зачем на кофейных плантациях ограничивают рост деревьев
Насколько сильно высота произрастания влияет на вкус кофе
Считается, что чем выше вырос кофе, тем он лучше. Но тут не всё так просто. Разбираемся, о чём на самом деле говорит высота
4 мин. на чтение
15541 просмотр
Почти на каждой упаковке спешелти кофе производители указывают несколько параметров: страна, разновидность, способ обработки, описание вкуса и высоту произрастания.
Считается, что чем выше растёт кофе, тем он лучше. Но это не совсем так. Высота — это и правда хорошо, но дело не только в ней. В этой статье мы разберём этот вопрос.
Почему высота — это хорошо
На высоте в кофе концентрируется больше сахаров и кислот, что делает вкус кофе более комплексным. Вот почему это происходит:
Перепады температур днём и ночью и меньшее количество кислорода замедляют процесс созревания. Это время необходимо сложным сахарам и кислотам, чтобы полноценно развиться в ягодах.
Почва на высоте, как правило, обеспечивает хороший дренаж и снижает количество воды, которое дерево может впитать. Вместе с медленным созреванием это приводит к тому, что зерна внутри ягод становятся более плотными.
Высота сама по себе не влияет на вкус кофе. Влияют климатические условия на высоте, перепады между ночными и дневными температурами и тип почвы.
Какой кофе можно считать высокогорным
Чем выше в горы, тем холоднее и больше перепады температур днём и ночью. Но понятие высоты довольно относительно, потому что чем дальше от экватора тем ниже среднегодовые температуры. И если прямо на экваторе «высоко» — это 2000 метров, то в нескольких тысячах километров от экватора и 1300 метров достаточно, чтобы выращивать качественный и вкусный кофе.
В некоторых регионах высокогорный кофе специальным образом отмечают для покупателей. Например, в Центральной Америке кофе получает отметку «hard bean» или «HB», если он выращен на высоте выше 900 метров, а если выше 1300 метров — «strictly hard bean» или «SHB».
В Мексике высокогорный кофе получает отметку «Альтура», а в Папуа — Новая Гвинея «Mile High».
Из-за глобального потепления фермеры вынуждены создавать плантации всё выше и выше. И чем дальше от экватора, тем этот эффект заметнее.
Что важно, кроме высоты
По сути, важно всё, что влияет на температуру воздуха:
ветра и их направления,
ближайшие морские течения,
широта, на которой расположена плантация,
время в течение дня, когда солнечные лучи попадают на деревья,
угол, под которым солнечный свет попадает на деревья.
Комфортная температура для выращивания кофе 20–25°C днем и 10–15°С ночью. На экваторе хорошие условия для произрастания кофе находятся высоко в горах, где ниже температура воздуха и выше его влажность. Но чем дальше от экватора на юг или на север, тем ниже будет располагаться нужная высота. Например, в Колумбии, Боливии и Эфиопии кофе растёт на высоте более 2000 метров, но в Коста-Рике на такой высоте будет уже слишком холодно.
Плантации на Галапагосских островах находятся на высоте 200–300 метров. Тем не менее их климат близок к идеалу, благодаря течению Гумбольдта, которое приносит прохладу из Чили и Перу. На Гавайях кофе также не растёт выше 600 метров — там уже слишком холодно.
Высота важна, если мы сравниваем кофе из одного региона. Например, колумбийский кофе с другим колумбийским кофе. Но если речь идет про кофе с разных континентов, то учитывать высоту без остального контекста бессмысленно.
Средняя высота произрастания в разных странах отличается:
≈ 600–700 метров — Гавайи, Куба
≈ 800–1200 метров — Бразилия,
≈ 1200–1500 — Коста-Рика, Ява, Суматра, Никарагуа и Мексика,
≈ от 1500 метров — Эфиопия, Колумбия, Кения, Гватемала, Сулавеси, Папуа — Новая Гвинея.
