зачем кладут соду в фарш для котлет
Зачем соду добавляют в мясо и фарш: рецепты шашлычников
Опытный кулинар не забудет отвести место для пищевой соды (бикарбонат натрия, гидрокарбонат натрия) в своём кухонном шкафчике. Рассмотрим самые частые способы применения этого вещества в приготовлении мясных блюд. Развенчаем популярные мифы и опасения.
Для чего добавляют в мясо
Миф №1 : сода может повлиять на конечный вкус и/или запах блюда.
Во время термообработки происходят химические реакции, маскирующие присутствие бикарбоната натрия. Вот почему в готовом блюде вы не встретите даже намёка на привкус соды.
Перед началом готовки можете проверить это на одном небольшом кусочке и убедиться самостоятельно.
Для каких видов мяса
Подходит для приготовления любого вида мяса (свинины, говядины, крольчатины, дичи), что даёт простор фантазии и экспериментам на кухне.
При грамотном использовании и адекватной дозировке гидрокарбонат натрия не принесёт вреда организму. Скорее, наоборот, будет полезен для здоровья.
Зачем кладут в фарш
У каждой хозяйки свой секретный рецепт приготовления сочных и пышных котлет. Но, помимо хлеба, крахмала и других популярных составляющих, стоит попробовать соду.
Сочетание с другими продуктами
Бикарбонат натрия прекрасно сочетается с цитрусовыми фруктами, крахмалом, мукой.
Особенно удачно совместное использование пищевой соды и лимона для приготовления мясных блюд.
Лимонная кислота препятствует посерению поверхности продукта: она корректирует щелочную природу бикарбоната натрия, преобразуя его в угольную кислоту, которая, в свою очередь, распадается на углекислый газ и воду (вспомните вулкан с уксусом и содой из школьной программы).
Популярные рецепты
Жареное мясо
Варёное мясо
Есть два варианта приготовления:
Нежный цыплёнок
Куриное филе считается сухим мясом. Но при помощи гидрокарбоната можно приготовить цыпленка, который будет таять во рту.
Предлагаем рецепт курочки по-китайски. Изюминка китайских блюд — удачное сочетание острого и сладкого. В этом нам поможет сода.
Подавайте к столу с рисом или гречневой лапшой соба.
Куриные наггетсы
Читайте рецепт куриных наггетсов в панировке из крахмала, лимонного сока и пищевой соды. Гидрокарбонат «запечатывает» мясные соки, лимон подчеркивает вкус, а крахмал создаёт золотистую хрустящую корочку.
Хитрости шашлычников
Предприимчивые шашлычники в процессе приготовления маринада часто используют пищевую соду для размягчения старого жёсткого мяса.
Как не переборщить
Лучше не доложить, чем переложить, и испортить блюдо. Начните с минимального количества — щепотки на кончике ножа. Со временем вы определите приемлемые лично для вас пропорции.
Другие способы смягчения мяса
Для чего нужно добавлять пищевую соду в котлетный фарш
Пищевая сода – полезнейший ингредиент в хозяйстве. Об этом знает каждая опытная хозяйка. Используется сода в качестве пищевой добавки фактически с любыми блюдами и ингредиентами. В первую очередь это касается разнообразных мясных изделий и рыбы. Пищевая сода в том числе добавляется и в фарш для котлет. Остается только один вполне закономерный вопрос: а зачем вообще нужно это делать?
Добавляется в фарш пищевая сода для того, чтобы сделать мясо более мягким и вкусным. Гидрокарбонат натрия вступает в химическую реакцию с водой, в результате чего происходит образование углекислоты. В последствии натрий способствует удержанию воды внутри фарша, делая поверхность мяса более сухой. Добавлять соду можно не только в котлетный фарш, но также в мясо, в том числе в шашлык.
Даже отборный фарш всегда можно сделать лучше.
