевозки вина, а не для его выдержки. Первыми такой сосуд использовали галлы, впоследствии его стали применять римляне. До этого они перевозили вино в глиняных горшках (амфорах), хрупких и тяжелых. Со временем виноделы заметили, что дубовая бочка повлияла на свойства напитка. Вино стало приобретать более яркие вкусовые и ароматные нотки и дольше не портилось.
Но как же был выбран дуб в качестве материала для винной бочки? На самом деле просто так совпало. Во времена галлов и римлян на территории Европы было много дуба, к тому же выяснили, что это дерево обладает хорошими водонепроницаемыми свойствами, подходящей плотностью и гибкостью.
Зачем нужна выдержка вина в дубе
Еще никакие методы не позволили получить такого же результата, как дает хранение вина в дубе. И вот почему: при выдержке напитка в бочке начинаются химические процессы, влияющие на органические кислоты и меняющие вкус, букет и цвет вина.
Так происходит насыщение напитка различными ароматами:
Дело в том, что, касаясь стенок сосуда, вино поглощает в себя экстракты дерева, которые и дают эти оттенки.
Также при хранении напитка в бочке возможно его испарение (примерно на 2-4,5% за год), и, соответственно, оставшаяся часть вина становится насыщеннее. Меняется концентрация. Но испарение не должно быть чрезмерным и его нужно контролировать, потому что свободное место занимает воздух. Из-за этого вино может окислиться и испортиться.
Однако, стоит отметить, что у контролируемой аэрации при хранении вина в бочке тоже есть свои плюсы. В малых дозах, проникая через поры древесины и специальные отверстия, кислород положительно влияет на качества напитка. Например:
Таким образом, выдержка в бочке способна сделать вино более сбалансированным, богатым и интересным. Но, отметим, что не все вина нуждаются в этом процессе.
Из чего делают винные бочки?
Винные бочки пробовали делать из каштана, пальмы, акации, клена, сосны, но лучше всех прижился дуб. Всего используется несколько видов этой древесины для винной бочки. Расположим их в порядке уменьшения по качеству:
Среди наших покупателей есть множество поклонников выдержанного вина. Но мы обязательно рекомендуем вам попробовать и сравнить напитки, выдержанные в бочке, и более легкие и фруктовые, чтобы лучше понять, распробовать вино и определиться со своими вкусами.
Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой
Ром — это крепкий алкогольный напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50% об. и выдерживают в течение 5 лет. После выдержки ромовый спирт купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом и колером. Ром — светло-коричневая жидкость с золотистым оттенком, без помутнения и осадка, имеющая мягкий, слегка жгучий вкус, аромат специфический,, ромовый. На российском рынке в основном реализуется импортный ром: Бакадри, Капитан Морган, Монакко, Ронриго и др.
Виски. Это крепкий алкогольный напиток, полученный из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой спирта в дубовых, обугленных внутри бочках в течение 3—10 лет. Перед розливом виски купажируют с сахарным сиропом, дистиллированной водой и фильтруют. Крепость виски 45% об. и выше. Отличается светло-коричневым цветом, характерным слегка жгучим вкусом и ароматом зерна и подгорелости. В зависимости от сырья различают виски ржаное, кукурузное и смешанное. К наиболее известным относят шотландское виски Белая лошадь, Джонни Уолкер. На российском рынке реализуется виски из США, Шотландии, Франции, Филиппин.
Качество водки и ликеро-водочных изделий определяют органолептическими и физико-химическими методами.
Органолептическим методом оцениваютпо 10-балльной шкале: внешний вид, цвет, вкус и аромат, которые должны быть свойственными определенному изделию. Высшие баллы получают водки безукоризненной прозрачности, с характерным для них ароматом при отсутствии выделяющегося запаха спирта или других посторонних веществ, с однородным вкусом без жгучего, горьковатого или сладковатого привкуса. Ликеро-водочные изделия оцениваются высшими баллами, если они имеют безукоризненную прозрачность и цвет, соответствующие эталону, гармоничный аромат, характерный для аромата плодово-ягодного или ароматического сырья, из которых
напиток приготовлен, приятный характерный вкус при превалирующем вкусе основных видов сырья и отсутствии запаха и вкуса жгучести спирта.
Не подлежат выпуску и реализации изделия, получившие органолептическую оценку (балл) ниже указанных:
Водки, приготовленные на спирте этиловом
ректификованном Экстра, бальзамы 9,5
Водки типа Русская, Старорусская, Экстра 9,0
Ликеры, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие
и полусладкие, напитки десертные, настойки горькие,
аперитивы, коктейли 9,2
Настойки горькие и полусладкие слабоградусные 8,8
Новые виды водок, приготовленных на спирте
этиловом ректификованном Экстра 9,5
Новые виды водок, приготовленные на спирте
этиловом ректификованном высшей очистки,
и ликеро-водочные изделия 9,3
Изделия высокого качества 9,5
Физико-химическими методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных примесей и т.д. в соответствии с действующими ГОСТами.
Разливают водку и ликеро-водочные изделия в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла различной вместимости, а также фигурные бутылки, стеклянные, хрустальные, фарфоровые и керамические графины. Бутылки с изделиями укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги или навинчивающимися колпачками под обкатку из алюминиевой фольги или навинчивающимися колпачками с перфорацией.
Хранят водку и ликеро-водочные изделия в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при оптимальной температуре 10—20 «С и влажности воздуха не более 85%. Цветные ликеро-водочные изделия хранят в затемненных помещениях, так как под действием солнечного света возможны обесцвечивание или изменение цвета, а также появление мути.
Гарантийный срок хранения водки 12 мес, ликеров крепких, кремов — 8, наливок, пуншей, бальзамов и горьких настоек — 6, настоек сладних, полусладких и коктейлей — 3, десертных напитков — 2 мес.