Почему информация о высоте важна людям
За счет более медленного созревания ягоды и зёрна высокогорного кофе вырастают более плотными и твёрдыми. Для потребителя информация о высоте важна, чтобы оценить возможный потенциал кофе. Очевидно, что одной только высоты мало, чтобы сделать это точно. Но если знать средние высоты произрастания кофе в разных странах, то высота позволит понять больше.
Вам может быть интересно:
Как устроена ягода кофе
20 авг 2017 · 4 мин. на чтение
15541 просмотр
Как выбрать кофе #3: Насколько важна высота произрастания кофейного дерева?
Содержание
Чем выше растет кофейное дерево, тем богаче и слаще напиток. Настоящей причиной этого является температура, но без знания местной географии и климата эта информация будет не полной на нашей упаковки кофе.
Возьмите любую упаковку свежеобжаренного спешелти кофе и взгляните на этикетку. Вы найдете следующую информацию: страну и регион происхождения, вкусовые характеристики зерна, возможно, даже название фермы и имя фермера…и, если это Single Origin, вам также расскажут о высоте его произрастания, измеряемую в метрах над уровнем моря.
Высота над уровнем моря, абсолютная высота, абсолютная отметка или альтитуда. Но что это в действительности означает? Если мы ценители кофе, потребители, и возможно даже обжарщики, почему нас должна интересовать эта информация?!
Если вы зададите этот вопрос бариста, они вероятно скажут, что чем выше высота произрастания кофе, тем выше качество – но на самом деле все намного сложнее. Давайте посмотрим, что обозначает высота.
Вид с горной кофейной фермы в Колумбии. ©Angie Molina
Высота – знак качества кофе
Более высокие высоты связаны с более сладкими, более сложными и уникальными вкусами и ароматами кофе, но на самом деле это взаимозависимость, а не главная фактор. Настоящей причиной этого более качественного, более вкусного кофе является температура.
При более низких температурах кофейные деревья будут расти медленнее. Кофейные ягоды (как вишня), содержащие зерна, которые в последствии мы обжариваем, также созревают более постепенно. Это означает, что у них больше времени для развития сложного кофейного вкуса.
С другой стороны, есть и недостатки: кофейные деревья могут дать меньший урожай, требовать больше ухода, а сбор урожая наступит позже. Кофе не следует выращивать в слишком теплом климате, но и в слишком холодном тоже.
Вид на горы с кофейной плантации в Никарагуа.
Еще ряд аргументов в пользу более прохладного климата
При более прохладных температурах также труднее развиваться болезням и некоторым вредителям кофейных растений. Возьмите листовую ржавчину, грибок, который атакует листья кофейных деревьев, тем самым предотвращая их фотосинтез и забирая энергию для здорового роста. В 2012 из-за этого погибли многие кофейные плантации в Латинской Америке, нанесенный ущерб за два года оценивался более чем в 1 млрд. долларов США.
Тем не менее как говорит Эмма Сейдж, менеджер SCA Science Manager (менеджер по науке), листовая ржавчина имеет свои слабые стороны, и одна из них – температура.
Аналогичным образом, согласно исследованиям 2009 года кофейный жук, который процветает в теплом климате при 20-30°C, нанес ущерб в сотни миллионов долларов.
Кофейные фермы, находящиеся за пределами этого диапазона (обычно расположены выше), менее подвержены влиянию ржавчины, кофейного жука или любого другого вредителя, каждый из которых борется за выживание в прохладном климате. Это уменьшает дефекты зерна, а значит и нежелательные вкусовые характеристики в финальной чашке нашего напитка.
Не все сорта кофейных растений восприимчивы к ржавчине и болезням; однако они могут быть не так хороши на вкус. Это потому что чаще всего у них в роду имеется Робуста, выносливый, но горький вид кофе. Снижение риска вредителей и болезней также побуждает некоторых производителей выращивать более качественные, но менее устойчивые разновидности (еще одна информация, которую вы можете найти на кофейной пачке).
