Автор: Пользователь скрыл имя, 13 Февраля 2012 в 15:24, отчет по практике
Описание работы
Производственная практика имеет своей целью углубление и закрепление знаний, полученных студентами при изучении специальных курсов дисциплин « Общие принципы переработки сырья и введение в технологию продуктов питания», «Пищевые и биологически активные добавки», «Процессы и аппараты пищевых производств», «Методы исследования свойств сырья и готовой продукции».
Содержание
Введение 4 1. Цели и задачи практики 8 2. Историческая справка 9 2.1 Основные поставщики сырья на предприятие 12 2.2 Схема управления предприятием 13 2.3 Функции производственно-технологической лаборатории 16 2.4 Основной ассортимент выпускаемой продукции 19 3. Анализ технологического процесса производства 20 3.1 Этапы процесса производства хлебобулочных изделий 20 3.2 Приём и хранение сырья 20 3.2.1 Хранение муки 20 3.2.2 Хранение и подготовка других видов сырья 21 3.3 Подготовка сырья к пуску в производство 22 3.3.1 Подготовка муки 22 3.3.2 Подготовка дрожжей 23 3.3.3 Подготовка соли и сахара 23 3.3.4 Подготовка жиров 24 3.3.5 Подготовка воды 24 3.4 Замес теста на жидкой опаре 24 3.4.1 Приготовление опары 24 3.4.2 Приготовление теста 26 3.4.3 Брожение теста 27 3.5 Деление теста на куски 28 3.6 Разделка теста 29 3.7 Окончательная разделка теста 29 3.8 Выпечка хлеба 30 3.8.1 Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке 30 3.8.2 Режимы выпечки 32 3.8.3 Роль увлажнения поверхности тестовой заготовки 33 3.9 Хранение хлеба 33 4. Дефекты хлебобулочных изделий 34 4.1 Картофельная болезнь 38 4.2 Плесневение хлеба 41 5. Химический контроль качества готовой продукции 45 6. Сертификация, стандартизация и метрология 54 6.1 Сертификация 54 6.2 Стандартизация 56 6.3 Метрология 57 7. Поставщики основного и дополнительного сырья 59 7.1 Хранение и подготовка дополнительного сырья 60 7.2 Поступление дрожжей 60 7.3 Хранение соли 61 7.4 Хранение сахара 61 7.5 Поступление и учёт маргарина 62 7.6 Хранение и подготовка к производству яиц 62 7.7 Хранение ароматических и вкусовых добавок 63 7.8 Сроки хранения сырья 63 8. Технологическое оборудование 65 8.1 Описание технологической схемы 65 9. Энергетическое хозяйство завода 67 9.1 Водоснабжение предприятия 67 9.2 Вентиляция цехов 68 9.3 Освещение помещений 68 9.4 Территория предприятия 69 9.5 Здания и сооружения завода 69 9.6 Роль руководства в организации работ на предприятии 70 9.7 Планирование в области качества 71 9.8 Рациональное использование ресурсов 72 9.9 Управление технологическими процессами 72 10. Теплоэнергетическое обеспечение предприятия 73 11. Безопасность жизнедеятельности на производстве 75 11.1 Организация работ по созданию безопасных условий труда 75 11.2 Анализ условий труда 77 11.3 Пожарная безопасность 77 11.4 Состояние экологии на предприятии 78 12. Охрана окружающей среды 81 13. Заключение 82 14. Список используемой литературы 83 15. Схема контроля производства продукции 85 16. Приложение 1 87
Работа содержит 1 файл
отчёт 2011.doc
1. Цели и задачи практики 8
2. Историческая справка 9
2.1 Основные поставщики сырья на предприятие 12
2.2 Схема управления предприятием 13
2.3 Функции производственно- технологической лаборатории 16
2.4 Основной ассортимент выпускаемой продукции 19
3. Анализ технологического процесса производства 20
3.1 Этапы процесса производства хлебобулочных изделий 20
3.2 Приём и хранение сырья 20
3.2.1 Хранение муки 20
3.2.2 Хранение и подготовка других видов сырья 21
3.3 Подготовка сырья к пуску в производство 22
3.3.1 Подготовка муки 22
3.3.2 Подготовка дрожжей 23
3.3.3 Подготовка соли и сахара 23
3.3.4 Подготовка жиров 24
3.3.5 Подготовка воды 24
3.4 Замес теста на жидкой опаре 24
3.4.1 Приготовление опары 24
3.4.2 Приготовление теста 26
3.4.3 Брожение теста 27
3.5 Деление теста на куски 28
3.6 Разделка теста 29
3.7 Окончательная разделка теста 29
3.8 Выпечка хлеба 30
3.8.1 Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке 30
3.8.2 Режимы выпечки 32
3.8.3 Роль увлажнения поверхности тестовой заготовки 33
3.9 Хранение хлеба 33
4. Дефекты хлебобулочных изделий 34
4.1 Картофельная болезнь 38
4.2 Плесневение хлеба 41
5. Химический контроль качества готовой продукции 45
6. Сертификация, стандартизация и метрология 54
6.1 Сертификация 54
6.2 Стандартизация 56
7. Поставщики основного и дополнительного сырья 59
