зачем хлористый кальций при изготовлении сыра
Хлорид кальция для сыра. Хлористый кальций
Хлорид кальция используется в сыроделии много лет и играет важную роль во время формирования сгустка.
Молоко может иметь различную способность к свертыванию сычужным ферментом. Главным образом, это зависит от размера частиц казеина- основного белка в молоке.
Чем больше хлористого кальция содержится в молоке, тем крупнее будут частицы казеина. Чем крупнее частицы казеина, тем лучше способность молока к свертыванию.
Кроме того, размеры частиц казеина влияют на способность частиц творога к свертыванию («скукоживанию») и отделению от сыворотки. Чем больше частицы казеина, тем легче сыворотка отделяется от белка.
Что влияет на содержание кальция в молоке? Молоко, хранящееся в холоде, высвобождает кальций. Таким образом, процесс пастеризации, когда молоко нагревается а потом резко охлаждается, приводит к уменьшению содержания кальция в нем.
Выяснено, что молоко полученное ближе к концу сезона лактации, содержит меньше кальция. Молоко от заболевших животных так же содержит мало кальция.
Для компенсации потери кальция, в молоко обычно добавляют хлорид кальция, как дешевое, эффективное и долго хранящееся средство.
Хлорид кальция (Calcium Chloride, CaCl2) — соль кальция, состоящая из одного атома кальция, связанного с двумя атомами хлора. Он очень хорошо растворяется в воде, и если его оставить на открытом воздухе, то он начинает активно поглощать воду из воздуха, и в итоге, превращается в водяной раствор хлорида кальция.
Водяной раствор хлористого кальция является пищевой добавкой и используется во многих случаях: в приготовлении напитков, как консервант, для улучшения твердости солений (овощей), при пастеризации молока и, конечно, при приготовлении сыра.
В производстве сыра хлорид кальция компенсирует низкий уровень содержания кальция в молоке после процесса пастеризации, так как часть солей кальция при тепловой обработке молока переходит из растворимого состояния в нерастворимое.
Это сопровождается ухудшением сычужной свертываемости молока, увеличением времени свертываемости молока и получением непрочного, дряблого сгустка.
Количество хлористого кальция, добавленного в молоко, влияет на описанные выше параметры, что дает возможность получать качественный сырный сгусток.
Получают хлорид кальция при производстве соды, где он образуется как побочный продукт, или же при обработке известняка содой. Химическая формула хлорида кальция — CaCl2.
Купить хлористый кальций по лучшей цене можно в нашем интернет-магазине товаров для сыроделия shop.syrodelkin.ru в фасовке 100 г (1 г на 10 л молока) с доставкой по почте России или курьерской службой.
Где применяют хлорид кальция
Хлорид кальция был зарегистрирован как пищевая добавка, и сейчас активно включается в состав продуктов питания. По классификации Е509 принадлежит к группе эмульгаторов и чаще всего применяется в пищевой промышленности как отвердитель.
В основном эта добавка активно используется при производстве творога, сыра и сухого молока. В последнем случае он служит для сгущения продукта, поскольку ионы кальция прекрасно связывают белки, а также для увеличения его конечного количества.
Иногда известковую воду (концентрированный раствор гидроксида кальция) добавляют и в сливки в процессе отделения их от цельного молока: это способствует понижению их кислотности перед пастеризацией и переработкой в масло. Снятое молоко потом подкисляют отдельно, отделяя казеин, который затем служит для других целей.
Кроме этого, пищевую добавку E509 можно встретить в составе мармелада и желе, а также консервированных фруктов и овощей. В последнем случае она сохраняет твердость продукта, а также делает его вкус более соленым.
Также хлорид кальция используется при производстве икры и овощного и фруктового соков. Добавка компенсирует уровень содержания кальция в молочных продуктах (молоко теряет определенную часть кальция во время пастеризации).
В некоторых случаях хлорид кальция добавляется и в кондитерские изделия, например, в шоколад, и активно противостоит отвердению продукта.
В редких случаях E509 применяется в пивоварении, где служит для устранения недостатков воды, применяемой для изготовления пива.
