изомальтоза что это такое
Изомальт
Отказ от ответсвенности
Обращаем ваше внимание, что вся информация, размещённая на сайте Prowellness предоставлена исключительно в ознакомительных целях и не является персональной программой, прямой рекомендацией к действию или врачебными советами. Не используйте данные материалы для диагностики, лечения или проведения любых медицинских манипуляций. Перед применением любой методики или употреблением любого продукта проконсультируйтесь с врачом. Данный сайт не является специализированным медицинским порталом и не заменяет профессиональной консультации специалиста. Владелец Сайта не несет никакой ответственности ни перед какой стороной, понесший косвенный или прямой ущерб в результате неправильного использования материалов, размещенных на данном ресурсе.
Описание изомальта
Изомальт – это сахарозаменитель нового поколения, получаемый из сахарозы. Он обладает низкой калорийностью и хорошими глазирующими свойствами, защищает кондитерские изделия от слеживания. Выпускается в форме белого кристаллического порошка, гранул или зерен. Сладкий на вкус и легко растворим в воде. Код пищевой добавки – E953.
Внимание! Продукт безопасен для организма, так как производится исключительно из натурального растительного сырья: сахарозу выделяют из тростника, крахмала, сахарной свеклы, меда.
Состав изомальта
Изомальтоолигосахарид – это диетическая добавка. В 100 г сахарозаменителя содержится 70 г клетчатки, 5 г углеводов и всего 240 ккал. Для сравнения, в обычном сахаре их 398. Белков и жиров в составе продукта нет.
Нормы потребления
Несмотря на безопасность, изомальт нельзя употреблять бесконтрольно. Рекомендуемая суточная норма сахарозаменителя – не более 25 г для детей и 50 г для взрослых.
Фармакологические свойства
Изомальт практически не влияет на уровень сахара в крови и синтез инсулина, поэтому может включаться в рацион не только здоровых людей, но и больных сахарным диабетом обоих типов.
Благодаря содержанию пищевых волокон он обладает пребиотическими свойствами и благоприятно воздействует на микрофлору кишечника. Кроме того, сахарозаменитель стимулирует работу кишечника. При употреблении в больших количествах он даже способен оказывать слабительный эффект.
Действие на организм
Изомальт – идеальный заменитель сахара для диабетиков и тех, кто хочет сбросить или удержать вес. В отличие от простых сахаров, он медленно всасывается стенками кишечника, поэтому не провоцирует скачков и критических повышений уровня глюкозы в крови. Подсластитель:
Противопоказания и побочные эффекты
Изомальтоолигосахарид относится к биологически-активным веществам, поэтому, как и их, его не рекомендуется употреблять в ряде случаев:
Внимание! Злоупотребление изомальтом может привести к развитию аллергической реакции, появлению тошноты или рвоты, вздутию живота и диарее.
Правила применения
Изомальт хорошо подходит для декорирования кондитерских изделий. Приготовленный из него сироп пластичен, податлив, тягуч, устойчив к высоким температурам. Готовится он следующим образом:
Можно работать с доведенным до этой температуры сиропом в латексных перчатках или разлить его в формочки, дать застыть и использовать полученную массу в качестве кондитерского стекла или конфет.
Внимание! В продаже можно найти готовые изомальтовые палочки или гранулы разных цветов. Перед использованием их нагревают по инструкции, чтобы превратить в пластичную массу.
Отказ от ответсвенности
Обращаем ваше внимание, что вся информация, размещённая на сайте Prowellness предоставлена исключительно в ознакомительных целях и не является персональной программой, прямой рекомендацией к действию или врачебными советами. Не используйте данные материалы для диагностики, лечения или проведения любых медицинских манипуляций. Перед применением любой методики или употреблением любого продукта проконсультируйтесь с врачом. Данный сайт не является специализированным медицинским порталом и не заменяет профессиональной консультации специалиста. Владелец Сайта не несет никакой ответственности ни перед какой стороной, понесший косвенный или прямой ущерб в результате неправильного использования материалов, размещенных на данном ресурсе.
Каталог
Изомальт – что это такое? Польза и вред.
Такое вещество как изомальт можно встретить в составе многих продуктов, в том числе и тех, которые относятся к диетическим. В этой статье описано, что такое изомальт, польза и вред этого продукта, а также особенности работы с ним в процессе приготовления кондитерских изделий.
Описание продукта
Изомальт – это низкокалорийный растительный заменитель сахара. Он содержится в тростнике, сахарной свекле, меде и в продаже обычно представлен в виде мелких белых кристалликов, хотя может встречаться и в виде цветных, похожих на конфеты, палочек.
Заменитель сладкий на вкус, но при этом в нем содержится в 2 раза меньше калорий, чем в сахаре. Он не имеет запаха, хорошо поддается окрашиванию гелевыми или порошковыми красителями. Изделия с изомальтом выдерживают перепады температуры, не трескаются и не слипаются между собой, благодаря чему могут храниться и транспортироваться в общей упаковке без потери внешнего вида.
