Повар молекулярной кухни где учиться и что сдавать
ОБУЧЕНИЕ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНЕ В РОССИИ И ЗА РУБЕЖОМ
ОБУЧЕНИЕ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНЕ В РОССИИ И ЗА
Аннотация: В статье проведен анализ исторических аспектов становления молекулярной кухни. Представлен обзор способов обучения молекулярной кухне в России и за рубежом. Выделены основные направления технологий молекулярной кухни, а также специальное оборудование, инструменты и ингредиенты.
Ключевые слова: кулинария, молекулярная кухня, обучение, мастер- класс.
Annotation: The article analyzes the historical aspects of the formation of molecular cuisine. The review of methods of teaching molecular cuisine in Russia and abroad is presented. The main directions of molecular cuisine technologies, as well as special equipment and tools are identified.
Key words: cooking, molecular cuisine, training, master class.
Молекулярная кухня − раздел трофологии, связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Данная область кулинарии до сих пор доступна маленькому количеству поваров. Такая ситуация складывается из-за недостаточных теоретических знаний, а также невозможностью овладеть практическими навыками. Так называемая современная молекулярная кухня зародилась в Оксфордском университете благодаря физику Нику Курти и химику Харви Тису в 1992 году. Пользуясь авторитетом, они организовали симпозиум по исследованию кулинарии, на котором и представили свое новшество.
Мировыми знаменитостями в молекулярной кухне считаются Х. Блюменталь (Англия) и Ф. Андрия (Испания). Блюменталь – автор таких известных блюд молекулярной кухни, как мороженого с беконом и яйцом, каши из улиток, желе с лавандой, устрицами и маракуйей, желе из ананаса и др. Ф. Андрия прославился зеленым чаем в виде сферических шариков, горячей воздушной пеной из картофеля, коктейлем, приготовленным с помощью жидкого азота.
К сожалению, в нашей стране многие еще не приняли такое новшество. Пока это кухня лишь для некоторых ценителей эксклюзива, которым не жалко потратить не малую сумму. Однако в крупнейших городах России всё чаще открываются рестораны молекулярной кухни, например, рестораны «Русские сезоны», «Chateau de Fleurs», выездной молекулярный бар «Bar-Street» и др.
В России нет учебных заведений, где готовят поваров этой направленности. Исключение − мастер-классы, курсы, позволяющие освоить эту профессию. Это делает поваров молекулярной кухни на вес золота. Превратить свою кухню в физико-химическую лабораторию по силам любому специалисту. Так считает Роман Трусов – известный шеф-повар, который проводит обучение молекулярной кухне в России. Эти курсы знакомят с новыми технологиями обработки продуктов, а также с новыми добавками.
Во Франции, наоборот, молекулярная кухня стала популярной и число желающих научиться готовить новые и интересные блюда всё время растёт. Le Cordon Bleu является мировым лидером в области кулинарного образования за рубежом. Школа была основана в 1895 году в Париже. По окончании школы и выбранного курса студенты получают дипломы и сертификаты. Обучение проходит на французском и английском языках. Кроме знаменитых школ здесь также есть и менее популярные, но не менее
хорошие курсы, одними из таких являются курсы Les Coulisses du Chef. Здесь проводятся занятия по молекулярной кухне, занятия для взрослых и для детей. Выделяют следующие основные направления технологий молекулярной кухни: пенообразование, гелеобразование, сферификация, аромакухня, деструктивная кухня, сrycook, сookvac, sous-vide, стефан гриль, термомиксинг, трансглютаминаза, сухой лед. Каждая из этих технологий требует специального оборудования и инструментов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают
давление. Рассмотрим некоторые из них.
Икра-мейкер − устройство для приготовления икры техникой молекулярной кухни – «сферификация». Мультипипетка позволяет быстро и точно приготовить большое количество молекулярной икры разных вкусов.
Минимиксер – устройство для взбивания молекулярных и молочных пен, предназначено для получения пышных пен из молочных продуктов и воздушных пен с добавлением текстуры Лецитин.
Пенне-мейкер – устройство для молекулярной кухни. Используется для превращения желе в необычную форму маленьких трубочек, которые могут служить как элементом декора в закуске или придавать текстуру десерту, так и самостоятельным блюдом.
