что случилось с доставкой еды
Сервисы доставки сообщили о нехватке курьеров из-за оттока мигрантов
Сервисы доставки еды и продуктов столкнулись с нехваткой курьеров, что повлекло за собой рост жалоб клиентов, сообщает «Коммерсантъ» со ссылкой на два источника на рынке. Проблему с набором курьеров подтвердили изданию в сервисах доставки.
По словам управляющего сервиса igooods Григория Куниса, проблема дефицита курьеров на рынке существует уже последние несколько месяцев. Если раньше половина всех приглашенных кандидатов приходили на собеседование, сейчас этот показатель составляет 20%, указал он.
Сооснователь «Кухни на районе» Кирилл Родин в беседе с «Коммерсантом» отметил, что проект работает над новыми схемами привлечения сотрудников. По его словам, с началом осени некоторые курьеры уходят с локальных доставок из-за плохой погоды, и в этот период рекрутинг и конкуренция «становятся особенно ощутимыми».
Представитель «Яндекс.Еда» заявила, что курьеров пока хватает, однако компания также ощущает давление на рынок из-за пандемии и оттока мигрантов. «Оказывают влияние и сезонные факторы — начало учебного года, призыв», — отметили в компании. Delivery Club, напротив, оценил ситуацию на рынке труда как «стандартную», передает газета.
Компании по-разному подходят к решению вопроса дефицита курьеров, сообщил один из источников «Коммерсанта» на рынке доставки. В частности, некоторые из сервисов берут на работу самозанятых с 16 лет и людей с ограниченными возможностями.
Еще одним вариантом решения стало ограничение числа заказов через плавающую минимальную корзину, указывает газета. Так, повышать минимальную комиссию стал «Самокат»: если раньше сервис держал минимальную корзину на уровне 100 руб., сейчас она может составлять 200 руб. Представитель сервиса уточнил изданию, что такой механизм пока тестируется в нескольких районах столицы. В «Яндекс.Лавка» с конца сентября пользователь может выбрать: платная доставка или порог по заказу.
О нехватке рабочих рук сообщили РБК и представители кадровых агентств, хотя с оттоком мигрантов они связывают проблему лишь частично. «На самом деле, не хватает мигрантов, не хватает рабочих рук. Россияне не хотят идти на эту работу, потому что, как правило, там низкая зарплата», — рассказал РБК директор кадрового агентства «Кадровый резерв» Игорь Демидов.
Яна Виноградова, генеральный директор компании «Кадровый Метод» отметила, что с оттоком мигрантов проблема связана только косвенно. «Проблема существует. С оттоком мигрантов она связана лишь косвенно. Компании, работающие с мигрантами, привыкли нанимать сотрудников за низкую плату, без официального оформления, с нарушением норм законодательства. Мигранты были согласны работать на этих кабальных условиях. Граждане РФ на таких условиях работать не хотят, а работодатели пока еще не готовы улучшить условия труда, соблюдать ТК РФ, платить достойную зарплату. Желающих работать на нормальных условиях в Москве и регионах достаточно, как только работодатели это поймут и изменят свою позицию, вопрос будет решен», — говорит она.
Директор по маркетингу Kelly Services Жанна Волкова отмечает, что в Москве проблема появилась не только из-за оттока мигрантов из-за рубежа, но и из-за того, что работавшие на низкоквалифицированных работах приезжие из регионов начали возвращаться домой на фоне эпидемии.
Руководитель отдела подбора кадрового агентства «Тотал» Владимир Бурков рассказал РБК, что проблемы с наймом курьеров есть и они связаны с оттоком низкоквалифицированного персонала из Москвы и области. «Многим удобнее работать на теплых складах, да и зарплата там выше и стабильнее», — отметил он. Следствием оттока людей стала нехватка грузчиков, упаковщиков, комплектовщиков, рабочих строительных специальностей. По словам Буркова, по некоторым позициям падение составило от 30 до 50%.
Генеральный директор кадрового агентства Staff-Up Олег Лисин рассказал РБК, что с курьерами у его компании проблем практически нет, поскольку они ищут на эти позиции только граждан России. Но с вакансиями, где нужны мигранты, положение очень сложное. «Все рядовые вакансии с неквалифицированным трудом просто невозможно сейчас закрыть. Я знаю компании, которые просто закрылись и все. Рынок неквалифицированной рабочей силы просто встал», — сказал Лисин.
