отчет по практике брестский мясокомбинат
Отчет по практике на ОАО «Брестский мясокомбинат»
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Сентября 2013 в 20:42, отчет по практике
Краткое описание
ОАО «Брестский мясокомбинат» создано на основании приказа Брестского областного комитета по управлению государственным имуществом и приватизации от 29 декабря 1995 года № 129 путем преобразования государственного предприятия «Брестский мясокомбинат» и является его правопреемником. ОАО “Брестский мясокомбинат” расположен в Северо-западном районе г. Бреста.
Вложенные файлы: 1 файл
otchet_myaso_33__33__33.docx
1 Общая характеристика предприятия
ОАО «Брестский мясокомбинат» создано на основании приказа Брестского областного комитета по управлению государственным имуществом и приватизации от 29 декабря 1995 года № 129 путем преобразования государственного предприятия «Брестский мясокомбинат» и является его правопреемником. ОАО “Брестский мясокомбинат” расположен в Северо-западном районе г. Бреста.
Территория мясокомбината составляет 22,4 га, расположена в северо-западном районе города Бреста на территории форта №7, где ещё до революции были построены склады для хранения провиантских запасов военного ведомства.
Колбасный цех Брестского МК располагается на двух этажах. На первом этаже располагается ливерное отделение; отделение сортировки кишок, отделение формовки, отделение термической обработки, отделение упаковки, отделение производства копчёностей. На втором этаже располагается сырьевое отделение, машинное отделение, камера созревания мяса, накопитель мяса, дефростер, кулинарное отделение.
Территория предприятия ограничена:
Размещение на промышленной площадке объектов произведено с учетом подхода внешних коммуникаций. Расстояния между объектами обусловлены санитарными и противопожарными нормами, требованиями по прокладке инженерных коммуникаций.
Здания и территория предприятия полностью обеспечены всей необходимой инфраструктурой.
В настоящее время на территории промышленной площадки предприятия находятся следующие основные здания и сооружения:
— база предубойного содержания скота;
В конце 2003 года начата модернизация производства и активно продолжается и на сегодняшний день. Только за первое полугодие на эти цели израсходовано около 1 млрд. рублей.
В первом квартале 2004 года приобретены две линии по обработке говяжьего и свиного кишечного сырья, что значительно улучшило качество натуральной оболочки, которое в настоящее время не уступает импортному. Для улучшения качества колбасных изделий в колбасно-кулинарном цехе введена в эксплуатацию станция обезжелезивания воды, универсальные термокамеры, приобрели универсальный вакуумный шприц, что повысило выход готовой продукции, улучшило внешний вид, и, что является немаловажным, уменьшило потребление топливно-энергетических ресурсов.
Параллельно с модернизацией идет реконструкция, как производственных помещений, так и реконструкция зданий и помещений бытового типа.
Для изготовления сырокопченых изделий внедрена новейшая технология посола и традиционный способ холодного копчения, что делает их вкус незабываемым.
Наряду с высокими вкусовыми качествами сырокопченые изделия привлекают внимание своим товарным видом и ярко выраженным ароматом копчения.
ОАО «Брестский мясокомбинат» имеет выгодное географическое расположение. Находящийся на границе между Польшей и Беларусью г. Брест является крупным транспортным узлом с пересечением путей, ведущих с запада на восток и с севера на юг. Наличие международного аэропорта, таможенных пунктов пропуска с широкой сетью таможенных складов позволяет быстро и беспрепятственно доставлять грузы в многочисленные города стран СНГ и дальнего зарубежья.
Основным видом деятельности ОАО «Брестский мясокомбинат» является переработка сельскохозяйственного сырья, производство мяса и субпродуктов, колбасных изделий и полуфабрикатов.
ОАО «Брестский мясокомбинат» предлагает потребителям широкий ассортимент колбасной и мясной продукции, включающей в себя вареные, полукопченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы, сосиски, сардельки, копчености из свинины и говядины, фарш, котлеты, пельмени.
Ассортимент выпускаемой продукции изменяется в зависимости от спроса населения.
В 2008 году было пущено в эксплуатацию новое отделение по производству сырокопченых и сыровяленых колбас. Для производства продукции было использовано новейшее оборудование и последние достижения современных технологий.
Для увеличения объемов выпускаемой продукции, улучшения качества, придания товару привлекательного внешнего вида в 2008г в колбасно-кулинарный цех было закуплено новое оборудование:
-массажер с загрузочным устройством (для увеличения объемов производстве копченостей);
-машина для подпетливания цельномышечных кусков мяса;
-термокамеры Novotherm с функцией запекания;
-термоформовочная линия Multivac;
— линия по производству пельменей формы «ручная лепка», сосисочная линия.
Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов.
Основное производство мясоперерабатывающего корпуса включает в себя следующие отделения:
— Отделение производства полуфабрикатов.
Источниками холодоснабжения на ОАО «Брестский мясокомбинат» являются аммиачная холодильная установка, которая состоит из компрессорного агрегата, конденсаторов, ресиверов, насосов, испарителей. Также имеются три автономных источника холода – фреоновые установки.
При консервирование холодом, в отличие от посола, сушки, нагревания и копчения, в значительной мере сохраняются первоначальные свойства свежего продукта. На мясокомбинатах холодильной обработке подвергаются всё перерабатываемое сырьё – мясо, жир, субпродукты, кровь, эндокринно-ферментное сырьё.
Само понятие «холодильная обработка» включает процессы охлаждения, подмораживания, замораживания и размораживания.
Охлаждение мяса – это сложный теплофизический процесс, включающий отвод теплоты из внутренних слоёв и испарение влаги с поверхности. Испарение влаги с поверхности продукта приводит к уплотнению поверхностного слоя и повышению в нём концентрации растворённых веществ.
Чем больше удельная поверхность продукта, тем интенсивнее процесс охлаждения мяса. Коэффициент теплоотдачи зависит от вида охлаждающей среды (жидкая или газообразная) и скорости её движения относительно продукта (чем выше скорость движения охлаждающей среды, тем быстрее происходит охлаждение).
Важным фактором в процессе охлаждения является массообмен с внешней средой, поскольку потери влаги (т. е. усушка) в процессе охлаждения мяса могут достигать 2 % и более. Уменьшить усушку мяса в период охлаждения можно, повышая относительную влажность воздуха до значения, близкого к 100 %, с помощью специальных технических средств либо сокращая продолжительность охлаждения путём рационального распределения направления движения воздуха в камере охлаждения. Для уменьшения усушки полутуши обёртывают в полимерные плёночные материалы.
При охлаждении в мясе происходят различные процессы: окислительные, микробиологические, автолитические изменения под действием ферментов, тепло- и влагообмен с окружающей средой.
При охлаждении и последующем хранении происходит обесцвечивание мяса и мясопродуктов в результате окисления пигментов мышечной ткани – миоглобина и крови – гемоглобина. Миоглобин с кислородом воздуха образует оксимиоглобин, придающий мясу яркую окраску. Процесс дальнейшего окисления связан с изменениями валентности железа, входящего в пигменты. При этом миоглобин превращается в метмиоглобин и мясо темнеет. Жир подвергается также гидролизу и окислению с накоплением низкомолекулярных жирных кислот, пероксидов, альдегидов и ряда других веществ.
Кроме обычных сапрофитных бактерий рода Pseudomonas могут быть микроорганизмы с патогенными и токсичными свойствами: Salmonella, Staph.aureus, Cl. рerfringens.
Отчет по практике в ОАО «Брестский мясокомбинат»
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Сентября 2013 в 20:40, отчет по практике
Краткое описание
Содержание
Введение
3
1. Общая характеристика предприятия
4
2. Основное производство
8
2.1 Холодильник
10
2.2 Сырьевое отделение
11
2.3 Отделение посола
21
2.4 Машинно-шприцовочное отделение
23
2.5 Термическое отделение
28
2.6 Отделение производства полуфабрикатов
33
2.7 Хранение и реализация готовой продукции
37
2.8 Экспедиция
38
3 Вспомогательные производства
40
4 Контроль качества продукции (Лаборатория ПВК)
44
5 Метрология и стандартизация
45
6 Сертификация и системы качества
46
7 Охрана труда и окружающей среды
23
8 Перечень технологического оборудования
56
Критический анализ предприятия
23
Индивидуальное задание
Приложение А
Приложение Б
Вложенные файлы: 1 файл
БРЕСТOtchet_2010_M.docx
1. Общая характеристика предприятия
2. Основное производство
2.2 Сырьевое отделение
2.3 Отделение посола
2.4 Машинно-шприцовочное отделение
2.5 Термическое отделение
2.6 Отделение производства полуфабрикатов
2.7 Хранение и реализация готовой продукции
3 Вспомогательные производства
4 Контроль качества продукции (Лаборатория ПВК)
5 Метрология и стандартизация
6 Сертификация и системы качества
7 Охрана труда и окружающей среды
8 Перечень технологического оборудования
Критический анализ предприятия
В современном мире новых технологий все отрасли промышленности развиваются большими темпами. Мясная промышленность среди них имеет наибольшее значение, так как является основным источником питания человека.
