Гастропаб что это такое
«Заходя сюда, нужно быть готовым к экспериментам» Вкусно есть, душевно пить: как правильно ходить в гастробары
Бар — сакральное место для городского жителя. Это территория свободы, на которой каждый может расслабиться после тяжелого рабочего дня. Однако в последние годы старинные питейные заведения теснят новые гастрономические бары, в которых не только наливают, но и подают шедевры кулинарного искусства. «Лента.ру» и гастробар Borough рассказывают, как правильно посещать новый формат заведений.
Что такое гастробар?
Это нечто среднее между рестораном с авторской кухней и классическим баром. Появлению этого концепта мы обязаны Майклу Бэлбену и Дэвиду Эйру, открывшим в 1990-м году лондонский паб «Орел», который стал первым в мире гастрономическим пабом. Они совершили, казалось бы, очевидную вещь — соединили вкусную авторскую кухню и атмосферу настоящего мужского паба, подавая блюда и напитки по доступным ценам. Для тех лет подобное сочетание было революционным — в старой доброй Англии заведения были четко поделены на фешенебельные рестораны (в которых не каждый мог позволить себе питаться) и на более чем демократические пабы (в которых, в свою очередь, не каждый хотел оказаться).
Люди полюбили новый формат, а «Орел» оказался настолько популярным, что всю Англию захватила волна гастропабов, которая стремительно докатилась в нулевые до берегов Америки. Примечательно, что определение «гастропаб» прижилось и в США, где, казалось бы, культура пабов далеко не так развита, как в Соединенном Королевстве. У нас же заведения подобного формата более известны как «гастробары», но, несмотря на небольшие изменения в названии, их суть остается прежней — синтез качественного алкоголя и оригинальной кухни.
Правильному напитку — правильную закуску
У каждого гастробара есть свои особенности — кто-то специализируется на пиве, кто-то на настойках. «Фишка» гастробара Borough — это сыр раклет и вино.
И если вы любитель вина, то в гастробаре Borough вы не столкнетесь с нехваткой напитков. Их тут такое количество, что можно в течение года приходить раз в неделю — и все равно не перепробовать все. А если еще и отведать вино вперемешку с авторскими коктейлями, а порой вообще приходить только ради еды — так можно, это ведь гастробар, — то досуг на ближайшие годы вам обеспечен. Кроме того, есть и авторские коктейли, как, например «Благовещенский» (вишня, херес, бурбон Bulleit, специи, биттер), созданный специально ко дню рождения гастробара.
В честь дня рождения Borough было обновлено меню — теперь гости могут попробовать раклет с шеей коппа, авокадо и спаржей, тартар из лосося с клубникой и щавелем, свекольный гаспачо с муссом из раклета и еще порядка 25 новых блюд. Так что для того, чтобы совместить хорошее блюдо с хорошим напитком, есть немало вариантов.
О, сыр, что в тарелке моей!
Сыр в Borough — это отдельная тема, он выступает визитной карточкой заведения.
Как и фондю, раклет является швейцарским блюдом. Главное отличие состоит в том, что при приготовлении фондю используется несколько сыров, которые в процессе плавления смешиваются с вином и киршем (вишневой водкой). В получившееся фондю макают кусочки белого хлеба, картофель и прочую незамысловатую снедь. Раклет же подается по обратному принципу, и подача эта впечатляет: головку сыра весом в несколько килограммов плавят особым образом, а потом щедро заливают им блюда. Самое главное — съесть раклет как можно быстрее, пока он не остыл!
Говорят, в Москве такого не делают больше нигде. Кроме того, есть немало уникальных рецептов, придуманных шеф-поваром гастробара, и тех, которые редко где встретишь за пределами Нью-Йорка или Лондона, — просто рецепты привезены из лучших ресторанов этих городов.
У каждого своя история знакомства с раклетом, но можно быть уверенным, что это блюдо не пройдет незамеченным в вашей жизни. Это может подтвердить финансовый аналитик Анастасия, которая рассказала о своем первом опыте встречи с раклетом: «Впервые я попробовала раклет в году, наверное, 2002-м, тогда мы с мамой ездили в Бельгию и зашли в ресторан, который специализировался на сырах. Когда к нам подошел молодой человек с огромной головой сыра и ножом, и началась церемония подачи раклета, то мы просто были в шоке — мы даже и не подозревали, что такое возможно. Заходя в гастробар, нужно быть готовым к экспериментам. Помню, была зима, вечер, за окном шел снег, мы были безумно рады, и для нас двоих это была самая настоящая рождественская сказка. Год назад подруга рассказала мне, что в Москве наконец-то открылся раклет-бар, и мы сразу же побежали в Borough, и, ну что сказать. Это была сказка!»