Он считает, что масштаб проблемы больше, чем кажется, и ситуация в этом отношении безвыходная. «Просто нет людей и все. И никто их не может найти. К нам регулярно обращаются очень крупные игроки типа ОМС или АНКОР с просьбой найти им людей. Если бы я знал способ, то я бы стал самым богатым человеком в России. Но такой способ неизвестен», — добавил собеседник РБК.
На отток мигрантов 18 октября обратил внимание мэр Москвы Сергей Собянин, он сообщил, что в столице стало меньше мигрантов примерно на 40%. «В Москве стало заметно, что процентов на 40 меньше мигрантов. Это влияет на рынок труда и на то, что в коммунальной сфере, на те должности, которые заняты временно», — рассказал он. Мэр столицы объяснил, что на такую работу согласятся не все москвичи и что власти пытаются решить эту проблему, приглашая на работу россиян из регионов.
6 историй фудтехов, которые больше не работают
Собрали 6 историй о стартапах в сфере доставки еды, которые больше не работают. Рассказываем, почему они закрылись.
NEO Kitchen
Когда и где работали. 2020 год, Санкт-Петербург.
Идея. Доставка еды ресторанного уровня за 30 минут.
Сколько вложили. На запуск бизнеса потратили около 8 млн рублей — деньги инвестора.
Почему закрылись. Бизнес не вышел на самоокупаемость, собственные деньги закончились, а нового инвестора найти не удалось.
Идея NEO Kitchen была в сочетании быстрой доставки и вкусной красивой еды. Основатели хотели, чтобы пользователи заказывали супы, горячее и перекусы каждый день, но при этом это был бы уровень не столовой, а ресторана.
Проект начали делать весной 2020 года, сразу после объявления о пандемии и закрытия обычных ресторанов. Шеф-поваром стал ресторатор Антонио Фреза.
Основатели разработали приложение для Ай-ос и Андроида, шеф-повар решил вопросы с кухней. Для курьеров бизнесмены покупали электросамокаты и велосипеды, одевали их в форму, которую сделали на заказ.
Стартовать решили в сентябре, заложили на маркетинг несколько миллионов рублей. Но в итоге часть денег пришлось потратить на кухню и ПО — всего ушло около 8 млн рублей.
В итоге дошли до 2 тысяч клиентов и заработали 10 тысяч рублей. Чтобы выйти на стабильную прибыль, проект нужно было развивать дальше. Основатели пытались найти инвестора, даже договорились с одним человеком и открыли вторую кухню, но тот передумал в день подписания контракта. В итоге доставку закрыли.
Где заказать готовую еду: 14 сервисов доставки на дом
В Москве работает больше 50 сервисов доставки готовой еды на каждый день.
Многие из них из-за карантина усилили дезинфекцию на производстве, освоили бесконтактную доставку и расширили ее границы до 50 км за Мкад.
Мы собрали 15 компаний в разных ценовых сегментах, которые занимаются доставкой рационов питания.
Grow Food и Wow Food
Кратко: сервис со своим заводом и супербюджетным меню.
Города доставки: Москва, Петербург.
Что особенного: доставка раз в 6 дней, есть 5 рационов готовой еды для похудения и программа питания только с завтраками.
Цена в день: от 440 Р в Wow Food, от 900 Р в Grow Food.
С 2015 года сервис Grow Food, специализирующийся на спортивном и диетическом питании, прошел большой путь: доставку расширили до семи городов, у компании появился собственный продуктовый завод под Петербургом и еще один строится в Подмосковье. У Grow Food только для похудения есть пять разных меню на выбор — от супербыстрого детокс-похудения до комфортного и планомерного сбрасывания килограммов. Есть возможность заменить блюда, которые не нравятся.
Вдобавок к основному сервису появился более бюджетный Wow Food. Низкие цены обеспечивает доставка раз в четыре дня, а не ежедневно и три приема пищи в день, а не пять-шесть как у других сервисов.
Акции: в Grow Food — кэшбэк 1500 Р по акции «приведи друга», кэшбэк 10% по семейному тарифу.
Внук и внучка
Кратко: 9 кг домашней еды, пирожков и напитков на всю неделю.