Однако объяснение всех этих сложностей требует времени и терпеливого слушателя. По всем этим причинам, когда спрашивают, почему важна высота произрастания, профессионалы склонны упрощать дело и отвечать, что с большей альтитудой производится более качественный кофе.
Проблема в том, что не всегда это так.
Вид с колумбийской кофейной фермы. ©Angie Molina
Не только высота влияет на вкус кофе
Так же как на температуру влияет высота, на нее влияет и широта. Возьмем такую страну, как Колумбия, известную своим качественным высокогорным кофе. Фермы в таких регионах как Нариньо, находятся всего в 100 милях от Экватора и, по данным Колумбийской Федерации производителей кофе, на высоте 2300 метров. В результате мы получаем замечательный кофе с высокой кислотностью и сладостью во вкусе и выраженным ароматом.
Но если мы отправимся на юг Бразилии в Серрадо Минейро, который находится в пятнадцать раз дальше от экватора, чем Нариньо, мы обнаружим, что фермы находятся на гораздо более низких высотах: от 800 до 1300 метров. И, согласно Ассоциации бразильских регионов производства кофе, средняя температура в регионе составляет 23°C, что создает идеальные условия для выращивания кофе.
Итак, почему нам следует обратить внимание на кофе, который выращен на высоте всего 1100 метров над уровнем моря, если температура по-прежнему относительно прохладная?
На температуру местности влияет не просто широта. Галапагосские острова находятся прямо на экваторе, а фермы расположены всего на 200-300 метрах над уровнем моря. Тем не менее по температуре климат схож на Серрадо Минейро, благодаря течению Гумбольдта, который несет прохладу из Чили и Перу. Кофе из этих мест, как правило, сладкий, со среднеплотным телом и с карамельными нотами.
Высота произрастания кофе – на совсем правильная оценка. И хотя она указывает на качество кофе, но без правильного контекста – знания широты, местного климата и т.д. – эта информация может оказаться неправильной и непригодной. Это применимо для сравнения фермерских хозяйств в одном регионе, но не стоит сравнивать по этому показателю, например, гавайский и венесуэльский кофе или индонезийский и йеменский.
И все-таки, почему мы полагаемся на высоту вместо температуры? Потому что, в отличие от высоты, температура колеблется в зависимости от сезона, дня и даже часа. И даже если этот показатель несовершенен, нам все равно необходимо знать, как быстро растут кофейные ягоды. Это влияет на вкус кофе, аромат и идеальный профиль обжарки.
Кофейная плантация в Бразилии. ©Ana Valencia
Как высота влияет на кофейное зерно?
Обжарщикам проще понять, как альтиту́да влияет на кофейное зерно, если оно выращено на больших высотах или в прохладном климате – у него есть твердость или плотность. Т.е. у кофейных ягод, которые развиваются медленно, зерна будут обладать высокой плотностью; а у тех, которые развиваются быстро – зерна будут мягкими или с низкой плотностью. К сожалению, в кофейной промышленности нет единицы измерения плотности (некоторые страны описывают зерна, выращенные на определенной высоте, как Hard Bean или Stictly Hard Bean, но это возвращает нас к первоначальной проблеме о том, что в разных странах и регионах идеальная высота будет варьироваться). Однако идея измерения плотности нарушает связь между высотой и качеством.
Это потому, что обжарщики, даже чаще чем покупатели, бариста и потребители, нуждаются в информации о плотности зерна. Понимаете, медленное развитие зерна приводит не только к более уникальному и сложному вкусу, это также влияет на физическую структуру зерна.
Как писал Зак Даггетт в «Perfect Daily Grind» в 2015 году, зеленые зерна с низкой плотностью имеют тенденцию иметь открытый желоб. У тех зерен, которые имеют более высокую плотность, этот продольный желобок закрыт.