Пищевая добавка Е509: польза и вред хлорида кальция, применение при изготовлении сыра и творога, противопоказания
Хлористый кальций – это пищевая добавка, вопреки мифам приносящая больше фактической пользы, чем предполагаемого вреда для здоровья человека. Она представляет собой стабилизатор под кодовым названием Е509, который совсем недавно официально признали безопасным после лабораторных исследований. По этой причине сейчас хлорид кальция успешно применяют в пищевой, косметической и других отраслях промышленности.
Что такое хлорид кальция и где он применяется?
Соль хлорид кальция, состоящая из двух атомов хлора и одного – кальция, представляет собой кристаллы, окрашенные в белый цвет или прозрачные, практически не имеющие запаха. Отличительное свойство соединения – высокая поглотительная способность, благодаря которой оно легко растворяется в воде и спирте.
Вещество термоустойчиво – плавится при 772°, начинает кипеть при температуре выше 1900°. Растворенная в воде соль кристаллизуется при температуре менее 20 градусов. Добавку получают в ходе производства пищевой соды или обработки гидроксида кальция хлороводородной кислотой.
После множества исследований, доказавших безопасность данного соединения, его начали применять повсеместно. В пищевой промышленности оно выступает как стабилизатор: загуститель, отвердитель или желирующий агент. Кроме того оно может значительно улучшить вкусовые качества продуктов, также его часто добавляют в детское питание для обогащения микроэлементами.
Эта соль оказывает следующее действие на организм:
В медицине хлорид кальция используют при недостатке катионов кальция или анионов хлора, аллергии, болезнях, поражающих кожные покровы, почки и т. д. Также вещество выводит токсины из организма и часто используется при отравлениях кислотами. Его добавляют в физиологический раствор.
В сфере косметологии хлорид кальция используется для химического пилинга с целью глубокого очищения кожи. Оно решает проблему мимических морщин, угрей.
Применение хлористого кальция в медицине и косметологии
Хлористый кальций встречается среди компонентов медикаментозных средств, используемых для восполнения дефицита катионов кальция в организме. Препараты применяются для насыщения микроэлементами, участвующих в укреплении стенок сосудов, предупреждения воспаления, усиления иммунной реакции и резистентности к болезням различной природы. Лекарства также оказывают выраженный мочегонный эффект.
Хлорид кальция используется для устранения аллергической реакции, так как выводит из организма токсичные соединения, которые становятся причиной аллергии. Раствор соли вводят внутрь при легких проявлениях аллергии. Иногда назначают электрофорез с его использованием. Медикаменты, имеющие в составе данное вещество, разрешены для лечения детей от 12 месяцев.
Оно также будет полезно подросткам в период полового созревания, когда нередко наблюдается нехватка различных веществ. Его назначают в профилактических целях перед вакцинацией, чтобы ослабить негативную реакцию организма.
Из-за воздействия на стенки сосудов хлористый кальций применяют при бронхите или сухом кашле, сильных кровотечениях, а также при отеке Квинке. Также показаниями являются такие заболевания, как:
В косметологии соль используют для пилинга лица и тела с целью удаления ороговевших слоев кожи и сужения пор. Процедура разрешена для всех типов кожи, но рекомендуется проводить ее у специалиста, так как соединение достаточно агрессивно. Также оно полезно для восстановления структуры волос и предотвращения их выпадения.
Хлористый кальций как пищевая добавка Е509
В качестве добавки соединение добавляется во многие продукты питания с различными целями. Наиболее часто оно встречается в составе молочных и кисломолочных продуктов: сухих сливках, молоке (в том числе сгущенном), твороге, сыре и т. д. Это вещество добавляется в икру, консервированную продукцию, желейные сладости, сухое картофельное пюре, алкоголь и шоколад.
Польза хлористого кальция особенно ощутима при осуществлении следующих процессов:
Как приготовить домашний творог, обогащенный кальцием?
Богатая кальцием пища (в частности творог) благоприятно влияет на центральную нервную систему, улучшает свертываемость крови, повышает активность ферментов. Также она участвует в формировании костной ткани, укреплении зубной эмали и ногтевых пластин, в других процессах.