Города доставки: Москва, Санкт-Петербург, Волгоград, Воронеж, Казань, Красноярск, Нижний Новгород, Ростов-на-Дону, Новосибирск.
«Внук и внучка» работает по своей, ни на что не похожей схеме. Сервис доставляет готовые наборы питания на несколько дней: 9 кг еды, куда входят 8 порций супа, по 6 порций второго, салата и запеканки, десерты, соусы и сметана, 2 литра компота или морса. Таких наборов на выбор — 4—5 вариантов. Можно заказать половинку — 4,5 кг, или двойную порцию — 18 кг.
Предполагается, что есть содержимое пакета могут один-два человека на протяжении трех-пяти дней — у кого как получится. Вся еда — домашняя, то есть жареная, вареная, тушеная, с сахаром, солью и соусами.
Акции: скидка 300 Р по промокоду «старт», а также при заказе ночью, скидка 1000 Р при заказе 18 кг еды.
Simple Kitchen
Кратко: доставка еды для похудения.
Город доставки: Москва.
Что особенного: рационы от 800 ккал, утренняя доставка сразу на 2 дня.
Simple Kitchen предлагает меню для снижения веса, а также программы для поддержания и набора массы. Упор на программах для похудения, их три: на 800, 1000 и 1200 ккал в сутки.
Менять блюда в рационе нельзя.
В отличие от других сервисов, здесь не боятся экспериментировать с нераспространенными ингредиентами: повара используют амарант, кимчи, утку, тыкву, трюфель.
Акции: скидка 15% на 2 дня питания по промокоду testme.
Level Kitchen
Кратко: сервис Performance Group для спортсменов и сочувствующих.
Города доставки: Москва, Петербург, Краснодар, Екатеринбург, Челябинск, Ростов-на-Дону, Рязань, Владимир, Тверь, Калуга, Ярославль, Тула, Нижний Новгород.
Что особенного: доставка до 100 км за Мкад и внутренний кэшбэк за оплату наличными.
Level Kitchen основал профессиональный атлет Денис Гусев, которому для участия в соревнованиях по нескольку раз в год приходится то набирать массу, то избавляться от нее.
Тем же целям соответствуют три программы питания: два меню для набора веса, три для снижения и один вариант для баланса. Меню — это салаты из тертых овощей, каши, крупы, индейка и курица под оригинальными соусами. Разбавляют все эти правильные блюда изобретательные здоровые десерты — например, черничное суфле или творожно-персиковое парфе.
Акции: бесплатная доставка за Мкад + 50 км, онлайн-тренировки в подарок при заказе на пять дней.
Fresh Lab
Кратко: новая версия сервиса Gym Meal — теперь не только для спортсменов.
Города доставки: Москва, Петербург.
Что особенного: есть программа Smart для офиса — обед удобно брать с собой.
У Fresh Lab шесть линеек питания. Для плавного снижения веса — Lite (900 ккал) и Slim (1200 ккал), Smart для офиса, Daily с понятной домашней едой, Strong — для набора массы. Есть и режим Detox для разгрузочных дней — вместо еды там 8 соков и смузи общей калорийностью 1500 ккал.
Есть возможность собрать меню в конструкторе и питаться только тем, что нравится, а также проконсультироваться с диетологом.
Акции: скидка 10% при заказе сразу на 4 недели.
Вкусвилл
Кратко: доставка готовой еды от сети магазинов «Вкусвилл».
Город доставки: Москва, Петербург.
Что особенного: есть супербюджетный рацион, кроме доставки в Москве можно заказать еду в ближайший магазин и забрать самому.
Популярная сеть магазинов запустила собственный сервис доставки готовых рационов. Еда приготовлена без консервантов и ароматизаторов из тех же продуктов, которые продаются во «Вкусвилле». На выбор шесть программ питания: для похудения, набора массы и баланса. Есть мини-рацион из четырех блюд, а также бюджетное предложение «Просто еда». В апреле 2021 года заменять блюда и ингредиенты нельзя, но «Вкусвилл» обещает сделать эту опцию.
Доставки в область нет, доступна подписка на срок от 2 до 28 дней.
JustFood
Кратко: базовая еда с экоподходом к производству.
Город доставки: Москва.
Что особенного: накопительная скидка от 3 до 10% за продление рациона.
