программа обучения по охране труда для бармена
Программа обучения по охране труда для бармена
Настоящая инструкция по охране труда разработана специально для бармена.
1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА
1.1. К работе в качестве бармена допускаются лица старше 18 лет, прошедшие медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья, прошедшие гигиеническое обучение, вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда, обучение безопасным методам и приемам ведения работы, стажировку на рабочем месте и успешно прошедшие проверку знаний требований охраны труда.
1.2. Бармену следует:
— оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
— перед началом работы надевать чистую форменную, санитарную одежду, менять ее по мере загрязнения;
— перед началом работы и после посещения туалета мыть руки с мылом;
— не принимать пищу на рабочем месте.
1.3. В процессе работы на бармена могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы:
— пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, пищевого льда;
— повышенная температура поверхностей оборудования, блюд;
— повышенное значение напряжения в электрической цепи;
— повышенный уровень электромагнитных излучений;
— недостаточная освещенность рабочей зоны;
— острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, посуды подачи напитков;
— физические перегрузки;
— нервно-психические перегрузки.
1.4. Бармен извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
1.5. При эксплуатации контрольно-кассовой машины, холодильного оборудования, электрогриля, выполнении функций по сбору и мытью использованной посуды соблюдать требования безопасности, изложенные в инструкциях по охране труда.
1.6. Бармен несет ответственность в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации за соблюдение требований настоящей инструкции.
2. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ
2.1. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
— отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
— исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки контрольно-кассовой машины, электрогриля, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры и другого оборудования;
— надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств используемого оборудования;
— наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями оборудования и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления (зануления);
— исправность оборудования для приготовления холодных и горячих напитков, для охлаждения и розлива пива, контрольно-кассовой машины, СВЧ-аппарата и другого оборудования;
— наличие и исправность приспособлений, инвентаря (шейкер, щипцы, ложки, вилки), целостность посуды подачи. Расставить удобно и безопасно запасы посуды подачи напитков. Высокая посуда размещается дальше от края барной стойки, низкая — ближе;
— наличие воды в водопроводной сети, исправность (нахождение стрелки манометра на нулевой отметке, целостность стекла) и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий из котла (бойлера) кофеварки, настройку выключателя насоса гидрофора на давление не выше допустимого. Перед началом работы экспресс-кофеварки открыть верхний и нижний краны у водомерного стекла, один из душевых кранов для выпуска воздуха и вентиль на водопроводной трубе. По водомерному стеклу проверить уровень воды в водогрейном котле (он должен находиться примерно на 2 см выше нижней отметки и не достигать верхней) и включить кофеварку в электрическую сеть. Готовность аппарата к работе определяется по манометру и сигнальной лампе (последняя гаснет);
— исправность блокировочных устройств, приборов автоматики и сигнализации, герметичность системы водяного охлаждения магнетрона, наличие кожуха и других съемных деталей сверхвысокочастотного (СВЧ) аппарата.
2.2. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.
3. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ
3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
3.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.
3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, напитки и др.
3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, проходы между оборудованием, барными стойками, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой из под напитков, кулинарной продукции.
3.7. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
3.8. Использовать для откупоривания бутылок специально предназначенный инструмент (пробочники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.
3.9. Во время работы с использованием различного вида оборудования:
— соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей оборудования;
— использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по их эксплуатации;
— предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;
— включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
— не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;
— осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность, устанавливать (снимать) приспособления, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход, и остывания горячих поверхностей.
3.10. При работе кофеварки:
— следить за уровнем воды и давлением в котле (бойлере), насосе (помпе), температурой воды, идущей для приготовления напитка. Если она не достигает заданного уровня, прекратить подачу кофе до тех пор, пока вода не нагреется до 100°С;
— открывать краны подачи пара и горячей воды плавно, без рывков и больших усилий.
3.11. При работе кофеварки не допускается: подставлять руки в рабочее пространство для розлива кофе и трубок для подачи пара и горячей воды; дотрагиваться до горячих частей раздаточного устройства; направлять пар и горячую воду на лицо и тело; засорять вентиляционные или рассеивающие решетки.
3.12. При заполнении фильтра порцией свежемолотого кофе следить, чтобы порошок не попал на кромку держателя (во избежание нарушения плотности соединения во фланце блок-крана) при закреплении быстросъемной рукоятки в корпусе кофеварки. Перед тем как вставить фильтр в устройство подачи, очистить салфеткой край фильтра для удаления остатков кофе. После каждой операции протирать трубку подачи пара влажной тряпкой.
3.13. Не эксплуатировать кофеварку при отсутствии воды в котле, неисправности манометра, сигнальной лампочки уровня воды, датчика автоматического включения подпитки котла.