Изготавливая дома обогащенный кальцием творог, можно быть уверенным в натуральности и пользе пищи. Приведем два рецепта. Для первого необходимо молоко и 10-процентный раствор хлорида кальция, который продается в аптеках. Технология следующая:
Из пятисот миллилитров молока выходит примерно сто граммов творога. Если домочадцам нравится суховатый творог, можно оставить сыворотку стекать на сутки.
Второй рецепт предусматривает использование литра молока, литра кефира и 10 миллилитров десятипроцентного хлорида кальция. В емкости смешивают молоко и кефир и нагревают до появления хлопьев. Затем добавляют вещество из ампулы, нагревают, не доводя до кипения. Смесь снимают с огня, остужают. Творог выбирают шумовкой.
Противопоказания и побочные эффекты хлорида кальция, симптомы передозировки
Хлористый кальций может быть и вреден для организма. К противопоказаниям для его употребления относят:
При избыточном потреблении кальция хлорида возможно появление следующих побочных эффектов:
Первые симптомы передозировки данным веществом: тахикардия, резкое снижение артериального давления, рвота, тошнота, слабость. Появляется сонливость, в особо тяжелых случаях наступает кома.
Врач-педиатр 2 категории, аллерголог-иммунолог, окончила БГМУ Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию. Подробнее », Оцените статью: 
Loading…Поделитесь с друьями!
Хлорид кальция в сыре и других продуктах: что это, польза и вред
Пищевая добавка Е509 является побочным продуктом, который образуется при производстве соды. Хлорид кальция используют в пищевой промышленности в качестве эмульгатора. В странах Европейского союза вещество считается безопасным, его разрешено применять при изготовлении продуктов и лекарств. В России использование эмульгатора регламентируется принятыми стандартами.
Что за добавка Е509
Хлористый кальций, известный как эмульгатор Е509, имеет форму кристаллов, чешуек, гранул, комков. Его цвет варьируется от прозрачного до белого. Запах у кристаллов слабовыраженный, вкус может быть горьким или соленым. Пищевая добавка хорошо растворяется в воде и этаноле. При контакте с воздухом она расплавляется благодаря высокой гигроскопичности.
Химическая формула – CaCl2.
В соответствии с международной классификацией пищевая добавка является эмульгатором. Но ее используют не только для создания однородных эмульсий из продуктов, которые не смешиваются. Чаще всего Е509 применяют в качестве отвердителя. Также используют пищевую добавку как загуститель, желеобразующий агент, стабилизатор и регулятор кислотности в готовой продукции.
При ее применении удается добиться сгущения продукта, увеличения его количества. Указанное влияние обусловлено тем, что ионы кальция связывают белки.
Вещество плавится при температуре 772 °С, а закипает при 1935 °С.
Из чего делают пищевую добавку Е509
Консервант получают на предприятиях, на которых производят соду. При изготовлении карбоната натрия аммиачным способом (путем рекуперации аммиака) образуется раствор солянокислого кальция. Кристаллы или гранулы получают путем выпаривания жидкости.
Техническую добавку можно получить, нагревая хлорную известь. Также для выделения указанного вещества обрабатывают соляной кислотой водную суспензию гашеной извести.
Польза и вред хлорида кальция
Путем проведения многочисленных исследований было доказано положительное действие хлористого кальция на организм. Это вещество:
Пищевая добавка считается одним из лучших источников кальция. Это вещество участвует в процессе сокращения мышц и переноса нервных импульсов. Под его действием улучшается формирование костных тканей. Добавка положительно влияет на процесс образования и свертывания крови.
В сочетании с витамином D CaCl2 рекомендуют принимать людям, которые страдают от остеопороза. Также советуют включать его в рацион детей в период активного роста и пожилых людей, чтобы снизить интенсивность вымывания минералов из костей. Употреблять продукты, содержащие пищевую добавку Е509, рекомендуют людям, страдающим от болезней сердечно-сосудистой системы.
При передозировке могут появиться осложнения. Первым признаком избыточного поступления консерванта в организм является появление чувства расходящегося по телу жара. Одновременно у человека могут появиться боли в желудке, изжога, аритмия. При частом превышении суточной нормы потребления появляется симптомы раздражения органов пищеварения. У некоторых могут образовываться язвенные поражения ЖКТ.