Гастробары мира
Гастробар — формат, идеально подходящий для экспериментов как новичков, так и бывалых игроков ресторанного бизнеса. Гибкость концепции гастрономического бара позволяет создавать любую атмосферу при сохранении двух фундаментальных основ — кухни и напитков.
Однако на родине гастропабов — в Англии — в них, большей частью, сохраняется консервативный подход к декору и предлагаемым блюдам — сказывается многовековая культурная традиция пабов. Находя новые вкусы, они по-прежнему стараются показывать фирменный стиль Альбиона — так, согласно рейтингу 50 лучших гастробаров Англии, на первом месте в течение нескольких лет находится гастропаб Sportsman, скромный и выдержанный декор которого выполнен в викторианском духе.
Настоящих ценителей гастробаров привлекает не декор, а кое-что другое. Как рассказывает Михаил, бизнесмен из Израиля: «По работе мне часто приходится летать по миру, и в каждом городе, где бываю, я всегда стараюсь найти лучшую кухню. Для меня не так важен декор, сервис и все эти новомодные штучки — вроде подачи молекулярной кухни “с дымом”. Я не смотрю на обертку, мне нужно содержание, я закрываю глаза и доверяю только своим вкусовым рецепторам.
Со временем начинаешь ценить простые, но действительно качественные вещи. К примеру, я обожаю бургеры в одном из лучших (на мой взгляд) гастробаров мира — Father’s Office в Санта-Монике. Они просты до невозможности, но как же вкусно получаются! Когда я появляюсь в Москве, то обязательно стараюсь посетить несколько любимых заведений, все из которых соответствуют моему главному требованию — сочетанию минимализма, достоинства и вкуса. И Borough тоже есть в этом списке».
Любимым баром можно назвать то место, где вы всех знаете на протяжении долгого времени. Где приемлемые для вас цены, качество напитков и закусок на уровне, и где приятная атмосфера — семейная, дружелюбная. Одной из таких точек на карте Москвы является бар Borough, обладающий не только широкой винной картой и большим списком уникальных блюд, но и собственным постоянный кругом завсегдатаев, уверенно владеющих барным этикетом.
Что такое гастробар или гастропаб
Появление такого понятия, как гастробар в России – удивительно и непривычно для простого обывателя. Казалось бы, совсем недавно нас ставили перед выбором – бар или классический ресторан, но ближе к середине 2000-х между ними неожиданно затесалось совсем новое явление, некий симбиоз под названием гастробар, объединяющий в себе неповторимую атмосферу бара и потрясающую кухню ресторана. Естественно было ожидать, что с появлением гастробаров поменялось восприятие и отношение к подобному виду отдыха. Сейчас можно встретить универсальное и интересное направление, такие как гастроужины, не привязанные к какому либо месту, к примеру как здесь: http://roman-trusov.ru/blog/gastronomicheskij-uzhin-v-sankt-peterburge.html
Происхождение гастробаров
Из сказанного выше можно сделать один простой вывод: гастробар – это тандем алкоголя, интересных угощений и непафосной, но в то же время довольно глубокой атмосферы.
Если говорить об истории происхождения гастробаров, то законными предшественниками подобных заведений можно назвать обыкновенные бары, популярные уже не одну сотню лет. Традиционно питейное заведение было местом сбора мужчин после продуктивной работы, чтобы достойно завершить еще один день: насладиться хорошей выпивкой, поделиться последними новостями с приятелями и просто хорошо провести время в теплой компании. Закуски в подобной обстановке имели значение второстепенное, посему угощения были простые и незамысловатые.
Ситуация начала меняться в начале 90-х годов прошлого века – владелец одного великобританского бара решился на смелый шаг и попытался завлечь потенциальных посетителей изысканным ассортиментом блюд. Простая, но гениальная идея выделила бар среди конкурентов, и успех не заставил себя ждать. Оказалось, работяги очень даже не прочь не только повеселиться и выпить после работы, но и насладиться качественной, вкусной пищей.
Естественно, идею очень скоро подхватили, и гастробары распространились по территории Великобритании, а затем стали популярны почти во всех странах нашей планеты, в том числе в России и СНГ.