3.14. Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала (звукового, светового) о ее готовности к работе. Если печь не включается (продукт, помещенный в рабочую камеру, не нагревается), проверить предохранитель, плотнее прижать дверцу и, при необходимости, подогнуть язычок замка, нажимающего на микро-выключатель в защелке.
3.15. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этих целей.
3.16. Во время приготовления или подогрева пищи, находящейся в емкостях из пластика, бумаги или других воспламеняющихся материалов, вести постоянное наблюдение за СВЧ-печью. Если наблюдается дым, то при запертой дверце рабочей камеры отключить печь от источника питания.
3.17. Не пользоваться СВЧ-печью при: повреждении дверных уплотнителей и прилегающих частей; механическом повреждении углов дверцы, экрана или стекла; не осуществлять самостоятельно ремонт печи; не использовать фольгу, металлическую посуду или посуду с металлическим покрытием. Открывать дверцу рабочей камеры после отключения нагрева.
3.18. При эксплуатации оборудования для охлаждения и розлива пива выполнять требования безопасности для работников, обслуживающих сосуды, работающие под давлением, и инструкции завода-изготовителя.
3.19. Баллон с углекислым газом устанавливать на место вертикально и прикреплять к стене или стойке с помощью металлической цепи (хомута) для предотвращения падения.
3.20. При использовании электрооборудования:
— не переносить (передвигать) включенные в электрическую сеть контрольно-кассовую машину, кофемолку и другое нестационарное оборудование;
— не оставлять без надзора работающее оборудование, не допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
— при наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования остановить (выключить) его кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.
4. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ
4.1. В случае возникновения аварийных ситуаций или неисправности оборудования (приборов безопасности, регулирования и автоматики – манометра, предохранительного клапана и др.):
— выключить и отсоединить его от электрической сети с помощью рубильника (при возгорании использовать для тушения углекислотные огнетушители);
— оповестить об опасности окружающих людей;
— доложить непосредственному руководителю о случившемся;
— действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
4.2. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании необходимо оказать первую помощь, при необходимости вызвать бригаду скорой помощи по телефону 103 или организовать его доставку в учреждение здравоохранения, сообщить о произошедшем руководству и по возможности сохранить обстановку до расследования причин, если это не приведет к аварии или травмированию других людей.
4.3. При обнаружении возгорания отключить все электроприборы от сети, эвакуировать посетителей, сообщить руководству и приступить к тушению очага возгорания имеющимися средствами пожаротушения, при необходимости вызвать пожарную бригаду по телефону 101.
5. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ
5.1. Выключить и надежно обесточить оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.
5.2. Произвести разборку, чистку и мойку оборудования: механического — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, теплового — после полного остывания нагретых поверхностей.
5.3. Кофеварку отключить от электрической сети и закрыть вентиль на водопроводной трубе. Открыть сливной вентиль и удалить из водогрейного котла воду. Сетку-фильтр и чашедержатель очистить и поместить в горячий раствор со специальным моющим средством или оставить на ночь в холодной воде. Мельничный механизм кофемолки очистить кистью или сухой тканью. Наружные поверхности кофемолки протереть сухой тканью.
5.4. После окончания работы произвести промывку пиворазливочной линии чистой водой с помощью адаптера.
5.5. На весь период промывки охладитель должен быть выключен из электрической сети.
5.6. Если промывка ведется нециркуляционным насосом, следует периодически прокачивать раствор по пивопроводу. Не допускается превышать концентрацию моющих растворов, указанных в паспорте завода-изготовителя.
5.7. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
5.8. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды.
Что важно предусмотреть в программе обучения бармена по охране труда?
Заботясь о собственном персонале, работодатель должен обучать охране всех без исключения работников. Исключений нет ни для кого. Понадобиться и программа обучения по охране труда для бармена, по которой будет проходить обучение представителей данной профессии.
Это только на первый взгляд может показаться, что при выполнении своей работы бармены не подвергают свою жизнь опасности. Как и в других видах деятельности человека, так и в этой предостаточно различных угроз, которые при отсутствии надлежащей подготовки работника по трудоохранному наблюдению становятся реально опасными.
В основу обучающего процесса барменов должны быть положены их должностные обязанности, которые в полном объеме содержат требования, которые возлагаются на них при осуществление профессиональной деятельности.
Задача обучении, за которое полную ответственность несет работодатель, заключается в том, чтобы дать работнику необходимый багаж знаний и навыков, которые будут гарантировать безопасное выполнение трудовых обязанностей.
Хороший бармен всегда знает, чем ему заниматься, какое работы необходимо проводить, а вот в вопросах безопасности труда он не всегда может разобраться в полном объеме. Для устранения этого пробела законодатель и сделал обучение охране труда барменов, как и других профессии, обязательной процедурой.