7.1 Хранение и подготовка дополнительного сырья 60
7.2 Поступление дрожжей 60
7.3 Хранение соли 61
7.4 Хранение сахара 61
7.5 Поступление и учёт маргарина 62
7.6 Хранение и подготовка к производству яиц 62
7.7 Хранение ароматических и вкусовых добавок 63
7.8 Сроки хранения сырья 63
8. Технологическое оборудование 65
8.1 Описание технологической схемы 65
9. Энергетическое хозяйство завода 67
9.1 Водоснабжение предприятия 67
9.2 Вентиляция цехов 68
9.3 Освещение помещений 68
9.4 Территория предприятия 69
9.5 Здания и сооружения завода 69
9.6 Роль руководства в организации работ на предприятии 70
9.7 Планирование в области качества 71
9.8 Рациональное использование ресурсов 72
9.9 Управление технологическими процессами 72
10. Теплоэнергетическое обеспечение предприятия 73
11. Безопасность жизнедеятельности на производстве 75
11.1 Организация работ по созданию безопасных условий труда 75
11.2 Анализ условий труда 77
11.3 Пожарная безопасность 77
11.4 Состояние экологии на предприятии 78
12. Охрана окружающей среды 81
14. Список используемой литературы 83
15. Схема контроля производства продукции 85
16. Приложение 1 87
Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1500 заводов по производству хлеба и более 5000 мини-пекарен, которые обеспечивают ежегодную выработку примерно 21 млн. тонн хлебной продукции, в том числе около 12,7 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.
В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и, прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.
Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120—125 кг в год (325—345 г в сутки), в том числе для городского населения 98—100 кг в год (245-278 г в сутки), для сельского 195— 205 кг в год (490—540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.
Вместе с тем, анализ показывает, что с 1991 г. наметилось снижение выработки хлеба, годовое потребление хлеба на человека к 1995 г. упало до 70 кг. Потребление хлеба уже существенно ниже рациональной нормы питания, что, несомненно, отразится на здоровье населения.
Такое положение вызывает необратимые процессы в хлебопекарной промышленности: хлебозаводы вынуждены консервировать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличивать затраты на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции.
В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна, существенно возрасти. Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.
Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.
В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделии. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2—5,0 т. в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях. Для обеспечения этого производства оборудованием разработаны новые машины, которые вошли в комплекты оборудования А2-ХПО, Л4-ХПМ-500 и другие для пекарен малой мощности.
Одни из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности — создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.
Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой довременных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.
Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения.
Объем выработки диетических изделий незначителен, потребность в них удовлетворяется лишь на 10-20%. Низок уровень производства изделий профилактического назначения для населения в зонах экологического неблагополучия, хлеба длительного хранения (от 3 до 30 суток) для людей, проживающих в труднодоступных и отдаленных районах, в условиях техногенных катастроф, аварийных ситуаций, спецконтингентов и др.
Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью которых будут реализованы:
Создание ассортимента хлебных изделий группы «Здоровье» ведется по двум направлениям:
Для выработки таких изделий используют специальные композитные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленным и плющеным зерном, витаминно-минеральными компонентами и др., осуществляют производство этих смесей.
В новых условиях большое значение и развитие приобретает упаковка хлеба. Упаковка хлеба предохраняет его от преждевременного высыхания, сохраняет его потребительскую свежесть, повышает санитарно-гигиенические условия его хранения и увеличивает сроки реализации. На хлебопекарных предприятиях применяют следующие упаковочные машины зарубежного и отечественного производства: HARTMANN, IBONHART, RSE, FINPAK, TAYRAC, «Терминал», «Лаура» и др.