Гастробары в России: особенности
Выразительность отечественных гастробаров подчеркивает абсолютно домашняя, «ламповая» атмосфера. Никакой резной мебели, хрусталя и мрамора – напротив, все будет весьма лаконично и концептуально. Стилистика обычно стремится к практичности, но вообще это может быть и сдержанное ретро, и подчеркнутый минимализм, и головокружительный модерн.
А вот меню гастробаров будет под стать ресторанному, и пусть вас не смущает упрощенность в оформлении. Основное внимание, конечно, будет уделено бару: без богатого ассортимента крепких напитков и коктейлей заведение просто-напросто не состоится.
Таким образом, гастробар – место весьма универсальное, где можно отлично провести время, насладившись напитками и отличным ужином.
Что такое гастробар
Гастробар – довольно свежее понятие в ресторанной жизни России. Мы уже привыкли к заведениям по типу «два в одном»: караоке-бар, ресторан-кафе и многим другим, но что же такое гастропаб и что там едят? Попробуем разобраться вместе.
Откуда взялись гастробары?
Одно можно сказать совершенно логично: гастробар – это бар с вкусной едой. Но произошли гастробары все же от баров. Бары испокон веков существовали в качестве питейных заведений. Туда приходили мужчины после тяжелого трудового дня, чтобы встретиться с друзьями, обсудить последние новости и выпить алкогольных напитков. В качестве закуски можно было заказать не самые сложные в приготовлении блюда. Так было всегда, до недавнего времени.
В начале 90-х годов прошлого века в одном из баров Великобритании владельцы решили привлечь гостей блюдами более изысканной кухни. Это выделило их среди прочих питейных заведений, при этом ненавязчивая атмосфера с присущим бару весельем осталась неизменной. Успех был ошеломляющим, оказалось, что люди после тяжелого трудового дня хотят не только выпить и повеселиться, но и при этом вкусно поесть. Так гастробары стали популярны по всей Великобритании, а потом и во всем мире, включая Россию.
В нашей стране гастробары стали появляться в середине 2000-х. По сей день спрос на такие заведения не прекращается, и постоянно появляются все новые и новые гастробары. Среди многих заведений выделяется ресторан Никуда не едем – гастробар, который полюбился уже многим жителям столицы.
Специфика гастробаров в России
В чем же специфика отечественных гастробаров? Прежде всего – это уютная домашняя атмосфера. Здесь вы не встретите ресторанной помпезности – никаих мраморных колонн, резной мебели, венецианских люстр. При этом интерьер абсолютно неповторим по исполнению. Каждый гастробар добавляет что-то свое в общий дизайн заведения – у кого-то это декоры в виде виниловых пластинок на стенах, где-то установлена вместительная барная стойка на несколько десятков посадочных мест.
Что касается меню гастробара – оно здесь совершенно не уступает ресторанному. Разве что сама подача несколько проще. Основная часть меню – это неустаревающие классические блюда, но несомненной изюминкой любого гастробара являются блюда основанные на гастрономических идеях местных поваров.
Конечно же, гастробар без алкоголя может убрать свою вторую часть слова. Поэтому барная карта предлагает богатый выбор напитков и коктейлей на любой вкус.
Не обходятся гастробары и без развлекательной программы – конкурсы, танцы, живая музыка – все это можно встретить в гастробаре, как правило в выходные и праздничные дни. Так что если хотите не только весело провести время но и сытно и вкусно поесть, прямая дорога вам – в гастробар!
Рестобар, гастробар или гастропаб: разбираемся в модных тенденциях
К моей большой радости, сфера услуг общественного питания в нашем городе не стоит на месте. Да, изменения, возможно, и не столь стремительные: изменения весьма медленно приходят в нашу с вами жизнь, а многие до сих пор живут концепциями десятилетней давности, ежегодно объявляя о приближающемся закрытии.
Тем не менее, каждый месяц открываются новые заведения, которые классифицируют себя модными ныне приставками к названию.
Что ж, попытаюсь максимально кратко и емко, чем отличаются рестобары и гастробары от привычных нам всем форматам заведений.