Сервис JustFood вырос из чата в Вотсапе, который создали три друга. Чтобы не готовить самостоятельно, они нашли повара, который готовил еду сразу на всех, а блюда обсуждали в мессенджере. Когда в чат добавились еще знакомые, друзья решили сделать сервис доставки.
Сейчас у него четыре программы: Fit, Sport, Life и Veg с калорийностью 1200, 1500, 2000 и 2500 ккал. Меню построено на главных хитах диетического питания: твороге, нежирном белом мясе, крупах с низким гликемическим индексом и свежих овощах.
Рацион на неделю — это блюда на 6 дней. Один день придется питаться самостоятельно.
Акции: бесплатная доставка в ближайшее Подмосковье.
BeFit
Кратко: качественная еда без затей.
Города доставки: Москва, Петербург.
Что особенного: есть приложение, можно исключать ингредиенты и блюда, есть программы для питания только в офисе (ланч, обед, полдник).
Сервис BeFit характеризует простота во всем: здесь показывают, как выглядит производство, перечисляют меры по усилению безопасности — стерильная упаковка, санитарная уборка, работа только в индивидуальных средствах защиты.
Компания работает в Москве и Петербурге, в обоих городах доступны восемь программ пятиразового питания: для похудения, поста, набора массы и так далее. Хотя еда простая и домашняя, организаторы ориентируются на здоровые рецепты, например не используют сахар. Вместо него — стевия и сироп топинамбура.
Акции: 500 баллов за рекомендацию друзьям, скидка 5% при заказе от 2 недель.
YamDiet
Кратко: популярные форматы питания в большом городе с вниманием к аллергикам.
Город доставки: Москва.
Что особенного: меню — от бюджетного до премиум, можно выбрать любимые блюда и исключить нелюбимые ингредиенты, опции доставки только завтраков или только обедов и ужинов.
Yamdiet работает с 2014 года и выпускает десяток востребованных меню — от бюджетного правильного питания Yamcity до премиального Yambalance для поддержания формы. Из редких программ: полностью веганская, безглютеновая, безлактозная. По калорийности все они варьируются от 1300 до 2300 ккал, кроме серии детокс-меню: 900 ккал на один разгрузочный день и 1200 ккал для 10-дневной программы.
Акции: кэшбэк 5% для постоянных клиентов, скидки на пробные периоды.
Grindin
Кратко: сервис с научным подходом.
Город доставки: Москва.
Что особенного: есть подбор диеты по тесту ДНК, в личном кабинете для любого блюда есть 2—3 варианта на замену, красивая подача.
Остальные рационы не менее интересные: кетодиета, вегетарианское меню, несколько спортивных программ. Есть индивидуальные программы питания при заболеваниях, беременности, а также рацион, собранный только из любимых блюд.
Performance Food
Кратко: затейливые рецепты с экзотическими ингредиентами со всего мира.
Город доставки: Москва.
Что особенного: бесплатная консультация диетолога, до 20 приемов пищи и 6000 ккал в день.
Performance Food входит в ту же группу компаний, что и Level Kitchen, My Food и Easy Meal, но отличается необычным подходом. У сервиса больше 50 рационов, куда входят диеты по показаниям, питание для набора массы, правильные белковые рационы с фазами атаки и чередования — как в популярной диете Дюкана, и опции для вегетарианцев разной калорийности. Почти во всех меню увеличенное количество приемов пищи — в среднем шесть-семь, а в некоторых и все 20.
Акции: доставка до 50 км за Мкад бесплатно, кэшбэк 3% от заказа.
Solo Food
Кратко: обновленный «Королевский рацион» диетолога Маргариты Королевой.
Города доставки: Москва, Ярославль.
Что особенного: питание ресторанного уровня, онлайн-поддержка нутрициолога, детское меню.
Маргарита Королева — диетолог «из телевизора» — пишет книги, помогает худеть артистам и с 2009 года возглавляет сервис готовых рационов питания. Раньше он назывался «Королевский рацион», а под новым именем Solo стал более демократичным и универсальным.
В большинстве программ меню не повторяется в течение 35 дней, а вместо привычных пяти приемов пищи — шесть. Меню тоже необычное: это сложные, многосоставные и красиво поданные блюда из не самых ходовых ингредиентов. Этим и объясняется высокая цена.
Smart Calories
Кратко: душевный сервис с персонализированными программами.
Город доставки: Москва.