1. Цели и задачи практики
Производственная практика имеет своей целью углубление и закрепление знаний, полученных студентами при изучении специальных курсов дисциплин « Общие принципы переработки сырья и введение в технологию продуктов питания», «Пищевые и биологически активные добавки», «Процессы и аппараты пищевых производств», «Методы исследования свойств сырья и готовой продукции» и направлена на:
Название: Отчет по практике в ООО Хлеб Раздел: Рефераты по истории Тип: отчет по практике Добавлен 14:24:36 29 июля 2011 Похожие работы Просмотров: 2398 Комментариев: 18 Оценило: 2 человек Средний балл: 5 Оценка: неизвестно Скачать
Глава 1. Технико-экономическая характеристика предприятия
2.10. Оценка финансовых результатов предприятия……………. ….…35
2.11. Анализ коэффициентов деловой активности предприятия…..…. 40
Список использованной литературы …………………………………..52
Целью данной практики является не только изучение практических ситуаций, но и сбор и анализ материала, необходимого для будущего дипломного проекта. Базой преддипломной практики мною было выбрано ООО «Хлеб».
Профессиональное управление финансами неизбежно требует глубокого анализа, позволяющего более точно оценить неопределенность ситуации с помощью современных количественных методов исследования. В связи с этим существенно возрастает приоритетность и роль финансового анализа, основным содержанием которого является комплексное системное изучение финансового состояния предприятия и факторов его формирования с целью оценки степени финансовых рисков и прогнозирования уровня доходности капитала. Именно поэтому в прохождении преддипломной практики больший акцент был дан на изучение вопроса проведения финансового анализа предприятия, т. к. данная тема актуальна, необходима для изучения и, на мой взгляд, интересна.
В ходе прохождения практики были пройдены такие основные этапы как:
— Получение пропусков, инструктаж по технике безопасности, получение индивидуального задания;
— Ознакомление с инструктивным материалом, отделами предприятия;
— Сбор материалов, предусмотренных заданием по практике;
В данной работе были использованы следующие внутренние материалы:
— специальные печатные издания.
— бухгалтерская отчетность за 2007 – 2009 г.г.
В ходе подготовки данной работы изучены исторические, теоретические разработки, статистические источники, официальные документы, законодательные акты.
Структура отчета состоит из введения, 2 основных глав, заключения, списка использованной литературы.
Информационную базу составляют данные бухгалтерского баланса и отчетности предприятия, законы Российской Федерации, постановления Правительства, материалы, опубликованные в периодической и специальной литературе, внутренние документы предприятия.
1. Технико-экономическая характеристика предприятия ООО «Хлеб»
1.1.Краткая характеристика предприятия
Общество с ограниченной ответственностью «Хлеб» создано в соответствии с ГК РФ, ФЗ № 14 от 08.02.1998г. «Об обществах с ограниченной ответственностью», решением учредителей от 25 сентября 1999 года и является коммерческой организацией.
Местонахождение объекта: 428022, ЧР, г. Чебоксары, ул.Лебедева,19
Общество действует на основании Устава, утвержденного его учредителями.
Общество имеет гражданские права и несет обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, в том числе производство и сбыт хлебобулочных и кондитерских изделий, коммерческая и посредническая деятельность, оказание услуг и строительства.
Это самостоятельный хозяйственный субъект. С правом юридического истца, действующий на принципах хозрасчета и самофинансирования, который на основе использования трудовым коллективом имущества производит и реализует хлебобулочную продукцию, выполняет работы, оказывает услуги.
Главными задачами предприятия являются удовлетворение общественных потребностей в его продукции, работах, услугах и реализации на основе полученной прибыли социальных и экономических интересов собственника имущества предприятия.
Предприятие самостоятельно планирует свою деятельность и определяет перспективы развития исходя из спроса на производимую продукцию, работы и услуги. Исходя из наличия производственных мощностей, заказов потребителей и заключенных договоров о поставках, предприятие устанавливает объем производства продукции по номенклатуре в натуральном выражении.
1.2.Структура управления предприятием.