Каннеллони мейкер – устройство для молекулярной кухни, при помощи которого можно приготовить «каннеллони подобные» формы, в которых оболочка будет состоять не из теста, а из желе желаемых вкусов. Каннеллони мейкер облегчает приготовление каннеллони (желейных тоннелей), которые могут быть поданы как в холодном, так и в горячем виде.
Вакуумный сушильный шкаф используется для сушки овощей при пониженных температурах и пониженном давлении до 3 мбар, что позволяет сохранить цвет, полезность и уменьшить время качественной сушки.
Центрифуга – устройство для молекулярной кухни, предназначенное для разделения сыпучих тел и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы. Например, поместив в центрифугу пузырек с томатным соком, на выходе получается три субстанции: плотный красный осадок, бледно-желтый сок и тонкая пенка из жиров, каждая из которых может использоваться согласно рецептурам.
Кроме того, в молекулярной кухне используется множество специального инвентаря: pH-метры, ложки перфорированная для сферификации, пульверизаторы для соусов, пипетки, молекулярные весы, бесконтактные термометры и многое другое.
Молекулярная кухня предполагает использование и специальных ингредиентов, с помощью которых можно создавать сферы из всех возможных продуктов, приготовить фруктовые или овощные спагетти, перевести продукты в гелеобразное состояние. Это гуаровая камедь, йота каррагинан, каппа каррагинан, агар-агар, альгинат натрия и лактат кальция и др.
Необходимость большого количества специального оборудования, инструментов и ингредиентов, знания множества физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи, усложняет процесс обучения молекулярной кухне. Однако самые простые блюда молекулярной кухни может приготовить каждый в домашних условиях и в школе на уроках технологии. Для этого необходимы лишь нужные ингредиенты, инструменты, придерживаться всем правилам в разграммовке, температуре, времени приготовления, ну и, конечно же, фантазия. Например, для приготовления апельсинового спагетти необходим апельсиновый сок, апельсиновый сироп, агар-агар, шприц, силиконовая трубочка, плита, кастрюля и холодная вода. А для приготовления сферы из манго необходимы пюре манго, вода, цитрат, альгинат натрия, кальцик, блендер, кастрюля, ложка и плита. Ознакомление с молекулярной кухней на уроках технологии, приготовление таких несложных блюд способствует формированию познавательной активности учащихся, повышению интереса к предмету, расширяет кругозор, позволяет учащимся стать творцами, кулинарами-магами.
Много удивительных, непривычных даже гурманам блюд, предлагает сегодня молекулярная кулинария. Благодаря этой науке была изменена технология приготовления традиционных блюд, изобретены новые рецепты на основе обычных ингредиентов. Хотя многие считают такую кухню модным трендом, сейчас это последнее слово в мире высокой кухни. Питаться ее творениями регулярно пока еще нельзя, но лакомиться уже можно. Сегодня молекулярную кухню можно смело назвать интеллектуальной кухней, а сам процесс принятия пищи − увлекательным путешествием в мир будущего.
1. Пинчук, В.С. Молекулярная кулинария – высокие технологии на кухне / В. С. Пинчук, В.О. Болбеков // Научно-методический электронный журнал «Концепт». – 2016. – Т. 11. – С. 2506–2510. – URL: http://e- koncept.ru/2016/86531.htm.
2. Рябова, В.Ф. Особенности развития молекулярной кухни в России / В.Ф. Рябова, А.В. Кочеткова, Е.В. Седыченкова, Н.А. Вавилова // В сборнике: Качество продукции, технологий и образования Материалы XII Международной научно-практической конференции. 2017. − С. 70-73.
Молекулярная кухня обучение
Молекулярная кухня обучение
Очень много информации можно получить в этом направлении. На что обратить внимание при выборе обучения молекулярной кухне:
Молекулярная кухня. Исторические факты
В 1988 году двух учёных Николаса Курти и Эрве Тиса объединила идея исследовать процессы приготовления еды со стороны физико-химических явлений. Экспериментаторы изучали не состав продуктов, а способы их трансформации: как загущается суфле, почему взбиваемый соус приобретает плотную консистенцию. Технологии изменения структуры ингредиентов стали новым веянием в кулинарии, получившим название «молекулярная кухня».