Помощь в разработке таких учебных программ может быть получена путем использования типичных программ, которые подготовлены специалистами в области трудоохранной деятельности. Последние содержат все основные направления надлежащего обучения персонала. На конкретных предприятиях такие учебные документы дополняются требованиями, которые предъявляются к безопасности труда работников непосредственно на их рабочих местах.
Традиционно учебные программы ОТ для барменов состоят из трех направлений, которые охватывают правовые вопросы, организацию и управление ОТ, а также основы безопасности труда на конкретном рабочем месте. Первые направления обычно могут быть применимы для обучения работников всех профессий и должностей.
Последнее – это темы, которые необходимы конкретно для барменов или барменов-администраторов. Тематика спецвопросов по данной теме формируется, исходя из квалификационных характеристик представителей данной профессии, мер обеспечения безопасных условий трудовой деятельности, анализа состояния охраны труда на конкретном предприятии.
Рабочая программа учебной и производственной практики Профессионального модуля 02 по профессии Официант, Бармен
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Государственное бюджетное образовательное учреждение профессионального образования города Севастополя
«Севастопольский колледж сервиса и торговли»
предметной (цикловой)комиссией кулинарных дисциплин
Председатель предметной (цикловой) комиссии
Разработано на основе Федерального
стандарта по профессии среднего
100114.01 Официант, бармен
Директор ГБОУПО СКСТ
________________ И.Н. Смолякова
учебной и производственной практики
ПМ. 02 Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и простых закусок.
Код профессии 100114.01 «Официант, бармен»
ООО «Страна Дельфиния» _______/Нагайцева И.Е./
ИП «Григоренко О.М./ _______/Григоренко О.М./
ООО «Витязь-Трактир» _______/ Павлюченко Р.А./
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАМЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ 6
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ 19
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ 23
паспорт ПРОГРАММЫ учебной и производственной
ПМ. 02 Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и простых закусок.
1.1 Место учебной и производственной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы (далее ОПОП).
Программа учебной и производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО по профессии 100114.01. Официант, бармен в части освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД) :
2.Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и простых закусок.
1. Выполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию.
2. Обслуживать потребителей бара, буфета.
3.Эксплуатировать инвентарь, весо-измерительное и торгово-технологическое оборудование в процессе обслуживания.
4. Вести учётно-отчётную документацию в соответствии с нормативными требованиями.
5. Изготавливать определённый ассортимент кулинарной продукции.
6. Производить расчёт с потребителем, используя различные формы расчёта. 7. Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки.
Рабочая программа учебной и производственной практики может быть использована при реализации программы профессиональной подготовки, повышения квалификации и переподготовки по профессии 100114.01 «Официант, бармен»
Уровень образования: основное общее образование, среднее (полное) общее, профессиональное образование.
Опыт работы не требуется.
1.2 Цели и задачи учебной и производственной практики. Цели и задачи учебной и производственной практики.
Цель учебной практики: овладения видом профессиональной деятельности соответствующего профессионального модуля и профессиональных компетенций.
Задачи учебной практики:
— закрепить умения и знания, приобретаемые учащимися в результате освоения теоретических курсов;
— выработать практические навыки и способствовать комплексному формированию общих и профессиональных компетенций обучающихся.
С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности студент в ходе данного вида практики должен:
Иметь практический опыт:
— подготовки бара, буфета к обслуживанию;
— встреча гостей бара и приёма заказа;
— обслуживание потребителей алкогольными и прочими напитками;
— приготовления и подачи горячих напитков;
— приготовления и подачи смешанных напитков и коктейлей;
— приготовления и подачи простых закусок;
— принятия и оформления платежей;
— оформления отчётно-финансовых документов;
— подготовки бара, буфета к закрытию;
— подготовки к обслуживанию выездного мероприятия;
— подготавливать бар, буфет к обслуживанию;
— обслуживать потребителей за барной стойкой, буфетом алкогольными и безалкогольными напитками и прочей продукцией бара, буфета в обычном режиме и на различных массовых банкетных мероприятиях, в том числе выездных;
— принимать заказ и давать пояснения потребителям по напиткам и продукции бара, буфета;
— готовить смешанные напитки, алкогольные и безалкогольные коктейли, используя необходимые методы приготовления и оформления;
— эксплуатировать в процессе работы оборудование бара, буфета с соблюдением требований охраны труда и санитарных норм и правил;
— готовить простые закуски, соблюдая санитарные требования к процессу приготовления;
— соблюдать необходимые условия и сроки хранения продуктов и напитков в баре, буфете;
— производить расчёт с потребителем, оформлять платежи по счетам и вести кассовую документацию;
— осуществлять инвентаризацию запасов продуктов и напитков в баре, буфете;
— оформлять необходимую отчётно-учётную документацию;
— соблюдать правила профессионального этикета;
— соблюдать правила личной гигиены;
— виды и классификации баров;
— планировочные решения баров, буфетов;
— материально-техническое и информационное оснащение бара и буфета;
— правила безопасной эксплуатации оборудования бара, буфета;
— характеристику алкогольных и безалкогольных напитков;
— правила и последовательность подготовки бара, буфета к обслуживанию;
— виды и методы обслуживания в баре, буфете;
— технологию приготовления смешанных и горячих напитков;
— технологию приготовления простых закусок;
— правила ведения учётно-отчётной и кассовой документации;
— сроки и условия хранения различных групп товаров и готовой продукции;
— правила личной подготовки бармена к обслуживанию;
— правила охраны труда;
— правила культуры обслуживания, протокола и этикета при взаимодействии бармена, буфетчика с гостями.