Рис. 1.2. Структура управления предприятия
Отдел снабжения обеспечивает хлебозавод бесперебойным снабжением сырья, материалов, топлива и т. д., обеспечивает их хранение, контролирует и регулирует состояние запасов материалов. Главными задачами отдела снабжения является ускорение оборачиваемости материальных ресурсов, улучшение организации складского хозяйства, организация централизованного завода сырья и материалов.
Отдел сбыта занимается улучшением спроса и поиском рынка сбыта на продукцию через радио, телевидение, печать. Начальник отдела сбыта принимает непосредственное участие в заключении договоров на поставку продукции, осуществляет контроль за реализацией своевременных поставок продукции в торговлю в заказанном ассортименте и объеме, за соблюдением действующих условий поставки продукции. Начальник отдела сбыта контролирует работу склада готовой продукции – экспедиции.
Планово-экономический отдел совместно с бухгалтерией и другими подразделениями разрабатывает мероприятия по повышению эффективности производства, экономически обосновывая их целесообразность. В центре внимания планово-экономического отдела находятся вопросы по организации труда и управления: внедрение типовых проектов рабочих мест, определение норм выработки и расценок, калькуляция продукции, контроль расходования ФЗП и материальное поощрение, правильность применения форм и систем зарплаты.
Учет использования средств предприятия осуществляет бухгалтерия. Этот отдел ведет работу в области финансовых взаимоотношений с поставщиками сырья и материалов, потребителями заводской продукции и финансовыми органами.
Непосредственная связь между юридическим отделом и всеми другими отделами осуществляется через разработку документов правового характера и правовую помощь. Юрист предприятия участвует в рассмотрении вопросов дебиторской и кредиторской задолженности, принимает меры для ее ликвидации.
Мероприятия по охране труда и технике безопасности осуществляет инженер по ТБ и НОТ. Под его руководством разрабатываются проекты планов и мероприятий по улучшению условий труда на рабочих местах.
Контроль за технически правильную и бесперебойную эксплуатацию оборудования осуществляет механическая служба. Она следит за своевременным и качественным ремонтом печей, поточных машин, котлов и т. д., контролирует расход средств на ремонтные работы в соответствии со сметами.
Регулированием хода производства руководит начальник производства. Он обеспечивает ритмичности выпуска продукции в соответствии с заявками, поступающими с экспедиции в ассортименте, согласно заключенных договоров о поставках, контролирует подготовку производства к выпуску новой продукции, состояние и комплектность печей.
Контроль за качеством готовой продукции ходом всего технологического процесса осуществляет производственно-техническая лаборатория (ПТЛ). В лаборатории проверяют соответствие стандартам, технологическим условиям, удостоверениям качества поступающего на предприятие и непосредственно в производство основного сырья (муки) и вспомогательных материалов, определяют влажность и хлебопекарные свойства муки, дают заключение о качестве муки и готовой продукции.
За состоянием трудовой дисциплины и соблюдением работниками правил внутреннего трудового распорядка следит отдел кадров. Отдел также ведет работу по набору рабочей силы, учету и отчетности на хлебозаводе.
Все отделы подчиняются и согласуют свою работу на прямую с генеральным директором предприятия.
1.3. Технология производства и характеристика выпускаемой продукции.
Производственный процесс на предприятии – это совокупность действий, в результате которых сырье и материалы (мука, соль, дрожжи и др.) превращаются в готовую продукцию (хлеб и хлебобулочные изделия). Производственный процесс состоит из рабочих процессов, представляющих собой совокупность производственных операций.
В зависимости от способа выполнения на предприятии различаются следующие операции:
— машинные, выполняемые машинами под наблюдением рабочих;
— машинно-ручные, выполняемые машинами при непосредственном участии рабочих;
— ручные, выполняемые рабочими без применения машин.
В целом по производству структура производственного процесса выглядит следующим образом: на машинные операции приходится около 50% всех операций, а на машинно-ручные и ручные – по 25%.
Применение того или иного метода организации хлебопекарного производства зависит от объема и номенклатуры ассортимента продукции, уровня специализации производственных участков.
Специализация деятельности предприятия по выпуску определенной продукции создало предпосылки для разделения труда внутри предприятия, то есть для внутризаводской специализации путем организации специализированных участков и производств.
На предприятии действует три специализированных цеха по производству продукции, это:
1. цех основного производства – по выпечке хлеба;
2. цех по производству булочных изделий;
3. цех по производству кондитерских изделий.
