зачем кладут соду в дрожжевое тесто
Что делает сода в дрожжевом тесте?!
Я всегда использовала что-то одно, или дрожжи, или разрыхлитель, в зависимости от рецепта.
Все чаще в интернете или по телевизору встречаюсь с рецептами, где используют одновременно дрожжи и разрыхлитель одновременно. Давайте разберемся:
Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?
Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое тесто, и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.
Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.
В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.
Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки.
Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой.
Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.
Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.
Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.
Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.
Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.
Хорошо известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Для этого тесто раскатывается в пласт толщиной 1,5-2 см, чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операцию повторяют примерно 3 раза. Изделия из приготовленного таким образом теста приобретают необычную структуру мякиша.
Добавка пищевой соды в дрожжевое сдобное тесто для сухарей позволяет обеспечить высокую хрупкость и хорошую намокаемость готовых изделий.
Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.
При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку. Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.
Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.
Скороспелое сдобное тесто:
Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)
Маргарин (для выпечки) – 500 г
Дрожжи прессованные – 100 г
Сахарный песок – 100 г
Сода пищевая – 10 г
Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.
Из всех ингредиентов замешивается однородное мягкое тесто, емкость с тестом накрывается пищевой пленкой и ставится в теплое место для брожения примерно на 40 минут.
Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.
Тесто для пирога:
Мука пшеничная в/с – 600 г (количество муки регулируется при замесе теста)
Маргарин для выпечки — 150 г
Сахарный песок — 200 г
Дрожжи прессованные — 60 г (или 20 г инстантных быстродействующих)
Тесто для пиццы:
Яйца (средние) – 3 шт
Дрожжи прессованные – 30 г
Сахарный песок – 10 г
Масло сливочное – 60 г
Предварительно смешиваем соду, соль и сахар с мукой, а дрожжи растворяем в немного подогретом молоке. Из всех ингредиентов замешивается гладкое однородное тесто. Время брожения теста составляет примерно 30 минут. Тесто можно сутки и даже более хранить в холодильнике.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Цитатник
На моей кухне царит культ картошки. Любим мы ее во всяком виде: жареную, вареную, тушеную, драники и.
Совсем недавно ученые обнаружили, что картофельный крахмал обладает уникальными полезными свойств.
—Метки
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
СОДА В ДРОЖЖЕВОМ ТЕСТЕ
Школа кондитера
Каждый год, после публикации своих рецептов куличей, я получаю вопросы о том, что делает сода в дрожжевом тесте и не ошибка ли это?
Так какая же роль соды в дрожжевом тесте и нужна ли она там вообще, а может это всё же досадная ошибка в рецепте? Давайте разбираться вместе в этом вопросе)))
Пищевая сода — бикарбонат натрия, двууглекислый натрий; химическая формула NaHCO3. Вступая в реакцию с кислотой, она распадается на соль (карбонат натрия), воду и углекислый газ.
Благодаря этим свойствам сода широко используется в различных видах теста, как разрыхлитель. Чаще всего это может быть песочное, пресное, сдобное, блинное, бисквитное, медовое, пряничное тесто.
Но в дрожжевом тесте разрыхлителем выступают дрожжи. Зачем же там дополнительный разрыхлитель? Оказывается, сода может выступать не только как разрыхлитель. В дрожжевом тесте сода выполняет роль регулятора кислотности. Если ваши дрожжи случайно перебродят-сода не даст появиться неприятному дрожжевому запаху. Поэтому соду хорошо добавлять в дрожжевое тесто с длительным циклом брожения. Если же вы ограничены во времени, и вам нужно ускорить брожение теста- от использования соды лучше отказаться.
Мы уже выяснили, что в дрожжевом тесте сода выполняет роль не разрыхлителя, а регулятора кислотности. Так как наряду со спиртовым брожением, происходящим в результате жизнедеятельности дрожжей, происходит так же молочнокислое брожение, вызываемое жизнедеятельностью молочнокислых бактерий, в тесте образуется молочная кислота. Она прекрасно влияет на дрожжи, активизирует и защищает от вредных микроорганизмов. Под ее защитой происходит правильное и беспрепятственное развитие дрожжевой клетки в кислом тесте. Но все это происходит при концентрации молочной кислоты в размере до 1%. При концентрации в 1,35% кислота начинает оказывать отрицательное воздействие на развитие дрожжей. А сода нейтрализует часть этой самой кислоты.