Чем удивляет молекулярная кухня
Технологии в молекулярной кухне
Основные приёмы, используемые в этом направлении:
Вредна ли молекулярная кухня?
Незнакомые названия ингредиентов и добавок вызывают сомнения. На первый взгляд кажется, что такое блюдо не может быть здоровым и натуральным. Это не более чем заблуждение.
Любая пища состоит из химических соединений: природные красители, усилители вкуса, консерванты. В состав молекулярных блюд входят всё те же вещества.
Например, альгинат натрия – это вытяжка из водорослей ламинарии, лецитин получают из растительных масел, а жидкий азот входит в состав воздуха, которым мы дышим.
С другой стороны: трансглютаминаза во многих странах запрещена, так как вызывает серьёзные изменения в клетке.
Обучение молекулярной кухне дома
Я подобрал пару простых рецептов для домашних экспериментов.
Нужны только яйца и духовой шкаф с электронной регулировкой температуры.
Яйца в скорлупе помещаем в ёмкость с водой и готовим при 64°С. Спустя 2 часа они превратятся в шелковистую помадку. Её можно намазать на кусочек багета или взять за основу соуса.
Изменить структуру желтка также можно сначала заморозив яйцо в течение ночи, а потом разморозив его. Желток станет более плотным. Его можно мариновать и использовать в соусах, эспумах.
Чипсы из желтка. Желток отделить от белка и сушить при комнатной температуре на соли. В дальнейшем его можно нарезать тонкими слайсами.
Шоколадный декор. 450 г горького шоколада греем в кастрюле на паровой бане до полного растворения. В отдельную миску с холодной водой добавляем лёд. Шоколад тонкой струйкой отсаживаем в лёд. Получается отличный декор. Который можно запанировать в ягодной пудре или использовать в виде корней для оформления десертов.
Мороженное с картофелем фри. В данном рецепте я использую авторское варенье из актинидии, мороженое и картофельные нити приготовленные во фритюре. Это тонко нарезанный картофель панированный в крахмале или муке и обжаренный в масле. Затем присыпаю ягодной пудрой. Вряд ли вы узнаете в этом блюде картофель, если вам не скажут это заранее.
В действительности молекулярная кухня – это эффектное шоу для тех, кто пресытился кулинарией в традиционном исполнении. Она открывает двери в огромный неизведанный мир, полный ошеломляющих гастрономических открытий.
Что вы получите на моём обучении молекулярной кухне?
Молекулярная кухня обучение
В данной статье предложена информация о том, с чего начать обучение молекулярной кухни, об основах молекулярной кухни, техниках молекулярной кухни, особенностях каждой из текстур (ингредиентов) в молекулярной кухне, инструментах.
Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения. Также мы проводим онлайн мастер-классы, анонсы можно посмотреть здесь
Молекулярной кухней называют раздел трофологии, отвечающий за изучение физико-химических процессов, происходящих во время приготовления блюд. Многие ошибочно считают, что данное направление годится только для ресторанов, в которых работают профессиональные повара. На самом деле справиться с рецептами молекулярной кулинарии не так уж и сложно даже в домашних условиях. Как начать учиться молекулярной кухне?
Чтобы результат в вашем обучении молекулярной кулинарии превзошел все ожидания, следует:
Техники в молекулярной кухне
Начинающим молекулярным кулинарам стоит отдельно разобраться со всеми техниками перед тем, как приступать к дальнейшему обучению молекулярной кухни.
I) Желирование: применяются ингредиенты с желирующим свойством (агар, альгинат натрия, желатин, гелан и т.д.) для придания состояния желе жидкостям или соусам. Далее данное желе используется в качестве компонента блюд молекулярной кухни.
II) Сферификация — наиболее часто используемая техника. Жидкости, пюре, соусы подаются в виде сфер. Процесс сферификации достигается за счет взаимодействия альгината натрия и лактата кальция.