Что особенного: 8 программ, в том числе для офиса, в команде есть диетолог-эндокринолог.
Из меню можно убрать или заменить другим продуктом мясо, определенные овощи, крупы или морепродукты. Или пойти дальше и создать индивидуальную программу не дороже, чем за 3000 Р в день. Все блюда готовят без сахара, соли, сливочного и рафинированного масла.
Есть рационы для детей, беременных и кормящих женщин.
Dellos Delivery Diet
Кратко: пятиразовое питание от шеф-повара ресторана «Турандот».
Город доставки: Москва.
Что особенного: вдобавок к меню можно заказать и другие блюда.
Maison Dellos владеет московскими ресторанами «Турандот» и «Шинок», кафе «Пушкинъ», сетью «Му-му» и собственной доставкой Dellos Delivery. К ней и приписаны готовые рационы, которые придумал шеф-повар «Турандот» Дмитрий Еремеев при участии врача-диетолога.
Выбор небольшой, но солидный. Ресторанное меню с русскими акцентами доступно в двух вариантах: для поддержания веса и для его снижения. Есть еще детокс-меню на 1000—1200 ккал.
Just for you
Кратко: сервис Аркадия Новикова с 15-летним опытом на рынке готовых рационов.
Город доставки: Москва.
Что особенного: 27 программ, включая диетические, блюда от европейских шеф-поваров.
В 2004 году ресторатор Аркадий Новиков и доктор Ирина Почитаева открыли фабрику-кухню готовой еды в премиум-сегменте. В среднем рацион обходится в 5000 Р в день и включает еду ресторанного уровня: полезные рецепты для Just for you разрабатывают знаменитые повара, ингредиенты доставляют те же поставщики, что и у ресторанов Новикова, а в списке клиентов — сплошь известные фамилии.
В этом сервисе, в отличие от многих, можно найти редкие программы. Например, модную низкоуглеводную кето-диету или лечебное питание, созданное специалистами «Медси». Все программы рассчитаны на 10 дней — в течение этого времени блюда ни разу не повторяются.
Акции: скидка 3000 Р при повторном заказе на 10 дней, скидка 6000 Р по семейному тарифу.
Еще больше еды, кино и развлечений в нашем инстаграме @t_gorod. Подписывайтесь и читайте:
Статью стоило озаглавить так: «Где заказать готовую еду в Москве»
Андрей, чтобы не только в Москве, то можно в КейтерМи заказать. Там можно выбрать город, ориентировочный бюджет и количество человек, под них подберут варианты.
Таня, а мне нравится заказывать готовую еду в SPAR, там тоже можно выбрать город, и блюда есть разнообразные. Перепробовала очень многое, всегда все теплое, свежее и вкусное. Теперь вся семья там заказывает.
Я когда заказывала такие наборы, к концу недели в холодильнике скапливалась стопка контейнеров с уже заплесневевшей запеканкой и салатами. Потому что всегда в рационе есть объективно слабые и невкусные блюда, от которых отказаться невозможно.
Или вот еще проблема — если уехал по работе на встречу и где-то пообедал с деловыми партнерами, то минимум один прием пищи пропустил и этот контейнер тоже отправляется к дальней стенке холодильника. Я пыталась угощать коллег, но им не понравилось.
В итоге ты платишь деньги за еду, которая отправляется в мусорку. Мне такой формат не подошел
Девка, то, что не съедаю в ближайшие пару дней, убираю в морозилку. Потом достаю, когда надо, хоть через неделю, хоть через две.
Девка, по мировой статистике в индустрии питания примерно 20-30% еды не реализуется и да, это средняя температура по больнице.
Девка, я лично уже около полугода беру еду в General food http://general-food.ru/ тут и вкусно и можно выбрать что хочешь, а не тупо то что в недельном рационе. По калькулятору рациона выбираю что меня устраивает по составу и по калориям и заказываю на два дня. всех проблем и в урну ничего не выбрасывается, от слова абсолютно.
а где «Кухня на районе»?
Так-то я вообще не особо привередливая в еде, ем почти всё.)
Еда с последствиями. Как не отравиться, заказав еду с доставкой
В условиях самоизоляции сервисы доставки еды пользуются большим спросом. Ресторанам упростили условия регистрации в «Яндекс.Еде» и снизили комиссию в Delivery Club. Кроме того, у некоторых частных общепитов есть своя доставка. Как не нарваться на некачественную еду и не отравиться блюдами из рук курьера?