Опасна или нет пищевая добавка Е509
Несмотря на синтетическое происхождение, эмульгатор Е509 относится к безопасным веществам. По международным стандартам ему присвоен низкий класс опасности. Добавку без опасений можно использовать в производстве пищевых продуктов.
Рекомендованная суточная доза CaCl2 – 350 мг. При превышении указанного количества возможно развитие осложнений. При передозировке консервант становится опасным.
Куда и зачем добавляют хлорид кальция
Добавку Е509 используют в пищевой, химической, фармакологических отраслях. Также применяют ее при газодобыче, в процессе изготовления клея, в дорожном хозяйстве. Она необходима для производства изделий из натурального каучука, латекса. Добавку используют и в косметологии в качестве одного из ингредиентов химического пилинга.
В пищевой промышленности Е509 применяют в процессе консервирования фруктов и овощей. Вещество предотвращает процесс размягчения продуктов при термической обработке либо во время длительного хранения. Упругие персики или хрустящие огурчики получаются не из-за особой технологии изготовления, а благодаря добавлению консерванта.
Активно используется пищевая добавка Е509 при изготовлении сыров. Ее вносят в молоко для ускорения свертываемости, получения плотного сгустка высокого качества. Применение CaCl2 увеличивает выход готовой продукции.
Добавляют Е509 в сливки. Благодаря ее использованию они быстрее сгущаются. Применение пищевого консерванта во время отделения сливочной массы от молока способствует снижению ее кислотности. Поэтому добавка необходима при изготовлении масла.
Содержится хлористый кальций в твороге. Его добавляют в процессе промышленного производства в качестве отвердителя и загустителя. Он компенсирует потери минеральных элементов, которые неизбежны в процессе пастеризации молока.
Пищевой консервант Е509 входит в состав сухих пюре, молока, картофельной крупки. Его включают в эти продукты как носитель-наполнитель. Пищевая добавка способствует улучшению процесса растворения сухого вещества в воде. Она не дает образовываться комочкам.
CaCl2 помогает стабилизировать желеобразную структуру мармелада, желейных конфет. В кондитерских изделиях пищевая добавка предупреждает их затвердевание.
В редких случаях используют Е509 в пивоварении. С помощью консерванта удается устранить недостатки воды, которая используется для изготовления пива. Он регулирует уровень pH.
В медицине хлорид кальция применяют при ряде болезней. Врачи могут назначить внутривенные «горячие» уколы пациентам, у которых гипокальциемия или гипохлоремия. Рекомендуются инъекции при потере крови вследствие маточных, интенсивных носовых кровотечений. Они положительно влияют на состояние больных с нефритом, гепатитом, аллергическими реакциями, кожными заболеваниями.
Добавка известна благодаря тому, что она способна выводить из организма токсины. Ее используют как антидот при отравлении солями и кислотами магния, фтора. Вещество обладает антисептическими свойствами. Раствор применяют для промывания слизистых и обработки ран.
Заключение
Пищевая добавка Е509 относится к безопасным консервантам, которые можно использовать при производстве продуктов. Она отнесена в перечень разрешенных веществ во многих странах мира. Но используют хлористый кальций не только в пищевой промышленности. Вещество применяют в косметологии, медицине и других отраслях.
Хлористый кальций для сыра, зачем нужен и сколько
Известно, что коровье молоко имеет сложный химический состав, с большим количеством полезных макро- и микроэлементов. В частности, содержание кальция в 100 гр молока достигает 120 мг.
Кальций – один из ключевых микроэлементов организма человека, он обеспечивает прочность костей, зубов и активно участвует еще во множестве жизнеобеспечивающих процессов.
В сыроделии кальций так же имеет особое значение. После того как в молоко добавлены ферменты, частицы молочного белка казеина начинают скрепляться между собой и создают сырный сгусток. Именно кальций обеспечивает прочность связей между мельчайшими частицами (мицеллами). Он влияет на свёртывание молока, образование качественного сгустка, способствует уменьшению потерь казеина и жира, увеличивая тем самым процент выхода сыра.
Но если кальция в молоке много, зачем увеличивать его количество и добавлять хлористый кальций? Хлорид кальция используется в сыроделии много лет для получения стабильного, прогнозируемого результата.