Производственный ассортимент ООО «Хлеб» включает следующие группы хлебобулочных изделий:
— Булочные (8 наименований)
— Пирог (5 наименований)
— Кондитерские (10 наименований)
Наибольший объем в выпуске продукции занимает хлеб. Кондитерские изделия предприятия включают: пряники, пирожные, торты, кексы, рулеты в ассортименте.
Производство хлеба осуществляется поточным методом. На линии в течении суток вырабатывается несколько сортов хлеба.
Для характеристики уровня организации и культуры производства необходимо знать величину производственного цикла – период времени с момента подготовки основного и дополнительного сырья до сдачи готовой продукции в хлебохранилище.
Длительность цикла хлебопекарного производства зависит от вырабатываемого ассортимента хлебных изделий, но не превышает 6-8 часов. Основными путями сокращения длительности производственного цикла в хлебопечении являются совершенствование технологии, приготовления теста путем ускорения его созревания в результате применения тестомесительных машин интенсивного замеса теста; увеличение дозировки пекарных дрожжей; применение молочной сыворотки, органических кислот, ферментах и других препаратов.
Для обеспечения выпуска хлебобулочных изделий высокого качества и необходимом количестве и ассортименте, выполнения установленных норм выхода готовых изделий и строгого соблюдения технологической дисциплины производства на предприятии производственно-технологической лабораторией разрабатывается технологический план. При его составлении рассчитывают технологические нормативы по каждому запланированному к выработке сорту изделий и по печам, закрепленным к этим сортам, а также проводят расчеты использования хлебопекарного оборудования (мукопросеивателей, дозировочной аппаратуры, тестомесительных машин с подкатными порционными дежами или тестоприготовительных агрегатов, тестоделительных и тестоформовочных машин, конвейерных шкафов расстойки теста и транспортных механизмов).
В своей работе лаборатория руководствуется нормативно-технологической документацией: ГОСТами, дополнениями и изменениями к ним.
2. Анализ финансово-хозяйственной деятельности ООО « Хлеб»
2.1. Анализ объема и ассортимента выпуска хлебопродукции
Предприятие ООО «Свет» самостоятельно планирует свою деятельность на основе договоров, заключенных с потребителями продукции и поставщиками материально-сырьевых ресурсов, и определяет перспективы развития исходя из спроса на производимую хлебопродукцию и необходимости обеспечения производственного и социального развития предприятия, повышения личных доходов его работников. Темпы роста объема производства продукции, повышение ее качества непосредственно влияют на величину издержек, прибыль, рентабельность. Анализ динамики выпуска продукции в натуральном и стоимостном выражении.
Таблица 1. Данные для анализа динамики производства хлебопродукции за 2007-2009 гг.
Ассортимент выпускаемой продукции на хлебозаводе. Структура административно-технического и хозяйственного управления предприятием. Технологическая схема приготовления хлеба и батона. Приготовление полуфабрикатов. Организация технохимического контроля.
Рубрика
Производство и технологии
Вид
отчет по практике
Язык
русский
Дата добавления
06.09.2013
Размер файла
201,2 K
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
1. Характеристика предприятия
1.1 История развития предприятия
1.2 Ассортимент выпускаемой продукции
1.3 Структура административно-технического и хозяйственного управления предприятием
4.1 Технологическая схема приготовления хлеба городского из муки 1 сорта
4.2 Технологическая схема приготовления батона «Осенний» из пшеничной муки высшего сорта
4.3 Технологическая схема приготовления хлеба Дарницкого из смеси пшеничной муки 1 сорта и ржаной обдирной муки
5. Лаборатория и организация технохимического контроля
6. Подсобно-производственные цехи и службы
6.1 Холодное и горячее водоснабжение
6.4 Снабжение сжатым воздухом
7. Охрана труда и техника безопасности
8. Охрана окружающей среды
9. Производственная санитария и гигиена
10. Научная организация труда
11. Гражданская оборона
Список использованных источников
1. Характеристика предприятия
1.1 История развития предприятия
хлеб завод батон полуфабрикат
Полное наименование предприятия: Муниципальное унитарное предприятие «Хлебозавод №3» города Краснодара. Оно расположено по адресу: Российская Федерация, Краснодарский край, 350004, г. Краснодар, Западный округ, ул. Кожевенная, 51.