Готовить на карантине приходится завтрак, обед и ужин. Ещё и на всю семью. Пока что нет возможности забежать в любимое кафе и избавить себя от готовки и последующего мытья посуды. Самоизолированных от бытовухи может спасти доставка еды. Но иногда нежелание своими руками испечь пиццу или пожарить картошку может стать причиной отравления.
— Заказали с женой роллы в пятницу вечером. Решили поддержать локальные заведения, поэтому выбрали не проверенный ресторан, а ранее нам неизвестный. Мало того, что само блюдо было так себе: рис разваливался, соевый соус был сладким, палочки не положили вообще — так ещё и ночью нам обоим стало не по себе. Отравились жутко, — рассказал Николай из Мытищ.
Агрегаторы доставки не гарантируют качество или вкус еды, которую вы получите. Сервис «Яндекс.Еда» в период карантина сократил время подключения новых заведений к платформе с семи суток до одного дня. Все новые рестораны на платформе попадают в отдельную подборку в приложении и на сайте, где их может увидеть больше пользователей «Яндекс.Еды». Чтобы подключиться к агрегатору, нужно оформить заявку, после чего специалисты сервиса проверяют отзывы о заведении, оценивают его соцсети, то есть если потребители активно жалуются на качество еды в кафе или ресторане — «Яндекс» его не зарегистрирует. В иных случаях даже условные «роллы из подвала» с красивым инстаграмом могут попасть в подборку сервиса.
Delivery Club запустил программу поддержки локальных ресторанов, на три месяца обнулив комиссию для новых несетевых заведений, доставляющих заказы своими силами, и предоставив им маркетинговую поддержку. Нулевая комиссия действует и для тех несетевых заведений, которые подключились к сервису с 15 марта 2020 года. Кроме того, теперь любой желающий может написать Delivery Club о своём любимом заведении, которого до сих пор нет в агрегаторе, представители сервиса сами свяжутся с общепитом и предложат ему сотрудничество.
«Еда должна быть безупречной». Рестораторы и шефы — о доставке и ее проблемах
Рынок доставки ресторанной еды в РФ растет гораздо быстрее всей ресторанной отрасли в целом — примерно на 10 –15% в год. В 2020 году по понятным причинам доставка оказалась на пике популярности. Ничего удивительного в этом нет, ведь за последнее десятилетие россияне привыкли к многочисленным сервисам доставки, по достоинству оценили их преимущества и сейчас заказывают на дом или на работу не только пиццу или суши, как было раньше, но и бургеры, различную «домашнюю» еду, десерты и выпечку. Причиной такого быстрого роста популярности сервисов доставки стало то, что заказывать стало значительно удобнее, выросли качество и скорость доставки. Стимулами стала высокая конкуренция в этом сегменте и внедрение новых IT-технологий. Кстати, многие компании (прежде всего «Яндекс») уже тестируют беспилотные средства доставки — колесные или летающие дроны.
Однако, как показал опыт большинства рестораторов, одной из главных проблем доставки оказались не запуск сайтов и IT-технологии, а то, что многие блюда по дороге теряют свои вкусовые и визуальные качества: клиент получал, например, холодный стейк стоимостью несколько тысяч рублей или пасту, которая остыла и превратилась в некрасивый и малосъедобный комок теста.
«Ресторанную еду довезти до клиента крайне сложно, — комментирует Александр Раппопорт, основатель компании «Рестораны Раппопорта». — В большинстве случаев это возможно сделать в шаговой доступности от ресторана. Блюда быстро теряют привлекательный вид. Можно доставлять лишь блюда, которые потенциально готовы к подогреву. Так, весь локдаун на доставку у нас работала «Китайская грамота», «Воронеж» и «КрабыКутабы». Блюда привозили клиентам в специальной термотаре. В любом случае вы же понимаете, что ресторанная еда все же это не только, собственно, про еду, но и про вид, сервис, атмосферу ресторана, которую при доставке передать невозможно».