Обрабатывается мясная продукция специальным раствором. На 1 литр воды необходимо добавлять 1 чайную ложку соды. После этого часть раствора (для сочности) выливается в фарш, и продукт тщательно перемешивается. Если нужно обработать цельные куски мяса, то каждый из них тщательно натирается со всех сторон раствором вручную. После этого мясной продукт необходимо оставить настаиваться примерно на 1.
Совет актуален главным образом для котлет.
Гидрокарбонат натрия позволяет удалить имеющуюся в мясных тканях кислоту, значительно повысив вкусовые качества продукта. Он также избавляет мясо от посторонних запахов. Однако, при использовании пищевой соды необходимо учитывать несколько важный нюансов. Во-первых, соду нельзя добавлять в фарш под фрикадели, пельмени, фаршированный перец, так как при жарке сода может серьезно подпортить вкусовые качества. Во-вторых, категорически запрещается смешивать соду и молоко. Такая смесь гарантированно испортит вкус блюда. В-третьих, перед добавлением пищевой соды, фарш необходимо тщательнейшим образом вымешать для насыщения пор мяса кислородом.
После добавления соды любые котлеты будут только лучше.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Зачем в фарш для котлет добавлять пищевую соду
Москва, 07.11.2021, 12:55:22, редакция FTimes.ru, автор Анастасия.
Коробочка с пищевой содой есть на каждой кухне, и опытные хозяйки знают десятки способов ее применения. Один из них ― добавка в котлетный фарш. Не стоит сомневаться, что котлетки получатся очень вкусными, попробуйте и проверьте!
Опытные хозяйки часто добавляют немножко соды в фарш, рыбные и мясные блюда. Эта пищевая добавка может существенно улучшить вкус приготовленной еды. Давайте разберемся, как «работает» сода в котлетном фарше.
Зачем соду добавлять в фарш
Посмотрите на химическую формулу пищевой соды. Именно в нем ключ к ответу, зачем же ее нужно добавлять в фарш.
При реакции гидрокарбоната натрия с водой образуется углекислота. Натрий же остается в фарше, и фиксирует влагу, не давая смеси стать сухой. В итоге котлеты получаются очень мягкими и сочными. Гидрокарбонат натрия удаляет кислоту, содержащуюся в мясных тканях, и таким образом улучшает вкусовые качества готового блюда.
Сода используется также для обработки шашлыка, мяса и рыбы. Гидрокарбонат натрия смягчает даже самое жесткое мясо, достаточно его замочить в содовом растворе. Готовится он просто: на литр воды добавляется 2 ст. л. пищевой соды. Также сода избавляет от неприятных запахов, поэтому ее часто используют для обработки рыбы.
Учтите один момент: перед тем, как добавить гидрокарбонат натрия, тщательно вымешайте фарш. Воздух должен выйти из пор мяса, иначе не будет ожидаемого эффекта. Опытные повара рекомендуют отбить фарш, поднимая его вверх и резко бросая на рабочую поверхность или в миску.
Сколько нужно соды для котлетного фарша
Некоторые хозяйки добавляют совсем немного гидрокарбоната натрия ― на кончике ножа. Однако мы вам предлагаем более эффективный способ сделать котлетки вкуснее.
Приготовьте раствор: на литр воды добавьте 1 ч. л. соды. Влейте немного жидкости и помешайте. Весь раствор вам не понадобится, лейте только чуть-чуть, чтобы мясная смесь была сочной и поддавалась лепке. Теперь отправляйте фарш в холодильник на час-другой. За 10 минут до готовки достаньте его и посолите, добавьте специи.
Содовым раствором можно обрабатывать куски мяса. Чтобы оно лучше пропиталось, оставьте его на два часа в холодном месте.
В какие блюда нельзя добавлять соду
Гидрокарбонат натрия можно добавлять не во все мясные блюда. Ни в коем случае не сыпьте соду в фарш для пельменей, фаршированного теста и фрикаделек. В этих блюдах она, наоборот, испортит вкус, особенно при жарке. Также не стоит сочетать соду с молоком.