Структура мясной промышленности зависит от потребности населения в определенных видах продукции, глубины комплексной переработки сырья, характеризующейся выходом основной и сопутствующей продукции рациональной переработки сопутствующей продукции.
1 Общая характеристика предприятия
19 ноября 2009 года ОАО «Брестский мясокомбинат» отметил свое 70-летие. Основан 19 октября 1939 года на базе бывшего частного польского предприятия, которое представляло собой мелкое производство, находящееся в разных районах города Бреста.
ОАО «Брестский мясокомбинат» создан на основании приказа Брестского областного комитета по управлению государственным имуществом и приватизации от 29 декабря 1995 года №129 путём преобразования государственного предприятия «Брестский мясокомбинат» и является его правопреемником.
Основное строительство мясокомбината было осуществлено в период с 1953 по 1959 годы по проекту, разработанному институтом Гипромясомолпром.
Территория мясокомбината составляет 22,4 га, расположена в северо-западном районе города Бреста на территории форта №7, где ещё до революции были построены склады для хранения провиантских запасов военного ведомства. Здания и территория предприятия полностью обеспечены всей необходимой инфраструктурой.
В настоящее время на территории промышленной площадки предприятия находятся следующие основные здания и сооружения:
Стратегической целью ОАО «Брестский мясокомбинат» является перспективное развитие предприятия. Оно заключается в создании прибыльного производства с сохранением занятых позиций на внутреннем и внешнем рынках сбыта за счет проведения реконструкции и технического перевооружения отдельных производств предприятия. Проведение реконструкции и технического перевооружения позволит увеличить объемы производства и улучшить качество выпускаемых мясных продуктов за счет выпуска их на новом импортном оборудовании с использованием технологий глубокой и качественной переработки мясного сырья.
После реконструкции колбасного цеха в 2005 году, строительства нового мясо-жирового цеха в 2000 году и цеха полуфабрикатов в 2004 году проектные мощности мясокомбината по выработке различных видов продукции в настоящее время составляют:
— Рубленые п/ф (котлеты) – 2,8 тонн/смену;
— Пельмени – 5,2 тонн/смену;
— Крупно и мелкокусковые п/ф – 4,3 тонн/смену;
— Фарш – 1,7 тонн/смену;
Модернизация производства начата в конце 2008 года, активно продолжается и на сегодняшний день. Только за первое полугодие на эти цели израсходовано около 2 млрд рублей.
В первом квартале 2008 года приобретены две линии по обработке говяжьего и свиного кишечного сырья, что значительно улучшило качество натуральной оболочки, которое в настоящее время не уступает импортному кишечному сырью.
За 2008-2009 годы в организации внедрены: новая линия по производству пельменей квадратной формы, не имеющая аналогов в республике – «Мясные подушечки», продукты запеченные из свинины без использования искусственных красителей, так называемые «серые» копчености, колбаски «Белые для гриля» без использования нитрита натрия, в организации используется групповая упаковка продукции в среде модифицированного газа, так же налажен выпуск сосисок в газопроницаемой оболочке «Амилюкс». С целью улучшения товарного вида изделий приобрели и установили новое термоформовочное оборудование.
Для улучшения качества колбасных изделий в колбасно–кулинарном цеху введена в эксплуатацию станция обезжелезивания воды, универсальная термокамера, приобрели универсальный вакуумный шприц, что повысило выход готовой продукции, улучшило внешний вид, и, что является немаловажным, уменьшило потребление топливно-энергетических ресурсов.
Для увеличения сроков годности колбасных изделий на предприятии используются вакуумные термоусадочные пакеты типа «Криовак».
Параллельно с модернизацией идёт реконструкция, как производственных помещений, так и реконструкция зданий и помещений бытового типа.
В настоящее время комбинат переживает серьёзный этап в своей биографии. С целью повышения конкурентоспособности продукции, повышения её потребительских свойств на комбинате осуществляется техническое перевооружение, а также идёт формирование здорового коллектива, способного грамотно и плодотворно решать вопросы над повышением качества продукции для удовлетворения и увеличения покупательского спроса.
В Брестской области крупнейшими производителями аналогичной продукции являются 4 государственных мясокомбината: Барановичский мясокомбинат, Березовский мясоконсервный комбинат, Пинский мясокомбинат, Кобринский мясокомбинат. Уровень цен на продукцию предприятий – конкурентов аналогичен ценам на продукцию Брестского мясокомбината.
Ассортимент готовой продукции
Продукция мясокомбината отличается широким ассортиментом мясных изделий, колбасно–кулинарных изделий, хорошим их качеством. Ассортимент выпускаемой продукции меняется в зависимости от спроса покупателей.