Сразу выскажу вам своё мнение. Я считаю, что в рамках нашего провинциального города, использование столь модных ныне слов – исключительно маркетинговое решение для тех заведений, которые не хотят причислять себя ни к кафе, ни к ресторанам. Не во всех случаях. К тому же, различные недостатки в обслуживании, которые были бы непростительные в рамках работы ресторана, можно всегда списать на выбранную концепцию: «У нас нет того-сего, пятого-десятого! Мы же не ресторан и не кафе, мы же рестобар (гастробар, по желанию)!» Удобно, согласитесь. Да и лишний раз пустить пыль в глаза нашей провинциальной публике – милое дело.
Ладно, постараюсь рассказать о том, что представляют собой данные форматы. На мой взгляд, гастробар, рестобар и даже гастропаб – слова, определяющие очень похожий формат заведений, которые в будние дни работают в режиме ресторана, а в выходные превращается в шумный, задорный бар с музыкой, танцами и, возможно, с небольшой шоу-программой. Фактически, подобные заведения совмещают в себе элементы нескольких культур: интересное меню с блюдами ресторанного уровня дополненное обширной картой бара, в которую включены не только крепкие напитки, но и разнообразные коктейли.
Так, в гастропабах уклон сделан на широкий ассортимент пива, а в меню преобладают авторские гастрономичные закуски с пенным напиткам. Бывает, что в гастропабах транслируют различные спортивные мероприятия.
Гастробары же отличает авторская кухня. Часто в подобных заведениях всё крутится вокруг личности шеф-повара и его видения тех или иных блюд.
Рестобары предлагают более демократичное меню и расслабленную обстановку. Обычно и чек в рестобарах более низкий, чем в гастробарах.
Но в любом случае как бы не назывались подобные заведения, в них всегда можно рассчитывать на вкусные и интересные блюда и широкий ассортимент выпивки, в том числе и на те позиции, которые отсутствуют в картах баров кафе или ресторанах. И всё это удовольствие по весьма демократичным ценам.
Гастропабы — перспективный формат
Спасибо инвесторам из пин ап
В последние годы одними из наиболее популярных предприятий питания в нашей стране стали гастрономические пабы. Термин появился путем слияния французского gastronomique и английского pub.
Исторический факт
На протяжении веков пабы составляли неотъемлемую часть английской культуры и считались сугубо питейными заведениями, где основной акцент делается на разнообразии сортов хмельного напитка и небольшом наборе нехитрых в приготовлении закусок из полуфабрикатов. Чаще всего это были мясные пироги, картофельная запеканка с мясом и рыба с жареной картошкой. В принципе слово «паб» имеет происхождение от public house, что означает «кабак, пивнушка». Когда в начале 1990-х в Британии ввели ограничение на потребление алкоголя, владельцам пабов пришлось задуматься о том, как разнообразить свои меню.
Одним из первых удачных в этом плане проектов стал паб The Eagle, открытый в 1991 году в Лондоне предпринимателями Дэвидом Эйром и Майком Белбеном. Акцент в заведении был сделан на меню, включающем изысканные блюда и закуски, приготовленные шеф-поваром, как и в полноценных ресторанах, из качественных продуктов. Все это гастрономическое великолепие предлагалось в характерной для паба неформальной обстановке по вполне доступным ценам и сервировалось без излишнего пафоса. Публика приняла на ура рождение нового формата, и с тех пор началось победное шествие гастропабов по планете. По сути, гастропабы — часть эволюционного процесса, который затронул традиционный британский паб.
Своя специфика
Формат дает определенную гастрономическую свободу, поэтому создатели подобных проектов стараются избегать всего вычурного и сложного в обстановке и в сервисе.
Еда по качеству сравнима с ресторанной, но гораздо проще в подаче и в обработке. В гастропабах пищу готовят из продуктов высокого качества, зачастую по авторским рецептам поваров, воплощающих свои гастрономические идеи. Здесь стараются сотрудничать с лучшими поставщиками, закупая у них напрямую. В меню ориентируются на сезонные продукты. Причем меню гораздо более обширное, нежели в традиционных пабах, и зачастую включает классические британские блюда вроде рыбы в кляре и картофеля фри (fish and chips), мясных пирогов и бургера от шефа.
Кстати, шеф-повара при составлении меню следуют за гастрономической модой, за вкусами публики, но при этом одновременно и формируют эти вкусы. Зачастую основу меню составляют классические блюда, доведенные до совершенства поварами, которые вносят новые вкусовые нотки в традиционные рецепты. По ассортименту блюд никаких ограничений не существует. Это могут быть фирменные закуски европейских национальных кухонь, салаты из свежих овощей, стейки, ребрышки, колбаски, котлеты, люля-кебабы, приготовленные с нуля с использованием профессионального оборудования.