Но если заглянуть внутрь зерна, мы увидим еще большие различия: у зерен с низкой плотностью больше воздушных пор. Это означает, что при обжарке тепло будет передаваться медленнее и неравномерно. В этом случае рост-мастера должны брать более низкую температуру, чтобы не сжечь зерно.
Кофейная ферма в Бразилии. ©Julio Guevara
Высота произрастания: всего лишь один параметр для оценки качества кофе
Неужели мы делаем из мухи слона? Действительно ли это так важно?
Качество кофе – это сложный вопрос. На него влияют множество факторов: виды и сорта, методы ведения сельского хозяйства и обработки, качество почвы, альтиту́да, местный климат и то, как он меняется из года в год, условия хранения и экспорта, обжарка, приготовление…
Тем не менее, скорость созревания кофейной ягоды, оказывает значительное влияние на вкус кофе. По этой же причине высота – это ценный показатель, который необходимо знать. Но важно рассматривать этот параметр, учитывая широту и местный климат.
Видео: Насколько важна высота?
Читайте также
Аэропресс можно считать идеальной кофеваркой, он сочетает в себе высокою скорость работы, простоту в приготовлении…
Кофейные профессионалы используют термин speciality «спешелти» для обозначения кофе, отвечающего высоким стандартам и отличающегося от…
Как же выбрать кофе для приготовления в джезве? Как гласит турецкая поговорка «Кофе должен быть…
Об условиях произрастания
Об условиях произрастания
Условия произрастания, или терруар, являются одним из четырех основных факторов со стороны страны происхождения, определяющих вкус кофе в чашке. К условиям произрастания относятся температура, осадки, количество солнечного света и интенсивность излучения, тип и глубина почв.
Говоря об условиях произрастания кофе, чаще всего подразумевают высоту. Необходимо, впрочем, понимать, что высота произрастания – понятие относительное. 2000 метров в Эфиопии не то же самое, что в Коста-Рике, где на такой высоте кофе будет крайне сложно выращивать. Чем выше в горах, тем ниже температура и метаболизм и медленнее происходят процессы. Вполне может быть, что на костариканской широте созревание ягод на высоте 2000+ метров будет физически невозможным. Кофейная ягода представляет из себя своего рода ячейку хранения, ведь полезные вещества нужны зерну (семени), чтобы прорасти, когда рядом не будет ни корней, ни листьев.
Наиболее близким к таким высотам в Коста-Рике является микрорегион Дота в Тарразу – высоты в Доте составляют 1600-1900 метров над уровнем моря. Но кофе с больших высот из Доты уже нередко обладает разбалансированной, агрессивной кислотностью.
В Колумбии же высоты более 2000 метров встречаются в порядке вещей. Но не в Центральной Америке. Южнее Колумбии чем дальше на юг, чем дальше от экватора, тем тяжелее растить кофе на больших высотах. В Минас-Жерайсе или Сан-Паулу в Бразилии выше 1400 метров над уровнем моря кофе вовсе не растет. А Галапагос, например, растет на Галапагосских островах ни много ни мало на уровне моря и предлагает яркую и сочную чашку уровня 86+ баллов. Поэтому высота и относительна.
Что действительно важно, так это, конечно, низкая температура, позволяющая ягодам созревать медленнее и, как следствие, формировать в себе все те кислоты, которые приводят к сложности вкуса, к нюансам и комплексности. Именно на низкую температуру опосредованно указывает большая высота произрастания.
Температура – это индикатор метаболизма. Чем выше температура, тем выше метаболизм, тем быстрее протекает жизнь. Если при прочих равных в одном месте 25 градусов днем и 10 градусов ночью, а в другом – 25 градусов днем и 15 градусов ночью, то во втором месте кофе созреет быстрее. Схожую картину мы наблюдаем на меньших высотах в тех же регионах произрастания (так называемых lowlands) – там кофе всегда созревает быстрее, поскольку там теплее. И урожай HB собирают всегда раньше, чем урожай SHB.