Имущество хлебозавода находится в муниципальной собственности, учредителем данного предприятия является Департамент муниципальных ресурсов города Краснодара.
В 1955 году были установлены и пущены впервые в крае агрегаты непрерывного действия замеса теста инженера Рабиновича. С учетом работы на них по новой технологии, так как время брожения теста составляет 20-25 минут, то корыто для брожения было укорочено, и была оставлена только В мае 1961 года был пущен в эксплуатацию склад бестарного хранения муки на 500 тонн, где в 2З-х силосах хранится пшеничная мука первого и второго сорта.
За последние 10 лет на предприятии была проведена полномасштабная реконструкция с заменой устаревшего технологического оборудования и усовершенствованием существующего производства, со снижением доли одна часть. Тестоделители были заменены, на более, современные марки ХДФ-М2.
— батоны из пшеничной муки высшего сорта с пшеничными отрубями. Батоны этой группы с повышенным содержанием пищевых волокон рекомендованы для профилактического питания широких слоев населения.
Проводится постоянный мониторинг по изучению рынков сбыта, ведется работа, направленная на расширение ассортимента и внедрение его в производство. Так, только за первое полугодие 2006 г. Внедрены в производство: ржано-пшеничный хлеб, «Бородинский новый», пшенично-ржаной хлеб, «К чаю», лаваш «Особый», изделия сдобные «Ванильные», хлеб «Женевский» и «Женевский кукурузный». Все изделия вырабатываются по прогрессивной технологии без применения улучшителей, что, несомненно, несет пользу для здоровья человека.
Продукция предприятия реализуется через торговую сеть города, и пять фирменных магазинов хлебозавода, расположенных в Западном административном округе. Из общего объема хлебобулочных изделий, реализуемых в г. Краснодаре,25% приходится на муниципальное унитарное предприятие «Хлебозавод №3».
В настоящее время предприятие представлено двумя производственными цехами, составляющих из 5-ти технологических линий по производству хлебобулочных изделий, линии по выработке мелкоштучных сдобных изделий и кондитерский цех по выработке мучных кондитерских изделий.
— линия №1 по выработке хлеба городского из пшеничной муки 1с., формового, массой 0,7кг
— линия»2 по выработке хлеба Дарницкого из смеси муки пшеничной 1с и ржано-обдирной, формового массой 0,7кг
— линия №3 по выработке хлеба и батонных изделий
— линия по выпуску мелкоштучных сдобных изделий
— линий№4,5- по выработке хлеба городского из пшеничной муки 1с, формового массой 0,7 кг.
— по выработке мучных кондитерских изделий
Хлебозавод работает круглосуточно в две смены:
Генеральный план предприятия представлен на рис 1.
1.2 Ассортимент выпускаемой продукции
Хлеб Дарницкий формовой
Хлеб городской формовой, пшеничн. мука 1 сорта
Хлеб пряный формовой
Хлеб столичный подовый
Хлеб особый подовый
ТУ 8 РСФСР 1145-217-95
Батон из муки в/с с пшеничными отрубями
Изделия фестивальные (рожки, плюшки)
Булочка сдобная юбилейная
Батон сдобный «Зебра»
Изделия сдобные «Ванильные»
Сухари панировочные «Русские»
Сухари панировочные из хлебных сухарей в/с фасованные
Сухари панировочные из хлебных сухарей 1 сорт
Сухари-гренки сдобные весовые
Сухари-гренки простые весовые
Пирожное «Кольцо песочное»
Восточные сладости «Рогалики с повидлом»
Рогалики со сгущенным молоком
Рогалики с творогом
Квас сухой хлебный «Домашний»
1.3 Структура административно-технического и хозяйственного управления предприятием
Организационно-управленческая структура хлебозавода представлена на рисунке 1.
Директор осуществляет общее руководство работой предприятия.
Главный инженер руководит производственно-технической деятельностью, за состояние и развитие которой несет персональную ответственность. Он определяет техническую политику и перспективы развития предприятия, направление реконструкции и технической перевооруженности производства, эффективности использования производственных фондов и др.
Заведующий производством, на основе ежедневного заказа торговой сети, получаемого от отдела сбыта, составляет часовой технологический график производства, в котором предусматривается распределение заказа по сменам, часам, печам и тестоприготовительным машинам в ассортименте с учетом почасовой вывозки, осуществляет контроль за выполнением технологического графика.