Вся концепция кухни построена на симбиозе еды и пива. Здесь каждое блюдо должно быть настолько сбалансированно и выверено, что при заказе к нему напитка у посетителей даже не должно возникать сомнения относительно того, что оно может не сочетаться с пивом. Еще одно важное отличие гастропаба — отборное пиво в широком ассортименте и качественная еда. Что касается пива и его качества, то многие гастропабы переходят от закупок на собственное пивное производство, покупая микропивоварни.
Внутреннему наполнению гастропаба уделяется очень большое значение. Интерьер зачастую сдержанный, элегантный и изысканный. В итоге в таком месте царит камерная атмосфера, напоминающая уют гостиной с обеденной зоной. Зачастую каждая деталь декора обсуждается, дорабатывается и доводится до ума, чтобы конечный результат был не просто хорошим, а идеальным. Нередко даже специально под проект разрабатывается посуда по уникальному дизайну.
Гастрономическое семейство
После покорения Англии гастропабы завоевали сердца остальных европейцев. В России же заведения этого формата появились сравнительно недавно, но уже вполне очевиден ощутимый потенциал их развития. Чтобы лучше понять, что собой представляют отечественные гастропабы, достаточно побывать хотя бы в одном из наиболее ярких столичных проектов.
Первым российским гастропабом принято считать «Простые вещи» на Конюшковской улице. В свое время популярность этого заведения способствовала формированию тренда к потреблению простой и в то же время изысканной еды. Концепция гастропаба, по словам его создателей, — это городское гастрономическое кафе с простой, домашней атмосферой и качественной едой. Несмотря на то что в основу положен британский формат gastropub, сходство скорее идеологическое, чем концептуальное. Для создателей проекта понятие «гастропаб» включает ряд ключевых ассоциаций: городское кафе, честная еда, нейтральность, casual, basic, simple, простые, понятные вещи, простые удовольствия, простые, но важные мелочи.
По аналогии с гастропабом была создана гастротека на Пятницкой (гастропаб + винотека). Здесь обширное меню, включающее в том числе разделы «Большая еда для больших компаний» и «Закуски к вину» и широкий ассортимент благородных напитков.
Одним из знаковых явлений на столичном рынке стал маленький паб (42 кв. м) на несколько столиков «Крылышко или ножка» на проспекте Мира, открытый шеф-поваром Дмитрием Зотовым вместе со своей женой. В авторском меню несколько видов разливного и бутилированного пива соседствуют с брускеттой, бургером и сосиской в тесте с сифонизированным картофельным кремом. За довольное короткое время паб стал культовым местом в городе. Уже через год был открыт второй паб «Крылышко или ножка» в парке Горького. А спустя еще два года появился уже третий паб в «Музеоне», работающий в экспресс-формате. Здесь можно сделать заказ у бара, сразу оплатить и забрать его с собой или расположиться за столиком. В меню представлены гаспачо, тартар из спелых томатов, салат с хрустящим цыпленком карри, фирменный салат «Цезарь» с цыпленком, чизбургер из говядины блэк ангус, фалафель из дикой утки, копченая сосиска в тесте с картофельным кремом, куриные крылья в соусе чипотле, бургер с индейкой, фирменный картофель фри, черничный пирог.
Также Дмитрий Зотов совместно с известным сомелье Сергеем Крыловым открыл на Петровке гастропаб Haggis Pub & Kitchen. Здесь даже самые обычные блюда благодаря оригинальным ингредиентам обретают новое кулинарное прочтение. Даже банальные гренки выполнены из заварного хлеба и дополнены пармезаном и свежетертым хреном, а картофель фри приготовлен с пармезаном и трюфельным маслом. Также в разделе закусок представлены картофельный кейк с крабом и авокадо, корн-фри с соусом чипотле, крокеты из индейки, наггетсы из головы теленка. Даже банальный салат «Цезарь» получил новое прочтение благодаря копченому гусю. Разнообразие и изысканность горячих блюд поражают воображение. Среди них haggis с толченым картофелем и соусом стаут, жареный цыпленок с сычуаньским перцем, запеченная паста с телячьими щеками, колбаска из морепродуктов с пюре из сельдерея, мясное яйцо с гороховым пюре, перловая каша с грибами и яйцом пашот, розовые креветки, жаренные на гриле, с эстрагоном и спайси-соусом, утиная ножка конфи со шпинатом и чечевицей, щеки теленка с чечевицей и грибами шиитаке, языки ягненка с кремом из бакинского молодого картофеля и много чего другого. В баре отличная подборка спиртных напитков, включая лагеры и эли, а также крафтовое пиво.