1.3. Количество часов на освоение программы учебной и производственной практики:
из них: Квалификационный экзамен: 7час.12 мин.
2.результаты практики
Результатом учебной и производственной практики является освоение общих компетенций (ОК):
Наименование результата обучения
Выполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию.
Обслуживать потребителей бара, буфета.
Вести учетно-отчетную документацию в соответствии с нормативными требованиями.
Изготавливать определенный ассортимент кулинарной продукции.
Производить расчет с потребителем, используя различные формы расчета.
Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Профессиональных компетенций (ПК).
Выполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию.
Обслуживать потребителей бара, буфета.
Вести учетно-отчетную документацию в соответствии с нормативными требованиями.
Изготавливать определенный ассортимент кулинарной продукции.
Производить расчет с потребителем, используя различные формы расчета.
Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки.
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3.1 Тематический план
отведенный на практику
Выполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию.
ПМ 02. Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и простых закусок.
В соответствии с учебным планом.
Обслуживать потребителей бара, буфета.
Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгво-технологическое оборудование в процессе обслуживания.
Вести учетно-отчетную документацию в соответствии с нормативными требованиями.
Изготавливать определенный ассортимент кулинарной продукции.
Производить расчет с потребителем, используя различные формы расчета.
Содержание освоенного учебного материала, необходимого для выполнения видов работ:
Количество часов (недель)
Выполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию.
1.Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности при подготовке бара к обслуживанию. Правила пользования электронагревательными приборами.
2.Характеристика различных видов баров.
3.Торгово-производственные помещения бара.
4.Организация снабжения баров.
5.Виды оборудования бара, их характеристика.
8.Подготовка бара к обслуживанию.
10.Организация рабочего места бармена
11.Требования, предъявляемые к бармену, его обязанности.
1.Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности при подготовке бара к обслуживанию. Правила пользования электронагревательными приборами.
Ознакомление с торговыми помещениями бара, их характеристика и оснащение, интерьер, музыка. Распорядок дня, режим работы. Требования, предъявляемые к бармену, его обязанности. Санитария и личная гигиена бармена.
2.Организация рабочего места бармена. Подготовка оборудования, инвентаря, посуды. Санитарная уборка и расстановка мебели в зале. Проверка наличия товарных запасов.
3.Виды оборудования бара, их характеристика. Виды барных стоек и барной мебели.
Характеристика барной посуды. Касса, ее назначение.
ПМ.02 Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и простых закусок.
Основы культуры профессионального общения.
Обслуживать потребителей бара, буфета.
1.Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности при обслуживании потребителей бара, буфета.
2.Характеристика меню, карты вин и коктейлей бара.
3.Методы и формы обслуживания в баре.
4.Стили работы бармена.
5.Алгоритм исполнения заказа в баре.
6.Техника откупоривания бутылок.
7.Техника разлива основных напитков в баре.
8.Особенности подачи горячих напитков.
9.Расчет с потребителями в баре. Отчетность бармена.
1.Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности при обслуживании потребителей бара, буфета.
Характеристика меню, карты вин и коктейлей бара. Последовательность расположения блюд и напитков в меню и карте вин. Ознакомление с правилами и порядком оформления меню, с работой бармена с меню и картой бара.
2.Ознакомление с методами и формой обслуживания в баре. Стили работы бармена. Алгоритм исполнения заказа в баре.
Техника откупоривания бутылок и правила разлива напитков. Особенности подачи горячих напитков. Правила расчета с потребителями в баре, отчетность.
Основы физиологии питания, санитарии и гигиены.
1.Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности при эксплуатации инвентаря, весо-измерительного и торгово-технологического оборудования в процессе обслуживания.
1.Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности при эксплуатации инвентаря, весо-измерительного и торгово-технологического оборудования в процессе обслуживания.
Инвентарь бара, ее характеристика.
2.Весы. Классификация, назначение, основные требования к ним. Ознакомление устройством весов, правилами пользования весами, правилами проверки и клеймения весов, правилами взвешивания.
3.Характеристика торгово-технологического оборудования бара. Кофе машина, кофемолка, льдогенератор, соковыжималка. Назначение и правила эксплуатации.