Есть такое понятие, как растущий в тени, или теневой, кофе (shade grown coffee). Это когда кофейные деревья растут в тени других деревьев. Основная идея, лежащая в основе теневых, или затененных, плантаций, заключается в стабилизации микроклимата, что дает более однородное созревание, протекающее плавно и равномерно. Нет резких перепадов, когда выходит и уходит солнце – это компенсируется дающими тень деревьями.
Создание тени также уменьшает среднюю температуру и, как следствие, увеличивает время созревания ягоды, что положительно сказывается на вкусовом профиле кофе. Надо, конечно, понимать, что тень от специальных деревьев далеко не 100%-ная.
Солнечный свет для кофейных деревьев очень важен. Ходят слухи, что ягоды, растущие на разных частях ветви, имеют разный вкус и те ягоды, которые находятся ближе к концу ветви дальше от ствола, вкуснее.
Наименее значимым среди прочих условий произрастания является, как ни странно, почва. Дело в том, что почва – единственный параметр, который можно контролировать при помощи удобрений. Самые важные химические элементы для кофейных деревьев – это калий, азот, фосфор. Контролировать же количество солнечного света или осадков не представляется возможным.
Говоря об условиях произрастания, важно понимать, что, как нередко бывает в жизни, больше не всегда значит лучше. Если бананы переспелые, то они не такие вкусные, как просто спелые. В рамках одного эксперимента на Ямайке собирали ягоды кофе с показателем брикс 28 – более спелыми, чем ягоды с показателем брикс 22, которые обычно использовались. Чашка из этих более спелых ягод оказалась менее вкусной, чем чашка из ягод нормальной спелости.
Автор рисунка: Ольга Трушина, г. Казань
То же самое и с высотой произрастания. Слишком высоко не обязательно хорошо, не всегда выше обязательно значит лучше. Важен баланс. Если высота слишком большая для данного терруара, то кофе может иметь слишком сильный крен в разбалансированную кислотность. В то же время ясно, что урожай на 1600 метрах при прочих равных будет меньше, чем на 1300 метрах, поскольку выше будет ниже температура и, как следствие, ниже метаболизм растения.
Может ли глобальное потепление оставить нас без любимого утреннего кофе
Кофе — важный атрибут современного образа жизни и одна из самых экспортируемых развивающимися странами сельскохозяйственных культур. Ежегодно в мире потребляется 166 млн 60-килограммовых мешков кофе. Мировое производство этого продукта с 1960-х годов выросло более чем в три раза, и рынок кофе продолжает расти.
Однако же по оценкам ученых, к 2050 году территории, пригодные для выращивания кофейных деревьев, сократятся вдвое.
При текущих темпах изменения климата в основных производственных регионах мира — Бразилии и Вьетнаме — может произойти еще более существенное сокращение площадей для выращивания кофе. При этом некоторые территории Восточной Африки и Азии, наоборот, могут стать более подходящими. Такие прогнозы основаны на алгоритмах машинного обучения, которые просчитывают климатическую пригодность плантаций. Для этого используется база данных производственных площадок с географической привязкой.
Порядка 70% производимого кофе — сорт Арабика (Coffea Arabica). Он выращивается преимущественно в тропических высокогорьях. Низменные районы поставляют сорт Робуста (Coffea canephora), предназначенный в основном для низкокачественного растворимого кофе. Урожайность и вкус кофе, а также активность вредителей и болезней напрямую связаны с климатом и погодой, в первую очередь — температурой и влажностью.
Условия для выращивания кофе весьма специфичны. Для Арабики подходит температура 18–21°C, Робуста менее чувствительна к теплу. При температуре выше 23°C кофейное дерево растет слишком быстро и плодоносит слишком рано — это ухудшает качество бобов. При продолжительном повышении температуры ухудшается здоровье растений. Даже изменение на полградуса влияет влияет на урожайность, вкус и аромат кофе.
Как влияет изменение климата на кофе уже сейчас?
В районе «бобового пояса» наблюдаются изменения условий выращивания: повышаются минимальные температуры, меняется режим выпадения осадков, растет число вредителей и болезней.