Использование пищевой соды позволяет оказать влияние на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости, и вода становится мягче. В свою очередь мягкая вода делает клейковину более слабой.
Ионы кальция и магния, связанные содой в карбонаты становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате дрожжевое брожение замедляется. В процессе брожения выделяются органические кислоты и постепенно разрушают карбонаты, переводят кальций и магний снова в растворимую форму, но для этого требуется определенное количество времени.
Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на 1 кг муки обеспечивает нормальную кислотность теста на период до 3 и даже 6 часов сверхнормативного брожения.
Добавление пищевой соды также повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.
В большинстве случаев соду включают в рецептуры не просто дрожжевого теста, а достаточно сдобного теста, с большим количеством жиров ( растительное масло, маргарин, сливочное масло, сметана, сливки и т.п.) В таком тесте сода выступает весьма эффективным эмульгатором, позволяющим соединить нерарастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту получается необыкновенно пышная и однородная структура теста. Мякиш изделий из такого теста получается более нежным и тонкопористым.
Еще одним интересным «сода-эффектом» является ее непосредственное воздействие на клейковину муки. Пшеничная клейковина под воздействием соды ослабляется и становится более растяжимой. Таким способом в Средней Азии готовят тончайшую дунганскую лапшу, которая идет на приготовление национальных блюд (лагмана, монпара, шимы и др.).
Пресное тесто смачивают небольшим количеством воды, в которой растворены сода и соль, а затем растягивают руками до тончайшего состояния.
Так же известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Раскатанное в пласт толщиной 1,5-2 см тесто чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операция повторяется трижды. Изделия из такого теста приобретают необычную структуру мякиша.
Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто убирает характерный дрожжевой запах. А добавка соды в дрожжевое сдобное тесто для сухариков обеспечивает высокую хрупкость и отличную намокаемость готовых изделий.
Очень важно не превышать рекомендуемую рецептурой дозировку соды в дрожжевом тесте, поскольку поскольку избыток соды ухудшает вкус и внешний вид изделий, придавая им желтый оттенок.
Процитировано 5 раз
Понравилось: 3 пользователям
Что делает сода в дрожжевом тесте?
Я всегда использовала что-то одно, или дрожжи, или разрыхлитель, в зависимости от рецепта.
Все чаще в интернете или по телевизору встречаюсь с рецептами, где используют одновременно дрожжи и разрыхлитель одновременно. Давайте разберемся:
Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?
Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое тесто, и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.
Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.
В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.
Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки.
Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой.
Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.
Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.
Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.
Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.
Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.
Хорошо известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Для этого тесто раскатывается в пласт толщиной 1,5-2 см, чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операцию повторяют примерно 3 раза. Изделия из приготовленного таким образом теста приобретают необычную структуру мякиша.
Добавка пищевой соды в дрожжевое сдобное тесто для сухарей позволяет обеспечить высокую хрупкость и хорошую намокаемость готовых изделий.
Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.
При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку. Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.
Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.
Скороспелое сдобное тесто:
Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)
Маргарин (для выпечки) – 500 г
Дрожжи прессованные – 100 г
Сахарный песок – 100 г
Сода пищевая – 10 г
Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.
Из всех ингредиентов замешивается однородное мягкое тесто, емкость с тестом накрывается пищевой пленкой и ставится в теплое место для брожения примерно на 40 минут.
Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.