Характеристика холодильного оборудования. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
Товароведение пищевых продуктов
Вести учетно-отчетную документацию в соответствии с нормативными требованиями. (Учебная практика)
1.Инструктаж по охране труда.
2.Материальная ответственность, понятие и виды.
3.Учетно –отчетная документация.
6.Правила составления калькуляционных карт.
1.Инструктаж по охране труда.
Ознакомление с учётно-отчётной документацией бармена. Виды, назначение, требования, правила ведения. Порядок заполнения.
.2. Материальная ответственность, понятие и виды. Инвентаризация. Понятие, задачи, сроки, правила проведения. Понятие о цене и ценообразовании.
Калькуляционные карточки. Понятие, характеристика, порядок составления.
Изготавливать определённый ассортимент кулинарной продукции.
1.Инструктаж по охране труда и технике безопасности при приготовлении кулинарной продукции. Правила работы с ножом.
2.Холодные блюда и закуски.
3.Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок.
6.Блюда и закуски из овощей, яиц и грибов.
7.Блюда и закуски из мяса.
8. Требования к качеству и оформлению холодных блюд и закусок.
9.Сладкие блюда. Общие положения.
10.Свежие фрукты и ягоды.
11. Желированнные блюда.
12.Горячие сладкие блюда.
13.Требования к качеству сладких блюд.
1.Инструктаж по охране труда и технике безопасности при приготовлении кулинарной продукции.
Ассортимент простых закусок предлагаемых в барах и буфетах.
2.К лассификация холодных блюд и закусок. Компоненты и полуфабрикаты для бутербродов.
3. П риготовление и оформление салатов: общие сведения о салатах. Салаты из свежих и вареных овощей.
4. П риготовление и оформление простых холодных закусок: холодные закуски из мяса, овощей, яиц и грибов.
5. П риготовление сладких блюд. Холодные сладкие блюда.
Желированные блюда. Горячие сладкие блюда.
Производить расчёт с потребителем, используя различные формы расчёта.
1.Расчет с потребителями в баре.
4.Касово – отчетная документация.
6.Кассовая книга. Правила заполнения.
7. R- keeper. Характеристика.
8.Сканеры штрих кодов. Карт-ридеры.
1.Инструктаж по охране труда.
Ознакомление с видами расчета с потребителями бара. Наличный и безналичный расчет.
Оформление платежей по счетам. Учёт при оплате дисконтных карт, скидок и действующих программ.
3. Ознакомление с работой контрольно-кассовых машин.
Назначение, классификация устройство и основные принципы работы. Требования к контрольно-кассовым машинам. Техника безопасности при работе на контрольно-кассовых машинах.
4.Ознакомление с компьютерной системой(R- keeper) для расчёта с потребителем. Использование современных компьютерных систем для расчета с потребителями, автоматизированного учета и контроля поступающей выручки.
5. Сканеры штрих кодов. Карт – ридеры.
Назначение, устройство, характеристика, подготовка к работе, эксплуатация.
Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки.
1.Инструктаж по охране труда и техника безопасности при приготовлении напитков и коктейлей.
2.История возникновения коктейлей.
3.Характеристика смешанных напитков и коктейлей. Формула построения.
4.Характеристика основных баз для коктейлей.
6.Характеристика наполнителей коктейлей.
7.Характеристика сопутствующих компонентов для коктейлей.
9.Технология приготовления безалкогольных смешанных напитков.
10.Методы и техника приготовления смешанных напитков.
11. Технология приготовления алкогольных смешанных напитков.
12. Технология приготовления длинных смешанных напитков. 13.Технология приготовления коротких и средних смешанных напитков.
14. Технология приготовления коктейлей-аперитивов.
16.Технология приготовления оригинальных коктейлей.
17. Приготовление напитков для компании.
18.Технология приготовления горячих напитков.
1.Инструктаж по охране труда и техника безопасности при приготовлении напитков и коктейлей.
2.Ознакомление с методом и техникой приготовления безалкогольных и алкогольных смешанных напитков. На основе соков, сиропов, молока, сливок, кисломолочных продуктов, мороженого. На основе чая, кофе с использованием различных эмульгаторов, белка, желтка яиц, мёда. Оформление коктейлей.
Способы и техника смешивания компонентов коктейля, соблюдение принципа очередности и пропорциональности смешивания компонентов. Посуда для подачи. Температура подачи, нормы выхода. Требования к качеству, условия и сроки хранения напитков в баре, буфете.
3.Ознакомление с технологией приготовления длинных, коротких и средних смешанных напитков. Правила и техника подачи. Посуда для подачи. Требования к качеству.
4. Ознакомление с технологией приготовления коктейлей-аперитивов, коктейлей – диджестивов, слоистых коктейлей. Правила и техника подачи. Посуда для подачи. Требования к качеству.