Довольно знаковым является гастропаб Funky Food с авторской версией стрит-фуда, пивом и коктейлями от шеф-повара Ильи Благовещенского, телеведущей Ксении Бородиной и предпринимателя Александра Воробья («Облака», La Plage, La Barge, La Villa), выступивших в роли инвесторов. В центре зала на кухне-острове повара готовят блюда на всеобщем обозрении. За всеми кулинарными процессами гости могут наблюдать со своего места или подойти поближе. Здесь на открытом огне жарятся стейки, на вертелах крутятся курицы, по соседству комплектуются бургеры. Илья Благовещенский предлагает мировые хиты стрит-фуда в авторском исполнении с использованием региональных российских продуктов. В пабе можно отведать утку, прожаренную на вертеле, с клюквенным соусом, пельмени с начинкой из судака и с соусом том-ям, сом на гриле, гарнированный капустой ким-чи, яйца бенедикт с беконом и голландским соусом на сладких бельгийских вафлях, севиче из нерки с битыми огурцами. Все это гастрономическое великолепие можно запить бокалом натурального домашнего лимонада, авторского коктейля от Alex Zagatto (по совместительству шефа-сомелье сети фитнес-клубов Royal Wellness Club) или бутылочкой крафтового пива
Дмитрий Зотов
Дмитрий Зотов«Классический гастропаб — это место с более интересной и гурманской едой, нежели в классическом пабе,— отмечает шеф-повар Дмитрий Зотов. — Как правило, в меню вы не встретите классических пивных закусок вроде кальмаров в панировке и куриных крыльев. Наоборот, меню в заведениях подобного формата содержит больше авторских позиций, и у шеф-повара в данном случае больше свободы и обширное поле для творчества. С точки зрения напитков в гастропабе, как правило, шире выбор пива, можно позволить себе эксперименты с сортами и вкусами. Гастропаб в целом интересный, свободный от кулинарных предрассудков и молодой формат заведений».
Еще один яркий пример объединения гастрономической составляющей с традиционным пабом — Chelsea gastropub расположился в Малом Гнездиковском переулке. Здесь представлена межнациональная кухня, впитавшая в себя все многообразие гастрономических традиций бывших британских колоний. Более 100 сортов виски, обширная винотека и свежее пиво станут достойным сопровождением к авторским блюдам от шеф-повара.
Очень популярен у гурманов гастропаб на Сретенке Beer Happens, где творят шеф-повар Тимур Абузяров, отвечающий за кухню, и Роман Воротников, в чьей сфере интересов находится бар. Beer Happens — их совместный проект, предлагающий альтернативный взгляд на пиво и его сочетание с едой. Здесь 30 разливных и порядка 500 бутылочных позиций. Меню из 26 блюд продумано буквально до мелочей и обошлось без банальных бургеров, куриных крыльев и картошки фри. Блюда подаются в посуде, созданной при участии Тимура Абузярова под его брендом Kenai Ceramics.
Пивная карта включает сотни наименований хмельного напитка из Европы, Америки и России. Чтобы не заблудиться в многообразии вариантов, постоянным остям выдают персональные тетради для записи впечатлений. Оценки, проставленные в них, в дальнейшем послужат материалом для собственного рейтинга Beer Happens. Дегустацию можно продолжить самостоятельно, купив бутылку навынос. При этом цена будет ниже на 100 руб.
Илья Благовещенский«В Funky Food я предлагаю как блюда для гурманов, так и более традиционную еду,— отмечает шеф-повар Илья Благовещенский.— Я собрал самые бес- проигрышные позиции стрит-фуда и гастропаба, представил их в своем прочтении, через призму моего гастрономического восприятия. Немного Азии, немного Европы, немного Ростова. Вот и получилось, что у нас и яйца бенедикт на бельгийских вафлях, и кровяная колбаса с тушеной капустой, и осьминог с лапшой».