Главный бухгалтер, который организовывает бухгалтерский учет, разрабатывает проект приказа по принятию учетной политики, составления квартального и годового бухгалтерского отчетов, проводит анализ хозяйственной деятельности хлебозавода по результатам работы поквартально и за год.
Заведующий экспедицией назначается и освобождается от должности директором завода. В его обязанность входит заключать договора, на реализацию продукции и транспортные услуги по доставке хлеба торговым организациям и контролировать соблюдение договорных обязательств. А также организовывать работу по приему и хранению хлебных лотков и хлеба от производства в экспедицию. Ему подчиняется экспедитор.
Экспедитор осуществляет обеспечение предприятия в области материально-технического снабжения, заготовки и хранения сырья. Организует работу складского хозяйства, создает условия для надлежащего хранения, сохранения материальных ресурсов. Организует погрузочно-разгрузочные работы.
Юрист осуществляет работу по правовым вопросам и подчиняется директору. Обеспечивает соблюдение законности в деятельности хлебозавода и защиту его правовых интересов. Разрабатывает и принимает участие в разработке документов правового характера.
2. Подготовка сырья
Мука пшеничная в/с,1с по ГОСТ Р 52189-2003, ржаная обдирная ГОСТ 7045-90.
Мука на хлебозавод №3 поставляется автомуковозами, в стандартной и не стандартной таре. Мука, поставляемая автомуковозами, поступает с помощью пневмотранспорта на склад бестарного хранения муки (БХМ) и хранится в силосах по сортам. Мука, поступающая в стандартной таре, принимается по количеству мешков (выборочно проверяется вес мешков), в нестандартной таре мука принимается только по весу.
Перед пуском в производство мука просеивается в просеивателе «Бурат» (6). Для улавливания металлопримеси, мука проходит через специальные магнитные уловители. Грузоподъемность магнитов не менее 8 кг на 1 кг магнита. Ежесуточно в журнале «Учет металломагнитной примеси» по форме 6 вносится количество сработанной муки, количество и характер металлопримеси, которая снимается старшим технологом с дежурным слесарем магнитоуловителей. Затем, просеянная мука направляется в производственный бункер(8) через промежуточную емкость (7).
Соль поваренная пищевая
Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль должна соответствовать требованиям, изложенным в национальном стандарте ГОСТ Р 51574-2000.
Применяется пищевая самосадочная, сорт 1, помол №2, просев через сито 901. Доставляется с ОАО «Артемсоль» в мешках, хранится в «мокром» виде, в солерастворителе системы Лифенцева.
Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром. Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора. Определив плотность, находят концентрацию. Обычно готовят раствор 25 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1879) или 26 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1963).
На производство поступает в виде профильтрованного раствора плотностью 1,2 посредством монжуса. Контроль качества осуществляется согласно объемному плану работы лаборатории.
Перед пуском в производство очищенные от упаковки дрожжи измельчаются и разводятся водой при температуре не более 400с в соотношении 1:3-1:4, затем дрожжевая суспензия пропускается через сито с размером ячеек не более 2,5 мм (сито №2,5 ТУ 144-1371-86). Приготовление активации прессованных дрожжей осуществляется в заварочной машине ХЗМ-300.
Жидкие дрожжи Островского готовятся по рациональной схеме. Разводочный цикл из чистой культуры КДС производится в лабораторных условиях, затем переносятся в производство. Питание осуществляется через 2 часа сквашенной заваркой, предварительно охлажденной до 30+-2 * С.
Контроль качества дрожжей Островского осуществляет сменный технолог согласно схеме технохимконтроля.
Сахар-песок поступает на хлебозавод в мешках (ГОСТ 21-94). Применяется в виде профильтрованного раствора определенной плотности.
Хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают на стеллажах в штабеля по 8 рядов в высоту.
Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он используется в сухом виде, и его просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51—62%-ной концентрации плотностью 1,23—1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32—35 °С.
Солод сухой ржаной ферментированный и неферментированный.
Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированный и неферментированный и солодовые экстракты.