Если вы знаете, что это такое – изомальт, то польза и вред этого продукта становятся очевидны.
Польза изомальта:
При этом важно помнить, что суточная доза изомальта не должна превышать 50 гр для взрослого человека и 25 гр для ребенка. Неконтролируемое потребление заменителя может привести к проблемам со стороны пищеварительной системы. Беременным и инсулинозависимым людям перед употреблением заменителя нужно проконсультироваться у лечащего врача.
Применение изомальта в кондитерском деле
Некоторые кондитеры задаются вопросом: «Что такое кондитерский изомальт и как с ним работать?». Чтобы подготовить этот продукт к работе, его нужно высыпать в кастрюлю с толстым дном и расплавить на медленном огне. Довести до кипения, но не кипятить, иначе масса станет мутной. Затем снимаете с огня, немного охлаждаете и разливаете в формы (при изготовлении декора) или добавляете к другим ингредиентам будущего десерта.
Изомальт
Хранение изомальта
Знания о том, что такое кондитерский изомальт, будут неполными без информации об особенностях его хранения. И сам заменитель, и изделия из него нужно хранить в сухом месте при комнатной температуре. В холодильник его лучше не ставить – при повышенной влажности он теряет свои качества и внешний вид.
В кондитерском магазине КондиPRO вы можете купить изомальт в плотно закрывающихся банках весом 100 и 500 грамм. Банки по 500 грамм имеют запайку (фольгированный вкладыш под крышкой) и мерную ложечку для удобства. Доставка изомальта и других пищевых добавок для кондитерских изделий возможна по Санкт-Петербургу, России и всему СНГ.
Что такое изомальт и как он используется в кондитерском деле
Кондитерский сахар изомальт активно используется при создании десертов, чаще всего — для их украшения. Если вы еще не знаете, что такое изомальт, то стоит познакомиться поближе и понять, какие возможности он в себе таит.
Что такое изомальт?
Первые упоминания об изомальте датируются 1956 годом: в качестве второстепенного продукта он был получен из сахарозы в ходе синтеза декстранов. Он предотвращает комкование, слеживание содержащей его продукции, может выполнять роль глазирующего агента.
Производится вещество, именуемое также изомальтитом или палатинитом, в виде белых кристаллов, представляет собой низкокалорийный углевод новой генерации, не обладает запахом, имеет ровный сладкий вкус, низкую влагоемкость, легкорастворимо в воде.
Источник для добывания изомальта — 100% растительное сырье. Продукт природного происхождения получают из сахарозы, выделяемой из крахмала, сахарной свеклы, тростника, меда. Форма выпуска — порошок, гранулы либо зерна различного размера.
Чем изомальт отличается от обычного сахара?
Сахар изомальт обеспечивает равномерную подпитку организма энергией, позволяя избежать резких скачков уровня глюкозы в крови. Воздействие подсластителя на систему пищеварения аналогично диетической клетчатке — добавка способствует более активному функционированию кишечника.
Процесс усвоения изомальтита проистекает более медленно сравнительно с расщеплением сахара. В отличие от традиционного сладкого продукта, добавка не способствует развитию кариеса, нейтрально воздействуя на зубную эмаль.
Изомальт обладает пробиотическими свойствами, регулируя баланс микроорганизмов в кишечном тракте. Благоприятно сказывается его прием на здоровье, способствуя развитию микрофлоры организма, создавая чувство насыщения желудка.
Изомальт – вреден или полезен?
В силу низкой калорийности изомальта содержащие его продукты считаются диетическими и подойдут потребителям, которые отдают предпочтение здоровому питанию, и тем, кто стремится сбросить вес, сохранить постоянство или ограничить его набор.
Незаменим изомальт при диабете вследствие слабой всасываемости стенками кишечного тракта. Страдающие этим недугом люди могут без урона для здоровья употреблять конфеты на изомальте, выпечку, прочие сладкие лакомства.
В фармацевтике изомальт вместо сахара вводят в состав сиропов, прочих лекарственных средств, делая их пригодными для применения при хроническом нарушении обмена веществ.
Когда речь заходит о пищевых добавках, невольно напрашивается вопрос, что больше принесет организму употребление в пищу изомальта — вред или пользу?
Не лишним будет контролировать прием универсального сахарозаменителя: безопасной считается суточная доза поступившего в чистом виде палатинита в 25 г для детей, 50 г — для взрослых. Чрезмерное увлечение изомальтом может сопровождаться аллергическими реакциями, вызвать тошноту, спровоцировать рвоту, вздутие живота, диарею.
