Вяленое мясо покрылось плесенью что делать
7 главных ошибок при сыровялении
Для приготовления хамона, прошутто, брезаолы и других сыровяленых продуктов недостаточно следовать рецепту. Отсутствие опыта новички компенсируют знанием о наиболее распространенных ошибках, что позволяет не допустить их во время приготовления вяленого мяса.
1. Проблемное мясо. Чрезмерная доверчивость к продавцам мяса – это плохо. Халатное отношение со стороны владельцев мясных лавок может допустить к продаже продукты с возбудителями различных заболеваний. Чтобы этого не произошло, не лишним будет проверить бумаги подтверждающие качество мяса. Добросовестный продавец без проблем ознакомит с ними настойчивого покупателя.
2. Неправильные пропорции соли. Соль – ключевой ингредиент для правильной засолки. Если ее недостаточно, то в лучшем случае мясная заготовка может попросту пропасть. Не допустить этого поможет «Советский ГОСТ» – 2 % от общей массы продукта. Этого вполне хватит для посола. Во время вяления концентрация увеличиться, поэтому слишком сильно отклоняться от нормы также не стоит.
3. Отказ от нитритной соли. Несмотря на общие заблуждения нитритная соль часто используется в процессе приготовления сыровяленого продукта. В ней содержится 0,6% нитрита натрия, что делает ее безопасной для организма человека. Преимуществом использования нитритной соли является защита от заболевания ботулизмом, ведь она обладает обеззараживающим эффектом. Неплохим аналогом станет и морская соль, а вот каменная – не самый лучший выбор.
Плесень на поверхности продуктов
pokko1 , Спасибо, очень полезно! Понял что мало соли использовал. Осталось понять что у меня выросло на батонах и что с этим делать?
Вложенные превью
pokko1 , У меня сырья меньше. Сейчас решил вопрос полным проветриванием камеры и колбасы, так же поставил два контейнера с солью сухой. Посмотрим на динамику.
Чем выше температура, тем благоприятнее среда для плесени и влажности.
Перезапустил камеру, температура и влажность еще не набралась (только переместил измеритель). Решил все таки избавиться от всего налета. Раствором уксуса прошелся щеткой и салфеткой тканной, и вытер насухо. Дал подсохнуть и загрузил в камеру. Понизил температуру, будет наверно 10-11 градусов. Спасибо за советы!
Вложенные превью
Добрый вечер! Всех с Новым Годом! Уважаемые эксперты, необходима ваша помощь и мнение.
Ситуация следующая: собственно, решили сделать сыровяленую колбасу из свинины, при приготовлении использовали нитритную соль, старты «флора Италии», сухое молоко и penicillium nalgiovense.
И вот в чем мой вопрос: может ли penicillium nalgiovense кроме белой давать очаги странной желто-оранжевой и зеленоватой плесени (пару недель назад это началось, удалял точечно уксусом/водкой, фото прикрепляю), и если это левая плохая плесень, то почему белая благородная ее не угнетает? Подскажите, что теперь делать с колбасой? Выбрасывать очень жалко, т.к. запах и вкус один в один как у испанского фуэта, на разрезе вроде ничего не обнаружено. Через пару дней будет ровно месяц, как она висит, за это время она потеряла 35-40% массы. Спасибо!
З.Ы.: температурные условия были не самыми лучшими, колбаса висела в неотапливаемом помещении (темп. 7-8, редко 10 градусов).
добавлю: на данном батоне оболочка не плотно прилегала к мясу (видимо всё-таки на этом батоне в своё время проколы были совершены) и плесень выросла именно на самом мясе, а не на оболочке
Белая плесень и воздух под пленкой при сыровяле
Добрый день, нужен совет знатоков. Делал колбасу 10.01.21, видимо попал воздух и поэтому оболочка отошла от колбасы, хотя в первые 1-2 недели все было ок.
20.02.21 Заметил у одного батона под пленкой(айцел) белую плесень, быстро его вытащил и переместил в обычный холодильник, чтобы она не пошла по другим колбасам.
На форуме вычитал, что помогает промывка и протирание уксусом, но учитывая, что плесень под оболочкой это невозможно сделать.
25.02.21 увидел белую плесень снаружи и внутри на 50% батонов, даже тех, которые без воздуха внутри. Быстро смыл все водой, просушил у окна и убрал в другой холодильник от батонов без плесени.
Температура в холодильнике держится около 11 градусов, влажность около 70%.
Потеря веса примерно 0,7% в сутки.(208 грамм 10.01, 136 грамм 25.02).
Делал два разных замеса:
нитритная соль 0.6% 42,75г
старты Флора Италия 8.5г
смесь специй Салями Милано 12г
нитритная соль 0.6% 42,75г
старты для с/в с/к колбас Классика
Смесь специй ГОСТ №3
Неприятного запаха от колбасы не имеется.
Подскажите, как быть, выкидывать ту, у которой под пленкой плесень или вообще всю? Или оставлять и просто ждать? Разделять колбасу с плесенью и без или нет.
До этого делал замес примерно такой же и вялил в холодильнике no frost, такой проблемы не было, но и влажность была ниже, чем 70% и температура около 4-5 градусов.
Вложенные превью
видимо попал воздух и поэтому оболочка отошла от колбасы
Судя по фото, колбаса была безобразно слабо накачана, поэтому и отошла оболочка.
А дальше, последствия этого.
Я бы снял оболочку, убрал плесень и довяливал без оболочки.