Сколько хлористого кальция вносить в молоко для сыра, дозировка
Оптимальная доза рассчитывается в зависимости от характеристик партии молока. Среднее значение 15-20 гр раствора на 100 кг исходного сырья, допустимые пределы 10-40 гр. В промышленном сыроделии до и после пастеризации молока проводят сычужную пробу кружкой ВНИИМС. Для точного определения количества вносимого хлористого кальция (хлорид кальция, кальция хлорид или СаCl2) пользуются таблицей. Источник: В. В. Кузнецов, Г. Г. Шилер Справочник технолога молочного производства. 2003 год. Сыры.
Рекомендуемая последовательность внесения ингредиентов в молоко: хлорид кальция, закваска, сычужный фермент.
Купить хлористый кальций, ферменты, сыроварни и другие товары для сыроделия можно в интернет магазине ГуруВкуса. Оперативно и бережно доставим в любой регион России.
Зачем хлористый кальций при изготовлении сыра
Для сыроделия особое значение имеет содержание в молоке кальция, который оказывают влияние на процесс свертывания молока, свойства образованного сгустка, процесс синерезиса* и в конечном счете на качество готового продукта.
Производство сыров из сырого** молока в России запрещено действующими техническими регламентами, поэтому температурная обработка молока (пастеризация) является обязательной технологической операцией в сыроделии, позволяющей обеспечить получение безопасного (с точки зрения микробиологических рисков) продукта.
При пастеризации молока часть солей кальция, содержащихся в молоке, переходит из растворимого в нерастворимое состояние. Это приводит к ухудшению сычужной свертываемости молока. Получается более дряблый, непрочный сгусток, или не получается совсем.
Для устранения этого недостатка в молоко после пастеризации добавляют хлорид кальция.
Кальций увеличивает способность молока к сычужному свертыванию и сокращает его длительность. Кроме того хлорид кальция положительно влияет на прочность сгустка, а также способствует уменьшению потерь казеина и жира (содержание последнего в сыворотке уменьшается на 20%), следовательно увеличивается выход сыра.
Оптимальная доза внесения хлорида кальция – 1,5…2,0 г на 10 кг перерабатываемой смеси.
Содержание хлорида кальция в растворе определяют по его плотности (см. Приложение 3 на сайте здоровеево.рф.) при температуре 20 градусов.
Уточнить дозировку можно, проведя сычужную пробу кружкой ВНИИМС до и после пастеризации. Внесенная доза должна восполнить потери кальция при тепловой обработке.
Разрешается увеличить дозу внесения в допустимых пределах (1,0…4,0 г на 10 кг смеси), в сочетании с другими приемами – при пониженной способности молока к свертыванию, получении дряблого, непрочного сгустка, творожистого, плохо обезвоживающегося зерна.
Однако избыток ионов кальция в молоке, снижает способность частиц параказеина к агрегированию и, следовательно, замедляет свертывание молока. Уменьшенная доза хлорида кальция (от 1,0 до 1,5 г на 10 кг смеси) требуется при переработке на сыр зрелого молока.
Сухую соль хлорида кальция хранят в герметично закрытой упаковке, ввиду ее большой влагопоглощающей способности. Раствор хлорида кальция хранят в плотно закрытой емкости.
Список используемой литературы:
Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 3. Сыры (Кузнецов В.В., Шилер Г.Г. 2003)
* Синерезис в сыроделии – это процесс выделения влаги (сгусток уплотняется, уменьшается в размере, выделяется сыворотка)
** Сырое молоко – это молоко, не прошедшее процесс термообработки
Если вы покупаете молоко в магазине, запомните! Хорошее “живое” молоко может храниться не более пяти дней, если на упаковке указан срок хранения две недели и более, такое молоко не подходит. Часто в такое молоко добавляют ингибирующие вещества* – вещества для предотвращения скисания. Такие компоненты могут негативно отразиться на процессе свертывания.
Мы рекомендуем брать проверенное цельное непастеризованное молоко и самим подготавливать его к производству сыра. Также ознакомьтесь с нашими статьями “Как проверить качество молока” и “Как подготовить молоко?”.