III) Эмульсификация — процесс приготовления пены из жидкостей, пюре, соусов. Эмульгатором является соевый лецитин. Преимущества данной пены — насыщенность вкусом, долговременность сохранение формы, а для многих и низкая калорийность.
IV) Сверхнизкие температуры: использование жидкого азота или сухого льда. Цель использования — эстетика, быстрая заморозка, препятствующая образованию кристаллов.
V) Су вид — прорывная техника приготовления блюд при помощи термической обработки. Продукт упаковывается в вакуумный пакет, пакет погружается в жидкость со специальной постоянной температурой (30-90 °С)
Цель данного способа приготовления заключается в том, что в вакууме и без перепадов уровня термообработки сохраняются все полезные свойства продукта. Продукты, приготовленные по технике су вид, имеют нежную текстуру и натуральный вкус. Для приготовления по технике су вид необходимо использовать специальное оборудование — ротационный кипятильник су вид.
VI) Газирование жидкости и муссы: использование кремеров и сифонов. Приготовление муссов и газирование жидкостей при необычном сочетании вкусов.
VII) Фламбирование — карамелизация поверхности продуктов с помощью газовой горелки для создания корочки.
VIII) Загущение и стабилизация — создание гелей из жидкостей, соусов, пюре. Загущение происходит с применением текстур молекулярной кухни: ксантановая камедь, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева. Хорошо вписывается в концепцию декорирования блюд молекулярной кухни.
IX) Дегидрирование (сублимирование). Выведение влаги из продуктов. Например, используется при приготовлении чипсов из фруктов.
X) Окуривание. Используется для копчения и эстетики. Используется для подачи блюд «с дымком».
XI) Изомальт для декора. Приготовление сфер, капель, нитей и прочего из текстуры молекулярной кухни изомальт.
Арсенал методов можно еще долго продолжать, ведь у каждого повара есть свои «фишки» и секреты.
Сколько зарабатывают повара молекулярной кухни?
Повар молекулярной кухни — это химик, физик и шоумен в одном лице, зарплата у него соответствующая. Им недостаточно просто вкусно готовить, меню, даже ежедневное, а не только праздничное должно удивлять. Отчасти от этого молекулярную кухню называют экспериментальной.
В России нет вузов или колледжей, где готовят шефов этой направленности. Исключение — мастер-классы и курсы Molecularmeal, позволяющие освоить эту профессию. Это делает поваров молекулярной кухни на вес золота!
Сколько зарабатывают повара молекулярной кухни? Разбирающиеся в физико-химических свойствах продуктов, знакомые с новыми технологиями, имеющие опыт в высокой кухне специалисты неплохо зарабатывают. В среднем по стране оплата труда колеблется на уровне 40 000 рублей в месяц. Лучшие получают до 350 000 рублей в месяц.
Как устроиться на работу молекулярным поваром?
Повар молекулярной кухни — редкий специалист. Ему легко устроится в ресторан, кафе, в кейтеринговую компанию. На сегодняшний день велик спрос на корпоративные мастер-классы кулинарной направленности, детские мероприятия по приготовлению еды.
Если освоить азы молекулярной кухни, легче будет искать работу в области развлечений и кулинарии. Особенно много вакансий в Москве и Санкт-Петербурге. Но и в небольших городах большие шансы построить карьеру.
Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Также мы проводим онлайн мастер-классы, анонсы можно посмотреть здесь
Мастер-классы по молекулярной кухне и молекулярный магазин
обучение и курсы по молекулярной кухне
В данной статье предложена информация о том, с чего начать обучение молекулярной кухни, об основах молекулярной кухни, техниках молекулярной кухни, особенностях каждой из текстур (ингредиентов) в молекулярной кухне, инструментах. Расскажем про курс по уникальным техникам декора блюд
Молекулярной кухней называют раздел трофологии, отвечающий за изучение физико-химических процессов, происходящих во время приготовления блюд. Многие ошибочно считают, что данное направление годится только для ресторанов, в которых работают профессиональные повара. На самом деле справиться с рецептами молекулярной кулинарии не так уж и сложно даже в домашних условиях. Как начать учиться молекулярной кухне?
У нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Он включает в себя значительное количество техник, которые перечислены ниже.