(ГОСТ Р 52061-2003) поступает в мешках. При поступлении солода следует обращать особое внимание на состояние упаковки, запах и хруст при разжевывании. Солод не должен иметь неприятный затхлый запах и хруст при разжевывании. Хранят солод в мешках на стеллажах в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, при температуре не выше 8 * С не более 12 мес. Перед пуском в производство просеивается через проволочное сито № 3,5-4 (ТУ 144-1374-86) и пропускается через магнитоуловители.
Масло подсолнечное (ГОСТ Р 52465-2005) хранится в цистернах, где осуществляется его отстой. Пред пуском в производство пропускается через сито с размером ячеек не более 3 мм. Чтобы масло не прогоркало следует следить за тем, чтобы при хранении оно не находилось на свету.
Маргарин представляет собой высокодисперсную систему, включающую жиры, воду, молоко, соль, сахар и др. компоненты.
(ГОСТ Р 52178-2003) поступает на хлебозавод в картонных коробах, расходуется в растопленном виде. Хранят в складских охлажденных помещениях. Не допускается хранение маргарина вместе с сырьем, обладающим резким специфическим запахом. Срок годности и условия хранения для маргарина конкретного наименования приводятся в нормативных и технических документах.
Повидло (ГОСТ 6924-88) поступает в специальной таре (картонные или оцинкованные барабаны), перед пуском в производство протирается через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Виноград сушеный (ГОСТ 6882-90) поступает в картонных коробках. Перед пуском в производство очищается от веточек, промывается водой при температуре 40 0 С.
Ванилин (ГОСТ 16599-71)представляет собой белый кристаллический порошок, используется в сухом виде.
Какао-порошок (ГОСТ 108-76).
В состав комплексных хлебопекарных улучшителей входят ферментные препараты различного принципа действия, солодовые препараты, ферментативно-активная соевая мука, сухая пшеничная клейковина, модифицированный крахмал, улучшители окислительного действия.
Их хранят в сухих, вентилируемых помещениях при температуре до 20 * С не более 12мес со дня их изготовления.
Вода (ГОСТ 2874-82) используется питьевая из центральной системы водоснабжения. Чрезмерно жесткая вода замедляет процесс спиртового брожения, при использовании мягкой воды тесто приобретает свойства не выброженного полуфабриката. Хранится в резервуарах для запаса воды, хлорирование и очистка которых производится согласно утвержденному графику.
Сущность активации состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30—90 мин. В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10—20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обычной.
Приготовление АПД (активированных прессованных дрожжей) осуществляется в заварочной машине ХЗМ-300 (10): подается вода, измельченные прессованные дрожжи, предварительно разведенные водой в соотношении 1:3 и мезофильная молочно-кислая закваска, через автомукомер МД-100 (9) подается мука. Масса перекачивается насосом (11) в емкость для брожения (12), откуда отбирается на производственные нужды.
3.2 Приготовление жидких дрожжей (ЖД)
Жидкие дрожжи Островского готовятся по рациональной схеме. Разводочный цикл из чистой культуры КДС производится в лабораторных условиях, затем переносится в производство. Питание осуществляется через 2 часа сквашенной заваркой предварительно охлажденной до температуры 28-32 0 С. Контроль качества дрожжей Островского осуществляет технолог согласно схемы контроля.
Применение мезофильной молочно-кислой закваски предохраняет от заболеваний картофельной палочки, дольше сохраняет свежесть.
Мезофильная закваска готовится из пшеничной муки и расчетного количества воды, выбраживает в течении 520-560 мин. при температуре 34-36 0 С. Готовность закваски определяют по кислотности, которая должна достигнуть 8-11 0 Н. Влажность ММКЗ должна находиться в пределах 72%.
4. Схемы технологического процесса
4.1 Технологическая схема приготовления хлеба городского из муки 1 сорта
Тесто для хлеба городского из пшеничной муки 1 сорта готовят на большой густой опаре с применением активированных прессованных дрожжей и мезофильной молочно-кислой закваски.
Технологический процесс приготовления хлеба городского из пшеничной муки 1 сорта, формового, массой 0,7 кг., состоит из следующих стадий:
По физико-химическим показателям хлеб городской из муки 1сорта должен быть в пределах следующих норм:
Пористость мякиша, %, не менее- 65,0
Химический состав и энергетическая ценность 100 г хлеба городского из пшеничной муки 1 сорта:
Унифицированная рецептура на хлеб городской ГОСТ 28808-90 из пшеничной муки 1 сорта представлена в таблице 1.