Тесто для пирога:
Мука пшеничная в/с – 600 г (количество муки регулируется при замесе теста)
Маргарин для выпечки — 150 г
Сахарный песок — 200 г
Дрожжи прессованные — 60 г (или 20 г инстантных быстродействующих)
Тесто для пиццы:
Яйца (средние) – 3 шт
Дрожжи прессованные – 30 г
Сахарный песок – 10 г
Масло сливочное – 60 г
Предварительно смешиваем соду, соль и сахар с мукой, а дрожжи растворяем в немного подогретом молоке. Из всех ингредиентов замешивается гладкое однородное тесто. Время брожения теста составляет примерно 30 минут. Тесто можно сутки и даже более хранить в холодильнике.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Кулинарные хитрости. Что делает сода в дрожжевом тесте? Нужен ли разрыхлитель в дрожжевое тесто
Форму для выпечки смазать с помощью кисточки размягченным сливочным маслом или маргарином. В случае необходимости можно посыпать мукой или панировочными сухарями. У разъемной формы жиром нужно смазать только дно. Прямоугольную форму после смазывания жиром выложить бумагой для выпечки, тогда изделие будет легче вынимать из формы.
Взбить сливочное масло или маргарин до образования мягкой массы. Лучше всего достать масло из холодильника заранее и оставить при комнатной температуре. Затем взбить его с помощью миксера с насадками-венчиками на самой высокой скорости. Постепенно подмешать сахар.
Взбивать, пока не получится эластичная однородная масса.
Сахар порциями добавлять к жиру и тщательно перемешивать (добавление меда также должно быть постепенным, порционным).
В масляную массу, размешанную с сахаром (медом), нельзя добавлять все яйца сразу, они будут плохо подмешиваться. Каждое яйцо нужно подмешивать в течение ≈ 1/2 мин Яйца следует достать из холодильника заранее: добавление холодных яиц может привести к тому, что тесто створожится, что, однако, можно исправить добавлением муки.
Муку смешать с разрыхлителем, просеять через сито и подмешать.
Если в рецепте еще предусмотрен крахмал или какао-порошок, то их тоже нужно подмешать к муке (исключение: мраморный кекс). Просеивание разрыхляет муку, отчего разрыхлитель теста равномернее распределяется в ней.
Муку из цельносмолотого зерна просто смешивают с разрыхлителем. Муку, смешанную с разрыхлителем и просеянную через сито, порциями подмешать к масляной массе на средней скорости взбивания миксера. Если тесто получилось слишком тугое, можно добавить немного молока. Как только в тесто добавлена мука (и в случае необходимости молоко), перемешивать его нужно недолго, иначе наступит неравномерное разрыхление изделия (пузыри). Готовое тесто нужно перемешивать на средней скорости миксера.
Молока добавить столько, чтобы тесто с трудом отрывалось от ложки.
Количество молока зависит от поглощающей способности муки и размера яиц. Тесто имеет правильную консистенцию, когда оно с трудом отрывается от ложки.
Подмешать в тесто орехи, шоколад или фрукты. Подобные ингредиенты подмешиваются в тесто уже в самом конце на средней скорости и совсем недолго. При слишком долгом перемешивании фрукты могут непривлекательным образом окрасить тесто.
Наполнить тестом подготовленную форму.
Готовым тестом наполнить подготовленную форму на 2/3 от ее объема и разровнять.
Выпекание сдобного теста.
Выпекать сразу же после приготовления и обязательно в соответствии с указаниями в рецепте.
Испеченному пирогу в форме-капсюле сначала дать постоять 10 мин, а потом переложить на решетку. Основу из разъемной формы нужно вынимать сразу.
Проба на готовность.
В центр выпекаемого изделия необходимо воткнуть деревянную палочку. Если к ней не прилипнет тесто, значит пирог готов. Вынув его из духовки, дать постоять 10 мин и переложить на решетку. От формы с гладким бортиком изделие нужно осторожно отделить ножом, а уж затем вынимать.
Захотелось испечь нежные пирожки, но не знаете, на каком тесте остановить выбор? Воспользуйтесь рецептом дрожжевого теста с добавлением соды. Сочетание, казалось бы, не сочетаемых ингредиентов приводит к изумительному результату – сказочно нежному тесту для пирожков.
1. Подходит такое тесто достаточно быстро (около 40 минут при комнатной температуре), при этом изделия из него получаются без неприятного дрожжевого запаха, без привкуса соды.
2. В сдобном дрожжевом тесте с большим количеством жиров сода позволяет объединить жиры с водой в стабильную систему. Поэтому тесто выходит необычайно пышной однородной структуры. Пирожки из такого теста всегда нежные, тонкопористые.
3. С помощью соды в дрожжевом тесте осуществляется ослабление клейковины, что позволяет раскатать лепешки для пирожков достаточно тонко, не опасаясь получить жесткую выпечку. Сода также смягчает воду в тесте, что также оказывает влияние на клейковину и придает выпечке нежную структуру.
4. Добавление пищевой соды способствует нейтрализации кислот, Это используется во избежание перекисания дрожжевого теста, если необходимо хранить его сверх нормативного времени брожения.
5. Добавив пищевую соду в дрожжевое тесто, вы сможете стабилизировать его хранение в холодильнике.
6. Если вы решились приготовить дрожжевое тесто с содой, то должны запомнить, что нужно очень тщательно соблюдать дозировку. Не старайтесь добавлять соды в тесто больше, чем предписано в рецепте. При избытке соды вкус пирожков ухудшится, они приобретут неприглядный желтый оттенок.
7. Но при соблюдении норм тесто всегда будет удачным, а пирожки – нежными и пышными.
Рецепт нежного дрожжевого теста с содой
Понадобится:
— молоко – 2 стакана
— маргарин – 200 г
— масло растительное рафинированное – 3 ст. ложки
— дрожжи сухие – 2 ч. ложки
— сода – ½ ч. ложки (или 1 ч. ложка разрыхлителя)
— сахар – 2 ст. ложки
— соль – 1 ч. ложка
— яйца – 2 шт. + 1 шт. для смазки
— мука – 6,5-7,5 стакана
1. В теплом молоке разведите дрожжи, смешайте с яйцами, солью, сахаром, растопленным теплым маргарином и перемешайте массу.
2. Муку просейте. В половину муки вмешайте не гашенную соду или разрыхлитель и всыпьте в жидкую сдобную массу.
3. Добавьте 2 ст. ложки растительного масла и понемногу досыпайте оставшуюся муку, замешивая тесто.
Нет, как бы мне этого не хотелось, а видимо, придётся. Поток информации огромен и, к сожалению, вся она не успевает раскладываться по полочкам. Желание конспектировать растёт каждый раз. Поэтому сегодня про разрыхление и разрыхлители, а дальше как пойдёт. Но в идеале хорошо бы разобраться со всеми основными процессами и ингредиентами и сложить всё в одно место, чтоб, если вдруг амнезия, было где подсмотреть.
РАЗРЫХЛЕНИЕ. СУТЬ ПРОЦЕССА.
Что получится, если испечь тесто для пельменей? Точно не мягкая булочка и даже не пышный хлеб. Скорее всего твёрдая жёсткая лепёшка, которую откусить-откусишь, а вот разжевать уже вряд ли сможешь. С другой стороны, хлеб также замешивается на муке и воде, а получается мягким и пористым. В чём секрет? В РАС-ШИ-РЕ-НИИ!
Так, с процессом разобрались.
Рецепт разрыхлителя:
смешать 1 часть соды, 1 часть крахмала* и 2 части лимонной кислоты.
* крахмал здесь предохраняет смесь от возможного увлажнения в процессе хранения.
Как заменить разрыхлитель содой и наоборот?
1 ч.л. разрыхлителя содержит 1/4 ч.л. соды. Но заменяя одно другим, мы помним о том, что сода будет работать только в том тесте, где содержатся кислые жидкости. Если же тесто не содержит кислых продуктов, тогда без разрыхлителя не обойтись, и сода нам здесь не поможет.
Сколько разрыхлителя/соды требуется на порцию теста?
1 ч.л. разрыхлителя = 1/4 ч.л. соды на каждые 125 гр муки.