Если интересно, то переходите по ссылке сейчас мы также оставим ее в конце статьи.
Чтобы результат в вашем обучении молекулярной кулинарии превзошел все ожидания, следует:
Техники в молекулярной кухне
Начинающим молекулярным кулинарам стоит отдельно разобраться со всеми техниками перед тем, как приступать к дальнейшему обучению молекулярной кухни.
I) Желирование: применяются ингредиенты с желирующим свойством (агар, альгинат натрия, желатин, гелан и т.д.) для придания состояния желе жидкостям или соусам. Далее данное желе используется в качестве компонента блюд молекулярной кухни.
II) Сферификация — наиболее часто используемая техника. Жидкости, пюре, соусы подаются в виде сфер. Процесс сферификации достигается за счет взаимодействия альгината натрия и лактата кальция.
III) Эмульсификация — процесс приготовления пены из жидкостей, пюре, соусов. Эмульгатором является соевый лецитин. Преимущества данной пены — насыщенность вкусом, долговременность сохранение формы, а для многих и низкая калорийность.
IV) Сверхнизкие температуры: использование жидкого азота или сухого льда. Цель использования — эстетика, быстрая заморозка, препятствующая образованию кристаллов.
V) Су вид — прорывная техника приготовления блюд при помощи термической обработки. Продукт упаковывается в вакуумный пакет, пакет погружается в жидкость со специальной постоянной температурой (30-90 °С)
Цель данного способа приготовления заключается в том, что в вакууме и без перепадов уровня термообработки сохраняются все полезные свойства продукта. Продукты, приготовленные по технике су вид, имеют нежную текстуру и натуральный вкус. Для приготовления по техники су вид необходимо использовать специальное оборудование — ротационный кипятильник су вид.
VI) Газирование жидкости и муссы: использование кремеров и сифонов. Приготовление муссов и газирование жидкостей при необычном сочетании вкусов.
VII) Фламбирование — карамелизация поверхности продуктов с помощью газовой горелки для создания корочки.
VIII) Загущение и стабилизация — создание гелей из жидкостей, соусов, пюре. Загущение происходит с применением текстур молекулярной кухни: ксантановая камедь, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева. Хорошо вписывается в концепцию декорирования блюд молекулярной кухни.
IX) Дегидрирование (сублимирование). Выведение влаги из продуктов. Например, используется при приготовлении чипсов из фруктов.
X) Окуривание. Используется для копчения и эстетики. Используется для подачи блюд «с дымком».
XI) Изомальт для декора. Приготовление сфер, капель, нитей и прочего из текстуры молекулярной кухни изомальт.
Можно долго перечислять методы, ведь у каждого повара есть свои «фишки» и секреты.
Сколько зарабатывают повара молекулярной кухни?
Повар молекулярной кухни — это химик, физик и шоумен в одном лице, зарплата у него соответствующая. Им недостаточно просто вкусно готовить, меню, даже ежедневное, а не только праздничное должно удивлять. Отчасти от этого молекулярную кухню называют экспериментальной.
В России нет вузов или колледжей, где готовят шефов этой направленности. Исключение — мастер-классы и курсы Molecularmeal, позволяющие освоить эту профессию. Это делает поваров молекулярной кухни на вес золота!
Сколько зарабатывают повара молекулярной кухни? Разбирающиеся в физико-химических свойствах продуктов, знакомые с новыми технологиями, имеющие опыт в высокой кухне специалисты неплохо зарабатывают. В среднем по стране оплата труда колеблется на уровне 40 000 рублей в месяц. Лучшие получают до 350 000 рублей в месяц.
Как устроиться на работу молекулярным поваром?
Повар молекулярной кухни — редкий специалист. Ему легко устроится в ресторан, кафе, в кейтеринговую компанию. На сегодняшний день велик спрос на корпоративные мастер-классы кулинарной направленности, детские мероприятия по приготовлению еды.
Если освоить азы молекулярной кухни, легче будет искать работу в области развлечений и кулинарии. Особенно много вакансий в Москве и Санкт-Петербурге. Но и в небольших городах большие шансы построить карьеру.
Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Он включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас