икорное рыбное изделие что это такое

Икра и икорные продукты

Рыбная икра

Икру специалисты считают самой ценной частью рыбы с точки зрения, как пищевой ценности, так и торговой практики.

Икрой лососёвых и осетровых традиционно украшают праздничный стол.

Икорные продукты – это вкусные и полезные продукты питания. Икре как ценному пищевому продукту отдают должное диетологи.

Икра содержатся в яичниках рыбы – ястыках. Ястыки используются в пищу на определённой стадии зрелости, когда икринки хорошо отделяются от тканей.

Виды икры

Икру изготавливают с помощью посола, вяления, прессования. Иногда посол сочетается с пастеризацией продукта.

Икра производится баночной и бочковой.

Группы икры

Кроме обычных видов икры, современные производители предлагают большой выбор пастообразных икорных продуктов и закусок

Ассортимент икорной продукции на российском рынке

— икра лососёвая в соусе;

Польза и вред икры

Польза икры

Этот продукт питания отличается не только прекрасными вкусовыми качествами, но и полезными свойствами для здоровья человека.

По питательный ценности икра превосходит мясо рыбы. Наиболее богата полезными веществами осетровая и лососёвая икра. Полезна только качественная икра.

Икру рекомендуется употреблять:

Вред икры

В солёной и консервированной икре достаточно большое содержание поваренной соли, поэтому чрезмерное ее употребление может нанести вред здоровью!

Икра очень калорийный продукт, поэтому частое её употребление в пищу нежелательно людям, страдающим ожирением и избыточным весом.

Он поражает нервную систему, органы зрения, почки и печень человека.

Калорийность икры 123 кКал.

Энергетическая ценность икры (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 117%|75%|0%.

Выбор икры

Покупать икру стоит только в магазинах (супермаркетах, гипермаркетах, специализированных рыбных магазинах).

Основные правила покупки

Нужно обязательно посмотреть ГОСТ на банке или ТУ. По ГОСТу, как правило, выпускают российские фирмы.

Согласно ГОСТу, икра должна быть раскатана в банки в течение месяца после посола. Это обеспечивает уверенность, что икра была закатана заводом непосредственно близко от места вылова в кратчайшие сроки.

По ТУ производят, как правило, икру из мороженых ястыков, которая может быть посолена и расфасована вдали от моря.

Причём, в этом случае используется сырье (мороженые ястыки или солено-мороженная икра американского производства), что обуславливает наличие в ней дополнительного антисептика – бензоата натрия («БКН»).

Мороженая икра дешевле, но она после заморозки теряет внешний вид и большую часть вкусовых качеств.

Если бочковая икра, изготовленная по ГОСТу, не раскатана в банки в течение месяца, то такую икру продают на развес. Сроки и правила хранения развесной икры, как правило, не соблюдаются.

На развес икру можно покупать в первые месяцы после путины: сентябрь-октябрь. В остальное время лучше не рисковать и покупать икру в банках.

Все остальные добавки, если они присутствуют, не соответствуют требованиям ГОСТа, и вы рискуете приобрести некачественную икру.

Ещё один хороший способ проверить икру: возьмите баночку и взвесьте её на электронных весах – вес банки с икрой должен быть около 180 грамм.

Именно с помощью недовеса (до 15-25 грамм, что составляет 10-20% от веса самой продукции) некоторые недобросовестные производители удешевляют свою продукцию.

Изучите информацию на крышке металлической банки. На крышке имеется три ряда знаков: в первом ряду – дата изготовления продукции (посола, но не раскатки), во втором – ассортиментный знак «ИКРА», и в третьем – номер завода-изготовителя плюс номер смены и индекс рыбной промышленности «Р».

Внимание: если цифры не выдавлены изнутри, а продавлены снаружи – не покупайте, это стопроцентная подделка.

Немаловажная деталь – цена. Банка красной икры весом 140 граммов не может стоить дешевле 6-7 долларов в розничной продаже. Расчёт себестоимости при заводском посоле и соблюдении технологического процесса не позволяет выйти на уровень цены от производителя менее 5 долларов за банку.

Покупая икру по цене ниже 6 долларов, вы покупаете либо икру второго сорта, либо икру браконьерскую, либо икру из мороженых ястыков лосося.

Проверьте штрих-код банки: он должен быть зарегистрирован именно на эту торговую марку и именно на эту продукцию!

Качественная икра должна быть однородной по цвету, без плёнок и сгустков крови. Икринки — целые, раздельные, упругие, со слегка влажной поверхностью (а не жидкая бесформенная масса).

После открытия банки на внутренней стороне крышки не должно быть прилипших икринок.

Если икорная масса неподвижна, значит, она слишком сухая. В идеале, банка при сильном встряхивании должна «двигаться», но «не хлюпать», как жидкая масса.

Если красная икра тёмная и плотная, «резиновая» — её взяли из несвежей рыбы. Слишком бледный, желтоватый оттенок икры свидетельствует о том, что она перезрела.

Правила хранение икры

* Придерживаться сроков и условий хранения, указанных на банке.

* Не держать икру в морозильнике, потому что после размораживания она может превратиться в «кашу».

* Не держать открытую банку больше пяти дней, дальше в ней начнут развиваться микроорганизмы, появится неприятный запах, икра подсохнет.

* Не допускать попадания в икру воды.

* Не пробовать икру из банки одной и той же ложкой дважды — так в ней быстрее размножаются бактерии.

Оптимальная температура хранения икры от 0 до + 5 градусов.

Источник

Икорное рыбное изделие что это такое

Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции»
(ТР ЕАЭС 040/2016)

В случае если в отношении пищевой рыбной продукции приняты иные технические регламенты Союза (технические регламенты Таможенного союза), устанавливающие требования безопасности пищевой рыбной продукции и связанные с ними требования к процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке пищевой рыбной продукции, то пищевая рыбная продукция и связанные с ней процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также маркировка и упаковка пищевой рыбной продукции должны соответствовать требованиям всех технических регламентов Союза (технических регламентов Таможенного союза), действие которых на них распространяется.

I. Область применения

1. Настоящий технический регламент разработан в целях защиты жизни и здоровья человека, животных и растений, имущества, окружающей среды, предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей пищевой рыбной продукции относительно ее назначения и безопасности.

2. Настоящий технический регламент распространяется на пищевую рыбную продукцию, выпускаемую в обращение на территории Союза.

Объектами технического регулирования настоящего технического регламента являются:

а) пищевая рыбная продукция, полученная из уловов водных биологических ресурсов и объектов аквакультуры, растительного и животного происхождения, в переработанном или непереработанном виде, в том числе следующих видов:

живая рыба и живые водные беспозвоночные;

рыба-сырец (свежая), свежие водные беспозвоночные, свежие водные млекопитающие, водоросли-сырец (свежие) и свежие водные растения;

варено-мороженые водные беспозвоночные, водоросли и другие водные растения;

охлажденная пищевая рыбная продукция;

подмороженная пищевая рыбная продукция;

мороженая пищевая рыбная продукция;

пастеризованная пищевая рыбная продукция;

вяленая пищевая рыбная продукция;

сушеная пищевая рыбная продукция;

сушено-вяленая пищевая рыбная продукция;

маринованная пищевая рыбная продукция;

соленая пищевая рыбная продукция;

пищевая рыбная продукция горячего копчения;

пищевая рыбная продукция холодного копчения;

подкопченная пищевая рыбная продукция;

провесная пищевая рыбная продукция;

пищевая рыбная продукция для детского питания, в том числе пищевая продукция прикорма на растительно-рыбной основе, пищевая продукция прикорма на рыбо-растительной основе, пищевая продукция прикорма на рыбной основе;

рыбное кулинарное изделие;

рыбный кулинарный полуфабрикат;

фарш из пищевой рыбной продукции;

натуральные рыбные консервы;

натуральные рыбные консервы с добавлением масла;

пастеризованная икра рыбы;

пробойная соленая икра;

икорное рыбное изделие;

жир пищевой из рыбы, водных беспозвоночных и водных млекопитающих;

гидролизат из пищевой рыбной продукции;

имитированная пищевая рыбная продукция;

б) процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации пищевой рыбной продукции.

3. Действие настоящего технического регламента не распространяется на:

а) процессы разведения и выращивания (доращивания) рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений;

б) специализированную пищевую рыбную продукцию (за исключением пищевой рыбной продукции для детского питания);

в) биологически активные добавки к пище и пищевые добавки, которые изготовлены на основе рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений;

г) процессы производства, хранения, перевозки и утилизации пищевой рыбной продукции непромышленного изготовления, предназначенной для выпуска в обращение на территории Союза;

д) пищевую рыбную продукцию, производимую гражданами в домашних условиях и (или) в личных подсобных хозяйствах, а также процессы производства, хранения, перевозки и утилизации такой продукции, предназначенной только для личного потребления и не предназначенной для выпуска в обращение на территории Союза;

е) продукцию из земноводных и пресмыкающихся;

ж) непищевую рыбную продукцию.

II. Основные понятия

Источник

Икорные товары

Икорные товары — высокоценные рыбные продукты, приготовленные из икры-сырца (ястыков — яичников рыб) осетровых, лососевых, сиговых, кефалевых, карповых, тресковых, щуковых, бычковых, сельдевых и других пород рыб.

Икра — высокопитательный и диетический продукт, обладающий хорошими вкусовыми качествами. Пищевая ценность и вкусовые достоинства икорных товаров значительно выше многих продуктов, поэтому икра, особенно осетровых и лососевых рыб, рекомендуется при усиленном питании, а иногда и для лечебных целей. По калорийности икра осетровых и лососевых рыб превосходит калорийность мяса теплокровных животных и молока. Так, например, 100 г зернистой или паюсной икры дают организму 280 ккал, 100 г лососевой икры — 270 ккал, а такое же количество мяса животных средней упитанности — 120 ккал, молока — 70 ккал. Икра содержит большое количество полноценных и легко усвояемых белков и жира, а также минеральные вещества, витамины и ферменты.

Химический состав икры-сырца ТАБЛИЦА подготавливается 2011.08.01

Химический состав колеблется в зависимости от степени созревания зерна, упитанности рыбы и возраста; однако колебания не являются значительными. В состав белков входят разнообразные аминокислоты, легко усвояемые организмом человека. Жиры икры представляют собой жидкость светло-жёлтого цвета, с удельным весом при комнатной температуре 0,90—0.95, состоят из смеси сложных эфиров с органическими жирными насыщенными и ненасыщенными кислотами. Наряду с белками и жирами икра содержит минеральные вещества: фосфор, кальций, хлористый натрий, медь, марганец, железо, иод и др. Кроме того, в состав икры входят витамины и ферменты, имеющие особо важное значение в процессе обмена веществ в организме и способствующие усвоению пищи. Икра содержит витамины А, D, Е и группы В (Витамины).

Диаметр зерна икринок икры-сырца осетровых рыб от 2 до 6 мм, лососевых — от 2,5 до 1,0 мм, у частиковых, сиговых, бычковых, тресковых и других рыб — от 1 до 3 мм.

Наименование, пищевая ценность и вкусовые достоинства икорных товаров зависят от пород рыб, из которых они приготовлены, и способов обработки сырца. Икорные товары делятся на икру осетровых рыб, икру лососевых рыб и икру частиковых рыб.

Икра осетровых рыб иначе называется чёрной икрой, вырабатывается следующих видов: зернистая, пастеризованная, паюсная и ястычная. Все виды икры осетровых рыб консервируются только солью, за исключением зернистой баночной, к которой добавляются антисептики, и пастеризованной, которая после посола дополнительно пастеризуется. Зepнистая икра осетровых рыб приготовляется из совершенно свежего сырца, предварительно отделенного от соединительной ткани ястыков белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа и стерляди, каждого вида отдельно. В зависимости от упаковки она может быть баночная и бочоночная. Баночная икра менее солёная, с содержанием соли от 3,5 до 5%, расфасовывается в банки из белой жести ёмкостью до 2 кг, внутри покрытые пищевым лаком, а снаружи литографированные. Бочоночная икра — более солёный продукт, с содержанием соли от 6 до 10%, упаковывается в дубовые бочки ёмкостью до 50 кг, покрытые внутри парафином. Пастеризованная икра — та же зернистая баночная икра, но расфасована в стеклянные банки вместимостью 28, 56 и 112 гр, герметически укупоренные крышками из белой жести и затем выдержанные (пастеризованные) до температуры 55—60°, что значительно повышает её стойкость при хранении. Паюсная икра приготовляется из икры-сырца тех же пород рыб, что и зернистая. Зерно отделяется от соединительной ткани ястыков, солится, а затем слегка прессуется до получения однородной массы. Солёность икры 4,5—7%. Готовая икра плотно упаковывается в дубовые бочки ёмкостью до 50 кг, парафинированные внутри; допускается смешивание икры разных пород рыб. Ястычная икра осетровых рыб вырабатывается из икры-сырца со значительными жировыми прослойками (несозревшая) или из сырца с ослабевшим зерном. Зерно от соединительной ткани ястыков не отделяется; ястыки направляются в посол целыми или разрезанными на куски длиной 10—12 см. Содержание соли 8—10%. Расфасовывается в дубовые бочки ёмкостью до 50 кг.

Икра паюсная осетровых рыб и зернистая лососевых рыб

1. Бочки с паюсной икрой ёмкостью 30 и 50 литров; 2. Открытая бочка с паюсной икрой. Пергамент отвёрнут и видна веерообразная заделка полотна; 3. Икра кетовая в жестяной банке; 4. Икра пастеризованная, расфасованная мелкую тару; 5. Икра паюсная в жестяной банке.

Икра лососевых рыб называется также красной, или кетовой, приготовляется пз свежего сырца дальневосточных лососевых рыб: кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча и симы. Зерно икры отделяется от соединительной ткани ястыков. Содержание соли в готовом продукте от 4 до 8%. Упаковку икры производят плотно в дубовые или липовые бочки ёмкостью до 50 кг.

Ястычная солёная икра приготовляется без отделения зерна от соединительной ткани ястыков воблы, леща, тарани, судака и балхашского окуня; вырабатывается только в ранний весенний или поздний осенний период года. Икра, приготовленная из ястыков воблы, леща и тарани, называется тарама, из ястыков судака и балхашского окуня — галаган. Содержание соли в готовом продукте должно быть для тарамы не более 14%, галагана — 16%. Упаковку производят в дубовые, липовые или осиновые бочки ёмкостью до 100 л.

Икра частиковых рыб мороженая вырабатывается из того же сырца, что и соленая икра частиковых рыб; замораживается блоками весом 0,5, 1, 2 и 5 кг.

Икра кефалевая вяленая приготовляется из свежих ястыков рыб семейства кефалевых. Ястыки высаливаются в целом виде, затем провяливаются в течение 12—18 суток, с тем чтобы содержание влаги не превышало 10—15%. Содержание соли в готовом продукте 8—12%. Высоленные и провяленные ястыки покрываются тонким и равномерным слоем пчелиного воска и упаковываются в ящики по 8—10 кг. Из свежей или мороженой икры-сырца приготовляют кулинарные изделия в виде хлебцев, икорно-овощных запеканок и других изделий.

Литература: Леванидов И. П., Подсевалов В. И., Технология рыбных продуктов, М., 1953; Березин Н. Т., Промысловая обработка рыбы, М., 1951; Лазаревский А. А., Приготовление икры. Технология рыбных продуктов, М., 1940; Клеймёнов И. Я., Химический и весовой состав основных промысловых рыб, М., 1952.

Источник

Икорный продукт и способ его получения

Владельцы патента RU 2501491:

При изготовлении продукта используют ястыки, мороженую и свежую икру промысловых рыб, в том числе перезревшую и обводненную, ароматизированное пряностями растительное рафинированное дезодорированное масло, поваренную соль и эмульгатор. Все компоненты используют при определенном соотношении. Способ получения предусматривает тонкое измельчение ястыков, мороженой и свежей икры промысловых рыб и смешивание с растительным рафинированным дезодорированным маслом, ароматизированным измельченными пряностями. Эмульгатор Е471 смешивают с растительным рафинированным дезодорированным маслом и вносят в икорно-масляную смесь, которую гомогенизируют со скоростью 2400 об/мин в течение 7 мин. Изобретение позволяет получить продукт с использованием икры, из которой невозможно получить традиционные виды икорной продукции. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 7 пр.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии получения икорного продукта на основе икры различных видов промысловых морских рыб.

На Дальнем Востоке из промысловых уловов рыб около 92% от общего ее объема вырабатывается мороженая продукция, в основном потрошеная и частично разделанная. Тушка рыбы направляется на заморозку, а внутренности выбрасываются, в том числе и икра. При основном производстве рыбной продукции частично или полностью остается невостребованной икра промысловых рыб, например, глубоководных, камбаловидных, сельдевых, некоторых видов тресковых и других. Невостребованной остается икра лососевых (горбуши, кеты) и тресковых (трески, минтая) рыб с выраженными нерестовыми изменениями, из которой невозможно получить традиционные виды икорной продукции (зернистую лососевую, икру минтая, стерилизованную икру трески и т.д.), так как по мере созревания в икринках повышается количество воды, икра обводняется и появляется много лопанца и отстоя.

Вес икры находится в зависимости от вида рыбы и ее биологического состояния и находится в пределах 1-5% по отношению к общей массе. Поскольку объемы вылова промысловых рыб исчисляются десятками и сотнями тысяч тонн, то объемы икры их очень значительны и представляют богатый источник сырья для получения икорной продукции. Кроме того, на береговых предприятиях осуществляется производство икры из мороженого сырья, при котором после размораживания ястыков из тихоокеанских лососей остается много икорного отстоя и лопанца, что также не имеет в настоящее время практического применения.

Производство икорных продуктов из мало- или невостребованной икры промысловых рыб является одним из путей повышения рационального использования водных биоресурсов и обеспечения населения продукцией функционального назначения и доступной по стоимости.

Известен способ приготовления икры (Патент RU №2243706 С2), который предусматривает подготовку сырья, посол, отделение тузлука, заливку маслом, перемешивание, фасование в банки и герметичную укупорку. При этом масло перед заливкой ароматизируют коптильным препаратом, а коптильный препарат предварительно насыщают растительным сырьем адаптогенного свойства. В качестве растительного сырья адаптогенного свойства используют женьшень, элеутерококк, заманиху, лимонник, аралию, радиолу. Согласно этого способа получают продукт, приближенный к традиционному ассортименту зернистой икры, но насыщение нетрадиционным сырьем может влиять на его органолептические показатели и формировать несвойственные оттенки.

Известен способ приготовления икры иглокожих для изготовления лечебно-профилактического продукта «Масло икорное» (Заявка №97118028/13 от 30.10.1997, опубликована 10.10.1999), который включает разделку иглокожих, выемку икры, измельчение до получения однородной массы, смешивание ее в гомогенизаторе с готовым пищевым жиром в соотношении масса измельченной икры : пищевой жир как 1:10 и добавление по вкусу поваренную соль. Недостатком способа является то, что доля икры в продукте незначительная, составляет не более 10%, поэтому вероятность проявления лечебно-профилактических свойств его слишком мала.

Наиболее близкими по технической сущности являются способы получения икорных масел. Известен способ получения икорного масла (Патент RU 2137401 С1 «Икорное масло и способ его получения»), при котором берут икру лососевых рыб и/или отстой после ее перефасовки, и/или ястыки лососевых рыб в количестве 35-40%, рафинированное дезодорированное растительное масло в количестве 55-60%, поваренную соль 1,5-3,5% и пищевые добавки в количестве 3,5-4,5%, в качестве которых используют соевый соус и морскую капусту, смесь перемешивают при скорости мешалки 2500-3000 об/мин в течение 10-15 мин. Данный способ позволяет получить икорное масло только из икры и ястыков лососевых рыб, или из отстоя после перефасовки икры лососевых.

Известен способ получения икорного масла (Патент RU 2251360 С1 «Икорное масло и способ его получения»), при котором в качестве основного икорного компонента берут отстой после перефасовки рыбной икры в количестве 25-30%, растительное рафинированное дезодорированное масло (65-72%), поваренную соль (1,5-3,5), консервирующую добавку (0,09-0,1%) и дополнительно до 1,5% к общей массе вносят целую икру в качестве пищевой добавки, эмульгируют 3-5 мин в режиме непрерывной циркуляции в системе специальных аппаратов. Данный способ получения икорного масла предусматривает использование отстоя после перефасовки, накопление которого для получения продукта в условиях производства требует длительного времени, в течение которого отстой окисляется и подвергается микробной обсеменению. Продукт представлен эмульсией, которая сохраняет свои свойства и стабильность в течение 50-60 суток, что является очень малым сроком хранения в современных условиях потребительского рынка, а также ограничением при распространении продукта и продажах.

Известен способ получения икорного масла (Патент RU 2238665 С2 «Икорное масло и способ его получения»), согласно которого в качестве икорного компонента используется икра лососевых и/или частиковых рыб, и/или икорная жидкость, и/или соленые ястыки, и/или икорная оболочка. В состав смеси вводят растительное масло, поваренную соль, пищевые добавки, в качестве которых используют икру минтая, или частиковых, или лососевых рыб, а также фарш рыбный, фарш из морепродуктов или соусы. Подготовленную смесь гомогенизируют, в конце перемешивания добавляют эмульгатор. Недостатком данного прототипа является то, что при добавлении различных пищевых добавок (отваров овощей или рыбы, фаршей рыбы и морепродуктов, соусов) продукт теряет натуральный вкусоароматический икорный букет. При содержании икорного компонента меньше, чем количество добавок, например, 4%, продукт, полученный данным способом не может проявлять диетические или другие свойства икры за счет малого ее количества. В этом случае его также нельзя называть икорным, так как икорный компонент по сравнению с другими составляющими масляную смесь сам будет являться добавкой.

Предлагаемый способ позволяет получить икорный продукт из мало- и неиспользуемой в настоящее время икры промысловых рыб, в том числе сельдевых, камбаловых (палтусов, камбал), глубоководных (макрурусов, лемонемы), тресковых (наваги, путассу), мерлузовых рыб, из перезревшей, обводненной и замороженной икры, в том числе в ястыках, лососевых, тресковых (минтая, трески) и других рыб.

Задачей данного изобретения является получение натурального икорного продукта с высокими потребительскими свойствами из икры разных видов морских промысловых рыб с различной стадией зрелости и состояния икринок.

Поставленная задача решается тем, что способ приготовления продукта предусматривает использование икры тихоокеанских лососей, минтая, трески, палтусов, камбал, макрурусов, лемонемы, наваги, путассу, хека, в том числе перезревшей и обводненной, а также мороженой икры и мороженых ястыков, растительного рафинированного дезодорированного масла, поваренной соли и эмульгатора; подготовку икры рыб, ароматизацию растительного масла измельченными пряностями, внесение вкусовой добавки, подготовку и внесение эмульгирующей добавки, тщательное перемешивание и гомогенизирование, фасование и хранение.

В состав исходной смеси для приготовления икорного продукта вводят перечисленные компоненты в соотношении, приведенном в табл.1.

Технический результат данного способа представлен натуральным икорным продуктом, полученным из икры разных видов морских промысловых рыб с различной стадией зрелости и состояния икринок, характеризующимся приятным икорным вкусом и слабым приятным рыбным запахом, цветом от кремового до светло-серого и светло-розового оттенка, тонкой однородной и пластичной массой, легко намазывающейся консистенцией; способным к хранению при температуре от минус 2°С до 3°С в течение 4 мес. без изменения структуры, показателей качества и безопасности; обладающим устойчивостью к микробной и окислительной порче. Продукт не содержит антисептических препаратов, снижающих биодоступность питательных веществ. Антисептическое действие продукта в процессе хранения обусловлено антимикробными и антиоксидантными факторами, экстрагируемыми растительным маслом из измельченной корицы и душистого перца (Заявка на изобретение №2009131601/13 (044250) от 27.10.2010 «Способ получения пищевого масла», решение о выдаче патента РФ на изобретение от 08.02.2011 г.). Плотная структура продукта обусловлена структурообразующими и диспергирующими свойствами используемого эмульгатора, в частности Е471, разрешенного к применению в качестве пищевой добавки в пищевых технологиях. Пищевой эмульгатор Е471 представляет собой природные моно- и диглицериды жирных кислот, является одним из наиболее популярных пищевых стабилизаторов, ограничений по дозе в технологиях не имеет, так как организм человека перерабатывает их как любой другой жир.

Полученный данным способом икорный продукт имеет приятный икорный вкус и слабый приятный рыбный запах, цвет от кремового и оранжевого до светло-серого и светло-розового оттенка, гомогенную однородную и пластичную массу, легко намазывающуюся консистенцию. Продукт безопасен, в процессе хранения при температуре от минус 2°С до 3°С в течение 4 мес.сохраняет свои первоначальные органолептические показатели, характеризуется устойчивостью к микробной и окислительной порче, стабильностью химического состава, структуры и консистенции.

Следующие примеры показывают конкретные варианты икорного продукта и способа его получения.

Готовый икорный продукт на основе икры макруруса представлен тонко измельченной однородной и пластичной массой оранжевого цвета, имеет приятный икорный вкус и слабый приятный запах, хорошо намазывающуюся консистенцию. После хранения в течение 4 мес.в условиях бытового холодильника продукт безопасен, обладает устойчивостью к микробной и окислительной порче, не изменяет структуру и качество.

Готовый икорный продукт на основе икры палтуса представлен однородной гомогенной пластичной массой светло-розового цвета, имеет хорошо намазывающуюся консистенцию, приятный икорный вкус и слегка уловимый рыбный запах. После хранения в течение 4 мес.продукт сохраняет свою структуру и качество, обладает устойчивостью к микробной и окислительной порче, не изменяет структуру.

Готовый икорный продукт на основе икры хека представлен однородной гомогенной плотноватой массой светло-серого цвета, имеет хорошо намазывающуюся консистенцию, приятный икорный вкус и рыбный запах. В течение 4 мес.хранения продукт сохраняет свою структуру и качество, отсутствуют признаки микробной и окислительной порчи.

Икорный продукт на основе икры наваги представлен однородной гомогенизированной пластичной массой серого цвета, имеет хорошо намазывающуюся консистенцию, икорный вкус и рыбный запах. Структура, показатели безопасности и качества продукта не изменяются в течение 4 мес.

Готовый икорный продукт на основе икры камбалы представлен однородной тонко измельченный пластичной массой кремового цвета, имеет хорошо намазывающуюся консистенцию, приятный икорный вкус и слегка уловимый рыбный запах. После хранения в течение 4 мес.продукт сохраняет свою структуру и качество, обладает устойчивостью к микробной и окислительной порче, не изменяет структуру и консистенцию.

Готовый икорный продукт на основе икры трески представлен однородной гомогенной пластичной массой светло-розового цвета, имеет хорошо намазывающуюся консистенцию, приятный икорный вкус и слегка уловимый рыбный запах. Органолептические показатели, структура, консистенция, пищевая ценность и безопасность продукта не изменяются в течение 4 мес. хранения.

Готовый икорный продукт на основе икры лососей представлен однородной гомогенной пластичной массой оранжевого цвета, имеет хорошо намазывающуюся консистенцию, он обладает приятным икорный вкусом и слегка уловимым рыбным запахом. В течение 4 мес. хранения продукт сохраняет свою структуру и качество, в нем отсутствуют признаки микробной и окислительной порчи.

1. Икорный продукт, содержащий икорный компонент, ароматизированное пряностями растительное рафинированное дезодорированное масло, поваренную соль, эмульгатор, отличающийся тем, что в качестве икорного компонента содержит ястыки, мороженую и свежую икру промысловых рыб, в том числе перезревшую и обводненную, при следующем соотношении:

2. Способ получения икорного продукта, включающий ароматизацию растительного рафинированного дезодорированного масла, подготовку икорного компонента, добавление поваренной соли, смешивание, подготовку и внесение в смесь эмульгатора, гомогенизирование смеси, фасование, отличающийся тем, что в качестве икорного компонента используют ястыки, мороженую и свежую икру, в том числе перезревшую и обводненную, тихоокеанских лососей, минтая, трески, палтусов, камбал, макрурусов, лемонемы, наваги, путассу, хека, который тонко измельчают, смешивают с растительным рафинированным дезодорированным маслом, ароматизированным измельченными пряностями, эмульгатор Е471 смешивают с растительным рафинированным дезодорированным маслом и вносят в икорно-масляную смесь, гомогенизируют со скоростью 2400 об/мин в течение 7 мин.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что измельченные корицу и душистый перец вносят в растительное рафинированное дезодорированное масло в соотношении 1:100, настаивают в течение 24 ч при комнатной температуре, перемешивают через каждые 6 ч.

4. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора используют добавку Е471, которую смешивают с растительным рафинированным дезодорированным маслом в соотношении 1:8 и вносят в икорно-масляную смесь.

Источник