С особой осторожностью следует принимать изомальтосодержащие продукты и лекарства людям с некоторыми генетическими заболеваниями, беременным на ранних, поздних сроках, при наличии серьезных отклонений в работе ЖКТ. В определенных случаях от употребления изомальта следует отказаться.
Изомальт в кондитерском деле
Широкую популярность изомальт приобрел в кондитерской промышленности для изготовления карамели (мягкой и твердой), грильяжа, разнообразных драже, мороженого, шоколада, жевательной резинки благодаря способности придавать продуктам объем, умеренно сладкий вкус, необходимую структуру.
Технологические преимущества от применения добавки E953 очевидны: при воздействии высокой температуры продукция не размягчается, а значит, при заворачивании в общую упаковку не нужно применять дополнительные оберточные материалы.
Дегустируя продукт с заменителем сахара изомальтом, по вкусовым качествам его практически невозможно отличить от сахаросодержащего изделия. Органическое соединение позволяет придать продукту любой оттенок сладости, подчеркивая наиболее нежные ароматы.
Кондитерский изомальт хорошо известен мастерам, которые увлекаются созданием оригинальных украшений для кондитерских изделий (преимущественно, тортов) в виде цветов, различных сахарных фигурок. Вещество препятствует растрескиванию съедобных декоративных изделий.
Изомальт часто продается в виде кристаллов или палочек, иногда можно купить уже готовые изомальтовые фигурки.
В следующем видеоролике вы можете увидеть, как изготавливают украшения из изомальта:
Изомальтовые палочки Get Sassie
Новое веяние в кондитерском искусстве – изомальтовые палочки Get Sassie, все больше и больше завоевывают сердца кондитеров, позволяя им создавать удивительные украшения для своих изделий. Торты, десерты, мороженое, декорированные фигурками из изомальта, смотрятся очень эффектно и необычно.
При нагревании изомальт плавится, превращаясь в пластичную массу. В застывшем виде украшения из изомальта похожи на стеклянные, они красиво переливаются на свету и придают десертам особенный лоск.
Изомальтовые палочки Get Sassie (часто их еще называют сахарные палочки Get Sassie) продаются наборами по 10 штук разных цветов. Это очень удобно, так как нет необходимости тратить дополнительное время на придание изомальту необходимого цвета.
У компании Get Sassie можно выбрать палочки как одного цвета, так и разноцветные. Они не кристаллизуются, не теряют своего цвета при нагревании, не пригорают.
Как работать с изомальтом Get Sassie?
Благодаря двум уровням температурного режима, изомальт можно расплавить до консистенции воды или тягучего меда. Более жидкая консистенция пригодна для отлива фигурок в формочках, более тягучая – идеально подойдет для склеивания деталей и созданию декораций.
Новые профессиональные разработки компании Get Sassie в работе с изомальтом, значительно упрощают работу кондитера и дают неограниченные возможности для творчества при декорировании своих сладких шедевров. Изомальт в виде стружки, премикса и палочек представлен в нашем каталоге.
Изомальт и изомальтоолигосахариды – в чем разница?
Ввиду сходства названий этих двух ингредиентов зачастую возникает путаница, что может привести к потере времени и усилий при разработке новых видов продукции без сахара. Давайте разбираться, в чём разница.
Изомальт часто используется для производства кондитерских изделий без сахара, имеющих длительный срок годности. Поскольку изомальт обладает очень низкой гигроскопичностью, изделия с его использованием практически не поглощают влагу из воздуха, не липнут. Изомальтоолигосахариды обладают высокой гигроскопичностью, ввиду чего, неприменимы в производстве целого ряда кондитерских изделий.
Изомальтоолигосахариды (ИМО), которые, порой, продают на российском рынке как «китайский изомальт» или IMO-900, представляют собой смесь короткоцепочечных углеводов. Сырьем, используемым для изготовления ИМО, является крахмал, который подвергают ферментативному гидролизу. Состоят ИМО, в основном, из олигомеров изомальтозы, панозы, изомальтотриозы и изомальтотетразозы, связанных неперевариваемыми глюкозидными связями a1→6. ИМО не встречаются естественным образом в пищевом сырье.
В российской нормативной базе и в законодательстве не содержится каких-либо упоминаний ни о пользе изомальтоолигосахаридов для здоровья, ни о возможности их использования в составе пищевых продуктов.