Так, среднегодовая температура в Эфиопии повысилась на 1,3°C в период с 1960 по 2006 год. В Мексике, Гватемале и Гондурасе средняя температура повысилась на 1°C, а количество осадков уменьшилось на 15% с 1980-х годов. В Никарагуа изменилось количество осадков с середины 1990-х годов, это повлияло на цветение, созревание и плодоношение кофейных деревьев. В бразильском штате Минас-Жерайс, где выращивают кофе, периоды жары стали чаще и интенсивнее с 1960 года. В Танзании за последние 50 лет урожайность кофе сократилась на 50%, при этом в стране жизнь 2,4 млн человек зависит от кофейной отрасли.
Многие страны, в которых экспорт кофе составляет основу экономики, относятся к числу наиболее уязвимых к климатическим рискам. Гондурас, Никарагуа, Вьетнам и Гватемала входят в первую десятку по ущербу от климатических катаклизмов.
«Пока климат не меняет географию кофе радикально, — считает основатель проекта «Кооператив Черный» Артем Темиров. — В реальности прямо сейчас никто не ощущает изменений. Для нас это проявляется так: в регионах, где раньше кофейные деревья не росли, сейчас они растут и дают урожай. Вот мы недавно купили такой кофе из региона в Эфиопии, где раньше ягоды не созревали, деревья не давали плодов. Изменение климата привело к тому, что сейчас там очень крутой кофе».
«Сейчас в индустрии никто особо не обсуждает исследования о влиянии изменения климата, — рассказывает Александр Залесский, со-основатель проекта «Человек и Пароход». — Во время наших поездок в Колумбию в 2017 и 2018 годах мы много общались с фермерами. Они были озабочены насущными проблемами. Никто из них не думал о том, что случится в 2050 году. Но многие замечают локальные происшествия, пожары или наводнения, которые могут быть следствием этого процесса. Поскольку это влечет за собой сокращение урожая».
В регионах, где меняются климатические условия, меняется и продукт — он может стать как лучше, так и хуже по качеству.
Сезонные аномалии погоды не всегда связаны с глобальным изменением климата. «В этом году засуха в Бразилии, и это сильно влияет на цену кофе во всем мире. Бразилия — крупнейший производитель кофе в мире. И даже если мы не покупаем кофе из Бразилии, на нас это тоже влияет, потому что цена кофе на бирже растет, — продолжает Темиров. — И сказать, что это происходит в связи с изменением климата, невозможно, потому что в Бразилии и 15 лет назад были природные процессы, которые приводили к сокращению урожая. Такое периодически происходит».
Даже при текущих темпах изменениях климата, кофе как продукт не исчезнет, но производителям будет сложнее поддерживать уровень его качества.
В первую очередь это повлияет на высокогорные районы, где кофе собирают вручную, и в меньшей степени — на страны, где уже налажено промышленное производство.
«Есть яркий пример, — рассказывает Артем Темиров. — Когда обнаружили одного жучка в XIX веке, он съел все деревья на острове Цейлон. После этого стали выращивать кофе в других местах, но на Цейлоне начали выращивать чай. И мы знаем цейлонский чай. Но тогда все деревья на острове были заражены этим жучком и уничтожены. В моменте это оказало катастрофический эффект на индустрию и на работников».
Почему климатические риски опасны для индустрии кофе?
Большая часть из 25 млн производителей кофе — мелкие фермеры. Для большинства из них кофе — основной или единственный источник дохода.
В Мексике и Центральной Америке в цепочке поставок кофе занято около 8,5 млн человек. Многие кофейные сообщества находятся в нестабильном экономическом положении, и сезонный голод является обычным явлением. Работники кофе в тропических странах наиболее подвержены тепловому стрессу. И ситуация может усугубиться. Например, средние температуры в Эфиопии вырастут на 3,1°C к 2060 году и на 5°C к 2090 году, согласно сценариям выбросов, разработанных Межправительственной группой экспертов по изменению климата.