С ним согласен Антон Пинский, основатель компании Pinskiy&Co: «Очевидно, что доставка не может восполнить те ощущения и эмоции, которые гость испытывает, находясь в ресторане. Но локдаун подтолкнул нас на создание своей собственной службы доставки. И ее показатели, особенно во время карантина, все сказали за себя. Главное в доставке не халтурить и не стараться сэкономить, обманывая гостя. Блюда должны быть те же, что и в меню. Даже подача должна максимально соответствовать ресторанной. Плюс упаковка — ничего не должно размокать и превращаться в непонятную субстанцию. При возможности важно отделять соусы, чтобы человек сам добавлял их уже у себя в тарелке. Эти простые правила необходимо соблюдать, чтобы блюда доезжали если не в идеальном виде, то в максимально приближенном к нему».
«В Modus есть часть позиций из основного меню, которые мы не доставляем, — делится опытом шеф-повар Андрей Жданов. — Например, это блюда, которые подаются с муссом или мороженым. Или карпаччо из мяса или креветок, которое должно быть холодным, а приедет теплым. Как и тартар из маринованного лосося с мороженым и свеклой. Поэтому этих позиций просто нет на доставке».
Основатель и владелец Novikov Group Аркадий Новиков уверен, что все зависит от выбора для доставки конкретных блюд: «Например, роллы можно спокойно перевозить по всей Москве и за МКАД, хотя шеф-повар нашего ресторана Fumisawa Suchi Андрей Цой настаивает, что суши и сашими необходимо есть «из-под ножа», буквально за 10–15 минут после приготовления. А вот пиццу мы доставляли только в специальных термосумках, чтобы тесто не отсырело, а сыр не успел заветриться. При этом необходимо свежие ингредиенты (например, рукколу) сложить в отдельный бокс, чтобы они не завяли от тепла, — так поступают в ресторане IL SOLO».
Эту точку зрения разделяет и Арам Мнацаканов, основатель Probka Family. «В ресторан люди приходят, чтобы окунуться в атмосферу совместной трапезы с другими незнакомыми людьми, это немного таинство, которое невозможно перевезти. Поэтому в доставке еды из ресторана нет компромиссов — еда должна быть безупречной. Поэтому мы тщательно выбрали то, что выдержит перевозку, и ограничили радиус доставки близлежащими районами». Действительно, если нет возможности изменить рецептуру блюд, то проще ограничить зону доставки, чтобы блюда не умирали по дороге. Так сделал и ресторатор Даниил Трищенко (гастробар FARRO): «Мы старались подбирать упаковку с учетом особенности блюд. Саму рецептуру не меняли, так как основной фокус у нас на посещение гостями заведения и поварам было бы сложно готовить по двум разным рецептам».
«Мы оказались в привилегированной ситуации по сравнению с другими рестораторами, — комментирует Андрей Нестеров, генеральный директор Gallery To Go и Gallery To Fly, — потому что наше меню изначально создавалось непосредственно для доставки. Мы адаптируем рецептуру для доставки, а создаем блюда непосредственно с прицелом на доставку с учетом всех нюансов: перепада температур, подогрева, отложенного употребления (человек заказывает рацион на целый день, кладет блюдо в холодильник). К примеру, мы не кладем соусы и некоторые ингредиенты для лучшей сохранности, но все блюда и ингредиенты идут со стикерами для удобной и понятной подачи. Если делается большой заказ на шесть-семь персон, мы, имея большой опыт работы с бизнес-авиацией, пользуемся практикой разбивки блюд по ингредиентам и специальными удобными инструкциями, подсказками, стикерами для комфортного доготовления и подачи этих блюд, вплоть до фотографии, как это блюдо должно в итоге выглядеть».
С ним солидарен и Эдуард Лунин, совладелец ресторанов Subzero: «Во-первых, мы сразу исключили из меню все блюда, которые не переживут долгую доставку, например десерты. Во-вторых, опытным путем пришли к тому, что нужно разделять по разным контейнерам зелень, которая всегда идет к роллам, и непосредственно сами роллы. Так зелень доезжает лучше».
«Мы на 50% сократили меню доставки, оставив в нем только то, что может доехать до гостя в течение часа с сохранением своих качеств и свойств, — комментирует владелец ресторана «Коллекция seafood» Сергей Дырин. — Устрицы вакуумируем и доставляем в специальных боксах. Ежи и другие морепродукты посыпаем небольшим количеством льда и доставляем в термосумке. Мы ограничились тщательным отбором позиций, а все блюда со сложным соусами, пенками и прочим убрали из меню доставки».