И наконец вопрос, который возник, когда я пекла лимонные маффины с маком.
Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое тесто, и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.
Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.п.). В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.
Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки. Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой. Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.
Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.
Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.
Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.
Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.
Хорошо известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Для этого тесто раскатывается в пласт толщиной 1,5-2 см, чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операцию повторяют примерно 3 раза. Изделия из приготовленного таким образом теста приобретают необычную структуру мякиша.
Добавка пищевой соды в дрожжевое сдобное тесто для сухарей позволяет обеспечить высокую хрупкость и хорошую намокаемость готовых изделий.
Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.
При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку. Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.
Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.
Скороспелое сдобное тесто :
Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)
Маргарин (для выпечки) – 500 г
Дрожжи прессованные – 100 г
Сахарный песок – 100 г
Сода пищевая – 10 г
Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.
Из всех ингредиентов замешивается однородное мягкое тесто, емкость с тестом накрывается пищевой пленкой и ставится в теплое место для брожения примерно на 40 минут.
Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.
Мука пшеничная в/с – 600 г (количество муки регулируется при замесе теста)
Маргарин для выпечки — 150 г
Сахарный песок — 200 г
Дрожжи прессованные — 60 г (или 20 г инстантных быстродействующих)
Яйца (средние) – 3 шт
Дрожжи прессованные – 30 г
Сахарный песок – 10 г
Масло сливочное – 60 г
Предварительно смешиваем соду, соль и сахар с мукой, а дрожжи растворяем в немного подогретом молоке. Из всех ингредиентов замешивается гладкое однородное тесто. Время брожения теста составляет примерно 30 минут. Тесто можно сутки и даже более хранить в холодильнике.
Вот и все! Если у вас есть вопросы, можете задавать их ниже в комментариях.
Почему и как тесто при выпекании превращается в воздушную сладкую сдобу, радуя нежным вкусом и мягкой консистенцией? Все дело, оказывается, в волшебных пузырьках воздуха, благодаря которым кондитерские изделия становятся очень легкими и губчатыми. Что же нужно для присутствия в выпечке маленьких «воздушных шариков»? Просто не забудьте добавить в тесто при замешивании пекарский порошок, и успех обеспечен! А можно ли разрыхлитель заменить дрожжами или другими специальными смесями? Ответ на этот и другие вопросы вы найдете в данной статье.
Как и чем можно заменить Домашний способ приготовления порошка
При отсутствии этого компонента можно использовать и другие смеси с аналогичными свойствами. Как и чем можно заменить разрыхлитель? Давайте сначала разберемся, в чем секрет действия По своему составу он довольно прост. Волшебная сухая смесь состоит из трех компонентов: соды, кислоты (в импортных порошках их обычно присутствует несколько видов) и обыкновенной пшеничной муки. При замешивании теста они при намокании вступают друг с другом в реакцию, выделяется углекислый газ. В результате происходит насыщение, например, пирожковой массы образовавшимися пузырьками воздуха.
Для получения пышной выпечки во время какого этапа работы и чем можно заменить разрыхлитель? Разные варианты «шипучих» смесей
Другим способом приготовления домашнего разрыхлителя является так называемое гашение соды. С чем ее можно смешать? Используйте любую жидкую кислую среду. Чаще всего в роли «шипучки» выступает приготовленный в обычных пропорциях. Подойдут 9%-ные готовые растворы или же разведенная водой эссенция (готовится непосредственно перед замешиванием теста). Для этого возьмите 1 ч.л. уксусной кислоты и 20 ч.л. кипяченой холодной воды. Полученный раствор является по концентрации 6%-ным уксусом и может быть использован для смешивания с содой.
Другим возможным видом кислоты является свежевыжатый лимонный сок. Гашение проводите всегда в конце приготовления теста. Для этого, например, на 1 без горки ч.л. соды, помещенную в блюдце, налейте 1 обычную ст.л. уксуса или такой же объем лимонного сока. Пенящуюся массу сразу же введите в тесто на последнем этапе его замешивания для сохранения максимально возможной воздушности и легкости.