Европейская организация по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в 2009-2010 годах всесторонне изучила вопрос полезности для здоровья изомальтоолигосахаридов. В частности, был изучен вопрос, можно ли с помощью ИМО снизить гликемический ответ пищи, т.е. устранить вредный эффект сахаров, вызывающих резкий подъём уровня глюкозы в крови после приема пищи. По результатам рассмотрения было установлено, что не существует никаких фактов, которые могли бы обосновать положительный эффект ИМО на уровень глюкозы в крови. Исследовательская группа EFSA пришла к выводу о том, что между потреблением изомальтоолигосахаридов и уменьшением постпрандиального гликемического ответа не установлено причинно-следственной связи. Также был изучен вопрос, оказывают ли изомальтоолигосахариды полезное влияние на работу пищеварительной системы, а именно на частоту стула либо рост полезных бактерий в толстом кишечнике. По этому вопросу EFSA также пришла к выводу, что между потреблением изомальтоолигосахаридов и заявленными полезными эффектами не установлено причинно-следственной связи. На год раньше, в 2009 году EFSA отказала в одобрении заявления о том, что изомальтоолигосахариды могут помочь сохранить здоровый уровень холестерина в крови.
Таким образом, по итогам рассмотрения EFSA запретила в Европейском союзе наносить какие-либо заявления о пользе для здоровья изомальтоолигосахаридов на упаковки пищевых продуктов (таб. 1).
Таб. 1 Результаты рассмотрения EFSA заявлений о пользе для здоровья изомальтоолигосахаридов.
Изомальтоза что это такое
В настоящее время сахар является основным подсластителем, который применяется в пищевой и медицинской промышленности. Однако современные исследования свидетельствуют о том, что избыточное потребление легкоусвояемых углеводов сопряжено с развитием ряда заболеваний: сахарного диабета, ожирения, атеросклероза, кариеса зубов. Их неуклонный рост поставил перед исследователями актуальную задачу ограничения потребления сахаропродуктов и поиска заменителей сахара, не оказывающих отрицательного влияния на организм человека.
К натуральным, или природным, заменителям сахара относят мед, кленовый сахар, а также подсластители углеводного и белкового происхождения. Природные подслащивающие вещества углеводного происхождения получают из растений. К таким веществам относят стевиозид, глициризин, осладин, неогесперидин дигидрохалкон (цитроза). Среди подсластителей белкового происхождения известны миракулин, монелин, тауматины. Такие растения, как хемслея, липпия, синсепалум, моморика, содержат соединения, по сладости превосходящие сахарозу в сотни и даже тысячи раз. Однако коммерческое использование их в качестве сырья для производства заменителей сахара ограничено трудностью сбора плодов, нетехнологичностью переработки, а также возможной токсичностью экстракта.
К современным синтетическим сахарозаменителям относят сахарин, аспартам, ацесульфам калия, сукралоза, цикламат. Однако существуют различные, порой противоположные, мнения о пользе сахарозаменителей и их безопасности. Проблема использования подсластителей сейчас широко исследуется специалистами пищевой промышленности, медицины и других сфер деятельности.
Изомальтулоза (палатиноза) впервые была обнаружена Stodola в 1956 как побочный продукт в процессе производства декстранов из сахарозы Leuconostoc mesenteroides. В Японии изомальтулозу используют в качестве заменителя сахара с 1985 года. Изомальтулоза является структурным изомером сахарозы. Встречается в меде, в соке сахарного тростника. Масса ее схожа с сахарозой, сладость составляет 42 % сладости сахарозы.
Изомальтулоза не вызывает кариеса зубов, переваривание изомальтулозы незначительно влияет на концентрацию глюкозы и инсулина в крови. Изомальтулоза не метаболизируется большинством бактерий и дрожжами, устойчива в кислых растворах, не обладает гигроскопическими свойствами. Изомальтулоза селективно обеспечивает рост бифидобактерий кишечной микрофлоры человека. За рубежом изомальтулоза широко используется в коммерческих целях как заменитель сахарозы в продуктах, безалкогольных напитках и медицине.
Однако в России исследования по получению природного заменителя сахара изомальтулозы практически отсутствуют, в связи с чем на кафедре биохимии и микробиологии Воронежской государственной технологической академии проводится скрининг микроорганизмов, продуцирующих фермент изомальтулозосинтазу, который превращает сахарозу в изомальтулозу. Фермент был обнаружен зарубежными исследователями у ряда микроорганизмов.
Микроорганизмы: Активность изомальтулозосинтазы, Е/мл
Pantoea dispersa UQ68J 72,0
Protaminobacter rubrum CBS574.77 33,0
Erwinia rhapontici WAC2928 0,3
Klebsiella planticola MX-10 4,3
Klebsiella planticola CCRC 19112 9,0-12,0
Определение активности фермента осуществляли следующим образом: в реакционную смесь, содержащую 5 мл 60 % сахарозы в 0,1 М ацетатном буфере (рН 5,0) вносили 1 мл соответственно разбавленной культуральной жидкости исследуемых микроорганизмов. Реакцию проводили при 40º С в течение 4 часов с постоянным помешиванием. Останавливали реакцию на кипящей водяной бане в течение 10 минут. С помощью тонкослойной и газо-жидкостной хроматографии определяли продукты ферментативной реакции. О биосинтетической активности исследуемых микроорганизмов судили по образованию изомальтулозы.