Сода ― незаменимая помощница хозяйки на кухне. Не забудьте нею воспользоваться, когда в следующий раз будете готовить котлетки.
Зачем хозяйки добавляют соду в фарш для котлет?
Опытные хозяйки знают множество способов использования пищевой соды на кухне и очень часто применяют ее в качестве добавки для приготовления блюд из любого вида мяса, будь то птица, свинина, говядина или баранина. Соду добавляют в фарш, шашлык, жаркое, и блюда от этого становятся только вкуснее и ароматнее. Гидрокарбонат натрия устраняет кислоту, присутствующую в мышечных волокнах, улучшает вкус мяса, помогает избавиться от резкого запаха.
Как приготовить сочные котлеты?
Котлеты получатся очень сочными, пышными и нежными, если в фарш добавить немного соды. Однако при приготовлении надо учесть несколько важных моментов:
Котлеты получатся нежными и воздушными, если соединить следующие ингредиенты:
Хлеб, луковицу и чеснок пропускают через мясорубку. Все компоненты смешивают и дают фаршу выстояться около получаса. Котлеты жарят на умеренном огне до образования золотистой корочки.
Если в рецепте присутствует сода, то количество соли надо уменьшить.
Сода для мягкости мяса
Гидрокарбонат натрия вступает в реакцию с водой в мясе, в результате чего образуется углекислота. Кроме того, натрий удерживает воду внутри волокон, высушивая поверхность мяса.
Жесткое мясо сделать сочным и нежным можно двумя способами:
Таким способом можно приготовить мясо не только домашних, но и диких животных, например кабана, лося, косули (эти виды при обычной варке не отличаются мягкостью). Мясо, приготовленное с добавлением гидрокарбоната, буквально тает во рту и не имеет неприятного запаха.
Применение пищевой соды в качестве добавки к фаршу и мясу — секрет приготовления нежных и пышных котлет, мягкого сочного шашлыка, румяного стейка.
Зачем многие хозяйки добавляют соду в фарш (я теперь делаю так же)
Мало кто знает, но с помощью обычной соды можно значительно улучшить вкус мяса, сделать его более нежным, мягким и даже убрать характерный вкус говядины и свинины. Но я однажды услышала этот совет от своей знакомой, и теперь постоянно пользуюсь гидрокарбонатом. Дело в том, что это вещество нейтрализует содержащуюся в мышечных волокнах кислоту, а само мясо становится нежным, тающим во рту.
Почему я добавляю в фарш немного соды?
Тут все просто – сода просто делает его более пышным и сочным. А приготовленные котлетки в результате получаются вкуснее, нежнее.
Но и тут есть несколько важных секретов:
Обычная сода сделает фарш более мягким и нежным (Фото: herkkusuut.com)
Рецепт приготовления фарша с добавлением соды:
Добавляю ли я соду к мясу?
Я используют соду не только для фарша, но и добавляю гидрокарбонат и к обычному мясу. А вот почему:
Не будет ли содового привкуса?
Многие хозяйки не добавляют соду, считая, что в этом случае у готового блюда будет характерный неприятный вкус.
Если добавлять указанное количество соды, тщательно вымешивать фарш, в таком случае ни запаха, ни вкуса соды не будет. Но если вы нечаянно ошиблись и всыпали больше, чем нужно, в этом случае придётся нейтрализовать соду.
В таком случае желательно сделать соус на основе помидор или томатной пасты, залить ими котлетки и тушить не менее получаса.
В общем, любой соус к мясу позволит нейтрализовать соду (Фото: thevegancorner.com)
Еще один вариант нейтрализации соды – использовать овощи. Порежьте цветную капусту, морковь, кабачки, сладкий перец, переложите к котлетам, залейте чистой водой и тушите на медленном огне, пока овощи не станут мягкими.