В одиночку фермеру сложно адаптироваться к более жаркому и нестабильному климату. Это задача должна решаться на уровне правительств стран и исследовательских центров, но в постоянном взаимодействии с теми, кто работает на земле.
Есть несколько стратегий адаптации — развитие устойчивых производственных систем, повышение разнообразия и перемещение плантаций вверх по склону.
Продолжительность жизни кофейной плантации составляет около 30 лет. Таким должен быть горизонт исследования адаптации растений к изменениям климата. Действовать нужно уже сейчас, поскольку кофейные деревья дают плоды только спустя несколько лет после посадки.
Арабика чувствительнее к изменению температуры, чем Робуста. Есть гипотеза, что производство Робусты может частично компенсировать потери в производстве Арабики из-за изменения климата. Такой сценарий возможен в некоторых регионах мира. Но также ученые описывают и другой сценарий, где потепление сопровождается ростом внутрисезонных колебаний температуры. Это ограничивает возможности выращивания Робусты — данный сорт растет при более высоких температурах, но плохо переносит резкие изменения погодных условий.
Таким образом, в глобальном масштабе оба вида в равной степени подвержены изменению климата.
Родина робусты — Конго — может стать непригодной для выращивания этого вида к 2050 году при текущих объемах выбросов углеводорода. Это требует дальнейшего изучения, поскольку многие ученые считают центры происхождения ключом к адаптации культуры в меняющемся климате.
Освоение новых территорий под плантации — сложный процесс. Выращивание кофейных деревьев в местах, где они никогда до этого не росли, приведет к изменению системы землепользования. Что, в свою очередь, может вызвать непредсказуемые экологические последствия для региона.
О чем говорит мировое кофейное сообщество?
В мировой кофейной индустрии главная повестка сейчас — это не потенциальный вред от изменения климата, а цена кофе на бирже.
Кофе — один из первых биржевых товаров в мире. Фермер никак не может повлиять на цену на бирже. Производитель определяет цену, только в сегменте спешелти кофе, а это очень маленький рынок. Стоимость кофе на бирже обусловлена тем, как устроена цепочка поставок — сейчас это абсолютно вертикальная система, то есть все процессы проходят через посредников.
Спешелти кофе (Specialty coffee) — кофе высшего качества. В основном состоит из арабики, выращенной на высоте более 1000 м. Зерна проходят специальный процесс сортировки, особый способ сбора и обработки.
«Есть звено в кофейной цепочке, которое активно продвигает темы потепления и изменения климата — это импортеры, — рассказывает Николай Чистяков, со-основатель проекта «Человек и Пароход». — Эти компании занимаются кофе как биржевым товаром и очень внимательно следят за малейшими колебаниями биржевой стоимости кофе. На таком уровне изменение цен на кофе напрямую связывают с глобальными климатическими изменениями и активно пытаются к этому приготовиться».
Биржевая стоимость кофе — наследие колониального прошлого. Сейчас именно этот фактор определяет мировую кофейную индустрию. Биржевая стоимость кофе в данный момент значительно ниже себестоимости производства мелким фермером, поэтому часто они прекращают выращивание кофе и переходят не более неприхотливые культуры.
«Единственный враг кофе — это биржевые сделки, — уверен Чистяков. — Так как давно известно, что биржевая стоимость кофе намного ниже себестоимости производства 1 кг кофе мелким производителем. Мелким хозяйствам элементарно невыгодно заниматься кофе, и они меняют продукт на более неприхотливый и простой в производстве».
«Биржевая стоимость кофе категорически важна крупным покупателям, которые весь свой бизнес и отношения строят на бирже, — комментирует Николай Чистяков. — Для них, похоже, наступают серьезные испытания. Мы как малый бизнес всегда работали на договорной цене с нашими поставщиками в Руанде, Индонезии и Колумбии, то есть мы оценивали кофе и согласовывали стоимость с владельцами таким образом, чтобы это было выгодно для них, и мы для них были надежными честными партнерами. Стоимость нашего кофе в два-три раза выше биржевой и, к счастью, не подвержена колебаниям и биржевым глобальным катаклизмам».