Комбинат сотрудничает с различными зарубежными и отечественными фирмами в плане улучшения качества выпускаемой продукции, механизации и автоматизации производственных процессов, внедрения малоотходных и безотходных технологий, экономии мясных и топливно-энергетических ресурсов.
ОАО «Брестский мясокомбинат» производит около 34,2% мяса и субпродуктов 1-й категории, 33,6% колбасных изделий и около 41,5% мясных полуфабрикатов в Брестской области. На внутреннем рынке продукция комбината реализуется в г. Бресте, Брестской области, в г. Минске и Минской области. В Брестской области реализуется 91% колбасных изделий и 94,5% полуфабрикатов.
В организации внедрены новейшие технологии посола и способы холодного копчения. Качественное сырье, постепенный процесс изготовления, современное оборудование, рецептура с использованием специй и пряностей, сохранение традиций – слагаемые успеха продукции Брестского мясокомбината. Сегодня предприятие выпускает более 200 наименований колбас и колбасных изделий вареных, варено-копченых, полукопченых, сырокопченых, сосисок, сарделек, продуктов из свинины, говядины, птицы копчено-вареных, копчено-запеченых, запеченных и более 150 видов полуфабрикатов: котлеты, фарши, полуфабрикаты для быстрого приготовления, сырые колбасы, шашлыки, натуральные полуфабрикаты из говядины и свинины.
На комбинате постоянно проводится работа по обновлению и расширению ассортимента продукции, по разработке новых видов из сложившегося ассортимента.
Полный ассортимент готовой продукции предоставлен в приложении А.
Отчет по практике в ОАО «Брестский мясокомбинат»
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Сентября 2013 в 20:40, отчет по практике
Краткое описание
Содержание
Введение
3
1. Общая характеристика предприятия
4
2. Основное производство
8
2.1 Холодильник
10
2.2 Сырьевое отделение
11
2.3 Отделение посола
21
2.4 Машинно-шприцовочное отделение
23
2.5 Термическое отделение
28
2.6 Отделение производства полуфабрикатов
33
2.7 Хранение и реализация готовой продукции
37
2.8 Экспедиция
38
3 Вспомогательные производства
40
4 Контроль качества продукции (Лаборатория ПВК)
44
5 Метрология и стандартизация
45
6 Сертификация и системы качества
46
7 Охрана труда и окружающей среды
23
8 Перечень технологического оборудования
56
Критический анализ предприятия
23
Индивидуальное задание
Приложение А
Приложение Б
Вложенные файлы: 1 файл
БРЕСТOtchet_2010_M.docx
6 Сертификация и системы качества
Продукция комбината полностью сертифицирована, на основное производство распространяется действие систем менеджмента качества ISO 9001-2001 и системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов НАССР. Сертификат на систему НАССР служит для ОАО «Брестский мясокомбинат» свидетельством того, что у изготовителя созданы все условия для того, чтобы гарантировать стабильный выпуск качественной и безопасной продукции. НАССР – это наиболее эффективная система повышения безопасности продукта. В 2009 году был получен сертификат «Натуральный продукт» на пельмени «НАШИ с укропчиком», «НАШИ с чесночком», «Подушечки Домашние».
7 Охрана труда и окружающей природы
Согласно статьи 221 Трудового кодекса Республики Беларусь охрана труда – это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационные, технические, психофизиологические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия и средства.
Важнейший социальный эффект реализации мер по охране труда – это сохранение жизни и здоровья работающих.
Здоровье и безопасные условия труда способствуют повышению производительности, удовлетворенности работников своим трудом, созданию хорошего психологического климата в трудовых коллективах, что ведет к снижению текучести кадров, созданию стабильных трудовых коллективов.
Недостатки в работе по охране труда обуславливают значительные экономические потери. Заболеваемость и травматизм работников, затраты на компенсации за работу в неблагоприятных условиях труда приводят к ухудшению экономических результатов работы предприятия.
В соответствии с Трудовым кодексом (статьи 55, 226) наниматель обязан обеспечивать:
— здоровые и безопасные условия труда на каждом рабочем месте, соблюдать установленные нормативными правовыми актами требования по охране труда;
— принятие необходимых мер по профилактике производственного травматизма, профессиональных и других заболеваний работников; постоянно контролировать знание и соблюдение работниками требований инструкций по технике безопасности, и пожарной безопасности;
— обеспечивать работников в соответствии с установленными нормами специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты, организовывать надлежащее хранение и уход за этими средствами;
— проведение обязательных в течение трудовой деятельности медицинских осмотров работников;
— возмещение вреда, причиненного жизни и здоровью работников, в том числе выплату единовременного пособия работнику, утратившему трудоспособность;
— назначение должностных лиц, ответственных за организацию охраны труда.