5. Ознакомление с технологией приготовления оригинальных коктейлей. Приготовление напитков для компании.
Технология приготовления горячих напитков (чай, кофе, какао, шоколад). Правила и техника подачи. Температура подачи, нормы выхода. Зачет.
Выполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию.
1.Инструктаж по охране труда на рабочем месте.
2.Выполнение всех видов работ по подготовке бара и буфета к обслуживанию в обычном режиме.
3.Выполнять подготовку бара, буфета к закрытию.
4.Выполнять подготовку оборудования, инвентарь и посуду для работы в баре.
1. Инструктаж по охране труда на рабочем месте. Ознакомление с торговыми помещениями бара, их характеристика и оснащение, интерьер, музыка. Распорядок дня, режим работы. Требования, предъявляемые к бармену, его обязанности. Санитария и личная гигиена бармена.
2. Отработка навыков при организации рабочего места бармена. Подготовка оборудования, инвентаря и посуды для организации рабочего места. Проверка и подготовка наличия товарных запасов в баре.
3. Барная стойка, ее характеристика и назначение.
Оборудование бара: блендер, кофемолка, миксер, соковыжималка, кофемашина.
4. Посуда для бара, ее характеристика. Ассортимент барной посуды. Правила расположения посуды для коктейлей на рабочем месте.
5. Инвентарь бара, ее характеристика. Правильный подбор инвентаря и инструментов для организации работы бармена.
Отработка навыков при работе на кассовом аппарате. Характеристика кассы.
ПМ.02 Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и простых закусок.
Обслуживать потребителей бара, буфета.
1.Инструктаж по охране труда на рабочем месте.
3.Обслуживать потребителей разными методами и способами.
4.Выполнять алгоритм выполнения заказа.
5. Расчет с потребителями бара.
6. Откупоривание бутылок, правила и техника разлива напитков.
1.Инструктаж по охране труда на рабочем месте при обслуживании в баре, буфете.
Отработка навыков при оформлении и составлении меню, карты вин и коктейлей бара. Последовательность расположения блюд, напитков и коктейлей.
2. Отработка навыков обслуживания в баре, буфете разными способами и методами.
Стили работы бармена. Классический стиль. Флейринг. Спидмиксинг.
3. Отработка навыков при исполнении алгоритма выполнения заказа в баре. Встреча, приветствие, прием заказа, исполнение заказа, подача счета, прощание. Расчет с потребителями в баре. Отчетность.
4. Отработка навыков при откупоривании бутылок. Техника разлива основных напитков в баре. Особенности подачи горячих напитков.
Основы культуры профессионального общения.
1.Инструктаж по охране труда на рабочем месте.
2.Выполнять подготовку инвентаря для работы бармена.
3.Работа с электронными весами.
1. Инструктаж по охране труда на рабочем месте при использовании оборудования в процессе обслуживания.
Правила подбора инвентаря необходимого для работы бармена. Уход за инвентарем на протяжении рабочего дня.
2. Отработка навыков работы с электронными весами. Установка весов на рабочем месте по уровню. Порядок взвешивания.
3. Характеристика торгово- технологического оборудования бара, их назначение. Отработка навыков работы на оборудовании для работы в баре.
4. Характеристика холодильного оборудования. Отработка навыков при работе с холодильным оборудованием. Техника безопасности и правила ухода при эксплуатации оборудования.
Основы физиологии питания, санитарии и гигиены.
Вести учётно-отчётную документацию в соответствии с нормативными требованиями.
1.Инструктаж по охране труда на рабочем месте.
2.Отчетно-учетная документация бармена.
5.Цена и ценообразование.
6.Технологические и калькуляционные карты. Составление.
1. Инструктаж по охране труда на рабочем месте.
Ознакомление с отчётно-учётной документацией бармена.
Виды, назначение, требования, правила ведения. Порядок заполнения.
3. Инвентаризация. Понятие, задачи, сроки, правила проведения. Документальное оформление инвентаризации. Заполнение акта списания.
4. Понятие о цене и ценообразовании.
5. Отработка навыков составления технологических и калькуляционных карт.
Понятие, характеристика, порядок составления.
Товароведение пищевых продуктов
Изготавливать определённый ассортимент кулинарной продукции.
1.Инструктаж по охране труда на рабочем месте. Соблюдение санитарных норм и правил.
2.Характеристика простых закусок предлагаемых в баре.
5.Салаты из свежих и вареных овощей.
7.Холодные и горячие сладкие блюда.
1.Инструктаж по охране труда и технике безопасности при приготовлении кулинарной продукции. Правила работы с ножом. Соблюдение санитарных норм и правил.
Ассортимент простых закусок предлагаемых в барах и буфетах.
2. Классификация холодных блюд и закусок.