Сейчас фермерам в Центральной и Южной Америке невыгодно заниматься кофе. Многие из них работают на второй работе, чтобы закрывать долги за ферму.
«Пока кофе стоит столько, сколько он стоит, многие фермеры отказываются от своей земли и уезжают в город, — говорит Артем Темиров. — И это гораздо более острая проблема. В Кении, где земля стоит дороже, фермеры продают свои земли и строят там торговые центры».
К чему готовиться?
Последствием изменения климата станет не то, что кофейная культура исчезнет, а то, что кофе будет везде одинаковым. Это связано с тем, что весь продукт будет выращиваться в тех районах, на которые в меньшей степени повлияло изменение климата.
«Мы как потребители от этого потеряем, — говорит Артем Темиров. — Не говоря уже о последствиях для экономик этих стран. В тех странах, где растет кофе, как правило, он является центральным элементом экономики. На нем завязано большое количество финансовых институтов и процессов на уровне страны. И если где-то случится экологическая катастрофа и там не будет кофе, то это повлияет на экономику всей страны».
Изменение системы — инерционный процесс. Готовиться нужно заранее.
World Coffee Research Institute изучает разновидности кофейной культуры — это часть превентивных мер в подготовке к изменению климата. Организация исследует резистентность разновидностей кофе, которые могут расти при более высокой температуре и при этом не терять своих вкусовых качеств.
«Эта работа ведется, но к ней не приковано вообще никакого внимания, комментирует Артем Темиров. — Внутри индустрии о проблемах, которые могут случиться через 20–30 лет, не говорит никто».
Другая проблема — отсутствие генетического разнообразия. Генетически близкие друг к другу сорта менее устойчивы к распространению болезней и вредителей.
Решение этих проблем возможно, если:
Фермеры, которые работают с продуктом на земле, практически не включены в международную профессиональную коммуникацию. Единственная возможность для них поделиться своим видением ситуации — это выступления на конференциях, куда приезжают фермеры, обжарщики и импортеры. Таких конференций проводится немного, и только единицы могут до них доехать. Для этого нужны финансовые средства, желание подключиться к глобальной повестке и знание английского языка. Часто кофейные плантации расположены в бедных развивающихся странах, где большинство фермеров не имеет возможности быть услышанными мировым сообществом.
«В Колумбии мы познакомились с новым поколением фермеров, средний возраст которых около 30 лет, — рассказывает Александр Залесский из проекта «Человек и Пароход». — Вот они следят за экологической повесткой, уделяют этому больше внимания, чем их родители. Как правило, ферма — это семейный бизнес, и это молодое поколение применяет другой подход и выращивать кофе более высокого класса. Они быстрее замечают изменения и активнее коммуницируют с внешним миром».
«Большая часть людей в индустрии кофе — это бариста, — говорит Артем Темиров. — Бариста работают несколько лет, потом уходят из индустрии вообще. У них не успевает появиться та глубина понимания индустрии, которая есть у импортеров или у обжарщиков. А таких людей несопоставимо меньше, чем людей которые работают за стойкой. Критическая масса понимания индустрии не достигает уровня, чтобы это стало проблемой. К тому же, индустрия довольно молодая, это не вино. В ней еще очень мало внутренней рефлексии».
«Ученые нарочно рисуют ужасные картины и так оно и будет, но эти процессы очень постепенные, кофейная индустрия обязательно успеет адаптироваться, — считает Николай Чистяков. — Кофе, который мы пьем сейчас, изменится, но человек этого не заметит, он изменится вместе с миром, изменятся технологии выращивания, обработки, транспортировки, связи, социальных отношений, обжарки и приготовления кофе. Будет день — будет и пища».