Гастрономической «фишкой» паба являются секретные блюда по понедельникам. Тимур Абузяров решил готовить специальные блюда, доступные только в этот день. Если он почувствует, что уже нет вариантов откладывать, то сделает бургер, получит партию отличных креветок или раков — будет варить их кастрюлями, поступит хорошее мясо — порежет на стейки, ну и так далее. Гостей информируют о блюде дня на страницах в социальных сетях и на грифельных досках в самом пабе.
Помимо обедов в будни, в Beer Happens каждую субботу и воскресенье с 12 до 16 часов действует специальное бранч-меню. Для этого шеф проекта сделал подборку из девяти блюд, среди которых есть как абсолютные новинки, так и цитаты из основного меню. Омлет с кремом из шампиньонов, темпура из морепродуктов, деревенский хлеб на закваске, воронежский фланк-стейк, шоколадный фондан с соленой карамелью — как всегда, вкусно, изящно и предельно эстетично. Роман Воротников также подготовил свое видение идеального бранча с точки зрения хмельного напитка. Выглядит оно примерно так: Belhaven Craft Pilsner + Velvet + Aecht Schlenkerla Mдrzen + Ayinger Celebrator Doppelbock или так: Fuller’s Jack Frost + Joker IPA + Jopen Jacobus RPA + Anderson Valley Winter Solstice.
Совместный проект Александра Раппопорта и Ginza Project «Паб Ло Пикассо» в полной мере можно отнести к гастропабу. Созданная здесь атмосфера Испании пронизывает все — начиная от кухни и заканчивая униформой официантов. Первые блюда достойно представлены яркими супами — ахо бланко из миндаля, вишневый гаспачо, крем-суп из каштана, суп айоли с морепродуктами. Средиземноморские салаты, осьминог по-каталонски, пирожки эмпанадильас с тунцом и кедровыми орешками, рубленое филе молодого черного ангуса, выращенного в Воронежской области, бараньи язычки в соусе из сардин, перловое ризотто с бычьими хвостами, теплый кускус с кремом из зеленой фасоли, тушенный в горшочке телячий желудок с бархатным нутом и много чего другого вряд ли кого оставят равнодушными.
Главный идейный вдохновитель — бренд-шеф Хуан Карлос Рубио Алонсо. К выбранным блюдам гостям предложат не только вино и крепкую испанскую водку агуардиенте, но и пиво, сваренное в собственном погребке. Мясо — основа меню, и четыре его вида (телятина, поросенок, ягненок и козленок) —это хиты программы. Томленое в специальной печи, поддерживающей температуру больше 400 градусов, мясо приобретает совершенно особенный вкус. Мильфей из молочного поросенка, цыганское рагу с копченостями, эстафадо из козленка и чечевицы, ноги и плечи ягнят и козлят, запеченные на углях или в жаровне, колоритно раскрывают особенности национальной кулинарии.
В гастропабе также предлагаются «Испанские обеды». Каждый будний день с самого открытия в основном зале устанавливают две паэльницы и заглянувшим на обед гостям предлагают сделать выбор: сытная мясная паэлья или нежная черная паэлья с морепродуктами. Дополнить основное блюдо рекомендуется одним из четырех вариантов тапас: теплым кускусом с кремом из зеленой фасоли и ванильным маслом, салатом из помидоров и трески бакалао, зеленым салатом с гранатовой заправкой, а также признанным хитом «Паб Ло Пикассо» — мини-перчиками, фаршированными бакалао. Блюда, предлагаемые в обед, отличаются от обычной подачи меньшим размером порций, но значительно выигрывают в цене.
Потенциал роста
Определенный оптимизм внушает тот факт, что есть гастропабы, удостоившиеся мишленовских звезд. Первыми подобными заведениями стали Star at Home в Йоркшире и Stagg Inn в Хердфордшире. В 2011 году в Michelin Eating Out in Pubs попал лондонский гастропаб Cadogan Arms. Понятно, что это капля в море, особенно если учесть, что, по статистике, в Британии существует около 50 тыс. пабов, из которых чести быть упомянутыми в списке Michelin удостоились всего 500. Поэтому даже с учетом того, что каждую неделю в этой стране закрывается около 50 пабов, потенциал рынка более чем значителен.
В заключение хочется отметить, что хотя российский рынок баров и пабов на фоне британского выглядит довольно скромно, очевидно, что с каждым годом гастропабы набирают все большую популярность. И перспектива их развития уже не кажется такой туманной, как еще несколько лет назад.
Оставить первый комментарий
Оставьте ответ Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.