3. Отработка навыков при приготовлении и оформлении салатов. Салаты из свежих и вареных овощей. Сроки реализации, выход. Правила и температура подачи Требование к качеству.
4. Отработка навыков приготовления сладких блюд. Холодные сладкие блюда. Желированные блюда. Горячие сладкие блюда. Правила и температура подачи. Требование к качеству.
5. Отработка навыков при приготовлении и оформлении простых холодных закусок: закуски из мяса, яиц и грибов. Сроки реализации, выход. Требование к качеству.
Производить расчёт с потребителем, используя различные формы расчёта. ( Производственная практика)
1. Инструктаж по охране труда на рабочем месте.
3.Наличный и безналичный расчет.
6.Сканеры штрих кодов. Карт-ридеры.
1. Инструктаж по охране труда на рабочем месте. Техника безопасности при работе на контрольно-кассовых машинах. Ознакомление с видами расчета с потребителями бара. Отработка навыков по наличному и безналичному расчету.
Оформление платежей по счетам. Учёт при оплате дисконтных карт, скидок и действующих программ.
Отработка навыков заполнения кассовой книги и кассовой документации. Правила заполнения.
3. Отработка навыков с работой на контрольно-кассовой машине. Снятие кассовой выручки. Составление кассового отчета.
Назначение, классификация устройство и основные принципы работы. Требования к контрольно-кассовым машинам.
5. Сканеры штрих кодов. Карт – ридеры.
Назначение, устройство, характеристика, подготовка к работе, эксплуатация.
Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки. ( Производственная практика)
1.Инструктаж по охране труда на рабочем месте.
2.Приготовление смешанных напитков по формуле построения.
3.Приготовление смешанных напитков разными методами.
5.Приготовление алкогольных и безалкогольных длинных, коротких и средних смешанных напитков.
6. Характеристика и приготовление
7.Характеристика и приготовление коктейлей-диджестивов.
8.Приготовление слоистых коктейлей.
9.Приготовление горячих напитков.
1. Инструктаж по охране труда на рабочем месте при приготовлении напитков.
2. Отработка навыков приготовления смешанных напитков разными методами (шейк, стир, билд, бленд, мадл, лейер), комбинироваванный метод (лейер и шейк или шейк и бленд). Правила оформления коктейлей.
3. Отработка навыков приготовления безалкогольных и алкогольных смешанных напитков из разных компонентов и разными методами(эг-ноги, айс-крым, санди, кремы, флипы, физы, дейзи, слинги).
4.Отработка навыков приготовления длинных смешанных напитков (лонг дринки). Хайболы, коллинзы, кулеры, рикки, швеппес.
Отработка навыков приготовления коротких и средних смешанных напитков. Правила подачи и составления.
Отработка навыков приготовления коктейлей – диджестивов (сауэр, фрозен, слоистые коктейли, со сливками, с шампанским, ойстер, кордиал, фраппе и мист). Правила составления и подачи.
6. Отработка навыков приготовления коктейлей на абсенте и самбуке, экзотические коктейли, эксклюзивные коктейли, пунш, грог, глинтвейн, крюшон, сангрия.
Отработка навыков приготовления горячих напитков (чая и кофе, кокао и шоколад). Правила подачи.
УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к документации, необходимой для проведения практики:
— Федеральный государственный образовательный стандарт по профессии 100114.01 Официант, бармен.
— Положение об учебной и производственной практике студентов, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования;
-Рабочий учебный план;
-Программа профессионального модуля ПМ.01 « Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и простых закусок »;
4.2. Требования к учебно-методическому обеспечению практики
Реализация программы учебной и производственной практики по специальности должна обеспечиваться доступом каждого студента к информационным ресурсам (библиотечным фондам, компьютерным базам данных и др.), по содержанию соответствующим полному перечню основной профессиональной образовательной программы, наличием учебников, учебно-методических, методических пособий, разработок и рекомендаций по всем дисциплинам и по всем видам занятий, а также наглядными пособиями, аудио-, видео-, и мультимедийными материалами. В образовательном процессе должны использоваться законодательные акты, нормативные документы и материалы профессионально-ориентированных периодических изданий.
4.3.Требования к материально-техническому обеспечению.
Реализация программы профессионального модуля предполагает прохождение учебной практики в учебном кулинарном цехе или на базовых предприятиях в соответствии с заключенными договорами.
Реализация программы учебной и производственной практики предполагает наличие специально оборудованных помещений:
— Технологии обслуживания в общественном питании.
Оборудование специальных помещений для проведения учебной и производственной практики:
Оборудование рабочих мест мастерской «Бар»:
— мебель для сидения: стулья;
— передвижные (сервировочные) тележки;
— стеклянная посуда: стаканы, стопки, бокалы, «коллинз», хайболлы, зомби, бокалы для шампанского «тюльпан», для красного вина «клорет», бокалы для коктейлей, пивные кружки, кубок.