«А вот нам пришлось немного видоизменить технологию и рецептуру блюд, не меняя при этом их ингредиентов, — объясняет Евгений Мещеряков, владелец Pa’Shoot и суши-бара Oishii. — Упаковку изменили на подходящую по размеру под каждое блюдо. Кстати, доставкой я занимался лично со своими помощниками». «Мы тоже переработали рецептуры некоторых блюд, — поддерживает коллегу управляющая Drinks@Dinners Екатерина Дронова. — Предварительно изучили, как в течение часа сохранять ингредиенты. Поэтому сейчас некоторые блюда доставляем в полусобранном виде, чтобы заказчик мог самостоятельно смиксовать соусы, добавить овощи, которые дают сок (например, томаты, огурцы). Декор зачастую отправляем в отдельном контейнере. Для доставки десертов придумали клейкую основу — ко дну коробки крепим подложку, поэтому они не двигаются в коробке и спокойно доезжают до клиента».
С Екатериной согласен Михаил Петухов, управляющий партнер Аркадия Новикова. «Мы используем герметичные боксы по размеру блюд, чтобы еда в них была зафиксирована, и пакеты, которые сохраняют холод, поэтому заказ доезжает в отличном виде. В отличие от многих, мы не сокращали меню, а, наоборот, расширили его — ввели роллы и пиццу как самые популярные, легко доставляемые и не теряющие свой товарный вид блюда. В принципе, мы доставляем все меню, но предупреждаем, что при заказе сложносочиненного блюда мы доставим его в виде конструктора: соус отдельно, гарнир отдельно, основной ингредиент отдельно. Как все собрать, написано в инструкции».
У шеф-поваров своя точка зрения на доставку. «Я считаю, что иногда достаточно немного недоготовить блюдо (если это горячее), чтобы во время перевозки оно дошло до кондиции, — говорит шеф-повар бара «Котельная» Дмитрий Погорелов. — Кроме того, некоторые детали подачи (украшения, маленькие соусы) в доставке просто неактуальны — только вызовут недоумение при распаковке. Поэтому на доставку какие-то блюда отправляем без «наворотов». Соусы упаковываем отдельно». Его тезка Дмитрий Париков, бренд-шеф сети ресторанов Владимира Перельмана, согласен с этой позицией. «Чтобы понять, какие блюда можно доставлять без потери их вкусовых характеристик, мы воссоздавали ситуации, в которых может оказаться еда на доставке, — объясняет Париков. — Остужали блюда и следили, как меняется их вкус, потом разогревали и смотрели, что происходит с текстурой, с соусом и т.д. В итоге мы немного изменили методику приготовления части блюд. Например, в случае цитрусового ризотто с соусом пулет делаем более жидкую консистенцию и чуть-чуть недовариваем рис, чтобы в пути он дошел и стабилизировался, иначе к клиенту приезжала бы рисовая каша. То же самое касается и салатов с морепродуктами — мы немного остужаем их, чтобы листья не стали вареными, вялыми».
«Важен момент грамотной селекции, — комментирует операционный директор COCOCO Group Антон Нечипоренко (кафе BIO MY BIO). — Есть блюда, которые заведомо изменят свое качество в процессе транспортировки, их мы не предлагаем в доставке. В остальных случаях блюда в доставке — это пункты из основного меню, и рецептура у них одинаковая, так как подготавливать отдельные полуфабрикаты на доставку и работу в ресторане в нашем случае нецелесообразно. Для доставки мы используем около 12 наименований упаковки, часть их которых разрабатывалась индивидуально для нас, например коробки для пиццы».
Идеальная доставка
В самом ближайшем будущем все большую роль в организации сервисов доставки будут играть приоритетные аудитории — миллениалы и поколение Z. Эксперты утверждают, что именно сейчас они, по сравнению с другими поколениями, тратят большую часть своего бюджета на заказ готовой еды из ресторанов. И у них же самые высокие требования к доставке — индивидуальный подход, предельно быстрое выполнение (15 –20 минут), трекинг процесса и т.д. Для того чтобы удовлетворить взыскательных клиентов, рестораторы внедряют новые технологии, упрощают механизм доставки и большое внимание уделяют качеству доставляемых блюд. За свои деньги эти клиенты хотят получить максимум удовольствия.