Наряду с правами работника на охрану труда, статьей 232 ТК предусмотрены и обязанности работника по охране труда.
— соблюдать требования соответствующих инструкций, правил и других нормативных правовых актов по охране труда, безопасной эксплуатации машин, оборудования и других средств производства, а также правил поведения на территории предприятия, в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях;
— выполнять номы и обязательства по охране труда, предусмотренные коллективным договором, соглашением, трудовым договором и правилами внутреннего трудового распорядка;
— правильно использовать предоставленные ему средства индивидуальной защиты, а в случае их отсутствия незамедлительно уведомлять об этом непосредственного руководителя;
— проходить в установленном порядке предварительные и периодические медицинские осмотры, обучение, инструктажи и проверку знаний по вопросам охраны труда;
— оказывать содействие и сотрудничать с нанимателем в деле обеспечения здоровых и безопасных условий труда, незамедлительно сообщать непосредственному руководителю о несчастном случае, происшедшим на производстве, а также в ситуациях, которые создают угрозу здоровью и жизни для него или окружающих людей.
Согласно Типовому положению об обучении, инструктаже и проверке знаний по вопросам охраны труда, проводятся следующие виды инструктажей: вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый, целевой.
Вводный инструктаж по охране труда проводят со всеми работниками, которые впервые приняты на постоянную или временную работу, независимо от их образования, трудового стажа, а также с учащимися при прохождении практики и перед началом профессионального обучения. Вводный инструктаж проводят по программе утвержденной нанимателем.
Первичный инструктаж на рабочем месте до начала производственной деятельности проводят со всеми работниками, принятыми на работу; работниками переведенными из одного подразделения в другое; работниками, выполняющими новую для них работу, временными работниками. Первичный инструктаж проводится с каждым работником индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда.
Повторный инструктаж проходят все работники независимо от квалификации, образования, стажа, характера выполняемой работы не реже одного раза в полугодие.
Повторный инструктаж проводят по программе первичного инструктажа на рабочем месте.
Внеплановый инструктаж проводят при:
— введении в действие новых документов по охране труда или внесении изменений и дополнений к ним;
— изменении технологических процессов, замене оборудования, приборов, сырья, материалов и других факторов, влияющих на охрану труда;
— нарушении рабочим нормативных документов по охране труда;
— требовании государственных органов надзора и контроля при нарушении работниками действующих документов по охране труда;
— при поступлении информационных материалов об авариях и несчастных случаях, происшедших на аналогичных производствах.
Целевой инструктаж проводят при:
— выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности;
— ликвидаций последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф.
Первичный, повторный, внеплановый и целевой инструктажи проводят непосредственные руководители работ. Инструктажи на рабочем месте завершаются опросом и проверкой приобретенных навыков проведения безопасных работ. Проведение инструктажей регистрируется в специальном журнале.
Согласно статьи 229 ТК наниматель с участием представителей и других органов обязан своевременно и правильно проводить расследование и учет несчастных случаев на производстве.
К несчастным случаям на производстве, подлежащим расследованию, оформлению и учету в соответствии с настоящим Положением, относятся несчастные случаи, независимо от их причин, происшедшие в течение рабочего времени, во время установленных перерывов, в периоды времени до начала и после окончания работ, при выполнении работ в сверхурочное время, в выходные и праздничные дни.
Расследование несчастного случая должно быть проведено в срок не более трех дней.
После завершения расследования полномочный представитель нанимателя составляет Акт о несчастном случае на производстве формы Н-1 в трех экземплярах.
По одному экземпляру утвержденного акта формы Н-1 или формы НП наниматель направляет: потерпевшему или лицу, представляющему его интересы; государственному инспектору труда; специалисту по охране труда.
Наниматель в этот же срок направляет копии акта формы Н-1 или формы НП руководителю подразделения, где работает (ал) потерпевший, профсоюзу, органу специализированного надзора.
Акт формы Н-1 или формы НП с материалами расследования хранятся в течение 45 лет у нанимателя, у которого взят на учет несчастный случай. Акты формы Н-1 или формы НП и их копии, направленные в другие организации, хранятся до минования надобности.
При прекращении деятельности нанимателя акты формы Н-1 или формы НП передаются правопреемнику, а при его отсутствии – в государственный архив для дальнейшего хранения.
Несчастный случай на производстве, который не вызвал у потерпевшего потерю трудоспособности или необходимость перевода на другую работу, учитывается нанимателем в Журнале учета микротравм.
8 Перечень технологического оборудования
используемого в мясожировом цеху