— инвентарь для бара: щипцы для вскрытия бутылок, ложки для бара, льда, ситечко, пробочники для закупоривания бутылок, мерные стаканы, нарзанник, лопатки для льда, трубочки коктейльные, комплекты заострённых палочек, тёрка для мускатного ореха, ножи, доски для разделки фруктов, соковники, графины, бутылки со шприцованной пробкой, бокалы смесители, шейкеры, электромиксер, ведро для льда.
— оборудование бара: кофе-машина «Саеко», кофеварка 127, миксер для коктейлей, СВЧ печь, посудомоечная машина, холодильный шкаф, слайсер барный, комбайн барный, кофемолка, соковыжималка, блендер
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Технология обслуживания в общественном питании»:
— металлическая посуда: икорница, кокотница, кокильница, порционная сковорода, миски суповые, решётки, таганчик, баранчик, блюдо овальное, соусник, молочник, турка для кофе, креманка, кофейник, ведро для шампанского, ведёрко для приборов, пашотница, менажница, ледница;
— фарфоровая и фаянсовая посуда: салатники, блюда овальные и круглые, тарелки глубокие, мелкие столовые, закусочные, пирожковые, подстановочные, десертные, селёдочницы, рюмки – подставки для яйца, пепельницы, розетки для варенья, перечницы, чашки с блюдцем, чашки бульонные, суповые миски с крышкой, солонки, горчичницы, хренницы, вазы для мучных изделий, чайники, сахарницы, молочники, кофейники, соусники;
— стеклянная посуда: хайболл, коллинз, зомби, тумблер, олд фэшенд, стопки, рюмки, коктейльные рюмки, бокалы, хот-шот, кружки для кофе, пунша, крюшона.
— столовые приборы: закусочные приборы (вилки, ножи), столовые приборы (вилки, ложки, ножи), рыбные приборы (вилка, нож), десертный прибор (ложка, вилка, нож), фруктовый прибор (вилка, нож), вилка кокотная, чайные ложки, кофейные ложки, ложка для кофе мокко.
— вспомогательные (специальные) столовые приборы: разливательная ложка, ложка для бульона, для соусов, удлиненная вилка, ножи для стейков, разделочные ножи, вилка для раков, для крабов, щипцы, ложки для икры, для торта, для сыра, ножницы для винограда, ножи для масла, ложки для мороженого, ножи для хлеба.
— столовое бельё: покрытие для стола, сервировочное покрывало, скатерти, драпировочные юбки, салфетки, ручники, полотенца.
— книга для официанта;
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Учебный кулинарный цех»:
— посуда, инструменты, инвентарь;
— тепловое оборудование: электрические плиты; жарочные шкафы; плиты 4-х конфорочные, пароконвектомат, кипятильник, электрогриль, фритюрница, электрогриль контактный, электроблинница, плиты индукционные, электровафельница
— механическое оборудование: посудомоечная машина, куттер, овощерезка, блендер, мясорубка, слайсер
— весоизмерительное оборудование: весы электронные
— учебники и учебные пособия;
— пошаговые инструкции приготовления блюд и напитков.
4.4. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
1. Закон РФ «О защите прав потребителей»
2. ГОСТ Р 50762- 95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
3. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
4. ГОСТ Р 50936-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»
5. Правила оказания услуг общественного питания. Утверждены Постановлением Правительства РФ от 15.08.97
Ермакова В.И. Официант-бармен. Учебное пособие. Начальное профессиональное образование. Москва «Академия»,2011 г.- 272стр.
1. Алкогольные напитки: Популярная энциклопедия. Ред.-сост. С.П. Самуэль.- Мн.: ПП «МЕТ», 1994.
2. Ананьев В.Г. Бар без алкоголя.- М.: Экономика, 1988.
3. Ахрапоткова Н.Б. Справочник официанта, бармена. Учебное пособие. Начальное профессиональное образование. Москва, «Академия» 2009г.-272стр.
4. Богушева В.И. Бары и рестораны: Искусство обслуживания. Уч. пос.- Ростов-на-Дону: Феникс, 1999.
5. Горячие коктейли и напитки со льдом. Авт.-сост. А.Е.Польской.- Мн.: Харвест, 1998.
6. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Ресторанный бизнес в России: технология успеха.- М.: Р. Консульт, 2002.
7. Люка А.П. Как принять гостей: европейский этикет.- М.: ОЛМА-ПРЕСС, ИНВЕСТ, 2002.
8. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Уч. пос. под ред. Радченко Л.А.- Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.
9. Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта.- М.: Высшая школа, 1989.
10. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах: Практическое пособие, 1990.
11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на ПОП: Учебник для НПО.- М.: Академия, 2005.
12. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник для нач. проф.образования. Издательский центр «Академия», 2013.-400с.